Цели урока:
- образовательная : проверить и оценить знания и умения обучающихся по данной теме; провести коррекцию знаний и умений обучающихся;
- развивающая : развивать у обучающихся навыки работы в группах, умения принимать решения, стремление внести личный вклад в осуществление коллективной деятельности; способность к самооцениванию;
- воспитательная : воспитывать потребность в творчестве, совершенствовании имеющихся знаний;
- методическая : апробирование игровой технологии в ходе систематизации знаний. Формирование профессиональных компетенций через использование активных форм обучения.
Тип урока: контрольно-проверочный.
Вид урока: урок-имитация профессиональных действий с элементами проектирования.
Планируемый результат: овладение обучающимися практическими навыками обслуживания банкетов и приемов.
Время урока: 2 академических часа.
Форма организации учебной деятельности: работа в малых группах.
Оценивание: проводится по традиционной пятибальной системе преподавателем и группой экспертов из числа учащихся.
Дидактическое и материально-техническое обеспечение:
- план урока;
- задания в виде карточек;
- учебный класс, имитирующий торговый зал предприятия ресторанного хозяйства;
- столовая посуда, приборы, столовое белье
Междисциплинарные связи:
ОП.01. Экономика организации
ОП.04. Документационное обеспечение управления
ОП.06. Информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОП.07. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда
ОП.08. Иностранный язык в сфере профессиональной коммуникации
МДК.01.01. Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания
МДК.01.02. Организация и технология производства продукции общественного питания
МДК.01.03. Физиология питания, санитария и гигиена
МДК.02.02. Психология и этика профессиональной деятельности
Математика: Буквенно-числовые выражения
Русский язык: Грамматика
Методические рекомендации
Подготовительный этап:
Обучающиеся делятся на шесть малых групп, равных по успеваемости. Между участниками групп распределяются роли работников ресторана: директор – эти роли отведены обучающимся с высоким уровнем знаний по предмету; администратор, старший официант, официант. Каждая группа получает информацию о виде банкетов, ориентировочном ассортименте блюд, закусок, напитков. На основании этой информации участники малых групп должны составить карту блюд и напитков для банкета. Для закрепления изучения лексического материала карты блюд и напитков составляются на русском и английском языках.
Виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами на 12 человек; банкет за столом с полным обслуживанием официантами на 24 человека; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами на 30 человек; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами на 36 человек; банкет-фуршет на 50 человек; банкет-фуршет на 75 человек.
Ход урока
1. Организационная часть:
- проверка присутствующих на уроке;
- проверка готовности обучающихся к уроку.
2. Актуализация знаний, умений и навыков.
2.1. Подготовительный этап (вступительное слово преподавателя):
Ребята! Мы закончили изучение одной из важнейших тем курса – “Организация обслуживания банкетов и приемов”. Сегодняшний урок – итоговый, его цель – проверка и оценивание ваших знаний и умений. Урок будет проведен в виде соревнований команд с определением по окончании команд-победителей.
Вашу работу на уроке буду оценивать я и вы сами – экспертами нескольких этапов конкурса будут капитаны команд. Конкурс состоит из пяти этапов: четырёх соревновательных и подведения итогов. За каждый этап вы получаете определенное количество баллов: 2 балла за первый этап, 1 балл за второй, 3 – за третий, 4 – за четвёртый. Максимальное количество баллов, которое вы можете набрать – 10. Два бала, набранные в конкурсе – это 1 балл для оценки за урок. Т.е. 10 баллов – оценка “5”, 8 баллов – “4” и т.д. Если количество баллов нечетное или дробное (9 или 8,5), они будут округлены по правилам. Хочу обратить ваше внимание на то, что вы работаете и накапливаете баллы командами, следовательно, от степени участия каждого из вас будет зависеть итоговая оценка.
Вы заранее были разделены на шесть команд. Капитаны каждой команды получили задания: составить карты блюд и напитков для банкетов разных видов.
2.2. Проверка знаний и умений обучающихся:
1 этап “Презентация карты блюд и напитков”
“Директора” по очереди презентуют карты блюд банкетов, комментируя выбор тех или иных блюд и напитков.
Преподаватель оценивает выбор блюд, совместимость предложенных блюд и напитков, оформление карты блюд (2 балла). Набранные баллы преподаватель заносит в оценочные листы (Приложение 1).
После презентации карты блюд “директора” выступают в роли экспертов.
2 этап “Расчет площади торгового зала, количества официантов, длины столов, количества скатертей”
“Администраторы” должны рассчитать площадь торгового зала для банкета. Для этого необходимо знать нормы площади на одного гостя: для банкетов за столом это 1,5-2 м2, для банкетов-фуршетов – 0,5-0,6 м2.
Количество официантов, необходимое для обслуживания банкетов рассчитывается по формуле:
N – количество гостей, N1 – количество гостей, которое может обслужить один официант. Для банкета за столом с полным обслуживанием N1 = 3-4 гостя, для банкета за столом с частичным обслуживанием официантами – 12-15 гостей, для банкета-фуршета – 15-20 гостей.
Длина столов для банкетов за столом рассчитывается по формуле:
l1 – норма длины стола на одного почетного гостя (обычно 1 м), Nn – количество почетных гостей (у всех команд одинаковое количество почетных гостей – 3 чел.), l2 – норма длины стола для остальных гостей (0,7-0,8 м), N – количество гостей.
Для банкетов-фуршетов длина столов определяется из расчета 1 погонный метр на 3-4 гостя при одностороннем обслуживании, 1 погонный метр на 6-8 гостей при двустороннем обслуживании.
Количество скатертей для банкета определяется по формуле:
L – длина столов, lт – длина скатерти, свисающей с торца (обычно это 0,35 м), Lск – длина скатерти (обычная длина банкетной скатерти 3 м). На выполнение задания отводится 10 минут.
Результаты расчетов заносятся в таблицы (Приложение 2) и отдаются в экспертную комиссию. Эксперты оценивают работу “администраторов” (1 балл) и заносят результаты в оценочные листы.
Правильные ответы
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами на 12 гостей:
- площадь торгового зала – 18 (24) м2;
- количество официантов – 3-4 чел.;
- длина столов – 6,6 м;
- количество скатертей – 3.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами на 24 гостя:
- площадь торгового зала – 36 (48) м2;
- количество официантов – 6-8 чел.;
- длина столов – 11,4 м;
- количество скатертей – 5.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами на 30 гостей:
- площадь торгового зала – 45 (60) м2;
- количество официантов – 2-3 чел.;
- длина столов – 13,8 м;
- количество скатертей – 5.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами на 36 гостей:
- площадь торгового зала – 54 (72) м2;
- количество официантов – 2-3 чел.;
- длина столов – 16,2 м;
- количество скатертей – 6.
Банкет-фуршет на 50 гостей:
- площадь торгового зала – 25 (30) м2;
- количество официантов – 3-4 чел.;
- длина столов – при одностороннем обслуживании – 12,5-16,6 м, при двустороннем обслуживании – 6,25-8,3 м.
Для фуршетных столов чаще всего используют юбки, длина которых может корректироваться в зависимости от длины столов. Столешницы накрывают скатертями, свисающими со всех сторон на 10см. Таким образом, для банкета-фуршета необходимо: при одностороннем обслуживании – 4-6 скатертей, при двустороннем обслуживании – 2-3 скатерти.
Банкет-фуршет на 75 гостей:
- площадь торгового зала – 37,5 (45) м2;
- количество официантов – 4-5 чел.;
- длина столов – при одностороннем обслуживании – 18,75-25 м, при двустороннем обслуживании – 9,4-12,5 м;
- количество скатертей – при одностороннем обслуживании – 7-9, при двустороннем обслуживании – 4-5.
3 этап “Расчет количества столовой посуды и приборов, необходимых для банкета”
К “администраторам” присоединяются “старшие официанты”. Конкурсанты должны рассчитать количество столовой посуды и приборов, которое необходимо для сервировки банкетного стола, для подачи блюд. Результаты расчетов заносятся в таблицы (Приложение 3) и передаются в экспертную комиссию. Эксперты оценивают работу команд и заносят набранные баллы в оценочные листы (3 балла). На выполнение задания отводится 20 мин.
На заключительном этапе расчета количества столовой посуды и приборов, “официанты” приступают к 4 туру – “Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья. Предварительная сервировка стола”.
В соответствии с составленной картой блюд и напитков “официанты” сервируют столы посудой и приборами: для банкетов за столом – на двух гостей, для банкетов-фуршетов – на 10 гостей. Перед сервировкой “официанты” подготавливают столовые приборы, посуду, столовое белье. “Администраторы” и “старшие официанты” могут корректировать работу своих товарищей. Время выполнения задания – 20 мин.
Эксперты оценивают соответствие сервировки и карты блюд, аккуратность сервировки, четкость работы. Результаты заносят в оценочные листы (4 балла).
2.3. Заключительный этап:
- заполнение оценочных листов;
- подведение итогов конкурса
Экспертная комиссия во главе с преподавателем подсчитывает количество баллов, набранных учащимися. Преподаватель объявляет конкурсантам результаты.
3. Подведение итогов урока:
- анализ деятельности обучающихся на уроке;
- объявление результатов;
- определение победителей.
Обучающиеся приняли участие в нескольких конкурсах, продемонстрировали свои знания и умения по теме “Обслуживание банкетов и приемов”. Несколько человек, выполнявших роли “директоров”, имели возможность самостоятельно оценить свои знания и знания своих товарищей. Следовательно, цель урока достигнута.
Если после объявления результатов кто-то из обучающихся считает, что полученный им результат низкий и верит в свои силы и возможности, он может попросить у преподавателя разрешения на пересдачу некоторых или всех заданий.
В конце урока преподаватель благодарит обучающихся за активность на уроке.
Список литературы
- Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. Учебное пособие для нач. проф. образования. — 3-е изд., стереотип. — М.: Академия, 2006. — 224 c.
- Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Официант: начальный уровень: учеб. пособие. – М.: Издательский центр “Академия”, 2008. – 64 с.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф образования/ В.В. Усов. – 10-е изд., стер. – М.: Издательский центр “Академия”, 2012. – 432 с.
Технологическая карта урока (Приложение)