Интегрированный урок по дисциплинам: физколлоидная химия и технология приготовления пищи. Тема урока: "Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессе технологической обработки"

Цели урока:

Образовательные:

• углубить знания о строении и свойствах углеводов;
• выявить изменения углеводов продуктов питания при технологической обработке;
• показать взаимосвязь физических и химических процессов.

Развивающие:

развивать:

• умение применять знания теории на практике;
• умение сравнивать, анализировать, делать выводы;
• наблюдательность, самостоятельность.

Воспитательные:

прививать:

• чувства личной ответственности и сознательного отношения к правильным и безопасным методам лабораторной работы;
• интерес к избранной специальности;
• показать студентам ведущую роль теории в познании практики.

• состав, строение, основные свойства и изменения углеводов в процессе технологической обработки продуктов питания.

• выявлять связь между строением и свойствами углеводов;
• объяснять влияние изменений углеводов на качество готовой продукции в процессе технологической обработки продуктов.

Тип урока: лабораторная работа

Форма урока: комбинированный

Комплексно-методическое обеспечение:

• мультимедийный проектор, компьютер, экран

Методы обучения:

• словесные
• наглядные
• практические
• проблемные

Межпредметные связи:

• органическая химия
• физколлоидная химия
• товароведение
• технология приготовления пищи
• биология
• физика

Преподаватель: Все продукты питания являются источниками пищевых веществ, необходимых организму человека для нормального развития и функционирования. Мы рассмотрим сегодня только одну группу веществ - углеводы. Углеводы - важнейшие вещества продуктов питания. Углеводы содержатся в основном в продуктах питания растительного происхождения.

Большая часть продуктов питания перед употреблением в пищу проходит соответствующую кулинарную обработку, в результате которой изменяются цвет, вкус, запах, повышается усвояемость, образуются новые вещества. Без знания сущности происходящих процессов при кулинарной обработке, нельзя сознательно подходить к выбору режима технологической обработки, обеспечить высокое качество готовых блюд, уменьшить потери пищевых веществ.

Актуализация опорных знаний. Повторение ранее изученного материала. Студенты отвечают на следующие вопросы преподавателя:

• Какую роль выполняют углеводы в организме человека?
• На какие три группы классифицируют углеводы по строению?
• Назовите физические свойства каждой группы углеводов: моносахаридов, дисахаридов, полисахаридов.
• Какое строение имеют моносахариды, дисахариды и полисахариды? Укажите молекулярные формулы и функциональные группы.
• Как определить новые вещества, образовавшиеся в результате изменений углеводов?
• Назовите качественные реакции на углеводы: глюкозу, сахарозу, крахмал.

Ответы на предложенные вопросы демонстрируются с помощью слайдов (3 – 7) презентации.

Преподаватель: Физико-химические изменения углеводов мы докажем опытным путем, проведя лабораторную работу.

Преподаватель объявляет цель лабораторной работы и проводит инструктаж по технике безопасности.

Студенты знакомятся с инструкцией по проведению лабораторной работы, проводят опыты, и результаты работы оформляют в таблицу.

Изменения углеводов

/результаты лабораторной работы/

Тема: Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессе технологической обработки

Цель: доказать проявления физико-химических изменений углеводов продуктов питания в технологии приготовления пищи

• наблюдать и объяснять химические явления;
• пользоваться только реактивами, стоящими на столе;
• осторожно обращаться с кислотами и щелочами;
• оформить отчет с полученными результатами и выводами в таблице.

Опыт №1. Гидролиз сахарозы

Опыт №3. Клейстеризация крахмала

Опыт №4. Гидролиз крахмала

• Кислотный гидролиз

• Ферментативный гидролиз

Студенты совместно с преподавателем подводят итоги лабораторной работы (слайды 8-11) и делают выводы:

Какие проявления физико-химических изменений углеводов продуктов питания имеют место в технологии приготовления пищи?

1. Какие физико-химические изменения углеводов произошли при гидролизе сахарозы? (Растворение, инверсия)
2. Где эти изменения имеют место в технологии приготовления пищи? (Варка компота, варенья, фруктов)
3. Какие вещества являются конечными продуктами гидролиза сахарозы? (Глюкоза и фруктоза - инвертный сахар)
4. Какие физико-химические явления происходят при карамелизации сахарозы и где эти процессы проявляются в технологии приготовления пищи?

/Термомассоперенос и глубокий распад сахаров. Запекание яблок, появление корочки при выпечке хлеба/

5. Какие физико - химические явления проявляются в процессе клейстеризации крахмала /Набухание и разрушение структуры крахмального зерна
6. Проявление этих изменений в технологии приготовления пищи

/Варка киселей, соусов, супов-пюре/

7. Какие вещества являются конечными продуктами кислотного и ферментативного гидролиза? Где мы наблюдаем эти проявления?

/Образуются глюкоза, декстрины, патока. Варка красных соусов, киселей/

8. Сравните условия ферментативного и кислотного гидролиза. Какой гидролиз происходит быстрее и при более мягких условиях?

Домашнее задание (слайд 12)

Студенты отвечают на вопросы теста (слайды 13-17).

Студентами проводится взаимопроверка тестирования (слайд 18) и выставление оценок согласно следующим критериям:

менее 6 с.о. – тест не оценивается

6 – 7 с.о. – оценка “3”

8 – 9 с.о. – оценка “4”

10 – 11 с.о. – оценка “5”

Рефлексия (слайд 19)