Тип урока: практическое занятие.
Форма урока: командная элементами игры.
Оснащение урока: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, карточки-задания, котлетная масса, сухари, доска, лопатка, весы электронные, мультимедийное устройство, компьютер, презентация (Приложение 4), схема разделки говяжьей туши.
Межпредметная связь:
- Оборудование ПОП – “Весы настольные, правила работы и техника безопасности”;
- Товароведение продовольственных товаров – “Мясо и мясопродукты”;
- Введение в специальность;
- Микробиология – “Режимы хранения и реализации полуфабрикатов из мяса”;
- Санитария и гигиена – “Организация рабочего места, правила личной гигиены”.
Цель урока: закрепление полученных теоретических знаний по теме: “Механическая обработка мяса, и приготовление полуфабрикатов”.
Задачи урока:
- Образовательная: Сформировать основные понятия, повторить ассортимент полуфабрикатов, систематизировать полученные знания.
- Развивающая: Развить познавательный интерес к предмету, творческую активность, формирование художественного вкуса.
- Воспитательная: Воспитать профессиональную гордость, эстетический вкус и чувство ответственности за выполняемый труд.
На уроке студенты должны выполнить самооценку (Приложение 1). Самооценка, как один из компонентов деятельности, связана не с выставлением себе отметок, а с процедурой оценивания. Она более всего связана с характеристикой процесса выполнения заданий, его плюсами и минусами и менее всего – с баллом. Главный смысл самооценки заключается в самоконтроле обучающегося, его саморегуляции, самостоятельной экспертизе собственной деятельности и в самостимуляции.
По окончании урока выполнить анализ урока (Приложение 3).
Ход урока
| № | Этапы занятия. | Характеристика этапов урока. | Время |
| 1 | Организационный момент. | Приветствие. Организация студентов к работе (полная готовность студентов, наличие рабочих тетрадей, быстрое включение учащихся в деловой ритм, эмоциональный настрой) – (Слайд 1). | 2 мин. |
| 2 | Мотивация учебной деятельности. | Обеспечение мотивации, принятия учащимися образовательной темы, цели и ожидаемых результатов (Слайд 2). | 1мин. |
| 3 | Основные задания урока (Слайд 4). | 1. Защита команд (Слайд 3). | 5 мин. |
| 2. Теоретические задания (Слайды 5–21). | 40 мин. | ||
| 3. Практическое задание (Слайды 22–25). | 20 мин. | ||
| 4 | Подведение итогов. | Самооценка (приложение 1). Подсчет баллов, объявление победителя, выставление оценок (Слайд 26) | 10 мин. |
| 5 | Домашнее задание. | Объявление домашнего задания: Высший уровень: Обработка и использование мяса диких животных, обитаемых в нашем регионе. Подготовить доклады. Средний уровень: Ковалев Н.И, Куткина М.Н. – стр. 120–147 – повторить (Слайд 27). |
2 мин. |
Эмоциональная карта урока.
| № | Этап урока |
Вид эмоционального настроя. |
| 1 | Организационный момент. | Цена улыбки. Она ничего не стоит, но многое дает. Нужно немного, чтобы вызвать улыбку, и достаточно улыбки, чтобы все стало возможным. Жильбер Сесброн |
| 2 | Мотивация учебной деятельности. | В науке нет коротких путей (пословица). И знает не тот, кто много лет прожил, а тот, кто многого постиг. |
| 3 | Задание № 2. | Неправильный ответ может оказаться правильным ответом
на другой вопрос. Обязательно запоминайте неправильные ответы. И
подбирайте к ним правильные вопросы. Брюс Мау |
| 4 | Подведение итогов. | Важно не то, проигрываем ли мы в игре, важно, как мы
проигрываем и как мы благодаря этому изменимся, что нового вынесем для
себя, как сможем применить это в других играх. Странным образом
поражение оборачивается победой. (...) Ричард Бах |
| 5 | Самооценка | Каждый мнит себя стратегом, видя бой со стороны. Шота Руставе Каждый человек стоит ровно столько, во сколько он сам себя оценивает. Франсуа Рабле |
| 6 | Домашнее задание. | В науке надо повторять уроки, чтобы хорошо помнить их; в морали надо хорошо помнить ошибки, чтобы не повторять их. Ключевский В.О. |
| 7 | Итоги урока (Слайд 30–31) | За каждым спуском есть подъем. Не унывайте. В следующий раз вам повезет больше. |
Основные задания урока.
Для оценки выполнения заданий необходимо воспользоваться рейтинговым листом (Приложение 2). Далее приводится краткое описание основных заданий урока:
1. Защита команд. До проведения игры, на подготовительном этапе, группа поделилась на три команды. На уроке капитаны команд должны будут представить название команды и девиз. На защиту отводится 6 мин. Оценка – по пятибалльной системе. (Слайд 4).
2. Задание № 1. “Колесо истории”. К этому заданию команды готовились дома. 1 человек с команды рассказывает интересные факты (историю возникновения, известные имена) про выбранный ими полуфабрикат (крупнокусковой, порционный, или мелкокусковой). На выполнение задания отводится 10 мин. Оценка – по пятибалльной системе. (Слайд 5).
3. Задание № 2. Игра “Умники и умницы”. Задание на 9 мин. (Слайд 6).
Значение игры: актуализация опорных знаний; подготовить учащихся к жизни, к их успешному участию в различных видах деятельности; научить применять систему знаний, умений и навыков ими в реальной жизни. Для выявления теоретической подготовки к уроку командам будут заданы вопросы. За верный ответ, а так же за значимое дополнение к ответу команды получают орден. Итоговая оценка всей кулинарной разминки выставляется в конце игры по количеству орденов.
3.1. Этот полуфабрикат нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3–4 см, массой 10–15 г. (азу). Слайд 7–8.
3.2. Из чего состоит мышечная ткань мяса? (Из мышечных волокон.) Слайд 9–10.
3.3. Этот полуфабрикат готовят из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5–2 кг. (тушеное мясо крупным куском). Слайд 11–12.
3.4. Виды мяса по упитанности? (Говядина и баранина – 1, 2 категории; свинина – мясная, обрезная, жирная, беконная.) Слайд 13–14.
3.5. Этот полуфабрикат нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8–1см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях (ромштекс). Слайд 15–16.
3.6. Способы размораживания мяса? (быстрое – температура 20–25С, влажность 85–95%, 12–24 ч. и медленное – температура от 0 до 6 или 8С, влажность 90–95%, 3–5 суток; мясо нельзя размораживать в воде). Слайд 17–18.
4. Задание № 3. “Кто быстрее и лучше” – каждой команде дается ситуационная задача (одинаковая для всех). При оценке данного задания необходимо учесть правильность решения задачи, быстроту и способность объяснить хода решения задачи. Задание на 10 мин. Слайд 19.
Сколько порций гуляша из говядины 1 категории весом 85 кг. можно приготовить по 1 колонке сборника.
Решение задачи: Слайд 20–21.
Вес брутто говяжьей полутуши – 85 кг. Для приготовления гуляша используется лопаточная, подлопаточная части, грудинка и покромка говядины. Используя таблицу 12 в сборнике, находим процентное содержание указанных частей.
Лопаточная часть:
Плечевая 2,0%
Заплечная 2,5%
Подлопаточная часть 2,0%
Грудинка 2,8%
Покромка 4,1%
Итого 13,4%
Далее, находим вес указанных частей в полутуше весом 85 кг.
Внт = 85х13,4 /100 = 11 кг. 390 г.
Теперь можно найти количество порций гуляша, которое можно приготовить из 11 кг. 309 г. мяса. По рецептуре гуляша (1 колонка) на одну порцию блюда необходимо взять 159 г. мяса весом нетто. Соответственно,
Х = 11390 / 159 ≈ 71,6 или 72 порций гуляша.
5. Задание № 4. “А ну-ка вспомни”. Каждой команде выдается часть мяса говядины. 1 человек с команды должен угадать название части мяса, и рассказать его кулинарное использование. На выполнение задания отводится 10 мин. После выполнения задания необходимо на схеме собрать части говядины. Слайд 22–23.
1-я команда – лопаточная часть, покромка, грудинка говядины.
2-я команда – толстый и тонкий край говядины.
3-я команда – тазобедренная часть говядины.
Эталон ответа:
Вырезка – жарят целиком (ростбиф), натуральными порционными (бифштекс, филе, лангет) и мелкими кусками (бефстроганов, шашлык).
Толстый и тонкий край – жарят целиком (ростбиф), порционными натуральными (антрекот), панированными (ромштекс) и мелкими кусками (бефстроганов, поджарка).
Внутренний и верхний кусок тазобедренной части – тушат крупными (тушеное мясо, шпигованное мясо), жарят порционными панированными (ромштекс) и мелкими кусками (поджарка, бефстроганов).
Наружный и боковой кусок тазобедренной части – тушат крупными (тушеное и шпигованное мясо), порционными (зразы отбивные, говядина духовая) и мелкими кусками (азу).
Лопаточная, подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо 1 категории) – варят крупными кусками (отварное мясо), тушат мелкими кусками (гуляш).
6. Задание № 5. Практическое задание “Кулинарный поединок”. Для выполнения этого задания из каждой команды выдвигается по 1 участнику. Им необходимо правильно сформовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы. Название полуфабриката (котлеты по 1 колонке, биточки по 2 колонке и шницель по 3 колонке) выпадает по жеребьевке. При оценке используется рейтинговый лист. На задание отводится 20 мин. Слайд 24.
Технология приготовления котлетной массы.
Котлетное мясо говядины – мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 категории упитанности Для приготовления котлетной массы измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20–25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30–35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают). При первоначальном измельчении мясо нагревается на 1,5–2С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.
Характеристика полуфабрикатов:
Котлеты (Слайд 25) – изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1–2 см., ширина – 5, длина – 10–12 см.). Биточки (Слайд 26) – изделия приплюснутой округлой формы, толщиной 2–2,5 см., диаметром 6см, запанированные в сухарях. Шницели (Слайд 27) – изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см., запанированные в сухарях.
Требования к качеству:
Края полуфабрикатов должны быть ровные, толщина панировки – не более 2 мм. Панировка должна быть нанесена равномерно. Контролировать соблюдение массы следует путем поштучного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклонение массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ± 3%.
Памятка: “Правила личной гигиены”.
- К работе допускаются лица, прошедшие мед. осмотр, имеющие спец. одежду: халат, фартук, колпак, полотенце.
- Перед началом работы тщательно вымыть руки с щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести.
- Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и т. д. В кармане должен лежать только носовой платок.
- Нельзя вытирать руки о спец одежду.