Среди всех природных минеральных солей, самая главная та, которую мы называем просто «соль».
А.Е.Ферсман
План конференции:
Введение.
Глава I. Тайны минерала жизни.
1.1. Когда наша пища стала соленой?
1.2. Значение и свойства соли в различных народах и
культурах.
1.3. Cпособы добычи соли.
Глава II. Физика и химия соли
2.1. Поваренная соль с точки зрения физики.
2.2. NaCl с точки зрения химии.
Глава III. Соло для соли
3.1. Соль: питание и здоровье человека.
3.2. Такая разная соль.
3.3. «Волшебная» щепотка.
3.4. Промышленная соль.
3.5. Лекарша в белом халате.
3.6. Из божества в изгои.
Заключение.
Введение.
Соль есть в каждом доме, на каждом столе. Мы пользуемся ею ежедневно, но много ли мы знаем о ней? Без соли не только не может жить человек, но не могут развиваться и многие отрасли современной промышленности. Почему же именно эту обыкновенную поваренную соль ничем нельзя заменить? Из чего она состоит, откуда ее берут, почему раньше она ценилась дороже золота, а теперь почти ничего не стоит? На эти и другие вопросы мы попытаемся сегодня ответить.
Глава I. Тайны минерала жизни.
Когда наша пища стала соленой?
Когда наша пища стала соленой? Оказывается,
очень давно. Еще 10-15 тысяч лет назад соль была
хорошо известна. Правда, «солью» первобытных
людей была… зола. И попадала она в пищу
совершенно случайно – из-за отсутствия посуды.
Как нашим предкам удалось обнаружить соль в
привычном для нас виде – неизвестно. Может быть,
это были листья или корни растений, вымытые в
водах соленого озера. Может быть, излишки дичи,
укрытые от хищников и насекомых в морской воде. А
может, первобытный охотник заметил, что животные
любят лизать солонцы – белые кристаллы каменной
соли, выступающие кое-где из-под земли, и
попробовал добавить соль в свою пищу. Во всяком
случае, соль пришлась человеку по вкусу.
Кулинарное значение соли ценили уже в Древнем Египте и Вавилоне. Затем обнаружилось, что соль способна предохранять продукты от разложения, и ее стали широко использовать в качестве консервирующего средства. Причем не только для продуктов – для соли нашлось применение и в кожевенном деле, и в работе бальзамировщиков. Различные по составу соли были компонентами бальзамирующих веществ, обнаруженных на египетских мумиях.
По мере увеличения числа людей возрастала и потребность в соли. Естественных солонцов, где соль буквально «валялась» на земле, было явно недостаточно. Человек начал искать другие способы обеспечить себя столь полезным продуктом.
Решение нашли довольно быстро. Первые соляные промыслы, как предполагают ученые, появились в Древнем Китае 5 тыс. лет назад. В Европе соль начали добывать позже – за тысячу лет до Рождества Христова.
Соль добывали из двух основных источников: месторождений каменной соли (довольно редких) и морской воды (имевшейся в достатке). На юге воду выпаривали, на севере – вымораживали. И то, и другое было делом нелегким, а потому соль стоила дорого.
Огромные караваны перевозили соль в местности, где ее добыча была невозможна. Соль хранили в особых ларцах, выменивали на различные товары – даже на землю и рабов. Иногда соль ценилась дороже золота. Древнегреческая мудрость гласила: без золота прожить можно, без соли – нет. Спор за соляные выработки был в то время достаточной причиной для войны.
В средние века добыча соли не стала легче. По всему побережью Средиземного моря и европейским берегам Атлантического океана были устроены бассейны, где соль добывалась методом осаждения. В дождливые дни их заливала вода. Порой, когда море штормило, штольни полностью затапливало. В сухую погоду ветер приносил сюда пыль и песок, смешивая их с солью.
Наличие соли свидетельствовало тогда о достатке дома. Подавалась она в дорогих солонках, за которые при королевских дворах отвечал специальный «чиновник» – солоничий. В Библии есть выражение «пьет соль от дворца царского», что означает человека, получающего содержание от царя. Интересно, что современное английское слово salary (жалование) происходит от латинского salarium (соль).
Немалый доход приносила соль и в государственную казну. Европейские монархи вводили монополию на торговлю солью, учреждали соляные таможни и собирали особый налог на соль, облагая им и солеваров, и купцов, и простой народ. Народ отвечал «соляными бунтами» – обычное дело для средневековой Европы – от Франции до Московской Руси. Слово «габелер» (сборщик налога на соль) во Франции времен Людовика XII было одним из худших оскорблений. Естественно, что в таких условиях, процветала соляная контрабанда, взятки, торговля солью из-под полы.
Сейчас международная торговля солью
практически прекратилась. Почти все страны мира
сами снабжают себя запасами соли. Только Япония,
Швеция и
Финляндия все еще импортируют соль в больших
количествах.
1.2. Значение и свойства соли в различных народах и культурах
Каменная поваренная соль — одно из наиболее загадочных веществ, в природе. Тяжело найти подобное вещество, которое является одновременно и полезным ископаемым, и пищевым продуктом и химическим сырьем, и лекарственным средством.
Если проследить историю поваренной соли то невольно обратишь внимание, что она знакомит с историей развития всего человечества, с историей развития культуры многих народностей, открывая совершенно невероятные страницы прошлого.
Еще в античном мире древние греки и римляне крайне высоко ценили соль. Римлянин Соллюстий писал о соли, что это вещество может заменить любую пищу, кроме хлеба, а Платон говорил, что соль любима богами. Гомер называл соль божественным даром.
В библейском предании о гибели городов Содом и Гоморра, наказанных за грехи жителей, говорится о том, что бог хотел спасти праведника Лота с женой. Бог приказал им выйти из города и идти, не оглядываясь, но жена Лота оглянулась, и в наказание была превращена в соляной столб. Своим непослушанием она нарушила указание бога и была превращена не в простой столб, а в соляной, потому что уже в эти времена соль была одним из символов проклятья.
С очень древнего времени отношение к соли развивалось в двух направлениях:«священная» соль — символ вечности, чистоты, непорочности, постоянства и «проклятая» соль — символ зла, беды, несчастья. С одной стороны, соль очищала своей святостью, а с другой — оскверняла своим магическим свойством.
В библейских описаниях различных религиозных культов и обрядов придается огромное значение соли как символу верности, носителю святости и магически очищающему средству. Соль приобрела символический смысл союза между богами и народом. Общая трапеза, приправленная солью, знаменовала нерушимый договор и союз верности между людьми. Если человек ел с кем-нибудь соль, то он связывал себя с ним навеки. У древних евреев самые нерушимые и священные обязательства назывались «заветом соли».
В те далекие древние времена и нечистота и святость имели одну и ту же таинственную силу. Эта сила сама по себе была недоброй и не злой, но в силу обстоятельств могла стать губительной и благодатной и во многом была связана с солью.
Вера в магическое действие соли была настолько сильной, что среди многих народов соль стала служить талисманом во всех случаях жизни. Соль предохраняла человека, его жилье, домашних животных от колдовства, нечистой силы, «дурного» глаза. Священную в церкви соль воины брали в дорогу для предохранения от встречи с колдунами и ведьмами. В легенде о Тилле Уленшпигеле говорится: «В ночь оборотней, когда все грешные души выходят из ада, надо три раза левой рукой перекреститься и сказать: «Соль! Соль! Соль!» Это знак бессмертия и никакая нечистая сила тебя не тронет».
В дни Великого поста соль считалась сильным средством против дьявола и талисманом против приколдованных болезней. Отсюда и произошел древний тирольский обычай посыпать солью великопостные крендели.
Кристалл соли, выросший из соленого
раствора, всегда считается священным. Он
висел как талисман в доме старой Европы. Чтобы
предохранить себя от колдовства, неожиданной
смерти, «дурного глаза» нужно было есть из него
каждый день по крупинке, а если кто-то из близких
родственников куда-то уезжал, то непременно с
собой в дорогу брал небольшой кусочек соли.
Соль стала очень рано одной из самых важных
единиц обмена. Еще в Древнем Риме войско
оплачивалось солью. «Солью» называлась оплата
римских воинов, и от этого произошло название
мелкой монеты в Италии — «сольди», во Франции
«солид» и французское слово «салер» — жалование,
и кто знает, может быть, отсюда и произошло слово
«солдат».
Было время, когда и на Руси княжеским дружинам
платили солью, а в царской России соль входила в
состав жалованья. На протяжении многих веков в
разных государствах, где соли было мало, она
ценилась очень высоко.
В Древней Руси солеварение было одним из самых
ранних промыслов. Наши предки не могли объяснить
происхождение соли. Они видели, как на берегах
соляных озер, под влиянием солнца оседает соль.
Им казалось, что соль происходит из солнца и воды,
но в воде она снова исчезает. Это нашло выражение
в народных загадках: «Водой и солнцем родилась»,
«В огне крестилась, людей услаждает, в воде
умирает», или: «Из воды родится, на огне
вырастает, с матерью (водой) свидится — опять
умирает».
1.3. Способы добычи соли
Соль — это единственный минерал, используемый человеком в пищу в «естественном» виде, практически без переработки. В природе соль встречается в виде минерала галита — каменной соли. Основная масса чаще всего находится на глубине 5 км под поверхностью земли. В мире существует два основных вида соли: морская и каменная. Морская соль считается более полезной. Раньше соль добывали следующим образом: морскую воду кипятили на огне в сосудах, и при испарении воды соль отлагалась в сосуде. Иногда же просто поливали водой дрова, лежащие в огне, и соль отлагалась еще быстрей – прямо на дровах.
В наше время по способу добычи соль делится на 4 вида:
- Каменная
- Выварочная
- Самосадочная
- Садочная
Каменная. Каменная соль образует под землей огромные горы, не уступающие по величине высоким пикам Памира и Кавказа. Основание этой горы лежит на глубине 5-8 километров, а вершины поднимаются до земной поверхности и даже выступают из нее. Такие гигантские горы называются соляными куполами. Многие залежи каменной соли возникли в результате исчезновения древних морей. Время сделало соль чрезвычайно монолитной, твердой – каменной. Эта соль отличается большой чистотой, т.е. высоким содержанием хлорида натрия (до 99%), и низкой влажностью. Добывают ее шахтным или открытым (карьерным) способом. Каменная соль - это соль, ежедневно употребляемая нами в пищу.
Выварочная соль. Ее получают с помощью буровых скважин. Рассол из скважин поступает по трубам и желобам в сборные отстойные резервуары, где его очищают от примесей, а затем выпаривают открытым путем в железных сковородах или в условиях вакуума. Такая соль имеет мелкокристаллическую структуру, характеризуется обычно высоким содержанием хлорида натрия (99% и более) и незначительным количеством примесей.
Самосадочная. Добывается из соляных озер, которых у нас насчитывается несколько тысяч. Обычно в середине или конце лета в озерной воде в результате испарения концентрация соли достигает максимума и она выпадает в осадок – отсюда и название соли – самосадочная. Большинство соленых озер мелкие, слой рапы в них во время садки достигает всего нескольких сантиметров, а некоторые озера даже полностью пересыхают. Крупнейшее месторождение самосадочной соли – озеро Баскунчак. Добыча соли на этом озере производится уже несколько веков. Оно имеет площадь более 100 квадратных километров и лежит на вершине огромного скопления каменной соли, уходящей вглубь земли обычно более чем на километр. Запасы соли здесь практически неисчерпаемы. Подсчитано, что их хватило бы на полторы тысячи лет для всего населения земного шара.
Садочная. Образуется при выпаривании
морской или соленой озерной воды в специальных
искусственных бассейнах.
Конкретные технологии производства соли в
различных странах мира сильно отличаются – от
самых примитивных солеварок, основанных на
ручном труде до крупных полностью
автоматизированных производств, рассчитанных на
выпуск нескольких миллионов тонн соли ежегодно.
Глава II. Физика и химия соли
2.1. Поваренная соль с точки зрения физики
Поваренная соль представляет собой твердое кристаллическое вещество. Форма кристалла кубическая, однако, она может быть и другой. Это зависит от условий кристаллизации. Форма может быть в виде шестиугольных пластинок, если раствор испаряется на морозе ~ –15оС. Крупные шестиугольные кристаллы поваренной соли образуются при сильном морозе t° не выше –23°С. Академик Ферсман называл эти кристаллы “замечательными каменными цветами”.
Поваренная соль – хлорид натрия это ионное соединение, которое состоит из ионов Na+ и Cl–. В соли эти ионы расположены упорядоченно. Они притягиваются между собой за счет сил электростатического притяжения между существующими разноименнозаряженными ионами: Na+ + Cl– = NaCl. Отрицательно заряженный ион хлора притягивает не только "свой" ион Na+, но и другие ионы натрия вокруг себя. Это приводит к тому, что около любого из ионов находится не один ион с противоположным знаком, а несколько (6).
Силы притяжения между ионами значительны и поэтому, привести их в движение, то есть расплавить требуется t? = 800? C, а температура кипения составляет 1413°С.
2.2. NaCl с точки зрения химии
Хлорид натрия – это кристаллическое вещество
белого цвета, хорошо растворимое в воде, его
растворимость практически не зависит от
температуры (при 20°С растворимость – 35,7 г, при
100°С – около 40 г).
Связь в молекуле хлорида натрия NaCl – ионная.
Качественное определение. Хлорид натрия можно распознать среди других солей при помощи качественных реакций. Хлорид натрия NaCl состоит из положительно заряженного иона натрия и иона хлора с отрицательным зарядом. В растворе хлорид натрия диссоциирует на ионы: NaCl = Na+ + Cl–.
1. Качественная реакция на ион натрия. Возьмем медную проволочку, внесем ее в пламя спиртовой горелки. Она покрывается черным налетом. Опустим ее в раствор хлорида натрия и снова внесем в пламя. По мере испарения вещества наблюдаем изменение окраски пламени, которое приобретет ярко-желтый цвет. Это подтверждает наличие иона натрия, входящего в состав поваренной соли.
2. Качественная реакция на ионы хлора.
Возьмем раствор нитрата серебра и прильем в
пробирку с раствором хлорида натрия. Моментально
выпадет белый творожистый осадок хлорида
серебра AgCl. Эта реакция свидетельствует о
наличии в растворе ионов хлора. NaCl + AgNO3 = AgCl
+ NaNO3.
Количественное определение содержания хлорида натрия в растворе проводят с помощью метода Мора. Титрование проводят непосредственно раствором AgNО3. В качестве индикатора используют 5%-ный раствор хромата калия K2CrО4, который с нитратом серебра образует малорастворимый осадок хромата серебра Ag2CrО4 кирпично-красного цвета. Реакции, лежащие в основе метода Мора:
NaCl + AgNO3 = AgCl
2AgNO3 + K2CrО4 ––> Ag2CrО4
Концентрацию раствора хлорида натрия вычисляют исходя из закона эквивалентов – все вещества взаимодействуют друг с другом в количествах, пропорциональных их эквивалентам:
Отсюда:
Глава III. Соло для соли
3.1. Соль: питание и здоровье человека
Обычная пищевая соль служит сильнейшим ядом. С одной стороны, без соли невозможно жить, с другой стороны, доза в 100 раз превышающая суточную норму потребления, является смертельной. Летальная доза составляет 3 г на 1 кг массы тела. Иными словами, для человека весом 80 кг смертельной дозой является четверть килограммовой пачки.
Тем не менее, хлорид натрия совершенно необходим организму. Суточная потребность в соли в зонах умеренного климата – 10-15 г в сутки. В жарких странах идет большее отделение пота, большее потребление жидкости, поэтому соли требуется больше. В холодном климате водно-солевой обмен не такой интенсивный, потребление соли там меньше. Вот почему продолжительное время без соли могут обходиться многие народы Севера, например чукчи или эскимосы. Потребность в соли увеличивается при физических нагрузках. И воду для утоления жажды рекомендуют пить не кипяченую, не дистиллированную, а минеральную, в которую входит хлорид натрия. А после интенсивных нагрузок рекомендуют пить слегка подсоленную воду и не пытаться утолять жажду чистой водой из горных ручьев, где очень низкое содержание соли. При значительных потерях хлорида натрия организмом количество потребляемой соли сильно увеличивают, а в некоторых случаях даже приходится вводить раствор соли внутривенно.
Беременным и кормящим женщинам требуется больше натрия. Во время беременности объем крови увеличивается на 50% при одном ребенке и еще больше, если их несколько. Соответственно увеличивается и объем воды, удерживаемой в клетках. Так что разговоры о тяги беременных женщин к соленьям вполне оправданы.
Добавление соли при приготовлении пищи и в готовые блюда необходимо, с натуральными продуктами ее поступает недостаточно. Для нормального человека в обычных, неэкстремальных условиях, предлагается примерно такой расход соли: 10 г в виде натуральных продуктов и 5 г на досаливание пищи при кулинарной обработке и подсаливание во время еды. Содержание соли в продуктах сильно варьируется: наиболее высоко оно в хлебе, сыре и мясных продуктах; в растительных – оно зависит от вида и условий выращивания, а в сахарном песке хлорид натрия и вовсе отсутствует.
Значение поваренной соли рассмотрим на клеточном уровне. Стенки клеток являются полупроницаемой мембраной, разделяющей растворы разных концентраций: содержимое клетки и межклеточное вещество. Мембраны – это сложные биологические структуры, состоящие из белков и жироподобных веществ. Они пропускают в клетку питательные вещества и выводят наружу отходы жизнедеятельности.
Мембраны находятся в постоянном движении, пульсируя и обновляясь. Процесс обмена между клеткой и межклеточным веществом основан на явлении осмоса. Мембрана выравнивает концентрацию веществ по обе стороны.
В живых организмах значительно содержание ионов калия K+: на элемент калий приходится в организме человека 140 г, а на долю натрия 100 г. Ионы калия K+ и натрия Na+ занимают свои места внутри организма. Внутри клеток ионов калия значительно больше (например, в эритроцитах крови калия больше натрия в 15 раз, а в плазме крови их в 20 раз меньше) поэтому кровь соленая. Ионы натрия, имея толстую гидратную оболочку, труднее проходят через клеточную мембрану. Различное содержание K+ и Na+ в клетке и в межклеточном пространстве и создает разность потенциалов, способствует передвижению заряженных частиц через клеточные мембраны. Возникает так называемый калий – натриевый насос, который способствует переносу ионов и лежит в основе передачи нервного импульса. Передача нервного раздражения происходит благодаря нервным клеткам – нейронам. Длинный отросток нервной клетки называется аксоном и служит проводником сигналов для органа, с которым он соединяется. Аксон напоминает трубу, в которой находится жидкость, и сам он погружен в жидкость. Обе эти жидкости содержат в себе растворенные соли и поэтому хорошо проводят электрический ток. В жидкости, омывающей аксон, содержатся ионы Na+ и Cl–. В жидкости внутри аксона – катионы K+ и анионы органического происхождения. Эта конструкция проводника уступает металлическому, но для живых организмов он вполне достаточен. Нервная клетка находится в состоянии покоя, внутри её наблюдается отрицательный заряд – потенциал покоя. Как только нервная клетка получает сигнал возбуждения, резко возрастает проводимость мембраны для калия и натрия. Потенциал клетки падает до 0, а затем возрастает до положительной величины +50 мВ. Перемена потенциала связана с тем, что ионы натрия проникают в клетку, а ионы калия выходят наружу. Изменение их концентраций и вызывает изменение потенциала. В этом заключен смысл передачи нервного импульса. Эти импульсы управляют нашими действиями.
При некоторых заболеваниях следует ограничивать употребление соли – при сердечно-сосудистых, воспалительных, при почечной недостаточности. В отдельных случаях врачи назначают бессолевые диеты – там в еде присутствует только та соль, что содержится в продуктах, без дополнительного досаливания, причем продукты с высоким содержанием хлорида натрия (например, сыр) исключают. А в самых суровых случаях назначают специальный бессолевой хлеб. Но такие бессолевые диеты не прописывают при ожирении, особенно при алиментарном, когда человек «наел» свои лишние килограммы из-за своего необузданного аппетита. Обессоленная еда безвкусная, плохо насыщает и вызывает желание съесть что-то вкусное. А отсюда и срыв с диеты, и приступы булимии.
И все равно, из-за того, что легче всего сбросить вес за счет уменьшения количества воды в организме – многие худеющие вовсе отказываются от соли. При таком неразумном методе похудания помимо воды из организма выходят и жизненно важные элементы, в том числе натрий, хлор, калий, магний. На бессолевой диете можно быстро сбросить вес, всего за несколько дней, но весьма ненадолго, этот вес вскоре вернется обратно (хорошо, если без привеса) – ведь жидкость в органах и тканях быстро восстанавливается. Да еще это мнимое похудание может привести к дефициту полезных микроэлементов со всеми вытекающими неприятностями.
3.2. Такая разная соль
Потребление соли – это искусство. Не все виды соли одинаковы. На сегодняшний день рынок предлагает покупателям немало видов соли, которые отличаются между собой технологиями добычи, обработки и составом продукта.
Поваренная и каменная соли. Почему эти две соли оказались рядом? Потому, что они – производное друг друга. Каменная соль – осветленный и натуральный неочищенный продукт. А поваренная соль – это та же каменная, только очищенная в промышленных условиях.
Соль «экстра». «Агрессивный» вид соли, ибо не содержит в себе ничего, кроме чистого хлорида натрия. Все дополнительные микроэлементы (обычно полезные) уничтожаются в результате выпаривания воды из нее и при очистке содой.
Йодированная и фторированная соль. В последние годы массовую популярность приобрела йодированная соль, так как в нашем регионе наблюдается дефицит этого микроэлемента, без которого щитовидная железа человека не синтезирует гормоны, регулирующие обмен веществ, физическое и психическое развитие. Но прогресс не стоит на месте, и сегодня можно солить даже йодированно-фторированной солью, которая содержит в необходимых количествах как йод, так и фтор.
Фтор, обладая массой полезных качеств, является еще и профилактическим средством против кариеса зубов у детей и взрослых. Что, безусловно, всегда актуально. Но нужно иметь в виду, что гарантийный срок хранения поваренной пищевой соли с добавкой йода составляет 2-3 месяца, а соль со фтором хранится 6 месяцев со дня выработки. По истечении этого срока хранения продукт превращается в обычную поваренную пищевую соль без добавок. Кстати, на вкус соли добавка йода или фтора никакого влияния не оказывает.
Морская соль. Крупнозернистая грубая
морская соль — это чистый продукт, содержащий
различные полезные микроэлементы,
представленные в морской воде. Красивые белые
кристаллы, полученные в результате процесса
естественного испарения имеют очень
концентрированный вкус.
Эта соль превосходно подходит для всех видов
потребления. В морской соли насчитывается около
37 элементов таблицы Менделеева. Например, натрий,
который нормализует артериальное давление, или
магний, замедляющий процесс старения. Знатоки
утверждают, что морская соль гораздо вкуснее
обычной. Кроме того, пищевую морскую соль можно
использовать как для приготовления еды, так и в
косметических целях, и даже для принятия ванны.
Солевые смеси. Принцип «быстрой жизни» пробирается во все области. Люди быстро едят, быстро говорят, быстро ездят… Теперь можно еще и быстро приправлять еду при готовке. Приобретать отдельно упаковку соли, отдельно пакетики со специями, перцем, душистыми травками уже необязательно. Теперь все это объединяют и продают в виде смесей, которыми можно одновременно и посолить, и приправить, и поперчить. Причем предложение есть на самый избирательный вкус. Например, крупнозернистая соль с шариками черного перца. Эргономичное воплощение таких смесей — бульонные кубики.
Диетическая соль является заменителем поваренной соли, в котором вместо натрия представлен другой элемент, чаще всего калий. Предназначена она в первую очередь для тех, кому по разным причинам лучше ограничить употребление натрия, например гипертоникам. Калийная соль для них становится неплохой альтернативой. Однако хлорид калия отличается по вкусу от хлорида натрия, причем привкус заметно уступает вкусу привычной нам поваренной пищевой соли.
Ароматизированная соль. В европейских ресторанах модной тенденцией является использование шеф-поварами ароматизированной соли, которую они готовят сами. В качестве завершающего штриха такая соль привносит элемент, который сама по себе вкусовая или ароматизирующая добавка дать не может.
Самый распространенный способ получения ароматизированной пищевой соли — смешать растертый ароматизирующий ингредиент с выбранной солью, морской или диетической. Кроме того, соль можно ароматизировать и эфирными маслами, например лавра и гвоздики.
3.3. «Волшебная» щепотка
«О, божественная!»– восклицал Гомер,
восхищаясь ее вкусом, способным превратить самую
бесхитростную трапезу в пищу богов.
«Без соли стол кривобок», – говаривали на Руси.
Современные исследования научно подтвердили
жизненную необходимость «волшебной щепотки».
Поваренная соль — первая специя и древнейшая
приправа, ставшая известной человеку. На
сегодняшний день по использованию в кулинарии
занимает первое место, поскольку она способна
изменять вкусовые качества пищи. Мясо, рыба,
овощи, выпечка и все остальные блюда потерпели бы
без соли вкусовое фиаско. Хотя химический состав
соли, добываемой в разных местах, одинаков, в
кулинарии различают несколько ее видов, которые
отличаются по вкусу в зависимости от местных
примесей.
Любая кристаллическая соль не только чище, но и
обладает более сдержанной "соленостью", чем
мелкая, порошкообразная выварочная или
осадочная. Крупная соль обладает более приятным
вкусом, чем мелкомолотая. А такая рафинированная
соль, как йодированная, абсолютно неприемлема в
горячих блюдах, которые она часто портит, сообщая
им излишнюю резкость. Мелкая соль ухудшает
сохранность квашений и солений. Совершенно
неприемлема мелкая порошкообразная соль при
засолке любой рыбы. Пищевые продукты, в отличие
от воды и масла, обладают способностью втягивать
в себя огромное количество соли. Вот почему при
засолке и квашении требуется тщательно
соблюдать нормы расхода соли.
Существует общее кулинарное правило. Любые
жидкие и полужидкие блюда, приготовляемые на
воде, надо солить только тогда, когда они уже
полностью готовы (исключение – рыбные супы). При
жаренье мяса, рыбы, овощей продукты надо солить в
начале приготовления, а еще лучше солить (причем
довольно круто) перекаленное на сковороде масло,
в котором предстоит жарить продукты.
Привычные для нас виды соли можно пересчитать по пальцам: крупная каменная, экстра мелкого помола, йодированная, морская.
Но есть и множество других, экзотических, видов соли, разнообразных по цвету, вкусовому оттенку и аромату. Все необычное и деликатесное в кулинарии стоит дорого, и экзотические виды соли не исключение. Многие разновидности соли используют в приготовлении редких десертов или сложных салатов, а некоторые виды подают отдельно как приправу или специю к определенному блюду.
Черная соль. Черную папуасскую соль – дальнюю родственницу нашей черной соли дорогие рестораны предлагают в виде приправы к экзотическим блюдам. Современная технология ее производства не сильно отличается от той, которую описывал еще Миклухо-Маклай во время своей встречи с аборигенами. Собирается выброшенная на берег древесина, пропитанная морской водой. Сжигается, а зола и есть та самая деликатесная черная соль.
Белая соль. Знаменитая соль «Цветок моря» считается одной из самых лучших и дорогих разновидностей соли. Ее используют в приготовлении салатов из свежих овощей, гриля, рыбы в лучших ресторанах мира, именно с добавлением этой соли предпочитают создавать свои кулинарные шедевры лучшие шеф-повара. Производится она только в Бретании, производство очень дорогое – из сорока килограммов грубой неочищенной соли получается всего лишь полкилограмма деликатесной соли.
Серая соль. Кипрская лавровая соль имеет текстуру хлопьев и дымчатый цвет, который ей придает примесь активированного угля. Идеально подходит к морской рыбе с белым мясом.
Желтая соль. Соль Чили-верде непременный атрибут мексиканской кухни. Имеет остро – пряный аромат зеленого перчика чили. Применение, тем не менее, находит широкое, ее добавляют даже в шоколадные десерты.
Красная и розовая соль. Пурпурно-розовая винтажная соль Merlot весьма популярна среди гурманов, в авторской кулинарии знаменитых мастеров кулинарного искусства. Идея создать соль для гурманов, выпарив ее в красном вине и придав ей необычный вкус и аромат, зародилась во Франции. Чаще всего эту соль добавляют в деликатесы из шоколада. Также молотые пурпурно-розовые кристаллы соли отлично дополняют вкус морепродуктов или мясного стейка.
Разумеется, что на самом деле разновидностей соли еще больше, соответственно мир вкусов в кулинарии еще более разнообразен, чем мы себе можем представить. А все необычное, экзотическое, как известно, не может стоит дешево.
3.4. Промышленная соль
Знаете ли вы, что всего лишь 6% добываемой во всем мире соли используется человеком в пищу? Да, это действительно так! Оставшиеся 94% составляет так называемая промышленная соль, которая, так или иначе, участвует в процессе производства разнообразных товаров и материалов.
Специалисты подсчитали, что в современной экономике промышленная соль имеет применение в более чем 14 тысячах областей, причем основная ее часть (60%) приходятся на химическую промышленность, где она используется как основа для производства хлора и каустической соды. Промышленная соль более мелкого помола идет на нужды пищевой промышленности, более крупная используется в прочих отраслях.
Промышленная соль буквально помогает осуществлять добычу нефти: ее в виде раствора закачивают в нефтяные скважины для размягчения (оттаивания) грунта, что значительно облегчает процесс. Ни одна скважина в зимний период не обходится без «подсолки». Из соли и глины делают так же специальный укрепляющий раствор для бурения.
Промышленная соль активно
используется предприятиями кожевенной
индустрии в качестве минеральных дубящих
веществ, в текстильной индустрии, где участвует в
процессах отбеливания.
В машиностроении и металлообработке
промышленная соль нужна для термической
обработки металлов. Она участвует в охлаждении и
отпуске стальных деталей при процессе их
закалки. Соль является рецептурной составляющей
электролита и участвует в технологическом
процессе при хромировании, кадмировании и
никелировании.
Промышленная соль нашла себе применение и в черной металлургии. Ее используют при травлении труб, а так же в процессе оцинковки изделий из металла. В цветной металлургии промышленная соль используется в производстве и обработке меди, никеля, кобальта и других металлов.
В химической промышленности хлорид натрия используют в качестве сырья или основного компонента для получения неорганических кислот, оксидов и щелочей, каучука, химических удобрений, красителей, полимеров и пр. Соль является основой для производства пластмасс, алюминия, бумаги, мыла, стекла.
В фарфорофаянсовом производстве соль используется для выработки глазури.
Еще соль применяют для приготовления лекарственных средств, для очистки и подготовки воды, для обработки шкур животных и даже для борьбы с гололедом.
В пищевой промышленности поваренная соль широко используется при переработке пищевых продуктов при этом она улучшает вкусовые качества. Соль – основная пищевая добавка, которая придает изделиям особые вкусовые и качественные характеристики. Соль регулирует процесс ферментации при производстве хлебобулочных изделий и сыроделии.
Кроме того, соль задерживает развитие вредных бактерий в продуктах. Соль является отличным консервантом природного происхождения, что активно используется в процессе заготовки плодов и овощей, рыбы, мясной продукции. Соль обезвоживает микроорганизмы. Увеличение концентрации поваренной соли вокруг микробов приводит к тому, что из их клеток через мембрану выводится вода в сторону более насыщенного солевого раствора. Клетка как бы сдувается или высыхает, и это делает невозможным обмен питательными веществами между ней и окружающей средой. К тому же соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в сильносоленых продуктах микробам, которым для жизни необходим кислород, становится «трудно дышать».
Разные виды микроорганизмов становятся безвредными при разных концентрациях соли. Рост значительной части болезнетворных микробов прекращается уже при наличии в продукте 10% соли. При 15% перестают размножаться гнилостные бактерии, а при 20% останавливается нормальная жизнедеятельность стафилококков. Известны, правда, отдельные виды дрожжей и молочнокислых бактерий, которые способны существовать даже в насыщенном солевом растворе, но эти микроорганизмы не столь губительно влияют на качество продуктов.
В рыбной промышленности соль применяют при солении, мариновании, консервировании, вялении, копчении и прочих процессах обработки рыбы.
Медицина и биология используют соль как для приготовления физиологических растворов, однохлористой меди, сулемы, каломели, глауберовой соли, так и для выработки антипирина и других лекарств.
Поваренная соль необходима и инженерам холодильной промышленности, которые пользуются ею для создания «искусственного холода».
Пищевые продукты часто консервируются холодом. Низкие температуры в холодильниках достигаются смесью льда с поваренной солью или специальными механическими холодильными установками. В настоящее время поваренная соль является наиболее дешевым материалом для получения охлаждающей смеси.
Косметические средства на основе морских продуктов содержат также природную соль. В косметологии широко применяется вся гамма морских солей, которые входят в состав всевозможных кремов, мазей, шампуней. Такие косметические средства оказывают благоприятное воздействие на кожу, приводя в действие механизм подкожного обмена веществ.
Соль – прекрасное очищающее средство. Она
способна справиться даже с такой проблемой, как
черные точки на лбу и носу, доставляющие
огорчения многим женщинам.
Соль – это еще и эффективное средство для
стягивания пор. Мелкие, почти незаметные поры
делают кожу ровнее, глаже и красивее. От природы
такая кожа бывает далеко не у всех, но солевые
процедуры улучшат состояние любой кожи.
Трудно переоценить и умывания, и ванны с морской солью. Морская соль – превосходное косметическое средство, часто используемое для пилинга (глубокой очистки кожи). А ванны с морской солью делают кожу более красивой, здоровой, гладкой и даже помогают похудеть, устраняя нежелательные жировые отложения.
3.5. Лекарша в белом халате
Помимо использования в приготовлении пищи, что известно сейчас всем и вся, соль достаточно широко применяется в медицине – как в народной, так и в традиционной.
Самое древнее упоминание соли в медицине мы найдем 3000 лет до нашей эры и эти упоминания исходят от древнего египетского строителя и лекаря Имхотепа. Он описал свои наблюдения: «Соль высушивает нагноения раны и может полностью вылечить». Первые рецепты также зародились в Египте. Лекари смешивали соль с разными веществами для улучшения аппетита, для ускорения родов, для остановки кровотечения. Соль использовали для получения разных лекарств и мазей.
Через несколько столетий соль появляется и в греческой медицине. Используют соленую воду при кожных заболеваниях. Для рвоты смешивали соль с водой и уксусом, а морскую воду использовали при заболеваниях легочных путей и легких.
Основные показания к применению соли в лечении – это нарушение обмена веществ, обезвоживание организма, при которых натрий и хлор восстанавливает кислотно-щелочной баланс в организме, нормальный уровень содержания влаги. Как известно, именно хлорид натрия применяется во многих медицинских растворах, которые используются для реабилитации больных после операций, тяжелый заболеваний.
При заболеваниях опорно-двигательного аппарата соль применяется чаще всего при возрастных нарушениях обмена веществ в суставах и костях: при артрите, артрозе и других заболеваниях. Если традиционная медицина в таких случаях использует растворы с большим содержанием соли, то в народной медицине рекомендуются солевые ванны, обтирания.
Солевые ванны с использованием лекарственных растений, которые имеют специальное назначение – успокаивать или тонизировать, применяют для избавления от психических расстройств, стрессов, при нервных и психических заболеваниях.
При простудных заболеваниях уха, горла, носоглотки соль используется для лечебных растворов, грелок, для приготовления растирающих составов, так как соль состоит из минеральных кристалликов, с помощью которых можно, например, прочистить заложенный нос или снять налет с воспаленного горла.
Поваренная соль оказалась природным антидепрессантом. В результате долгих и тщательных исследований специалистам удалось обнаружить природный антидепрессант с минимумом побочным эффектов. Им оказалась обычная поваренная соль. По мнению ученых, мы употребляем ее больше необходимого, потому что интуитивно стремимся улучшить свое настроение. Чтобы улучшить самочувствие и поднять настроение, не обязательно тратить сотни долларов на услуги психотерапевта и антидепрессанты. Как показало последнее исследование американских ученых, улучшить настроение может такой обычный ингредиент, как соль.
Как отмечают ученые, тот факт, что соль является веществом, повышающим настроение, отчасти объясняет, почему большинство людей склонны к чрезмерно соленой пище, несмотря на вред, который она может принести организму (повышенное кровяное давление, проблемы с сердцем и др.). Вместе с тем они предупреждают, что пристрастие к соли сходно с наркотической зависимостью.
Именно соли современная медицина доверила поставку в организм йода, необходимого в первую очередь для нормальной работы щитовидной железы. Предупредить и устранить недостаток йода в питании помогает введенный в обычную поваренную соль йодид калия, который лучше всего усваивается щитовидной железой. Используя около 10 г йодированной соли, мы обеспечим наш организм дневной нормой (примерно 190 мкг) минерального элемента.
Чтобы сердцу (особенно пораженному гипертонической болезнью) было легче биться, ученые создали соль с пониженным содержанием натрия, а точнее – заменили около трети этого элемента на магний и калий, необходимые для нормальной работы нашего «мотора». Кстати, в отличие от натрия, задерживающего жидкость в тканях, калий избавляет от излишков воды, тем самым регулируя водно-солевой обмен и не допуская образования отеков. Эта соль – настоящее спасение и для страдающих атеросклерозом, заболеваниями почек и мочевыводящих путей, избыточным весом. Чтобы сохранить в ней калий и магний, солите пищу перед самым концом варки.
3.6. Из божества в изгои
Наше неумеренное пристрастие к древнейшей из приправ и продуктам, в которых ее просто залежи (мясным и рыбным консервам, сырокопченой и полукопченой колбасе, рыбе горячего и холодного копчения, плавленому сыру), сослужило плохую службу: мы чуть не досолились до полного исключения соли из пищевого рациона.
Действительно, излишки хлорида натрия затрудняют работу почек, тормозят вывод шлаков из организма, раздражают мочевыводящие пути, способствуют задержке жидкости и повышению артериального давления, нарушают пищеварение. Однако опасен и дефицит соли: он вызывает обезвоживание организма, резкое падение кровяного давления, головокружение, мышечную слабость, расстройство в работе желудочно-кишечного тракта, потерю аппетита.
«Долой соль – виновницу гипертонии!» – прокатилась волна протеста в последнее десятилетие XX века. Буквально весь мир перешел на новомодные бессолевые диеты, составленные из продуктов, обеспечивающих не более 5 г хлорида натрия в день. А наш мудрый организм, чтобы быть в полном здравии, требовал положенные 10 г и, пока мог, восполнял дневную нехватку соли из собственных резервов. В результате бесконтрольных длительных бессолевых диет организм оказывался в плачевном состоянии, требующем экстренной помощи.
Не солоно нахлебавшись, человечество пришло к выводу: виновата не соль, незаслуженно окрещенная белой смертью, а неумелое ее применение. Соль не принесет вреда, если ваше питание будет сбалансировано сообразно возрасту и состоянию здоровья. Кстати, главными виновниками гипертонии сегодня признаны нервные расстройства и стресс, которые нарушают сосудистый тонус и уровень артериального давления, а избыток соли – лишь вспомогательный фактор, усугубляющий развитие болезни.
Как нам использовать соль, лучше всего описал Диоскуридес: «Соль надо использовать при приеме каждой пищи, и кто ее использует с умом, будет долго жить, будет радоваться новому дню, своей родине, своему народу, потому что соль – это жизнь».
Заключение
Основной источник соли – морская вода, либо залежи каменной соли, образовавшиеся на месте бывших морей в доисторические времена. Сейчас в магазинах можно встретить множество типов соли – соль каменная различного помола, соль выварочная с мелкими кристаллами, соль морская. Для использования в кулинарии, в принципе, пригодны все типы соли, но зачастую кулинары отдают предпочтение какому-то определенному типу соли – но это уже дело вкуса.
Поваренная соль представляет собой хлорид натрия NaCl с примесями других минеральных солей – это могут быть соли йода, кальция, магния и других веществ. Зачастую эти примеси придают соли оттенок, отличный от чисто белого.
При приготовлении различных блюд поваренная соль используется как одна из самых важных приправ. Соль добавляется практически во все кулинарные блюда, будь они сладкие, кислые или соленые. Поверенная соль обладает характерным вкусом, поэтому ее избыток, впрочем, как и отсутствие в блюде, легко определить. Блюда, в которые не добавили соль, кажутся пресными, а пересоленные – вообще невозможно есть. Поваренная соль имеет антисептические свойства, благодаря которым соль используют в кулинарии при консервировании овощей, засолке мяса и рыбы для их длительного хранения.
Поваренная соль необходима для нормальной жизнедеятельности организма человека и других живых существ. Соль помогает поддерживать водно-солевой баланс в организме человека, ионы хлора в соли являются основным сырьем для выработки организмом важного компонента желудочного сока – соляной кислоты, ионы соли используются в генерации и передаче нервных импульсов нейронами. При недостатке соли организм начинает разрушать мышечную и костную ткань, могут возникать депрессии, психические расстройства, нарушения других функций организма. Одним словом, человеческий организм не может существовать без употребления соли, другое дело, что соль нужно потреблять в меру.
Основное требование к употреблению соли – это ее умеренное потребление. Суточная доза потребности человеческого организма к соли составляет 2–5 грамм в сутки, в жарком климате может несколько увеличиваться, но не стоит забывать, что мы потребляем соль не только в чистом виде, но и в составе уже приготовленных блюд, солений, готовых мясных и рыбных продуктов, из других источников.
Вопросы слушателям:
1. Когда соль стала хорошо известной? (10-15 тыс.
лет назад)
2. Какую форму имеет кристалл поваренной соли? (кубическую)
3. Какие частицы находятся в узлах
кристаллической решетки поваренной соли? (ионы
натрия и хлора)
4. С помощью какого метода определяют
количественное содержание хлорида натрия в
растворе? (с помощью метода Мора)
5. Какова суточная норма потребления соли для
человека? (10-15 г в сутки)
6. О каких экзотических видах соли вы сегодня
узнали? (о черной, белой, серой, желтой, красной
и розовой)
Вопросы рефлексии:
1. Что нового вы сегодня узнали?
2. Что больше всего вам запомнилось?
3. Хотели бы вы еще провести такую студенческую
конференцию? Если да, то на какую тему?
Список литературы:
- Рудзитис, Фельдман. «Химия 10 кл.», Москва «Просвещение», 1999.
- Габриелян, Лысова. «Химия 11 кл.», Москва «Дрофа», 2004.
- Рудзитис, Фельдман. «Химия 9 кл.», Москва «Просвещение», 1999.
- Смолеговский, Мельников. Школьная энциклопедия «Химия», Москва «Дрофа» 2000.
- Степин, Аликберова «Занимательные задания и эффектные опыты по химии». Москва, «Дрофа» 2002.
- Леенсон «Занимательная химия». Москва «Росмэн» 1999.
- Терлецкий Е.Д.. Металлы которые всегда с тобой, М: Знание,1986.
- Химия. Золотой фонд. Школьная энциклопедия. – М.: Дрофа, 2003.
- http://portfolio.1sept.ru/work.php?id=567440
- http://syromono.info/ru/news/pochemu-vredna-sol
- http://www.artkavun.kherson.ua/vseobschaya-istoriya-soli.htm
- http://www.inguide.ru/data/library/sollabyrinth/sol.php
- http://www.sql.ru/forum/actualthread.aspx?tid=380728
- ru.enc.tfode.com/Поваренная_соль
- www.dp.ru/a/2010/04/06/Sol_protiv_zeleni
- http://n-t.ru/ri/kk/hm03.htm