Программа элективного курса "Кулинарное искусство". 9-й класс

Разделы: Технология

Класс: 9

Программа элективного курса “Кулинарное искусство” разработана для учащихся 9-го класса. Школьники этого возраста уделяют много внимания вкусной и здоровой пищи, но в программе образовательной области “Технология” разделу “Основы кулинарии” выделено недостаточное количество часов. Это послужило причиной составления данного курса.

Все мы знаем, что правильное питание, сбалансированный и разнообразный рацион, правильная кулинарная обработка продуктов и соблюдение санитарных норм при приготовлении пищи являются немаловажными факторами для людей всех возрастов. Но когда речь заходит о питании школьников, необходимо также учитывать особенности, присущие именно этому возрасту.

Вопросы правильного питания и здорового образа жизни становятся все более актуальными в жизни современного человека. Изучение основ здорового образа жизни и рационального питания в школе будет способствовать воспитанию физически и нравственно здорового поколения, развитию у учащихся чувства гармонии и красоты, способности воспринимать мир как единое целое.

Цель курса: подготовка школьников к овладению элементарными практическими навыками приготовления здоровой пищи, воспитание гражданской компетенции в области кулинарного искусства.

Элективный курс направлен на решение следующих задач:

  • сформировать знания о возможностях сохранения здоровья посредством рационального питания; раскрыть основы правильного питания как одного из направлений валеологии; сформировать знания о средствах и технологических приемах преобразования продуктов;
  • научить составлять и совершенствовать рецептуру блюд из продуктов различного происхождения на основе совместимости их компонентов и обеспечения кислотно-щелочного баланса пищи;
  • ознакомить школьников с энергетическим потенциалом продуктов;
  • расширить представления о негативных последствиях трудовой деятельности человека на окружающую среду и продукты питания;
  • воспитать уважение к обычаям и традициям национальной кухни;
  • сформировать знания и умения по соблюдению норм санитарии и гигиены, безопасного труда при приготовлении пищи; формирование готовности учащихся к обоснованному выбору профессии;
  • познакомить с профессиями: повар, официант, кондитер, экономист;
  • выявление своих склонностей, способностей, потребности рынка труда в данных специалистах;
  • овладение общетрудовыми и специальными умениями, рациональной организацией трудовой деятельности при приготовление объектов труда с учётом технологических и экологических требований, безопасными приёмами труда;
  • развитие познавательных интересов, способностей к самостоятельному поиску и использованию информации для решения практических задач; анализа трудового процесса, навыков делового сотрудничества в процессе коллективной деятельности;
  • воспитание трудолюбия, бережливости, аккуратности, целеустремленности, ответственности за результаты своей деятельности, уважительного отношения к людям различных профессий и результатам их труда;
  • получение опыта применения технологических знаний и умений в самостоятельной деятельности при приготовлении блюд национальной кухни.

Использование личностно-ориентированного подхода в процессе обучения предполагает методологическую ориентацию в педагогической деятельности, позволяющую посредством опоры на систему взаимосвязанных понятий, идей и способов действия обеспечивать и поддерживать процессы самопроявления, саморазвития и самореализации личности ребёнка, развитие его неповторимой индивидуальности.

Данный курс направлен на освоение ряда ключевых компетенций “надпрофессионального” характера, т.е. таких компетенций, которые необходимы практически в любой деятельности (даже необязательно профессиональной). К такого рода компетенций относятся способность к коммуникациям, умение решать проблемы, работать в команде, иметь хороший вкус к выбору блюд, сервировки стола.

Изучение основ данной профессии позволяет развить творческую натуру и эстетический вкус, а также учит общению с людьми (проявлять такт, выдержку, хладнокровие, быть доброжелательным и радушным). Знание и умение, полученные в ходе изучения курса “Кулинарное искусство” помогут учащимся ориентироваться в огромном количестве имеющихся сейчас в продаже продуктов, выбрать свой стиль и приобрести опыт приготовления здоровой пищи.

Самое значительное место в программе уделено изучению национальных кухонь с точки зрения рационального питания и способов обработки продуктов, а также вопросам физиологии питания, сущности диетического питания, ознакомлению с особенностями различных диет, лечебными свойствами некоторых продуктов, организацией труда при приготовлении пищи, экономическими расчетами и др.

Освоение кулинарного дела невозможно без знаний и умений, приобретённых при изучении дисциплин школьной программы. Прослеживаются следующие межпредметные связи: с биологией (физиология и строение органов человека), с химией, с физикой (физическое стимулирование и процессы, происходящие в организме), с историей (традиционные блюда России и других стран), информатикой (создание презентаций, работа с электронной кулинарной энциклопедией, оформление портфолио).

Содержание программы поможет школьникам принять решения о выборе дальнейшего обучения и предоставлении им возможности на практике убедиться в правильности такого выбора с помощью выполнения заданий и упражнений.

Практическая деятельность учащихся носит творческий характер, способствует приобретению и активному использованию знаний, формированию технологической и кулинарной культуры. Они учатся подбирать продукты для приготовления различных блюд, правильно выбирать способ обработки, красиво оформлять готовые блюда. Школьники выполняют учебные проекты, как правило, связанные с поиском рецептур блюд и приготовлением здоровой пищи.

В содержательном плане курс построен по принципу “от общего к частному”, что находит подтверждение в тематическом плане.

Поурочная разбивка программы выполнена таким образом, чтобы объём вновь изучаемого материала позволял учителю проводить проверку знаний по ранее изученным темам, а также использовать собственный иллюстративный материал по теме, равно как проводить “Кулинарный поединок”, “Смак” игры для активизации усвоения новых понятий и связей между ними. При проведении занятий можно использовать новые технические возможности, в частности электронные учебные пособия. В программу заложено использование различных форм контроля за уровнем достижений учащихся: тестирование, беседа, оценка работы в малых группах, контроль выполнения реферата или проекта и его презентация, контроль анализа конкретных ситуаций. Система оценок предлагается “зачёт”, “не зачёт”.

Тип курсов и временные рамки:

Данный курс является ориентационным предназначенным для выпускников 9 – х классов. На его основе отводиться 35 часов. Из них на теоретическую часть – 12,5, а на практическую 22,5 часов.

Изучение курса может проводиться в различных формах – как работа в парах, в малых группах (в ходе практической работы), так и индивидуально.

Наряду с традиционными формами проведения уроков, обязательно является использование форм обучения (работа в малых группах, мозговой штурм, ролевые игры, конкурсы, творческие проекты), что будет поддерживать у детей высокий познавательный интерес. Для его активизации в процессе усвоения учебного материала рекомендуется использование дополнительных обучающих материалов (журналы с иллюстрациями, книги о вкусной и здоровой пищи, компьютерные программы).

Оценочная деятельность предусматривает выполнение творческих проектов (презентаций), оформление портфолио.

Тематическое планирование. (Приложение 1)

Прогнозируемые результаты обучения

Учащиеся должны знать/иметь представление:

  • физиологию пищеварения, роль химических компонентов пищи в обменных процессах и условиях качественного ее усвоения;
  • виды продуктов, их питательную ценность;
  • безопасные приемы работы с кухонным оборудованием и горячими жидкостями;
  • способы горячей обработки продуктов, их преимущества и недостатки;
  • технологии приготовления блюд и изменения состояния продуктов в результате их кулинарной обработки;
  • принципы подбора гарниров и пищевых добавок к мясным блюдам;
  • условия обеспечения сбалансированного питания;
  • правила культуры питания;
  • основные правила приготовления пищи;
  • наиболее распространенные ошибки в питании;
  • принципы формирования национальной кухни;
  • влияние экологии на качество продуктов;
  • технологии очищения продуктов от ядохимикатов.

Учащиеся должны уметь/иметь опыт:

  • осуществлять поиск необходимой информации;
  • определять питательную ценность пищи;
  • соблюдать безопасные приемы работы с кухонным оборудованием и горячими жидкостями;
  • осуществлять модернизацию рецептуры блюда;
  • разрабатывать рецептуру блюда и меню трехразового питания в соответствии с нормами содержания белка, жиров и углеводов в дневном рационе питания;
  • подбирать продукты для гарниров и добавок к пище животного происхождения;
  • соблюдать правила здорового питания;
  • находить способы устранения причин снижения качества пищи.

Дидактическое обеспечение

  • Книги.
  • Журналы.
  • Иллюстрации.
  • Слайд-фильмы по темам курса в программе Microsoft PowerPoint. Данная программа входит в стандартный пакет программ Microsoft Office и предназначена для презентаций, т.е. сопровождения доклада показом видеоматериалов.

Содержание курса

Занятие 1

Тема. Вводное занятие - 1 час.

Цели и задачи курса. Значение питания для жизнедеятельности организма. Правила безопасности труда, санитарии и гигиены. Общие сведения о материалах, инструментах и приспособлениях, необходимых для кулинарных работ. Современная бытовая техника для приготовления пищи в домашних условиях.

Примерный перечень практических заданий:

  1. Изучение инструкций по безопасности труда, санитарии и гигиене.
  2. Рациональное размещение инструментов на рабочих местах.
  3. Оказание первой медицинской помощи при порезах, ожогах и других травмах.

Форма проведения занятия - лекция с элементами фронтальной беседы и практикума.

Занятия 2, 3

Тема. Пища и ее предназначение в жизни человека. Культура питания как составляющая здорового образа жизни - 2 ч.

История развития и расширение пищевого рациона человека. Характеристика пищи как одной из существенных составляющих материальной культуры человека. Культура питания как составляющая здорового образа жизни. Снижение качества питательной ценности продуктов: использование пищевых добавок; ионизация и рафинирование продуктов питания.

Примерный перечень практических заданий:

  1. Выявление потребности человека в применении “кулинарного искусства” (заполнение анкеты).
  2. Изучение школьниками данных о том, как, когда, сколько, что есть по информационным источникам, предложенным преподавателем.

Форма проведения занятия - лекция с элементами фронтальной беседы и практикума.

Занятия 4, 5

Тема. Основы рационального питания – 2 ч.

Рациональное питание. Обмен веществ и энергии. Суточный расход энергии человека. Потребность в пище в зависимости от возраста, пола, физических нагрузок. Составление меню на день.

Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам):

  1. Составление схем приготовления различных блюд.
  2. Составление меню на день.
  3. Приготовление блюд из круп (или сладких блюд). Перечень блюд: пшенная каша с тыквой, Гурьевска каша.
  4. Приготовление горячих напитков. Перечень блюд: зеленый чай, фруктовый чай.

Занятие 6, 7

Тема. Способы обработки пищевых продуктов – 2 ч.

Характеристика способов обработки пищевых продуктов. Преимущества приготовления пищи на пару.

Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам):

  1. Составление инструкционных карт по приготовлению вареных, тушеных и паровых блюд.
  2. Приготовление паровых блюд.

Перечень блюд: рыба отварная с картофелем, голубцы мясные, котлеты телячьи паровые.

Занятие 8, 9

Тема. Витамины – 2 ч.

Витамины, их классификация, содержание в продуктах питания. Особенности приготовления пищи для сохранения витаминов. Заболевания, связанные с недостатком витаминов в пище.

Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам)

Приготовление салатов.

Перечень блюд: салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем, салат из цветной капусты.

Занятия 10, 11

Тема. Минеральные вещества и здоровье – 2 ч.

Макро- и микроэлементы. Потребность организма в минеральных веществах. Заболевания, связанные с недостатком минеральных веществ, их восполнение.

Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам)

Приготовление витаминных блюд.

Перечень блюд: салат из сырой свеклы с чесноком и грецкими орехами, салат из морской капусты, морковный пирог.

Занятия 12, 13

Тема. Животные продукты питания – 2 ч.

Животные продукты питания и их значение для жизнедеятельности организма. Возникновение и предупреждение заболеваний, связанных с избыточным или недостаточным употреблением животных продуктов питания.

Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам)

  1. Составление инструкционных карт по приготовлению блюд из мяса, рыбы и морепродуктов.
  2. Приготовление мясных и рыбных блюд.

Перечень блюд: запеченное мясо с овощами, рыбная запеканка.

Занятия 14, 15

Тема. Растительные продукты питания – 2 ч

Растительные продукты питания и их использование в профилактике и лечении болезней. Возникновение и предупреждение заболеваний, связанных с избыточным или недостаточным употреблением растительных продуктов питания. Грибы съедобные, способы их обработки и применение в кулинарии. Отравления ядовитыми грибами, оказание первой помощи.

Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам)

Приготовление блюд из пищевых растений.

Перечень блюд: картофельные оладьи, капустные котлеты, пюре из фасоли.

Занятия 16, 17

Тема. Влияние условий приема пищи на ее усвоение организмом – 2 ч.

Сервировка стола. Искусство сервировки. История появления и совершенствования посуды и столовых приборов. Правила сервировки. Способы сворачивания салфеток. Правила поведения за столом.

Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам)

  1. Сервировка стола к завтраку, обеду, ужину.
  2. Сервировка праздничного стола.
  3. Приготовление праздничного блюда.

Перечень блюд: салат из чернослива с орехами и чесноком.

Занятия 18, 19

Тема. Наука о питании – 2 ч.

Развитие науки о питании. Достоинства и недостатки вегетарианства, лечебного голодания, сыроедения, теорий питания А.М. Уголева, Г. Шелтона, диеты Г.С. Шаталовой, П. Брэгга и др. Пища и болезни. Опасность недоедания и переедания для организма. Продукты, вызывающие аллергическую реакцию.

Примерный перечень практических заданий:

Построение индивидуального рациона.

Занятие 20

Тема. Экология и качество продуктов - 2ч.

Экологические проблемы природы, общества, человека. Негативные последствия использования технологий на качество продуктов, их влияние на здоровье человека.

Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам):

  1. Анализ возможных путей экологического загрязнения продуктов питания.
  2. Составление звездочки факторов, влияющих на экологическое состояние овощей. Экологически чистая пища.
  3. Игра “Смак”

Занятие 23-33

Тема. Элементы правильного питания в национальной кухни разных народов - 11 ч.

Продукты растительного происхождения в кухне народов своего региона. Разновидность холодных и горячих блюд в национальной кухне. Принципы подбора компонентов блюд и способов их приготовления. Заимствование блюд одним народом у другого как результат взаимного культурного общения. Блюда русской, украинской, грузинской и другой кухни. Традиции в сервировке, подаче и употреблении национальных блюд.

Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам):

  1. Выбрать национальное блюдо горячего приготовления. Проверить его на соответствие требованиям сбалансированного питания. При обнаружении несоответствия внести коррективы.
  2. Приготовить выбранные блюда. Продегустировать и сделать выводы о вкусовых, питательных ценностях блюд.

Занятие 34, 35

Тема. Итоговое занятие по предмету по выбору “Кулинарное искусство”. Национальная кухня. Кулинарный поединок - 2 часа

Урок-зачёт (защита творческих проектов).

Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам):

  1. По предложенному перечню продуктов составить меню из трех блюд одной из национальной кухни.
  2. Проверить его на соответствие требованиям сбалансированного питания. При обнаружении несоответствия внести коррективы.
  3. Приготовить выбранные блюда. Продегустировать и сделать выводы о вкусовых, питательных ценностях блюд.

Список литературы для учителя (основной)

  1. Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания. - М.: Медицина, 1987. - С.20-69, 134-259.
  2. Европейская кухня – М.: ЭКСМО-ПРЕСС, 1998 (Серия “Лакомка”).
  3. Кардашенко В.Н. и др. Гигиена детей и подростков: Учебник. - М.: Медицина, 1988. - С.262-304.
  4. Каневская Л.Я. Питание школьника. - М.: Медицина, 1989. - С.3-42.
  5. Конышев В А. Всё о правильном питании. — М., 2001.
  6. Королева КМ., Королев A.M. Основы правильного питания. — Ижевск, 1999.
  7. Лаптев А.П., Полиевский С.А. Гигиена. - М.: ФиС, 1990. - С.174-226.
  8. Литвина ИМ. Кулинария здоровья: от принципов к рецептам. — СПб.: АО “Комплект”, 2005.
  9. Литвина ИМ. Основы правильного питания. — СПб.: АО “Комплект”, 2005.

Список литературы для учителя (дополнительный)

  1. Мартынов СМ. Овощи + фрукты + ягоды = здоровье. — М.: Просвещение, 1993.
  2. Покровский А.А., “Книга о вкусной и здоровой пище” - Москва: ВО “АГРОПРОМИЗДАТ”, 1988.
  3. Диск Кирилла и Мифодия “Кулинария”
  4. Диск “Технология” Электронная кулинария энциклопедия.

Список литературы для учащихся

  1. Литвина ИМ. Основы правильного питания. — СПб.: АО “Комплект”, 2005.
  2. Литвина ИМ. Кулинария здоровья: от принципов к рецептам. — СПб.: АО “Комплект”, 2005.