Цели урока:
Обучающая:
- Повторить и актуализировать вопросы по подготовке продуктов для фарширования овощей;
- Повторить технику безопасности в горячем цехе;
- Изучить технологию фарширования овощей;
- Научить правильно эксплуатировать современное оборудование – электроплита;
- Определить и оценить качество выполненной работы.
Развивающая:
- Развить у учащихся самостоятельность в работе, творческую инициативность и художественный вкус при выполнении работы;
- Развить у учащихся умение работать в коллективе, сплочённость и взаимовыручку.
Воспитывающая:
- Воспитать у учащихся уважение к труду;
- Устойчивый и позитивный интерес к выбранной профессии;
- Чувство ответственности за результат работы своей бригады и собственную причастность в успехе дела;
- Чувство гордости за выбранную профессию.
Тип урока: Урок по изучению трудового процесса и выполнению комплексной работы.
Вид урока: Выполнение учебно-производственных работ.
Методы обучения:
- Беседа с использованием проблемных вопросов.
- Показ трудовых приёмов и способов действия.
- Самостоятельное наблюдение учащихся.
- Выполнение творческих домашних работ на темы: «История перца»; «История баклажана»; «История кабачка»; «История капусты».
- Игровые методы обучения: интеллектуальный «волейбол», «Осторожно! Опасность!», карточки-задания.
- Выполнение учебно-производственных работ.
Межпредметные связи:
- Кулинария: Тема: «Приготовление блюд и гарниров», «Овощи фаршированные»;
- Оборудование предприятий общественного питания: Тема: «Оборудование овощного и горячего цехов».
- Товароведение. Тема: «Свежие овощи, плоды».
- Организация производства предприятий общественного питания: Тема: «Организация работы в горячем цехе», «Организация рабочего места при варке на электроплите».
- Охрана труда: Тема: «Техника безопасности при работе в горячем цехе».
- Санитария и гигиена: Тема: «Санитарные требования при обработке овощей».
- Калькуляция и учёт: «Правильный расчёт сырья и продуктов».
Внутрипредметные связи: «Приготовление блюд и гарниров».
Материально-техническое оснащение:
1. Оборудование:
- плита электрическая;
- электронные весы.
2. Инвентарь, инструменты: Производственные столы, разделочные доски, кастрюли, сковороды, ложки, поварская вилка, ножи, лопатки, тяпка, сотейники, соусники, шумовка, противни, порционные блюда.
3. Сырьё: Белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, баклажаны, мясо, рисовая крупа, репчатый лук, морковь, зелень петрушки, растительное масло, сыр, соус, соль, перец чёрный молотый, лавровый лист.
4. Диэлектрические средства защиты:
а) обувь на резиновой подошве;
б) резиновые диэлектрические коврики;
в) заземление.
Источники информации:
- Сборник рецептур, 1997г.
- В.П. Золин, «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 2008г.
- Н.Г. Бутейкис, «Организация производства предприятий общественного питания, 1990г.
- А.Н. Дозоров, «Охрана труда на предприятиях общественного питания», 2006г.
Ход урока
I. Организационный момент – 3 мин.
Проверка присутствующих (рапорт).
Проверка готовности обучающихся к уроку:
- внешний вид;
- наличие учебных принадлежностей.
II. Вводный инструктаж – 40 мин.
1. а) Сообщение темы урока и целевая установка на урок.
б) Мотивация учебной деятельности обучающихся: беседа.
в) Сообщение учащихся по истории:
- «Капусты»;
- «Перца»;
- «Кабачков»;
- «Баклажана».
2.1. Актуализация опорных знаний и способов действий (устный, фронтальный опрос, индивидуальная работа по тесту и карточкам) (Приложение 1)
2.2. Дидактическая игра – «Интеллектуальный волейбол» (Приложение 2)
2.3. Деловая игра: проблемная ситуация – составить правильный алгоритм действий по фаршированию овощей – конверты-задания «Подумай! Что лишнее» (Приложение 3)
3. Формирование практических знаний и умений по теме: «Овощи фаршированные»
3.1. Заполнение дневников;
3.2. Инструктаж по охране труда и ТБ при работе с ножом и электроплите; (Приложение 4)
3.3. Выполнение новых трудовых приёмов с использованием технологических карт. (Приложение 5)
3.4. Распределение задания на урок:
- Бригада №1 – «Кочерыжки» – приготовление голубцов;
- Бригада №2 – «Острые перчики» – фарширование перца;
- Бригада №3 – «Кабачки» – фарширование кабачков;
- Бригада №4 – «Баклажанчики» – фарширование баклажанов.
3.5. Организовать рабочее место;
Техника безопасности на рабочем месте.
3.6. Подготовить сырьё для приготовления изделий: подготовить посуду, инвентарь, инструменты
Постановка проблемного вопроса:
Бригада №1 «Почему при обжаривании голубцов нельзя допускать подгорания?»
Бригада №2 «Почему для приготовления перца фаршированного перец предварительно бланшируют в воде?»
Бригада №3 «Почему для фарширования кабачков используют недозрелые кабачки?
Бригада №4 «Почему перед фаршированием баклажаны солят?
III. Текущий инструктаж – 3 ч. 32 мин.
Целевые обходы рабочих мест: контроль за:
- организацией рабочих мест учащимися;
- соблюдением правил санитарии и гигиены;
- соблюдением правил эксплуатации оборудования и ТБ на рабочих местах;
- соблюдением норм закладки продуктов, правильность расчёта сырья;
- соблюдением технологии приготовления блюд, норм выхода;
- соблюдением требования к качеству приготовленных блюд;
- оказание практической помощи при выполнении технологического процесса;
- проверка качества выполненных работ.
IV. Заключительный инструктаж – 15 мин.
1. Закрепить пройденный материал по карточкам-заданиям
2. Разбор наиболее часто встречающихся ошибок
3. Отметить лучшие работы
4. Задание на дом: составить технологическую схему «Приготовление рулета картофельного»
5. Ответы на проблемный вопрос
6. Сообщить результаты работы за день и выставить оценки
7. Уборка рабочих мест