Введение
Программа самостоятельного изучения дисциплины “Основы микробиологии, санитарии и гигиены” состоит из двух основных разделов курса. В первом разделе даны современные представления о морфологии, классификации, развитии микроорганизмов.
Во втором разделе в учебном пособии доступно изложены санитарно-гигиенические требования к современным предприятиям торговли, их оборудованию и содержанию, хранению и перевозке пищевых продуктов; освещаются основные сведения о личной гигиене работников торговли, а также вопросы санитарно-пищевого и ветеринарного законодательства.
Цель изучения:
- Изучить закономерности жизни и развития микроорганизмов, а также изменения, вызываемые ими в организме людей, в продуктах питания.
Задачи:
Осуществлять и совершенствовать микробиологический и санитарный контроль при работе с продуктами питания.
Велико значение микроорганизмов в жизни нашей планеты. Они активно участвуют в различных превращениях веществ в природе. Многие микроорганизмы с давних пор применяют в пищевой и легкой промышленности, а также в домашнем хозяйстве. Все живое нуждается в пище в соответствии с физиологическими особенностями данного организма. Молочно-кислые бактерии используют в производстве различных кисломолочных продуктов, они же участвуют в процессах созревания сыров и квашения овощей.
Многие микроорганизмы играют отрицательную роль. Они могут являться возбудителями болезней человека, животных и растений, вызвать порчу пищевых продуктов. Студентам необходимы знания по изучению данной дисциплины, так как профессиональная деятельность связана с приемом, хранением, технологией переработки данных продуктов, получения полуфабрикатов и готовой продукции. На всех этапах технологического процесса требуются знания правил санитарии и гигиены в общественном питании, личной гигиены работника.
Самостоятельная работа 1
Тема: “Введение”
Предмет и задачи микробиологии.
Цель: Знать представления о закономерности жизни и развития микроорганизмов, а также изменения, вызываемые ими в организме людей, животных, растений и в неживой природе.
Ответить на вопросы и задания
1. Что изучает дисциплина “Микробиология”?
2. Составить классификацию микроорганизмов по следующим свойствам:
- По строению - одноклеточные, многоклеточные, не имеющих клеточного строения;
- Принадлежности - низшие растительные микроорганизмы, низшие животные микроорганизмы, микроорганизмы не принадлежащие ни к животным ни к растениям.
- По распространению в природе, то есть почве, воде, воздухе всех климатических зон, пищевых продуктах, поверхности тела и кишечнике человека, животных.
- Выявлению основных факторов существования многочисленных видов микробов, то есть способы питания, способности приспосабливаться к условиям окружающей среды, быстрому размножению;
- Привести примеры использования микроорганимов в пищевой промышленности.
3. Применение знаний по микробиологии в работе на предприятиях общественного питания.
Рекомендуемая литература: Перечень источников “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н \ Д: Феникс 2000.-320 с. автор-составитель Трушина Т.П. стр. 3-6.
Раздел 1. Основы микробиологии
Глава 1. Морфология и классификация микроорганизмов
Самостоятельная работа 2.
Тема 1.1 “Бактерии, строение, размножение, систематика”
Цель: Изучить морфологию и классификацию микроорганизмов, бактерий по численности, разнообразию и химическому превращению.
Вопросы:
1.Охарактеризовать основные формы бактерий: шаровидные, палочковидные и извитые.
2.Что могут образовывать бактериальные клетки при неблагоприятных условиях?
З.Что является органом движения бактериальной клетки?
4. В каких клеточных включениях протекают энергетические процессы?
Рекомендуемая литература: Перечень источников “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”. - Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 .автор- составитель Трушина Т.П. стр. 6-13.
Самостоятельная работа 3
Тема 1.2. Плесневые грибы
Цели:
- Изучить низшие растительные организмы: плесневые грибы;
- Изучить систематику плесневых грибов.
Вопросы:
1 .Каково строение тела плесневых грибов?
2. Какие грибы используются в промышленности для получения продовольственных товаров?
3. Какие признаки положены в основу плесневых грибов?
4. Как размножаются плесневые грибы?
5. В чем содержатся споры плесневых грибов?
6.Какие плесневые грибы вызывают заболевания плодов и ягод, овощей?
Рекомендуемая литература: Перечень источников: “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 автор- составитель Трушина Т.П. стр. 13-22.
Программированный контроль
Самостоятельная работа 4
Тема “Морфология микроорганизмов”
Цель: Проверить знания студентов по изучению морфологии микроорганизмов и использованию некоторых микроорганизмов в пищевой промышленности”.
Задание:
Необходимо выбрать любой вариант (бактерии, плесневые грибы, дрожжи или вирусы), внимательно прочитать возможные ответы и указать номера (коды) правильных ответов, характеризующих выбранный вариант:
| Варианты | Возможные варианты |
| Что характерно для: 1.Бактерии 2.Дрожжи 3.Плесневые грибы 4.Вирусы |
1.Микроорганизмы, клетка которых не
имеет дифференцированного ядра 2.Микроорганизмы, размеры которых исчисляются в микрометрах 3.Микроорганизмы, характерной особенностью которых, является способность развиваться при низкой влажности субстантов. 4.Микроорганизмы,размеры которых исчисляются в нанометрах 5.Микроорганизмы, большинство из которых способ превращать различные углеводы в этиловый Спирт и углекислый газ, на чем основано их использование 6.Микроорганизмы, способные при неблагоприятных условиях образовывать споры 7.Микроорганизмы, способные легко проходить через бактериальные фильтры 8.Микроорганизмы, способные размножаться как вегетативным, так и половым путем 9.Микроорганизмы, клетка которых имеет одно или несколько дифференцированных ядер 10.Микроорганизмы, способные образовывать на поверхности тем самым вызывать порчу пищевых продуктов 11.Микроорганизмы, которые не имеют клеточной структуры. 12.Микроорганизмы, способные к передвижению с помощью жгутиков. 13.Микроорганизмы, способные вызывать лизис-клетки. 14 . Микроорганизмы, имеющие извитые формы (вибрионы, спирохеты). 15. Микроорганизмы, способные при покоящейся стадии образовывать склероции и хламидоспоры 16. Микроорганизмы, являющиеся внутриклеточными и размножающиеся только в живых клетках 17.Микроорганизмы, имеющие наибольшую скорость размножения 18.Микроорганизмы, среди которых встречается как одноклеточные, так и многоклеточные формы 19.Микроорганизмы, находящие применение как в пищевой кормовой продукт, так как могут накапливать в клетках большие количества белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. |
Глава 2
Самостоятельная работа 5
Тема 2-2.2 “Физиология микроорганизмов”
Цель:
- Изучить физиологию микроорганизмов - науку о питании, дыхании, росте, размножении, взаимодействии с окружающей средой и реакцию на внешние раздражители.
- Понять через полученные знания физиологии питания о процессах, происходящих в пищевых продуктах при переработке или порче их под действием микробов.
Задание:
1.Изучить процессы двух типов: конструктивный (питание) и энергетический (дыхание) у микроорганизмов.
2.Пояснить процесс обмена веществ микроорганизмов.
3.Пояснить процесс дыхания микробов – процесс расщепления и окисления органических веществ.
4.Пояснить, особенности обмена веществ микробов.
5.Какое явление обмена веществ микробов вызывает порчу продуктов?
6.Пояснить, что собой представляют ферменты?
7.Какую роль играют ферменты в жизнедеятельности микроорганизмов?
8.Какими свойствами обладают ферменты микроорганизмов?
9.Указать химические свойства одно и двухкомпонентных ферментов..
10.Указать специфичность свойств ферментов влияния на определенные вещества.
Рекомендуемая литература: Перечень источников “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. Автор - составитель Трушина Т.П. стр. 32-63
Самостоятельная работа 6
Тема 2.3 -2.5. “Химический состав клеток микроорганизмов”, “Питание микроорганизмов”, “Дыхание микроорганизмов”
Цели:
- Изучить химический состав клеток, питание и дыхание микроорганизмов.
Задание
Изучить соединения, входящие в состав клеточных структур микроорганизмов.
1.Изучить функции органических соединений, входящие в состав пищевых веществ.
2.Понять механизм питания микробов
3.Изучить способы получения энергии у микроорганизмов.
4.Проследить развитие микроорганизмов без доступа кислорода и в атмосфере, содержащей кислород.
5.Какие вещества входят в состав клетки микроорганизмов?
6.Назвать физиологические функции, выполняемые органическими соединениями.
7.Поясните зависимость микробной клетки от концентрации веществ окружающей среды:. Осмос, туprop, плазмолиз?
8.Какие микроорганизмы называются аэробными?
9.Какие микроорганизмы называются факультативными?
10.Что такое ассимиляция?
11.Какие микроорганизмы называются паразитами?
12.Какие методы консервирования используют для предотвращения порчи продуктов?
13..Какая роль отводится хемосинтезирующим микроорганизмам.
14.Рассказать о природе развития паразитов?
Рекомендуемая литература: Перечень источников: “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. автор- составитель Трушина Т.П. стр. 37-42
Глава 3
Самостоятельная работа 7
Тема 3-3.3. “Влияние условий внешней среды на микроорганизмы”
Цели:
- Уяснить природу воздействия на микроорганизмы отдельных факторов окружающей среды.
- Использовать факторы практически при хранении и производстве пищевых продуктов.
Задание
1.Выяснить пределы развития плесневых грибов в зависимости от оптимальной температуры развития”.
2.Охарактеризовать холодолюбивые микроорганизмы.
3.Охарактеризовать теплолюбивые микроорганизмы.
4.Охарактеризовать среднюю (мезофилы) группу микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.
5.Какие факторы внешней среды влияют на жизнедеятельность микроорганизмов?
6.Какие существуют два способа обработки продуктов высокими температурами?
7.Как влияет на жизнедеятельность микроорганизмов низкие температуры при хранении продуктов питания?
8.Понять воздействие воды на развитие микроорганизмов”.
9.Выделить и охарактеризовать микроорганизмы в зависимости от потребности воды:
- влаголюбивые (гидрофиты),
- средневлаголюбивые (мезофиты),
- сухолюбивые (ксерофиты).
10.Когда и для чего применяют метод лиофильной сушки товаров, питательных сред молочнокислых заквасок?
11.Познать различные формы лучистой энергии и характер ее воздействия на микроорганизмы.
12.Какие средства, обладающие бактерицидными свойствами, широко применяются в медицине, животноводстве, пищевой промышленности?
13.В чем сущность действия на микроорганизмы света, радиоактивных излучений, радиоволн, ультразвука и каково практическое использование этих воздействий?
Рекомендуемая литература: Феникс 2000,-320 с “Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.-Ростов н\Д:. автор- составитель Трушина Т.П. стр.42-57
Раздел 2 “Санитария и гигиена в торговле”
Глава 1. “Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям продовольственной торговле”
Самостоятельная работа 8
Тема 1.1.-1.3.”Санитарные требования, предъявляемые к территории размещения предприятия общественного питания”, “Санитарные требованияк водоснабжению и канализации”, “Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению”
Цели:
- Изучить требования, предъявляемые к территории размещения предприятия общественного питания”
- Изучить гигиенические требования, предъявляемые к питьевой воде”,
- Изучить общие гигиенические требования, предъявляемые к вентиляции предприятий общественного питания”.
Задание:
1.Почему для работников торговли и общественного питания очень важны личная гигиена по санитарии и гигиене?
2.Какие требования предъявляются к выбору земельного участка для строительства предприятия?
3.Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к территории предприятий общественного питания?
4.Перечислить органолептические показатели питьевой воды по ГОСТу.
5.Какие гигиенические требования предъявляются к водоснабжению предприятий общественного питания?
3.Что называется канализацией и каковы гигиенические требования, предъявляемые к ней?
4.Какие виды вентиляции используются на предприятиях общественного питания? 5.Выделить задачи системы кондиционирования предприятий общественного питания?
6.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к отоплению предприятий общественного питания.
7.В чем преимущество естественного освещения перед искусственным?
Рекомендуемая литература: Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. Автор - составитель Трушина Т.П. стр. 172-190.
Глава 2 “Санитарные требования к планировке, устройству предприятий”
Самостоятельная работа 9
Тема 2.1.”Санитарные требования к планировке, устройству предприятий”.
Цель: “Изучить санитарные правила и нормы, предъявляемые к планировке, устройству предприятий общественного питания”.
Вопросы:
1 .От чего зависит планировка предприятий общественного питания?
2.Что запрещается предприятиям общественного питания, имеющим встроенную планировку совместно с жилым комплексом?
З.Как правильно должна осуществляться планировка торгового зала?
4.В каких предприятиях общественного питания можно организовывать отделы заказов и как они должны быть оборудованы?
5.Какие требования предъявляются к оборудованию предприятий самообслуживания?
6.Какие санитарные и гигиенические требования предъявляются к помещениям для хранения пищевого сырья?
7.Какие санитарные и -гигиенические требования предъявляются к административно-бытовым помещениям?
Литература: Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. автор-составитель Трушина Т.П. стр. 187-192
Глава 3 “Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде”
Самостоятельная работа 9
Тема 3.1. “Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде”
Цель: “Изучить санитарные правила и нормы, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, посуде”.
Вопросы:
1 .Какие группы оборудования необходимы для обеспечения предприятий общественного питания?
2.какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к торговому оборудованию и инвентарю?
3.Каковы требования к расстановке торгового оборудования? 4.для чего применяется торговый инвентарь 7
5.Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к разделочной доске?
6.Охарактеризовать санитарно-гигиенические требования к уборочному инвентарю?
Рекомендуемая литература: Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. автор-составитель Трушина Т.П. стр. 192-197.
Глава 4 “Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов”
Самостоятельная работа 10
Тема 4.1. “Прием пищевых продуктов”
Цель: “Изучить требования государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ) обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания”.
Вопросы:
1 .Как должна проводиться приемка товаров в предприятиях общественного питания?
2.Какие продукты мы называем стандартными и нестандартными?
3. На какие, три группы делятся все пищевые продукты в зависимости от их доброкачественности?
4.Назовите основные признаки порчи мяса, рыбы, молока.
5.Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к приемке особо скоропортящихся продуктов?
6.Какие параметры окружающей среды считаются самыми важными при хранении пищевых продуктов?
5.Какие санитарно-гигиенические требования, предъявляются к уборке транспорта для перевозки пищевых продуктов?
6.Что должна обеспечивать тара для перевозки пищевых продуктов?
7.Какие существуют упаковочные материалы?
Рекомендуемая литература: Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: 2000 Феникс,-320 с. автор- составитель Трушина Т.П.стр.227-231.
Глава 7-8 “Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий общественного питания”
Самостоятельная работа 11
Тема 7.1.”Санитарно-гигиенические требования к содержанию территории”, тема 8.1 “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”
Цель:
- Ознакомиться с соответствующими требованиями, установленным органом Госсанэпиднадзора и СанПиН 2.3.5.021-99 к содержанию предприятий общественного питания”.
- Соблюдать правила личной гигиены, что имеет для предупреждения передачи различных заболеваний через пищевые продукты”.
Задание:
1 .Каковы санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к содержанию территории предприятий общественного питания?
2.Какие требования предъявляются к уборке помещений?
3.Какие санитарные требования предъявляются к очистке и мытью инвентаря?
4.Что такое личная гигиена?
5.Какое значение имеет соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания?
6.Какую роль играет кожа для организма человека и какое значение имеет ее чистота?
7.Назовите средства мытья и дезинфицирования рук персонала предприятий общественного питания7
8.Каково назначение санитарной одежды7
9. Какие существуют правила пользования санспецодеждой?
10.Как правильно ухаживать за полостью рта?
Рекомендуемая литература:
Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. автор- составитель Трушина Т.П. стр. 231-250
Глава 9 “Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов”
Самостоятельная работа 12
Тема 9.1. “Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов”
Цель: “Освоить санитарно-гигиеническую экспертизу пищевых продуктов”
Задание:
1 .Каковы задачи и цели санитарно - гигиенической экспертизы?
2.Какие акты составляются при ее проведении?
З.Что определяется при органолептических исследованиях?
4.Какие существуют методы исследования пищевых продуктов?
5.Как проводятся физико-химические и бактериологические исследования?
6.Что такое фитосанитарная экспертиза?
7.Что является целью технологической и медицинской экспертизы?
8.По каким причинам может проводиться ветеринарно - санитарная экспертиза?
9.Что такое экологические свойства и экологические показатели товаров?
10.Укажите основные и нормативные документы, составляющие правовую нормативную базу санитарно-гигиенической экспертизы.
11.Назовите основные объекты санитарно-гигиенической экспертизы.
12.Перечислите основания для проведения разных видов санитарногигиенической экспертизы?
Рекомендуемая литература: Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. автор-составитель Трушина Т.П. стр. 251-260
Глава 10 “Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно пищевого надзора”
Самостоятельная работа 13
Тема 10.1.“Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора”
Цель: Изучить основные задачи государственного санитарного эпидемиологического надзора в России”.
Вопросы:
1. Какие мероприятия осуществляют органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения России?
2.Перечислить обязанности предупредительного санитарного надзора за выполнением санитарных норм и правил (СанПиН) при проектировании, строительстве и реконструкции производства, а также за внедрением новой техники и технологии?
3.Какие функции текущего санитарного надзора осуществляют постоянно в предприятиях общественного питания?
4.Перечислить обязанности санитарной службы?
5.Персональная ответственность руководителя предприятия за санитарное состояние и содержание предприятия в целом.
Литература: Микробиология, гигиена, санитария в торговле”.- Ростов н\Д: Феникс 2000,-320 с. автор-составитель Трушина Т.П. стр. 261-26