Цель мероприятия:
Деятельностная:
- практикоориентированность в изучении общеобразовательной дисциплины «Физика» и предметов профессионального цикла специальности «Технология продукции общественного питания»;
- реализации междисциплинарных связей и интеграция дисциплин, позволяющая объединить знания из разных областей изучаемых предметов и являющаяся необходимым условием повышения качества подготовки молодых специалистов.
Содержательная:
- обобщение и систематизация материала по изученным темам «Молекулярная физика» и «Термодинамика»; развитие умений и навыков в применении законов «Молекулярной физики» и «Термодинамики» для объяснения процессов, рассматриваемых при изучении предметов профессионального цикла, дающих возможность применить полученные знания на практике.
Задачи мероприятия:
- Выявить уровень усвоения материала.
- Обобщить и систематизировать теоретические знания и практические умения по темам «Молекулярная физика» и «Термодинамика».
- Сформировать умения по применению законов физики в процессах, протекающих при тепловой кулинарной обработке, приготовлении и отпуске блюд.
Планируемые результаты:
- Предметные - формирование прочных знаний по темам «Молекулярная физика» и «Термодинамика».
- Метапредметные - умение применять полученные знания при профессиональной подготовке будущих специалистов «Технологии продукции общественного питания».
- Личностные результаты - проявление и демонстрация уважения к людям труда, осознание ценности собственного труда, личности человека; уважение собственной и чужой уникальности в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.
Форма ведения мероприятия: дидактическая игра-соревнование «Кулинарный поединок по физике».
Применяемые методы обучения:
объяснительно-иллюстративный;
- МАО (методы активного обучения) - игровой метод (классификация: дидактическая игра);
- эвристический метод;
- информационно-рецептивный;
- практический метод;
- соревнование.
Наглядно-демонстрационный материал: мультимедийный ряд - презентация «Кулинарный поединок».
Оборудование: интерактивная доска, компьютер, микроволновка, скороварка, чайник.
Подготовительный этап
- Формулирование педагогической цели.
- Разработка сценария игры.
- Подготовка материального обеспечения.
План мероприятия:
1) Организационная часть
Психологический настрой.
Звучит музыкальный фрагмент песни «Песня поваренка» в исполнении Сергея Парамонова (1.5 мин).
2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности обучающихся
Методическое указание. Вступительное слово преподавателя.
Задачи мероприятия - выявить уровень усвоения материала, создание условий для повторения, обобщения и закрепления теоретических знаний и практических умений по темам «Молекулярная физика» и «Термодинамика».
Методическое указание. Технология интегрированного обучения.
Вступительное слово преподавателя: - Сегодня мы в очередной раз попытаемся ответить на вопрос: «Нужна ли физика повару?» И сделаем это в ходе соревнования - «Кулинарного поединка по физике». Каждому из вас представится возможность применить те знания, которые вы накопили при изучении тем «Молекулярная физика» и «Термодинамика» для объяснения процессов, протекающих при тепловой кулинарной обработке, приготовлении и отпуске блюд.
Ведущий
Кулинария дело не простое
Чтобы постичь его, нам много надо знать.
Запомни правило одно, но золотое -
Кулинарию надо уважать!
Ведущий
ОДА ПОВАРАМ
Земля еще и потому щедра,
Что в мире существуют повара…
Благословенны их простые судьбы,
А руки, будто помыслы чисты.
Профессия у них добра по сути:
Злой человек не встанет у плиты.
Я знаю, что древнее всяких библий
Крутые глыбы кулинарных книг…
Зазывный запах - терпкий и обильный -
На улице, как музыка, возник…
Пыхтят в духовке блюда - недотроги.
И флотский борщ волнуется впотьмах.
И расцветает блин на сковородке.
И смачно пузырится бешбармак.
Зеленый перец затевает с мясом
общение в серебряном дыму.
Наука сочетается с шаманством
И торжествует вопреки всему!
Свершается!
Сейчас бы грянуть маршам…
А повар - белоснежная гора -
Среди больших кастрюль
стоит, как маршал,
и говорит решительно: «Пора… »
Он все сказал вам. Он не ждет награды,
Во взгляде - вопрошающий озноб…
И странный отблеск театральной рампы
Вдруг заполняет кухню до основ.
Пускай твердят про вечность летописцы,
Пусть трагик воспевает пыль эпох.
А я - О прозе. О еде. О пище.
Ведь, если где-то существует Бог,
Его я вижу у плиты великой, -
Распаренного, с черпаком в руке.
С загадочною, доброю улыбкой.
И - непременно - В белом колпаке.
Ведущий
История кулинарии
Человек - единственное существо на земле, которое ест приготовленную на огне пищу.
Как гласит афоризм, ты - то, что ты ешь. Теперь многие эксперты думают, что именно способность готовить возвысила человека разумного над другими обезьянами. Ричард Врангам, биологический антрополог из Гарварда, считает что человечество родилось тогда, когда обезьяна научилась готовить.
Ведущий: Со временем способы нагревания пищи претерпели эволюционные изменения. От открытого огня и запекания в углях, доисторический кулинар перешел к различным способам приготовления, поняв, что они также влияют на вкус пищи.
Ведущий: Задача технолога состоит в изучении физических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, строгом соблюдении режима и времени тепловой обработки и рациональном использовании технологических приемов для обеспечения высокого качества пищи.
Методическое указание. Элементы игровой технологии.
Правила «Кулинарного поединка»:
- группа студентов, сидящих за одним столом, называется командой;
- команда - победитель определяется по сумме баллов, каждый игрок должен стремиться набрать как можно больше баллов, которые даются за правильные ответы на вопросы и дополнения. За каждый верный ответ - 1 балл; за правильное дополнение - тоже 1 балл; за оригинальный ответ - 2 балла.
- Студент, набравший к концу мероприятия 5 баллов, получает оценку "5";
- набравший 3-4 балла - "4", 2 балла - "3".
Методическое указание. Применение информационно-коммуникационной технологии.
(Презентация выполнена на электронном носителе с помощью научного материала найденного в интернете)
На слайде появляется вопрос. Игрок, готовый к ответу, поднимает руку, первоочередное право ответа на вопрос имеют те студенты, к которым обратился учитель.
Методическое указание. Элементы игровой технологии.
«Кулинарный поединок»
3) Актуализация знаний
Первый конкурс. Разминка
Физика - это наука понимать природу
Э.Роджерс
Профессор Принстонского университета Эрик Роджерс - автор книги «Физика для любознательных».
1. Энергия движения и взаимодействия частиц, из которых состоит тело, называется?
Ответ. Внутренняя энергия.
2. Как называется процесс изменения внутренней энергии без совершения работы над телом или самим телом?
Ответ. Теплопередача.
3. Явление передачи внутренней энергии от одного тела к другому или от одной его части к другой называется?
Ответ. Теплопроводность.
4. Явление теплопередачи, сопровождающееся переносом вещества, называется?
Ответ. Конвекция.
5. Жарка на открытом огне.
Какой используется способ теплопередачи?
Ответ. Излучение.
6. Энергию, которую получает или теряет тело при теплопередаче, называют?
Ответ. Количеством теплоты.
4) Обобщение и систематизация знаний
Подготовка обучающихся к обобщенной деятельности
Воспроизведение на новом уровне (переформулированные вопросы).
I раунд
Учение есть совместное исследование, проводимое учителем и учеником…
С. Рубинштейн
Серге́й Леони́дович Рубинште́йн (1889-1960) - советский психолог и философ, член-корреспондент Академии наук СССР.
На слайдах представлены тепловые процессы. Студентам нужно назвать физический процесс.
Какой физический процесс вы видите на слайде?
А что такое кипение?
Ответ. Кипение - это процесс интенсивного испарения жидкости при определенной температуре, сопровождающийся быстрым образованием и ростом пузырьков пара, прорывающихся через поверхность жидкости наружу и лопающихся там.
Что такое испарение?
Испарение - это парообразование, происходящее с поверхности жидкости.
- Плавление
- Сгорание
- Конвекция
- Кристаллизация
- Охлаждение
II раунд
Слеп физик без математики.
М.В. Ломоносов
Знатоки формул.
Вспомни формулы. Реши задачи.
Методическое указание. Элементы дифференцированного обучения.
На столах лежат листы с задачами по физике. 6 вариантов. Студентам предлагается по желанию выбрать задачи, которые они могут решить.
Задача с маркировкой - *- один балл, ** - два балла, *** - сразу три балла.
Количество задач студент выбирает тоже по своему усмотрению.
Задача № 1
Сколько граммов воды можно нагреть от 0 градусов кипения, сообщив ей 12 кДж теплоты?
С=4200 Дж/кг·0С
Задача № 2
Сколько грамм молока можно нагреть от 20 0С до кипения (100,2 0С), сообщив ему 78,6 кДж теплоты?
Смолока= 3930 Дж/кг 0С
Задача № 3
Сколько воды можно нагреть от 15 до кипения, затратив 714 кДж теплоты?
Своды=4200 Дж/кг·0С
Задача № 4
Смешали 3 л воды, взятой при температуре 200 С и 2 л кипятка. Определите температуру смеси.
Своды=4200 Дж/кг· 0С
Задача № 5
Какое количество теплоты потребуется для нагревания 2 кг воды в алюминиевой кастрюле массой 800 грамм от 20 0 С до кипения?
Своды=4200 Дж/кг· 0С
Салюминия= 920 Дж/кг· 0С
Задача № 6
Какое количество теплоты выделится при кристаллизации 100 г воды при 0 0С и охлаждении льда до - 18 0С ?
λ =330 кДж/ кг
Сльда= 2100 Дж/кг 0С
5) Применение знаний и умений в новой ситуации
Методическое указание. Технология интегрированного обучения.
III раунд
Попробуй пар не выпускать -
И чайник может бомбой стать!
В.Марков
Способы тепловой кулинарной обработки
1. Назовите способы тепловой обработки продуктов
Основные, комбинированные, вспомогательные
- Варка
- Жарение
- Тушение
- Пассирование
- Запекание
- Припускание
2. Перечислите положительные и отрицательные стороны тепловой обработки продуктов?
При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества - токсины.
К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевыйх веществ - растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.
3. Дайте определение процесса варки.
Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, отваре) при температуре 100 градусов или в среде насыщенного пара.
При каком способе варки продукт полностью погружают в жидкость?
Ответ. Для приготовления бульонов, отваров, супов, молочных каш.
При каком давлении кипит вода при 100 градусах?
При нормальном атмосферном давлении. P = 105 Па или 756 мм рт. ст
Какой пар называется насыщенным?
Пар, находящийся в динамическом равновесии со своей жидкостью.
4. Какая вода закипит быстрее прошедшая через очистительный фильтр или налитая непосредственно из водопроводного крана. Почему?
Ответ. Вода налитая непосредственно из водопроводного крана закипит быстрее, так как содержит больше различных механических примесей, которые являются центрами парообразования. Чем больше центров парообразования, тем быстрее кипит жидкость.
5. При каком способе варки продукт полностью погружают в жидкость?
Ответ. Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость.
Когда применяют этот способ?
Ответ. Этот способ применяется при варке бульонов, супов.
6. Желательно ли бурное кипение жидкости?
Ответ. Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта.
Эмульгирование жиров - это смешение жиров с водосодержащей жидкостью в которой жиры не растворяются в эмульсию. При изготовлении майонеза растительное масло это жир, уксус или лимонный сок водосодержащая жидкость, а горчица и желток яйца - эмульгаторы, т. е. вещества способствующие смешиванию.
7. Почему процесс варки ускоряется, если посуду закрывают крышкой?
Ответ. Если посуда открыта, то часть молекул воды, имеющих большую кинетическую энергию, будет беспрепятственно улетать в пространство, унося с собой энергию, поэтому кастрюле нужно дольше подводить энергию извне, и он долго не закипает. Закрытая кастрюля закипит быстрее.
8. Если случайно капнуть на руку кипяток, будет такое ощущение, как если бы укололи руку иголкой. Почему?
Ответ. Молекулы кипящей воды имеют большую скорость движения, поэтому мгновенно проникают в ткани мышц, вызывая ощущения боли.
9. Хотя температура кипящей воды и температура пара одинаковы, ожоги паром более опасны, чем кипятком. Почему?
Ответ. Ожоги паром более опасны, чем кипятком, потому что пар обладает большей внутренней энергией, чем вода.
9. При каком способе варки применяют водяную баню или мармит?
Ответ. Варка при пониженной температуре.
Ответ. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90°С Для этой цели применяют водяную баню.
Как осуществляется этот процесс?
Ответ. В одну кастрюлю наливают воду, нагревают ее до необходимой температуры и ставят в нее другую с продуктом.
10. Всегда ли кипит вода при 100 градусах С?
Ответ. Все зависит от давления над поверхностью воды: чем больше давление, тем выше температура кипения. Нужно увеличить давление над кипящей жидкостью.
В каких кухонных приборах применяется этот способ - увеличение давления над кипящей жидкостью? Для каких целей?
Ответ. В скороварках. Увеличение давления вызывает повышение температуры кипения. Жидкость прогревается до температуры выше 100 градусов. При этом пища проваривается быстрее и лучше.
Принцип работы скороварки.
Принцип работы скороварки основан на известном законе: температура кипения воды зависит от атмосферного давления. Например, на вершине горы Эверест вода закипает при 69 °С, чего оказывается недостаточным для того, чтобы голодным туристам сварить мясо. В скороварке все наоборот: благодаря герметично закрывающейся крышке внутри достигается давление 103 кПа и получается перегретая жидкость с температурой 121 °С. Высокая скорость нагрева продуктов внутри этого устройства связана с образованием насыщенного (мокрого) пара, наподобие того, что вырывается из носика кипящего чайника.
Кто изобрел скороварку?
Скороварка была изобретена французским физиком Дэнисом Папином в 1679 году; ученый назвал свое изобретение паровым автоклавом и представил его на заседании Лондонского королевского общества. Серийный же выпуск этих устройств был налажен только спустя два века в Штутгарте Георгом Гутбродом. Первая скороварка для домашнего использования была разработана в США Альфредом Вишлером в 1838 году и называлась «Гибкая герметичная скоростная кастрюля».
Как устроена скороварка?
Домашние скороварки, как правило, состоят из трех частей: собственно металлическая кастрюля, крышка и резиновая или силиконовая прокладка, обеспечивающая герметичность конструкции.
Резиновая или силиконовая прокладка предназначена для полной герметизации внутреннего объема скороварки: в исправной модели пар должен выходить исключительно из рабочего клапана. Срок службы прокладки, находящейся под действием высокой температуры и давления, ограничен, поэтому целесообразно приобрести запасную прокладку одновременно с покупкой скороварки.
11. Как осуществляется процесс варки при пониженном давлении?
Ответ. Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100° С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта. Применяют при промышленной обработке продуктов.
12. Какой способ необходим для приготовления блюд в диетическом питании?
Ответ. Варка на пару.
Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.
13. В каких аппаратах нет теплоносителя, а продолжительность приготовления продукта зависит от мощности аппарата?
Ответ. СВЧ-аппаратах.
Электрическая энергия преобразуется в тепловую, тепло возникает внутри продукта.
Методическое указание.
Учитель. Частота волны в любой микроволновке согласно международным стандартам 2450 МГц. Именно из-за такой частоты и происходит нагрев.
Опасны ли микроволновые печи?
Микроволны, проникая в продукт, заставляют колебаться молекулы воды. В самом продукте никаких значительных изменений не происходит.
Миф: Еда из микроволновки радиоактивна и опасна.
Факт: Никакого радиоактивного излучения в СВЧ печи не происходит. Еда из микроволновой печи безопасна так же, как и еда, подогретая любым другим способом.
Миф: Находиться рядом с работающей СВЧ печкой - опасно.
Факт: Излучение настолько ничтожно, что понадобится простоять рядом с работающей микроволновкой несколько сотен лет, чтобы был нанесён хоть какой-то вред здоровью. По вреду такое излучение сравнимо с вредом от излучения мобильных телефонов или компьютеров.
Дверца СВЧ печки устроена так, чтобы вы могли видеть, как разогревается ваш ужин, но при этом не подверглись излучению. Современные модели микроволновых печей хорошо защищены. Между стеклом установлено несколько прослоек из пластика и металлической сетки, которая отражает микроволны. А от старых моделей следует избавиться. В старых микроволновых печах защита была не столь совершенна. Даже в инструкции к печи не рекомендовалось находиться рядом с работающей печкой на расстоянии ближе, чем 1,5 метра.
IV раунд
Жарка
Науку все глубже постигнуть стремись,
Познанием вечного жаждой томись
Лишь первых познаний блеснет тебе свет,
Узнаешь: предела для знания нет.
Фирдоуси
Абулқосим Мансур Ҳасан Фирдавсӣ Тусӣ; 935-1020) - персидско-таджикский поэт, Пользуется большой популярностью и считается национальным поэтом в Иране.
Почему жареное вкуснее варёного?
А как Вы думаете почему ?
Причина того, что жареная пища вкуснее варёной заключается главным образом в физических особенностях процессов жарения и варки.
Жаренье происходит при более высокой температуре, чем варка (2000 С). Более высокое нагревание вызывает в органических веществах пищи изменения, образуется поджаристая корочка, улучшается вкус (жаркое вкуснее варёного мяса, яичница вкуснее варёных яиц и т.д.).
На слайде представлен процесс жарки основным способом.
За счет, какого вида теплопередачи тепло передается продукту?
Ответ. Конвекция в масле и теплопроводность от горячей сковороды.
- Как будете жарить картошку - накрывая сковородку крышкой или нет?
А хрустящий картофель?
Ответ. Хрустящий картофель жарят с открытой крышкой, т.к. конденсация не происходит, а с закрытой крышкой пар, конденсируясь, делает картофель мягким.
Чем отличается тонкая алюминиевая сковорода от чугунной?
Ответ. Чугун имеет низкую для металла теплопроводность, поэтому он медленно нагревается. Но тепло по такой посуде распределяется равномерно. Посуду из чугуна хорошо использовать для блюд, которые требуют длительного приготовления.
Хорошая теплопроводность, уменьшается в ряду металлов:
Аg Сu Аu Аl Мg Zn Fе РЬ Hg
Недостаток - склонность ржаветь от воды, поэтому чугунную посуду после мытья следует быстро высушить.
Жарка в большом количестве жира (во фитюре)
Продукт погружается в предварительно нагретый жир при температуре 160-180 градусов, жарят до образования поджаристой корочки. Жарку производят в электрофритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Тепло предается при помощи теплопроводности и частично конвекцией.
6) Контроль усвоения, обсуждение допущенных ошибок и их коррекция.
V раунд
Не решай ничего опрометчиво,
не подумавши - действовать нечего.
Фирдоуси
«Попробуй, объясни!»
1. В каком из двух чайников скорее закипит вода: в новом или старом, на стенках которого имеется накипь?
Почему в кастрюлях не образуется накипь, как в чайниках и самоварах?
На́кипь - твёрдые отложения, образующиеся при нагреве воды. Соли, содержащиеся в ней, разлагаются на углекислый газ и нерастворимый осадок - соли кальция и магния. Эти соли откладываются на внутренних поверхностях чайника.
Как можно удалить накипь в чайнике?
Удаляют накипь механическим и химическим способами:
- можно удалить при помощи Sprite или Coca-Cola. Их просто выливают в чайник, и в течение некоторого времени кипятят;
- при помощи картофельных очисток. Их промывают и засыпают в чайник, а затем несколько раз подряд кипятят;
- при помощи щеток и металлических мочалок;
- лимонная кислота - 1 пачка или уксус - 0,5 стакана.
2. В алюминиевой кастрюле или эмалированной быстрее закипит вода?
Ответ. Алюминиевая нагревается быстрее т. к. материал обладает большей теплопроводностью - 207 Вт/мꞏК при 1000 С по сравнению с железом - 67,5 Вт/мꞏК.
3. Как проверить вареное яйцо или нет?
Ориентироваться нужно по времени после закипания воды и яйца вместе с ним. Две минуты - минимальное время, а 10 минут - максимальное.
4. Где быстрее образуются сливки из молока в теплой комнате или в холодильнике?
Сливки получаются за счет того, что более жирная составляющая молока всплывает. Так как плотность жира меньше плотности воды.
В теплой комнате диффузия (взаимное проникновение молекул молока и сливок) будет происходить быстрее, чем в холодильнике. Поэтому сливки снова начнут растворяться в молоке.
5. Зачем человек в жаркую погоду пытается сохранить сливочное масло в банке с водой?
Ответ. Скорость испарения зависит от рода вещества, сначала испарится вода, а потом будет таять сливочное масло.
6. Надо ли накрывать горячую выпечку влажным полотенцем?
Ответ. Тогда не так быстро испаряется влага. Пар из пирога весь не выйдет и аппетитная корочка не высохнет.
VI раунд
Незнающие пусть научатся,
а знающие вспомнят еще раз
Античный афоризм.
Методическое указание. Элементы игровой технологии.
Физические термины
Методическое указание. На столах лежат листы бумаги, на которых написаны слова - перевертыши.
Задание: нужно отгадать правильное название физического процесса, восстановить физические термины из набора букв.
Занимательные вопросы по кулинарии
Вопросы:
- Искусство приготовления пищи?
- Чистый вес продукта? (Нетто)
- Древняя пирушка, а в наши дни научная конференция? (Симпозиум)
- Перечень блюд в кафе? (Меню)
- Вкусная передача? (Смак)
- Дневная трапеза? (Обед)
- Что подают в конце обеда? (Десерт)
- Что за продукт, о котором говорят "в воде родился, а воды боится"? (Соль)
- Традиционный русский напиток? (Квас)
- Какое растение добавляют в кофе? (Цикорий)
- Русское национальное блюдо, которое в словаре определяется как "маленькие пирожки" с мясом или другой начинкой, сваренные в кипящей воде? (Пельмени)
- За разглашение секрета, какого лакомства кондитеру короля Карла Австрийского грозила смертная казнь? (Мороженое)
- Назовите овощ, который выращивают на Руси с давних пор, название происходит от латинского "голова"? (Капуста)
- Приготовление, какого изделия никогда не удаётся с первой попытки? (Блин)
- Микроэлемент, который добавляют в поваренную соль? (Йод)
- Назовите первые предприятия общественного питания? (Корчма, трактир).
7) Анализ и содержание итогов работы, формирование выводов по изученному материалу.
Методическое указание.
Преподаватель: Пришло время подвести итог нашему мероприятию.
Ведущий: Сегодня на уроке мы еще раз убедились, что без знаний основ термодинамики и молекулярной физики невозможно объяснить ни один из способов тепловой обработки продуктов питания.
Ведущий: Знания по физике необходимы, чтобы стать грамотным специалистом и успешно осваивать науку кулинарию.
Ведущий: Я точно знаю, что будут в кулинарии новые технологические процессы, новые аппараты и оборудование, но все равно они будут подчиняться известным физическим законам.
Методическое указание.
Подведение итогов и рефлексия
По количеству набранных баллов объявляется команда - победитель. Подсчитываются персональные баллы игроков, выставляются оценки. Отмечается активность студентов на мероприятии.
Ведущий: А самое главный итог нашего мероприятия, я осознал то, что физика - это не страшно, физика - это «страшно» интересно!
Физика, какая емкость слова!
Физика - для нас не просто звук,
Физика - основа и опора всех без исключения наук!