Исторические сведения. (Из книги: М.В.Короткова. Застольные и кулинарные традиции. М. “Дрофа-плюс”. 2001 г.).
“Щи да каша пища наша”. Кто из нас не слышал эту пословицу? А еще говаривали: “Каша – мать наша”. Часто на Руси кашу называли праматерью хлеба. Ни одного важного дела или события не проходило в старину без каши. Каша считалась символом богатства и благополучия в семье. Ее готовили на свадьбу, поминки, пиры и … носили в школу учителю.
ЭТО ИНТЕРЕСНО! “Чтобы учеба шла успешно, родители ребенка в старину всегда носили в школу угощенье. Приводя первый раз ученика в школу, родители подносили учителю “хлеб-соль”. Как правило, это были калачи, водка, и какая-либо живность. Каждый четверг ученик нес в дом учителя “четверговое”, а в праздники – “праздниковое”: сыр, масло постное или сливочное, куличи и калачи, яйца и даже бублики. Однако самым популярным подношением считалась КАША.
По окончании изучения каждой книги ученик приходил в школу с родителями и приносил горшочек пшенной каши. Поверх горшка с кашей клали условленную сумму денег, о которой договаривались заранее, и платок. В особый узелок заворачивали угощение – калач и жаркое. Это угощение съедали родители вместе с учителем, а ученикам отдавали кашу. Пустой горшок разбивали во дворе и в этот день уже не учились. Таких дней в году случалось не мало, так как дети поступали в школу в разное время и книги осваивали не одновременно. Так и стали называть тех, кто вместе ел кашу, “ОДНОКАШНИКАМИ”.
Первоначально кашу варили из полбы или из толокна. Со временем стали готовить гречневую и пшенную каши. Варили также каши из бобов и гороха, сухарей и остатков хлеба. В XVI веке существовало более двадцати разновидностей каш. “Княгиней кухни” считалась гречневая каша.
2. Словарик
Полба – разновидность пшеницы. (виды пшеницы с ломким колосом (при созревании распадается на колоски с члениками стержня) и не вымолачиваемым из пленок зерном. Дикорастущие (дикая двузернянка, одноостая и двуостая двузернянка и др.) и культурные (спельта, маха, эммер и др.), в основном в Евразии и Африке. Из зерна — крупа, мука. Посевы незначительны.
Толокно овес промывали, варили, высушивали и толкли в ступе в мелкую крупу, отсюда и название. (Мука из зерен овса, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются и очищаются).
Варгеня – наскоро сваренная каша из более мелкого и некачественного зерна (отсюда произошло слово “сварганить”, то есть наскоро что-то приготовить).
Заспица-глазунья – жидкая каша из смеси крупы и гороха (горох в сваренной каше выделялся желтыми крапинками, говорили: “глядит, как глазами”). Заспа – от слова засыпать.
Няня – сильно упретая в русской печи гречневая каша с мозгами, бараньим мясом, луком и яйцом (обычно ее подавали со щами из кислой капусты).
Сальник – гречневая каша с мелко нарубленными печенкой, репчатым луком и яйцами.
Кутья – ритуальная сладкая каша (сначала готовилась из пшена и меда, а затем стали добавлять мак).
Саламатина, позднее саламата – жидкая, разваренная до состояния киселя каша из поджаренной муки с добавлением сала, лука и чеснока.
Кулага – хорошо пропаренная в печи смесь из ржаной муки и ягод калины.
Завариха – для ее приготовления в накаленный докрасна глиняный горшок наливали кипяток, а затем подсыпали муку, постоянно помешивая. Сдабривали постным маслом, салом и сметаной.
Ассортимент круп.
В зависимости от используемого крупяного зерна крупа подразделяется на следующие виды:
- Пшено
- Гречневая
- Рисовая
- Ячменная
- Кукурузная
- Овсяная
- Пшеничная.
Пшено получают из проса крупяного. Вырабатывается пшено шлифованное и дробленое. Крупинки пшена малы по размеру, весят 1,5 – 2мг, имеют округлую форму. Цвет пшена – от светло-желтого до оранжевого. Окраска зависит от района произрастания и сорта проса.
Гречневая крупа. В зависимости от состояния ядра гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел. Ядрица – крупа из цельного неколотого ядра гречихи. Продел представляет собой колотое ядро гречихи.
Рисовая крупа. В зависимости от сорта, почвенных и климатических условий выращивания различают рис стекловидный, полустекловидный и мучнистый. Лучшим является стекловидный рис. При варке стекловидные зерна риса лучше сохраняют свою форму, в то время, как мучнистые теряют ее, развариваются и дают слизистые отвары. В зависимости от особенностей производства рис подразделяется на шлифованный, полированный и дробленый.
Ячменные крупы. Из ячменя готовят перловую и ячневую крупы. Ячменные крупы варятся долго. Ячневая крупа отличается более быстрой развариваемостью.
Кукурузная крупа. Из кукурузы вырабатывают шлифованную кукурузную крупу.
Овсяная крупа. Выпускают крупу овсяную недробленую пропаренную шлифованную (варится медленно, мало увеличивается в объеме, дает кашу плотной консистенции, овсяную плющенную (разваривается быстрее, чем недробленая) и овсяные хлопья “Геркулес” (отличаются быстрой развариваемостью).
Пшеничная крупа. Вырабатывают пшеничную крупу двух видов: манную и пшеничную шлифованную (крупа полтавская).