Разработка интегративной программы для подготовки поваров, кондитеров в условиях концентрировнного обучения

Государственный стандарт профессионального образования предъявляет достаточно высокие квалификационные требования к профессиональным знаниям и умениям будущих специалистов, а также требования к их личностным качествам. В первую очередь – это способность к социальной адаптации специалиста в условиях рыночных отношений, его компетентность в профессиональной области. Сочетание данных качеств, предполагает формирование потребности творчески использовать теоретические общеобразовательные знания в процессе профессиональной деятельности: применять полученные знания системно и в комплексе, привлекать, объединять, суммировать большое число разнообразных компонентов научного знания, относящихся подчас к весьма отдаленным областям. А поскольку возникает проблема объединения в сознании учащихся общеобразовательных и специальных знаний, то есть формирование интегративных знаний, то становится необходимой разработка условий проектирования интегративного содержания специального предмета и технологии его преподавания.

Профессиональная подготовка в профессиональных учебных заведениях строится на принципе последовательного чередования теории и практики: чередуются общеобразовательные, общетехнические и специальные предметы, причем изучение спец. предметов обычно растягивается на два-три года. Такое построение учебного процесса не лишено недостатков.

Перечислим некоторые из них:

• каждый предмет, входящий в учебный план, имеет свое содержание;
• однако некоторые темы общетехнических и общеобразовательных, общетехнических и специальных предметов бывают, близки по кругу изучаемых вопросов;
• слабая связь специальных и общеобразовательных предметов друг с другом порождает, во-первых, отсутствие у учащихся целостной картины профессиональных знаний и, во-вторых, формирование слабой мотивации к изучению общеобразовательных предметов;
• к началу изучения спец.технологии не сформированы начальные знания из общетехнических и некоторых общеобразовательных дисциплин, что вызывает трудности при изучении спец. предмета;
• теоретические знания часто бывают, далеки от их практического применения;
• изучение специальных предметов ведется разрозненно, в результате чего учащиеся не могут применить полученные знания при изучении предметов;
• большая по времени длительность изучения спец. предмета приводит к утрачиванию целостности системы знаний, забываются логические связи, что отрицательно сказывается на общих результатах обучения.

Указанных недостатков можно избежать, если организовать процесс изучения спец. технологий, используя комплексный подход к проблеме. А именно: рассмотреть спец.технологию как предмет, интегрирующий содержание нескольких дисциплин и осуществить реализацию этого предмета по технологии концентрированного обучения.

Это позволит:

• соблюсти принцип целостности учебного содержания;
• иметь возможность логически излагать материал, отслеживать причинно-следственные связи данного предмета;
• формировать политехнические основы знаний для преемственного перехода от учебно-познавательной и учебно-практической деятельности к деятельности профессиональной;
• создать прочную базу знаний для освоения новой техники и технологии в производственной деятельности.

Актуальность проблемы: Все выше сказанное свидетельствует об основах актуальности проблемы, разработки интегрированного специального содержания реализуемого в условиях концентрированного обучения. Что будет служить базой для успешной профессиональной деятельности, повышения конкурентоспособности специалиста, для возможности приобретения новой профессии или повышения квалификации.

Глава 1. Сущность интеграции в учебном процессе

Поскольку современный социум требует специалиста, владеющего интегративными знаниями, то в процессе обучения в профессиональных, учебных заведениях у учащихся должны быть сформированы такие знания - это становится целью обучения. Достижение цели возможно при условии интеграции содержания образования. При проектировании интегративного содержания необходимо учитывать особенности и проблемы образовательного процесса в профессиональных учебных заведениях и особенности содержания профессионального обучения.

В первую очередь это обусловлено тем, что образовательный процесс в профессиональном учебном заведении объединяет различные виды учебной деятельности: общеобразовательную подготовку, общетехническую. А так же специальную – теоретическую и практическую подготовку. Разделение этих видов подготовки связано с особенностями методики их преподавания. Другая проблема заключается в том, что современные социально-экономические условия требуют подготовки целостной личности современного специалиста, а существующий процесс обучения раздроблен много предметностью, что порождает формирование частных, не системных знаний.

Изменение цели профессионального образования приводит к необходимости пересмотреть значимость и соотношение содержания специальных дисциплин. Если раньше при обучении профессии упор делался на формировании знаний и умений, при этом спец. технология являлась основным предметом, а приобретенные знания закреплялись, в основном, на практических занятиях, то сейчас повышается роль специальных знаний как основы компетентности будущего специалиста. Это подтверждают профессиональные характеристики, которые включают перечень знаний и умений специалиста [11]. Данный перечень содержит не только чисто профессиональные знания и умения, он содержит и общетехнические и научные знания, которые учащиеся приобретают, изучая предметы специального цикла. Таким образом, уже в профессиональной характеристике заложены основы интеграции общенаучных и специальных знаний. Например, в профессиональной характеристике поваров, кроме профессиональных умений и навыков, включены знания из химии (химические свойства белков, жиров, углеводов, амины и аминокислоты и т.д.). Другими словами, в процессе обучения у будущего повара должны быть сформированы знания по профессии, включающие знания различных предметов, входящих в учебный план. Однако традиционно процесс обучения построен так, что каждый предмет изучается обособленно один от другого. Предметы – и общеобразовательные, и общетехнические, и специальные – представляют собой часть большого научного знания, дифференцированного на более мелкие части для более глубокого их изучения и понимания. Другими словами, из научного знания выделяется только та часть, которая необходима для усвоения, понимания, изучения конкретной профессии. В конечном счете, ученик получает большой объем разнопредметной информации, которую он не всегда может самостоятельно представить в системе. Однако развитие науки происходит путем взаимопроникновения, взаимовлияния различных областей знания, т.е. путем интеграции знаний. Поэтому говорить о каком-либо учебном предмете как об абсолютно обособленном от других в настоящее время невозможно. Каждый предмет – это система знаний, но и предметы должны быть связаны между собой, т.е. системы знаний также должны быть объединены. Только приобретая систематизированные знания и применяя их в практической деятельности, человек приобретает умения и навыки самостоятельного суждения и действия.

Каждый предмет в отдельности не может дать целое представление о реальной действительности, быть основой формирования целостных характеристик личности. Только интеграция знаний способствует получению прочных и глубоких знаний. Она приводит к формированию умений самостоятельно разбираться в связях и взаимной обусловленности предметов, всестороннему развитию учащихся. В процессе анализа, синтеза и систематизации знаний, полученных при изучении различных предметов, у учащихся развиваются логическое мышление, познавательная активность. Стремление к самообразованию и самовоспитанию, повышается интерес к изучаемому учебному материалу и будущей профессии.

Интеграция – включает межпредметные связи как подсистему и подразумевает комплексный подход к проблеме, не просто приведения примеров из науки или практики, а научное знание, объясняющее процессы в технике и производстве. В современных же условиях интеграция  является основой конструирования дидактической системы, основой построения учебного процесса.

Интеграция является одним из дидактических приемов, способных решить многие проблемы существующего предметно-разобщенного образования.

Процесс обучения происходит в рамках отдельных предметов, однако эти предметы представляют собой интегрированные системы научных знаний, поскольку науки исторически складывались, как интегрированные системы знаний.

Виды и формы интеграции учитываются при проектировании содержания учебного предмета.

Анализ учебного материла в средних профессиональных учебных заведениях показывает, что общеобразовательные предметы наиболее тесно связаны с общетехническими предметами, а общетехнические предметы, в свою очередь, являются основой для изучения специальных   предметов. Общетехнические предметы являются как бы переходной ступенью между системой знаний по основам наук и профессиональной подготовкой. Они выполняют важные функции в системе профессионального обучения: способствуют формированию общетехнической компетенции, обеспечивают более глубокое понимание учащимися специальных дисциплин, помогают лучше понять законы естествознания применительно к технике и производству; способствуют развитию творческих способностей учащихся. В тоже время общеобразовательные и общетехнические знания сами по себе мало что дадут, если у учащихся, не сформированы способности, применять теоретические знания в практической деятельности.

Изучение специальных предметов дает учащимся знания общих основ технологии по изучаемой профессии, технике, материалов, методов контроля и основ организации производства.

Учебный материал спец.технологии представляет собой теоретическую базу профессиональной подготовки рабочих, является переходным звеном между теоретическим и производственным обучением. Предмет спец.технологии включает общие и конкретные темы. Общие темы включают технико-технологические и естественнонаучные знания, интегрированный материал ряда наук, который отбирается по принципу необходимости для данной профессии. Эмпирическое знание, реализуемое в большинстве тем спец.технологии, составляет основное содержание этих предметов. Таким образом, интеграция специальных дисциплин в учебном процессе позволит:

• Исключить дублирование материала. Очень часто один и тот же вопрос учебного материала рассматривается в содержании специальных предметов, что приводит к нерациональному использованию учебного времени.
• Разностороннее рассмотрение процесса или механизма дает наиболее полное представление о нем, однако, разобщенность восприятия во времени создает обратный эффект. Учащиеся теряют связь между материалом различных предметов, забывают его и не могут применить полученные знания.
• Воспринять в целом логику предмета. Нет необходимости обращаться к учащимся, с просьбой вспомнить изученный материал, т.е. актуализировать знания. Профессиональные знания и их научное объяснение воспринимается учащимися комплексно, сразу устанавливаются логические связи в изучаемом материале, и улучшается запоминание материала.
• Реализовать наиболее полно принцип научности. Специальные знания должны иметь политехнические основы для более полного их использования, для реализации творческих возможностей рабочего.
• Улучшить понимание материала, что приводит к эффективному использованию знаний в практической деятельности. Очень часто общеобразовательные знания не находят применения в реальной жизни, так как учащиеся не видят их практической значимости.

Интеграция позволяет объединить общенаучные и специальные знания и научить учащихся применять, объяснять, устанавливать логические связи, предвидеть протекание процессов на основе теоретических знаний, что обеспечивает понимание их значимости.

Именно интеграция позволяет применять теоретические знания в профессиональном образовании не однозначно, как применение одного какого-либо закона или принципа при решении практической задачи, а как сложный процесс активного познания учащимися объекта и условий деятельности, соотнесения имеющихся знаний с реальной ситуацией.

Глава 2. Проектирование содержания курса
специальной технологии как дисциплины с интегративным содержанием

Организация обучения спец.технологии методом погружения предполагает некоторые изменения содержания курса спец.технологии в целом и в содержании урока в частности. Как показывает исследование, эти изменения должны осуществляться в двух направлениях.

Во-первых, укрупнение временной характеристики урока неизбежно должно повлечь за собой укрупнение содержательной характеристики урока. С этой целью следует разбить содержание специальной технологии на ряд укрупненных дидактических единиц. При этом необходимо произвести переструктуирование содержания как внутри отдельных тем, так и между темами курса. Содержание одной единицы должно состоять из одного политехнического “ядра” и прикладного комплекса фактических данных, работающих на базе этого “ядра”. Практика показывает, что при обычном построении процесса изучения спец.технологии на раскрытие этого содержания отводится несколько уроков, причем, как правило, – в разных темах, т.е. материал, составляющий некоторую логическую единицу, разбивается на части и изучается с большими временными разрывами, перемежаясь с другим содержанием.

Во- вторых, необходимость выделения политехнического “ядра” приводит к следующему изменению содержания курса спец.технологии, а именно – в содержании спец.технологии должны быть внесены (если они отсутствуют) или явно выделены (если упоминание о них имеется) теоретические положения (постулаты, законы, закономерности), на основе которых конструируются, функционируют, эксплуатируются объекты изучения специального курса. Приложение 2). Вместе с тем, анализируя учебный материал в целом, можно определенным образом сгруппировать его, выделив ряд ведущих компонентов, которые являются общими для содержания подготовки квалифицированных рабочих ряда смежных профессий, причем как в настоящее время, так и с учетом перспектив развития данной отрасли.

Разбиение учебного материала на группы можно представить следующим образом.

I группа - сырье и материалы.

II группа - учебный материал, раскрывающий вопросы технологии производства.

III группа - учебный материал, раскрывающий вопросы оборудования ПОП.

Разбиение учебного материала на группы носит условный характер, однако, показывает, что содержание специальной технологии имеет сложную, многокомпонентную структуру, характеризуется большим разнообразием изучаемых объектов.

2.1. Проектирование содержания спец. технологии для обучения
поваров-кондитеров в условиях концентрированного обучения

Прежде чем начинать работу по структурированию материла предмета к условиям концентрированного обучения, его систематизации, необходимо определить цели и задачи будущего курса, проанализировать имеющуюся ситуацию. Специальные предметы по подготовке поваров-кондитеров следующие в соответствии с программой 1989 года: “Товароведение пищевых продуктов”, “Кулинария”, “Оборудование предприятий общественного питания”, “Организация производства предприятий общественного питания”, “Физиология и санитария предприятий общественного питания”. Введение стандарта по профессии повар-кондитер предлагает разделение содержания на следующие предметы: “Товароведение пищевых продуктов”,   “Кулинария”, “Оборудование предприятий общественного питания”, “Организация производства предприятий общественного питания”, “Физиология и санитария предприятий общественного питания”. Фактически содержания пяти предметов разделено, а суммарное количество осталось практически прежним. Если так же учесть, что все специальные предметы в профессиональном учебном заведении, в основном, ведет один преподаватель, то возникает вопрос о целесообразности дробления содержания спецкурса на отдельные предметы. Наша точка зрения однозначна – повышение качества обучения возможно на основе использования интегрированного материала. Поэтому разделение курса спец.технологии на отдельные предметы видится нам не целесообразным. Кроме внутри предметной интеграции возникла необходимость межпредметной интеграции содержания спец.технологии и оборудования ПОП (предприятий общественного питания), организация ПОП, физиология и санитария ПОП, товароведение пищевых продуктов. Такая необходимость возникла по двум причинам:

Во-первых, были выявлены пробелы в знаниях учащихся, причиной которых можно назвать замкнутость предметов спецкурса в самом себе. Преподаватель спец.предметов в учебном заведении ведет уроки по предмету в группах различной, профессиональной направленности.

При такой организации курс спец.предметов становится как бы “усредненным” для всех профессий (имеются в виду профессии, связанные с пищевой промышленностью). Поэтому, вопросы важные, для профессии повар-кондитер (профессиональная направленность), рассматриваются в тех же объемах (как положено по программе), что и для других профессий. Здесь же можно сказать и об отсроченном по времени изучении спец.предметов, которые, изучаются согласно учебному плану на первом и втором курсе, а часть материала востребуется на уроках спец.технологии первого курса. В результате при актуализации знаний на уроках спец.технологии приходится практически заново изучать эти темы и вопросы.

Во-вторых, в связи с сокращением объемов подготовки специалистов по рабочим профессиям, преподавателям приходится совмещать преподавание спец.предметов и общетехнических предметов. В этом случае представляется рациональным создание интегрированных курсов по совмещенным предметам (если они, конечно, взаимосвязаны друг с другом). Что и было осуществлено при объединении спец.технологии поваров-кондитеров и спец.предметов.

Политехнической основой интегрируемых дисциплин были приняты теоретические основы химии, биологии: основные сведения о химическом составе продукта, о свойствах продукта, о способах хранения продукта и т.д. На этом этапе была осуществлена интеграция “по точкам”, т.е. материал отдельных тем спец.предметов был включен в соответствующие темы спец.технологии, которые имели основой для изучения теоретические понятия химии, биологии. Соответственно была учтена профессиональная направленность содержания спец.предметов.

Известно, что теоретические знания являются основой профессиональных и формируют общую компетентность будущих специалистов. Поэтому следующий этап работы над данной программой начался, когда был проведен анализ содержания общеобразовательного предмета химии, биологии и спец.предметов. В результате анализа было выявлено явное дублирование содержания этих предметов в таких вопросах, как химические свойства продукта, состав продукта и т.д.

Но перечисленные вопросы в химии рассматривались с теоретической точки зрения, т.е. имели научное обоснование. И уже теоретические основы химии, точнее сказать некоторых ее тем, можно было положить в основу интеграции содержания спец.предмета.

Естественно, что оба предмета и химия и спец.технология в процессе интеграции изменили свою структуру. Интеграция в данном случае проводилась “по линиям”, т.е. необходимо было выделить общие вопросы и установить последовательность изучения тем в предметах для реализации интеграции содержания этих тем.

Для структурирования содержания спец.технологии я представила весь курс как метасистему, объединяющую в себе 4 основные системы: теоретические основы профессии, технологические основы производства, оборудование для выполнения технологического процесса и организация технологического процесса. Эти четыре системы объединяют учебный материал, позволяющий рассматривать химические свойства продуктов, их производство и технологию приготовления блюд. Эти же системы включают в себя и виды обработки продуктов, и организацию технологического процесса приготовления блюд.

Например, в теоретических основах спец.технологии приготовление блюд выделяются следующие вопросы, относящиеся к физиологии, товароведению и оборудованию, которые можно использовать как политехническое ядро вокруг которого будут формироваться понятия прикладного характера: химические свойства продуктов, химические реакции при хранении и т.д. Легко заметить, что теоретические основы профессии представляют материал химии и биологии. Частично учебный материал общеобразовательных предметов изучен в школе, материал же, который изучается в профессиональных заведениях и необходим для освоения профессии за счет переструктурирования общеобразовательных предметов расположен так, что его изучение по времени совпадает с изучением соответствующих тем и вопросов спец.технологии.

Содержание спец.предметов, новых для учащихся, целесообразно интегрировать с содержанием спец.технологий и изучать как единый предмет. Расположив, таким образом, учебный материал было решено блоки теоретического материала изучать на первом и втором курсах. Это позволило, во-первых, обобщить и повторить материал предыдущих курсов, во-вторых, систематизировать учебный материал перед выходом на сплошную производственную практику. Завершает курс спец.технологии тема – охрана труда общественного питания. Применение теоретического и эмпирического учебного материала для конкретных блюд позволяет еще раз осмыслить учебный материал и закрепить навыки использования полученных знаний на практических примерах.

При проектировании содержания интегрированного курса было осуществлено формирование укрупненных учебных блоков содержания спец.дисциплин. Содержание спец.предмета было разделено на 23 блока. Каждый учебный блок состоит из политехнического “ядра” и прикладного комплекса фактических данных, сформированных на базе этого ядра. Порядок расположения блоков учебного материала позволяет вначале овладеть основополагающими частями содержания, а затем, опираясь на полученные знания, продолжить изучение предмета. Последовательность расположения блоков интегрированного курса спец.технологии поваров-кондитеров представлена [см. Приложение 1]. При составлении перспективно-тематического плана определяется необходимое время на изучение блоков. Блоки изучаются непрерывно в течение 4-10 дней по 4-8 часов. В блоки включены уроки спец.технологии, химии, которые проводятся преподавателями химии и спец.технологии одновременно. После изучения блоков продолжение изучения содержания ведется по учебным программам соответствующих курсов. Таким образом, чтобы изучать предмет с помощью концентрированного обучения необходимо выполнить следующие действия по формированию содержания:

• составить структурную схему предмета;
• выделить блок содержания на основе теоретического “ядра”;
• выстроить последовательность укрупненной единицы содержания;
• выделить основные и вспомогательные понятия в укрупненной единице содержания;
• определить необходимое и достаточное количество учебного материала;
• предусмотреть развивающую направленность учебного материала [6].

При составлении данной программы было проанализировано содержание предметов: спец.технология, оборудование, организация, физиология, товароведение.

Таблица 1

Программа спец.технологии поваров-кондитеров
как предмета с интегративным содержанием

Выявлена необходимость переструктурирования содержания. Предмет “Организация ПОП” по учебному плану изучается на 2-3-м курсе. Однако в его содержание входит учебный материал, необходимый и для общего развития учащихся, и для формирования основ знаний, причем знаний, которые востребуются уже на первом курсе (например: сведения о типах предприятия и их характеристика, организация заготовочных цехов, организация снабжения ПОП). Поэтому, было принято решение: необходимые понятия и вопросы перенести в темы, где они способствуют формированию целостных знаний, где должны быть сначала сформированы теоретические основы предмета, а затем изучаться их прикладные значения. Так были перенесены на 1 курс эти вопросы.

А с 3-го курса на 2-й курс были перенесены теоретические вопросы: организация работы доготовочных цехов, обслуживание потребителей, организация НОТ. Это дает полное формирование знаний, умений, навыков для досрочной защиты поваров, т.е. учащиеся, могут со 2-го курса сдать на разряд квалификационный экзамен и получить профессию повара.

Программа подобрана так, чтобы весь теоретический материал по профессии “Повар” был выдан на 1-м и 2-м курсе.

Объединение содержания предметов: спец.технологии, оборудование, товароведение, организация, физиология было выполнено на основе следующих принципов – политехничности образования. Был проведен анализ содержания спец.предметов, где выявлены темы, содержание которых наиболее существенно влияет на подготовку специалистов “Поваров”. Были представлены часы, отведенные для изучения тем спец.предметов, увеличено количество часов на темы, непосредственно связанные с профессиональной деятельностью. Для формирования целостной системы знаний, изучения вопросов близких по темам и понятиям необходимо изучать в комплексе, поэтому темы спец.предметов были объединены на основе программы спец.технологии.

Это позволило сэкономить время при актуализации знаний, представить предмет в системе, повысить значимость общетехнического предмета, повысить интерес к предмету у учащихся, дало возможность применения новых форм в работе педагога.

В представленной программе осуществлена интеграция специального и общетехнических предметов. Такая интеграция позволяет исключить дублирование материала в этих предметах, теоретически обосновать технологические процессы, формировать мировоззрение будущих рабочих с позиции гуманизации и экологической культуры.

Второй этап – формирование укрупненных блоков содержания, объединенного комплекса понятий и логикой изложения. Всего таких блоков в предмете – 23, распределенных по двум курсам. Не выходя за рамки учебного плана. Удалось за счет суммирования часов предметов. Примерно выровнять их количество по курсам в предмете.

За счет устранения дублирования учебного материала на 1-м и 2-м курсе появилась возможность проведения практикума по разработке технологического процесса приготовления блюд.

Согласно этому принципу и была разработана мною программа на основе концентрированного обучения. Учащиеся за 1-й и 2-й курс получают все знания теории и навыки практики по поварской специальности, и могут уже на 2-м курсе сдавать на разряд.

На 3-м курсе у них формируются знания, умения. Навыки по кондитерскому производству, что способствует защите квалификационного экзамена по профессии “Кондитер”. Желающие повысить свой разряд повара, могут пересдать или подтвердить его на 3-м курсе.

Сочетание интеграции содержания в спец.предмете и его реализация с помощью концентрированного обучения позволяет наиболее эффективно использовать возможности процесса обучения достижения целей образования.

Концентрированное обучение спец.технологии, как предмета с интегративным содержанием, снижает утомляемость учащихся за счет смены видов деятельности, концентрации внимания на одной проблеме при изучении разнопредметного содержания, повышения мотивации обучения за счет профессиональной направленности теоретического материала, создания положительного психологического климата в учебной группе и установлению контакта между педагогами и учащимися. Перечисленные моменты способствуют процессу формирования целостного представления учащихся о профессиональной деятельности и повышении уровня сформированности профессиональных знаний и умений.

Приложение 3