План учебного занятия
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.
Курс: I курс.
ПМ. 07 Выполнение работ по профессиям: повар, кондитер.
МДК. 07.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Тема занятия: Технологический процесс, как фактор формирующий качество готовой продукции.
Вид занятия: Урок-дискуссия (метод “Аквариум”).
Тип занятия: Урок систематизации и применения знаний.
Продолжительность: 60 минут.
Место проведения: Якутский технологический техникум сервиса.
Цели занятия:
- Образовательная: применение знаний в профессиональной деятельности по приготовлению хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
- Развивающая: развитие способностей к критическому мышлению, самостоятельной деятельности, развитие коммуникативных навыков работы в команде, умений принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях.
- Воспитательная: воспитание общей культуры, создание условий для реальной самооценки обучающихся.
- Психологическая: создание благоприятного климата в коллективе при совместной деятельности.
Формирование профессиональных и общих компетенций при изучении междисциплинарного курса:
ПК 8. Готовить и оформлять простые хлебобулочные и кондитерские изделия.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Междисциплинарные связи: ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; ОП.02. Физиология питания ОП.05. Метрология и стандартизация; МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Методическое обеспечение занятия: презентационный материал по теме, комплект раздаточного материала, электронные ресурсы.
Учебное оборудование: экран, мультимедийный проектор, ноутбук, персональные компьютеры.
Список литературы
Основные источники
- Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебное пособие для сред.проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр “Академия”, 2010.
- Мармузова А.В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы: учебник. – М.: Академия, 2010.
- Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий: учебное пособие для студентов высших учебных заведений - М.: Издательство: КолосС, 2008.
- Прохоров В.А. Рецептуры для кондитера.- 2- е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2008.
Дополнительные источники
- Аношин А.Н., Козлова А.В. Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – №1. – с. 54-56.
- Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Совершенствование технологии и повышение пищевой ценности хлеба из целого зерна. // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. - №1. – с. 42-45.
- Поландова Р.Д. Ухудшение качества и расширение ассортимента хлебопекарной продукции. // Техника и оборудование для села. 2011. - №3. – с. 15-18.
- Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – С.Пб. ГИОРД, 2009.
Вопросы по актуализации знаний:
- Какое сырье является основным, а какое дополнительным?
- Сколько сортов у пшеничной муки? Какие?
- Как подготавливают муку к производству?
- Какими свойствами должна обладать мука? (Образовывать клейковину, газообразующей способностью)
- По какой влажности муки рассчитывают все рецептуры?
- Какие вы знаете виды теста?
- Назовите виды теста, готовящиеся с разным количеством клейковины.
- Какие белки муки образуют клейковину?
- Требования к качеству сахара, его роль.
- Какие вы знаете яйцепродукты?
- В чем заключается их подготовка к производству.
- Какую роль играют жиры в тестоприготовлении?
- Какие виды разрыхлителей вы знаете?
- Роль разрыхлителей при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.
- Назовите способы разрыхления теста.
Дискуссия “Аквариум”
Проблема дискуссии: Принятие решений при сложившейся нестандартной ситуации, в частности при возникновении брака в готовых изделиях.
Цель дискуссии: Формирование умений взаимодействовать с другими, слушать и слышать окружающих, уважать чужое мнение, находить точки соприкосновения, соотносить и согласовывать свою позицию с позициями других участников.
Основные этапы дискуссии:
1. Разбивка на группы (жеребьевка):
- “Рыбки”
- “Наблюдатели”
2. Ознакомление с правилами ведения дискуссии.
3. Обсуждение проблемы
4. Представление результатов обсуждения проблемы.
5. Продолжение обсуждения, оценка работы наблюдателей.
6. Подведение итогов.
7. Обмен группами.
Критерии оценивания работы в ходе дискуссии
- роль в группе каждого участника аквариума (лидеры, протоколисты, и т.д.);
- эффективное распределение ролей (насколько правильно распределены роли, и влияет это на результат);
- степень активности в групповом обсуждении (насколько активно проходило обсуждение, кто был активным, кто пассивным);
- коммуникативные качества (умение общаться, использовать информацию из любых источников, работать с любой коммуникацией);
- психологический аспект (какой климат в аквариуме при обсуждении, дружелюбная обстановка или враждебный настрой, возникали ли конфликты, споры, игнорировали ли кого-нибудь из участников и т.д.);
- профессиональные знания (владение профессиональной терминологией, знание технологии, и т. д.).
Проблема 1
- В кондитерский цех поступила заявка на приготовление булочек.
- Бригада замесила дрожжевое тесто. После брожения отформовали тестовые заготовки.
- Перед выпечкой тестовые заготовки были расплывчатые с плохим подъемом.
- Готовые изделия получились с “закалом”, расплывчатые без рисунка, бледные с трещинами, с неприятным запахом, мякиш изделий с неравномерной пористостью.
- Какие факторы могли повлиять на качество изделий? Что делать с браком?
Ответ по проблеме 1
- Ошибка при закладке сырья: забыли соль, мало соли или много масла.
- Ошибка в расчете количества воды на замес.
- Мука со слабой клейковиной или плохой газообразующей способностью.
- Длительная расстойка, несоблюдение режима расстойки.
- Тесто во время брожения перекисло.
- Выпечка производилась при низкой температуре.
Проблема 2
- На производстве кондитер замесил песочное тесто. Оно получилось непластичное, при раскатке крошится.
- Готовые изделия получились малого объема, деформированные с трещинами, плотные, не пористые, не рассыпчатые, жесткие. Бледные, плохо пропеченные.
- Что могло повлиять на качество готовых изделий? Что делать с браком?
Ответ по проблеме 2
- Мука с большим содержанием клейковины.
- Длительный замес теста
- Использование большого количества тестовых обрезков
- Повышенное содержание жидкости (ошибка в расчете количества воды на замес)
- Уменьшено содержание жира
- Вместо яиц добавлены одни яичные белки
- Много сахара и мало жира.
- Температура теста выше 20оС
- Тесто замешено с растопленным маслом
- При выпечке не соблюдался температурный режим.
- Ошибка в закладке химических разрыхлителей.
Домашнее задание :
1. Творческое задание:
Разработать новый вид изделия с региональным компонентом или новыми видами сырья. Представить свою разработку на следующий урок в виде презентации или видео.
2. Ответить на вопросы анкеты – рефлексии.
Как общение в ходе работы влияло на выполнение задания?
1. Делало её более эффективной.
2. Тормозило выполнение задания.
3. Не позволило точно выполнить задачу, испортило отношения в группе.
3. На каком уровне в большей степени осуществлялось общение в группе?
1. Обмен информацией.
2. Взаимодействие.
3. Взаимопонимание.
4. Были равномерно задействованы все уровни.
4. Какого уровня коммуникативные трудности испытывали участники группы при выполнении задания?
1. Недостаток информации.
2. Недостаток средств коммуникации.
3. Трудности в общении.
4. Трудностей не было.
5. Какой стиль общения преобладал в работе?
1. Ориентированный на человека.
2. Ориентированный на выполнение задания.
6. Сохранилось ли единство группы в ходе выполнения задания?
1. В группе сохранилось единство и партнерские отношения.
2. Единство группы в ходе работы было нарушено.
7. Кто или что сыграло решающую роль в том, что произошло в группе?
1. Лидер, выдвинувшийся в ходе работы.
2. Нежелание наладить контакт большинства участников группы.
3. Непонимание задачи, поставленной для совместной работы.
4. Сама задача оказалась неинтересной, трудной.