Урок технологии "Приготовление и оформление бутербродов"

Важнейшим условием успешной деятельности будущего инженера технолога общественного питания стала рассматриваться его профессиональная компетентность в области технологии приготовления пищи.

Слово «технология» в переводе с греческого означает «искусство», «умение», «мастерство». В современном представлении технология приготовления пищи – это технологическая дисциплина, изучающая рациональное производство кулинарной продукции в условиях индивидуального и массового производства. Совершенно очевидно, чем образованнее и опытнее студент в области производства кулинарной продукции, тем успешнее и безопаснее он будет осуществлять свою преобразовательную деятельность.

Мы рассматриваем, профессиональную компетентность будущего инженера в области технологии приготовления пищи как особое интегративное качество, которое выражается в его готовности применять соответствующие профессиональные компетенции, связанные с производством кулинарной продукции, обслуживанием потребителей и предоставлением услуг в качестве заведующего производством на предприятиях индустрии питания различных организационно-правовых форм собственности. Владея профессиональной компетентностью, будущий инженер технолог общественного питания способен выпускать конкурентоспособную кулинарную продукцию, которая обладает преимуществом перед продукцией конкурентов и отличается высоким качеством, ценой и обслуживанием.

Одним из вариантов формирования профессиональной компетентности можно рассматривать модульное построение учебного материала, где центр тяжести учебного процесса переносится на самостоятельную работу студентов, где каждому студенту предоставляется программа обучения и критериальная система оценки достигнутого уровня компетентности.

Методическое обеспечение модуля состоит из учебно-методических материалов для преподавателя и дидактических – книги (информационный материал) и рабочей тетради студента, в которых даны задания, материалы проверки и контроля. Дидактические средства проверки усвоения учебного материала содержатся как в книге студента, так и в книге преподавателя. В начале учебного процесса каждому студенту предлагается модульная программа формирования профессиональных компетенций (совокупность теоретических знаний и навыков, практических действий), стандарты (критерии), в соответствии с которыми осуществляется оценка.

План занятия по теме «Приготовление и оформление бутербродов» состоит из трех этапов. Первый этап начинается с целеполагания урока. Студенты осознают основную цель предстоящего изучения учебной темы модуля, практическую и теоретическую значимость. Затем преподаватель сообщает, сколько уроков отведено на изучение данной темы, примерные сроки ее завершения, перечисляет основные элементы, которыми должны овладеть студенты в результате изучения темы. После ориентировки в предстоящей деятельности студенты выбирают индивидуальную траекторию обучения. Далее преподаватель подготавливает студентов к восприятию нового материала, вовлекает их в новую проблему, показывает значимость в будущей профессиональной деятельности, выявляет существующий уровень знаний студентов по данной проблеме. В качестве мотивации могут выступать такие приемы как «отнесение к личности», «отнесение к ситуации»; показ изучаемого образца, презентация и другое.

На втором этапе  происходит усвоение учебного материала и его закрепление. Усвоенный материал может быть присвоен,когда появляется автоматизм в его использовании. Преподаватель сопоставляет результат, полученный студентом с эталоном деятельности, и фиксирует достигнутый уровень профессиональной компетентности. При работе с учебным материалом преподаватель использует следующие формы деятельности – индивидуальную и коллективную, работу в малых группах, в парах, самообучение; в качестве технических средств обучения – учебно-наглядные пособия, специальные технические устройства. В качестве заданий на закрепление материала выступает практическая деятельность студента (решение задач, выполнение лабораторных работ и практикумов, разработка индивидуальных или групповых проектов). Листы с заданием по содержанию закрепляющего материала находятся в тетради студента.

На третьем этапе преподаватель проводит контроль и коррекцию усвоения учебной информации, обобщает  изученный материал, подводит итоги работы по данной теме, оценивает  качество занятия и используемые средства. Для оценки качества и уровня усвоения учебного материала используются задания для проверки. При подведении итогов преподаватель сопоставляет результат деятельности студента с эталоном и затем фиксирует достигнутый уровень усвоения профессиональной компетенции студентами. В конце занятия преподаватель сообщает задание на дом, а также проводит обратную связь, в ходе которой получает дополнительную информацию о качестве разработанных материалов. Все аспекты учебного занятия содержатся в дневнике, который заполняется студентами в конце урока.

С целью выявления эффективности формирования профессиональной компетентности студентов нами были выделены следующие уровни: низкий (репродуктивный); средний (продуктивный); высокий (творческий).

I – высокий (творческий) уровень, которому соответствует способность студента самостоятельно создавать новые объекты кулинарной продукции, технологические процессы или приемы выполнения, опираясь на трансформацию алгоритмов и методов действий соответственно возникшей новой задаче в незнакомой ситуации для получения нового алгоритма технологической деятельности;
II – средний (продуктивный) уровень, которому соответствует способность студента самостоятельно создавать новые объекты кулинарной продукции, технологические процессы или приемы выполнения, опираясь на схожие алгоритмы и методы действий, соответственно возникшей задаче для получения нового алгоритма технологической деятельности в знакомой ситуации;
III – низкий (репродуктивный) уровень, которому соответствует способность студента воспроизводить известные приемы и способы выполнения трудовых операций по заданному алгоритму приготовления в рамках простой заданной технологии производства кулинарной продукции.

Совершенно очевидно, что студент, владеющий профессиональной компетентностью, способен выпускать конкурентоспособную продукцию, владеть навыками самообразования и повышения квалификации, тем самым, выдерживать конкуренцию на рынке труда. Профессиональная компетентность позволяет ему максимально полно раскрыть свой материальный и духовный потенциал, наиболее благоприятным образом реализовывать свои уникальные природные задатки и способности, функционировать и развиваться в информационно-технологическом мире.

1. Общая информация о модуле

Модуль 6: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Профессиональные компетенции (ПК):

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Академический кредит: 30 часов.

Допуск: данный модуль рассчитан на студентов, обучающихся по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания», переподготовки кадров для пищевой отрасли, самообразования.

Профессиональная направленность: студенты должны обладать знаниями химии, биологии, математики, охраны и безопасности труда, работы с инструментами.

2. Условия реализации модуля

Реализация модуля предполагает наличие учебной лаборатории «Технология приготовления пищи», а также:

а) мебель и стационарное оборудование (интерактивная доска, столы, стул для преподавателя и студентов; шкафы для хранения наглядных пособий, документации и др., компьютеры);

б) нормативная документация (ФГОС к содержанию и уровню подготовки выпускников; Сборники рецептур и кулинарных изделий; инструкции по охране труда, противопожарной безопасности и производственной санитарии; квалификационные характеристики повара);

в) учебно-методическая документация (рабочая программа модуля, учебно-методические пособия; материалы промежуточной аттестации студентов;

г) учебно-наглядные пособия: плоскостные средства обучения (таблицы, плакаты, схемы, диаграммы и др., компьютерные программы (обучающие и контролирующие)).

3. Общие требования к организации образовательного процесса

Образовательный процесс ориентирован на формирование профессиональных компетенций. Базой для изучения данного модуля являются  модули дисциплин «Товароведение пищевых продуктов», «Оборудование предприятий общественного питания» и др. Программу модуля студенты осваивают в рамках аудиторной и внеаудиторной учебной работы. Аудиторная учебная работа выполняется студентами под непосредственным руководством преподавателя. Внеаудиторная учебная работа выполняется студентами по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия. Содержание аудиторной и внеаудиторной самостоятельной работы студентов определяется преподавателем в соответствии с рекомендуемыми видами заданий. Виды заданий, их содержание имеют вариативный, инвариантный и дифференцированный характер, учитывают специфику предприятия индустрии питания, индивидуальные особенности студента.

Контроль и оценка результатов освоения модуля

План занятия «Приготовление бутербродов»

Тема: Приготовление бутербродов.

Цели:

• Обучающая:познакомить студентов с технологиями  приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями; показать практическое применение теоретического материала; научить готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями;
• Развивающая: развивать устойчивый интерес к выбранной профессии;
• Воспитательная: воспитывать самостоятельность, добросовестность, ответственность за выполнение работы.

Оборудование: информационный материал, рабочая тетрадь, набор кухонной посуды, доски разделочные, набор ножей, набор продуктов для практической работы.

Методы обучения: словесный (беседа); наглядный (показ приёмов работы при приготовлении бутербродов, показ слайдов); практический.

Методическое оснащение: оборудование кабинета; телевизор, ноутбук (слайд-программа),

Тип урока: комбинированный с презентацией.

ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Организационно-мотивационный этап (10-15 мин.)

1.1. Предварительное определение уровня знаний и мотивация учащихся (Приложение 1, лист с заданием 1.1).

Краткая характеристика: первый этап начинается с целеполагания урока. Студенты осознают основную цель предстоящего изучения учебной темы модуля, практическую и теоретическую значимость. Затем преподаватель сообщает, сколько уроков отведено на изучение данной темы, примерные сроки ее завершения, перечисляет основные элементы, которыми должны овладеть студенты в результате изучения темы. После ориентировки в предстоящей деятельности студенты выбирают индивидуальную траекторию обучения. Далее преподаватель подготавливает студентов к восприятию нового материала, вовлекает их в новую проблему, показывает значимость в будущей профессиональной деятельности, выявляет существующий уровень знаний студентов по данной проблеме. В качестве мотивации могут выступать такие приемы как «отнесение к личности», «отнесение к ситуации»; показ изучаемого образца, презентация и другое.

2. Организация самостоятельной работы студентов (50-60 мин.)

2.1. Характеристика и технология приготовления бутербродов (презентация) (Приложение 1, информационный материал,  лист с заданием 2.1).
2.2. Самостоятельная работа по изучению технологии приготовления бутербродов (Приложение 1, вопросы для презентации).
2.3. Презентация бутербродов студентами.

Краткая характеристика: на втором этапе  происходит организация самостоятельной работы студентов. Усвоенный материал может быть присвоен,когда появляется автоматизм в его использовании. При работе с учебным материалом используют следующие формы деятельности – работа в парах, групповая и индивидуальная; в качестве технических средств обучения – учебно-наглядные пособия, специальные технические устройства. В качестве заданий на закрепление материала выступает практическая деятельность студента (решение задач, выполнение лабораторных работ и практикумов, разработка индивидуальных или групповых проектов). Листы с заданием по содержанию закрепляющего материала находятся в тетради студента.

3. Подведение итогов урока (10-15 мин.)

3.1. Проверка степени усвоения материала (Приложение 1, лист с заданием 3.1).
3.2. Оценка дидактических средств и деятельности преподавателя (дневник урока, обратная связь).

Краткая характеристика: на третьем этапе преподаватель проводит контроль и коррекцию усвоения учебной информации, обобщает  изученный материал, подводит итоги работы по данной теме, оценивает  качество занятия и используемые средства. Для оценки качества и уровня усвоения учебного материала используются задания для проверки. При подведении итогов преподаватель сопоставляет результат деятельности студента с эталоном и затем фиксирует достигнутый уровень усвоения профессиональной компетенции студентами. В конце занятия преподаватель сообщает задание на дом, а также проводит обратную связь, в ходе которой получает дополнительную информацию о качестве разработанных материалов. Все аспекты учебного занятия содержатся в дневнике, который заполняется студентами в конце урока.