1. В пробирку налить немного горячей воды, опустить в неё небольшой кусочек шоколада. Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого не фальсифицированного шоколада, под влиянием того же реактива окраску практически не меняет.
2. Кусочки шоколада обернули в фильтровальную бумагу, затем плотно прижали, чтобы на бумаге появились жировые пятна. На каждое пятно добавляют раствор перманганата калия KMnO4. Вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции, наблюдаем образование MnO2 – бурого оксида марганца (IV).
Вывод: самым жирным (самое большое количество непредельных жиров растительного происхождения) оказался горький шоколад, на втором месте - белый, на третьем – молочный.
3. Тёртый шоколад (горький, молочный и белый) поместили в пробирки, затем прилили 2 мл дистиллированной воды. Раствор встряхнули и отфильтровали. К фильтрату добавили 1 мл раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного р-ра хлорида меди (II) CuCl2. Встряхнув пробирку, наблюдали появление ярко-синего окрашивания. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая собой многоатомный спирт. Вывод: самый сладкий – молочный шоколад, на втором месте – белый и самое низкое содержание сахара в горьком шоколаде.
4. Опрыскивали несколько кусочков шоколада (горького, молочного и белого) водой, заворачивали их в фольгу и помещали на 1-2 недели в холодильник. В результате на поверхности шоколада появился налёт. Смыли налёт 3-5 мл дистиллированной воды, добавили к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSО4. Появляется характерное ярко-синее окрашивание.
Во всех пробирках оно получилось примерно одинаковое. Но самое большое количество сахарозы – опять в молочном шоколаде.
5. Для определения белков в шоколаде, мы использовали ксантопротеиновую реакцию. Тёртый шоколад (горький, молочный и белый) поместили в пробирки.
Прилили 2 мл. дистиллированной воды, затем полученный раствор встряхнули и отфильтровали. К 1 мл. фильтрата прилили 0, 5 мл. HNO3. Полученную смесь нагрели, появилось ярко-жёлтое окрашивание. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав белков шоколада.
6. К 1 мл. раствора шоколада (фильтрата), добавляем 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина наблюдали коричнево-фиолетовое окрашивания.
Вывод: опыт доказывает, что в горьком шоколаде достаточное количество танина, очень мало его в молочном и нет в белом.
7. Для того чтобы определить качество шоколада, необходимо плитку или просто небольшой кусочек шоколада взять двумя пальцами и подержать так его минуты три. Если в шоколадке какао меньше 40 процентов и добавлены растительные и другие жиры, то шоколад сразу же начнёт таять в руке. Хороший шоколад, куда кондитеры не добавляли растительный жир, не будет таять в руках долгое время. Шоколад, в котором процентное содержание какао порошка больше, чем 55% - не тает в руках даже летом. Не верите? Проверьте!
Вывод: Самое большое содержание белка – в горьком шоколаде, на втором месте – белый, а на третьем - молочный шоколад.