Что вы знаете о глютене

Автор работы:

Куксина Анна,
ученица 3 «а» класса
Школы-интерната №23 ОАО «РЖД»

Руководитель:

Павлова Светлана Сергеевна,
учитель начальных классов

Глютен, называемый также клейковиной, представляет собой вид белка, содержащегося в пшенице, ячмене, ржи и определенных овсяных культурах.

Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена очень противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных целиакией, тем не менее, все больше людей отказываются от глютеновых продуктов.

На самом деле вред здоровью от клейковины может быть только у тех, кто страдает непереносимостью глютена или аллергией. В наши дни количество таких больных растет по всему миру. Это связано с распространением и популяризацией разнообразной выпечки.

Я давно мечтала о сестрёнке, в марте 2019 года у меня появилась сестра Юлечка. Я очень люблю нянчиться с ней, и наблюдать за тем как она растет. Юля находится на грудном вскармливании, с 6-ти месяцев мама начала вводить ей прикорм. Главное, чтобы еда, которую потребляет моя сестренка была качественная и не вызывала какие-нибудь заболевания.

Совсем недавно мы узнали, что есть особое вещество – белок ГЛЮТЕН.

Мои родители уже знают, почему нельзя давать манную кашу моей сестре. А вот мои дедушки и бабушки не знали и часто кормили детей манкой. У многих из них сохранились последствия от такого кормления: кожные заболевания, нарушения пищеварения, проблемы с сердцем и сосудами, а так же с весом.

Поэтому своей работой хочу доказать, что не всякую кашку можно давать моей маленькой сестре. [3]

Цель работы: исследовать состав многих известных каш (круп) на наличие глютена и порекомендовать использование этих каш при кормлении детей.

Задачи:

• Изучить информацию по глютену из интернет источников;
• Провести наблюдения за питанием моей маленькой сестры и составить «Дневник наблюдений реакций на пищу»;
• Провести опыты по исследованию многих каш (круп) на наличие глютена;
• Провести анкетирование среди одноклассников по вопросу потребление каш в своем питании;
• Обследовать разнообразие хлебо-булочных изделий, применяемых в школьной столовой для питания школьников
• Выступить с сообщениями и докладами на конференциях разного уровня [4]

Глютен - это белок (целиакия), который преимущественно содержится в зернах, как пшеница, ячмень, поэтому все продукты из них являются глютенсодержащими. В среднем человек употребляет в сутки 10-40 грамм глютена – в основном из хлеба и макарон. Около 15% их веса это глютен. [5]

Он также используется как загуститель во многих полуфабрикатах и соусах. С латинского название переводится как клей – поэтому второе название продукта клейковина, за счет него продукты становятся эластичными. Иногда, кстати, глютен прячут в составах продуктов, называя его «модифицированным пищевым крахмалом». Некоторые люди страдают аллергией не только на овес, но и на пшеницу, рожь и ячмень. При этом подавляющее большинство из них употребляют данные продукты без всяких последствий.

Есть мнение, что глютен опасен для грудничков, малышей до 3 лет. Дело в том, что сложно диагностировать у маленьких детей аллергию либо непереносимость – организм и пищевые привычки только формируются.

Исследовательская часть

Исследование №1. Определение глютена в разных видах круп

Методика

Из дома принесла 4 вида круп и муку пшеничную: гречневая, рисовая, манная, овсяная, мука пшеничная.

Отмерила на лабораторных весах определенное количество каждой крупы по 5 грамм.

В химические стаканы налила по 100 мл. воды;

Каждую весовую долю крупы ( 5 гр) раздробила в специальной ступке с пестиком, кроме муки.

Затем каждую дозу раздробленной крупы помещала на 3-х слойную марлевую ткань, после завязывания узелком, получался такой марлевый мешочек с дробленной крупой  и мукой внутри.

Далее мешочки помещала в воду в стакане, через 3 минуты пропитывания крупы, начинала сильно обмакивать этот мешочек в воде, промывая крупу и муку.

Затем, через 10 мин. Мешочек с промытой крупой вынимала из стакана, разворачивала и видела на марле вещество похожее на клейстер-это и есть белок (глютен), клейковина. Особенно хорошо он виден в мешочке из муки.

Чтобы доказать, что это глютен капала по очереди на каждый белок по 1 капле йода.

В 3 мешочках наблюдала черную окраску белка, в 2 темно-фиолетовую.

Вывод: Белок глютен определился в манной, овсяной крупе и муке. В рисовой и гречневой крупе белок не определился, но по реакции с йодом определился крахмал. Такие каши из круп с глютеном нужно с осторожностью давать моей маленькой сестре, наблюдая за её самочувствием.

Исследование №2. Проверка правдивости информации с этикеток детских кашек, используемых для прикорма моей маленькой сестре

Для проверки были взяты каши, нужные для прикорма маленьких детей:

• Винни гречневая,
• Винни рисовая,
• Малютка гречневая,
• Беби овсяная.

Методика

1. Взвесила  исследуемые пробы на лабораторных весах
2. Провела реакцию с йодам
3. Черная окраска определилась во всех кашках

Вывод. Во всех пробах детских кашек, исследуемых на наличие глютена, он обнаружился. Не смотря на то, что эти кашки созданы для младенцев, в ней обнаружился глютен. Это соответствовало заявленной на этикетке информации. Было написано – следы глютена.

Исследование-наблюдение №3. Дневник наблюдения за самочувствием моей сестренки во время прикармливания ее детскими кашками

Вывод: Мой «Дневник наблюдений за самочувствием моей сестры после прикорма кашками», помог маме выбрать те Фирмы – изготовители этих каш, на которые, у сестренке, не наблюдалось каких то проблем со здоровьем. Это фирма Малютка. В кашах этого производителя отсутствует глютен.

Исследование №4. Изучение ассортимента хлебобулочных изделий, каш и гарниров в школе-интернате №23 ОАО «РЖД»

В нашей школе-интернате №23 существует целая система питания школьников, утвержденная Санитарными нормами и правилами. Также за питанием следит целая служба специалистов: врач, диет сестра, повара, бухгалтера, кладовщики, хозяйственник и другие специалисты, обслуживающие столовую. Создано и утверждено 10-дневное меню. Еда витаминизируется в холодный период времени. Любые жалобы на питание со стороны детей и родителей рассматриваются директором школы. В школе-интернате есть свой кондитерский цех, где частично выпекаются хлебо-булочные изделия на полдники и паужины.

Интервью с диет сестрой Ковалевой Еленой Александровной.

Вопросы интервью

1. Какие хлебобулочные изделия используются в нашей школе для питания детей?

Ответ: У нас очень большой ассортимент

• булочки: дорожная и домашняя, с повидлом;
• ватрушки с джемом и творогом;
• коржики:
• рогалик с маком;
• пирожки: с картошкой, с капустой, с яблоком;
• сочник с творогом;
• кармашек с повидлом;
• блины кекс;
• ромбаба;
• рулет глазированный;
• печенье разнообразное;
• пряники разнообразные;
• вафли.

2. Какие каши, и из каких круп варят в школьной столовой? Они глютеновые, или нет?

Ответ. Я знаю, что к глютеновым, относятся: манная, пшенная, овсяная, перловая, пшеничная, ячневая. У нас их варят. Дети все съедают, ко мне с жалобами не обращались. Особенно любят манную. Также много варим другие крупы в разных блюдах – это рисовую, гречневую, кукурузную. Они могут быть и гарниром и пловом и в супах.

3. В макаронных изделиях может быть глютен? Как наши дети едят макаронные блюда?

Ответ: очень любят макароны и вермишель в гарнирах. Кто с подливой, кто без нее, т.к. в подливах используется мука и соусы, в которых может быть глютен. Макароны берут на добавку. Жалоб не поступало. Помимо этого кормим разнообразным хлебом: белый – пшеничный, серый – ржаной, зерновой, батон детский и другие виды.

Исследование №5 – анкетирование. Своим одноклассникам предложила анкету по вопросам моей темы. Было интересно узнать, знают ли они что-нибудь о глютене

Анкета

1. Знаете ли вы, что такое глютен? (да, нет – ответ подчеркнуть)
2. Любите ли вы манную кашу? (да, нет – подчеркнуть)
3. Какие хлебо-булочные изделия в нашей столовой вам нравятся? (булочки, пирожки, печенье, блины, кексы, коржики, пряники и др.)
4. Есть ли проблемы со здоровьем после потребления каш (овсяной, гречневой, пшенной, перловой, пшеничной, кукурузной рисовой, ячменной)?
5. Знаете ли вы, что в макаронах и вермишели есть глютен? (да, нет)

Всего было опрошено 23 одноклассника

Вывод: Анкетирование показало, что 43% моих одноклассников знают про глютен, но большинство 57% ничего не знают про него.

Действительно манную кашу любят – 65% детей. Хочется думать, что у них нет аллергии на глютен. Любимые блины занимают 1 место в списке, на втором месте пирожки, кексы и все разнообразие, на третьем месте – булочки. Хорошо, что у большинства детей 56% не испытывают проблем с ЖКТ (желудочно-кишечным трактом) после поедания каш, правда, 44% есть какой то дискомфорт. Почти 50% на 50% одноклассников догадываются о том, в их любимых макаронах есть глютен. Если любят и кушают с удовольствием и без проблем значит, нет проблем с глютеном.

Исследование №6. Изучение ассортимента «Витрины правильного питания» в магазине «Авоська».

Есть люди, которые задумываются о правильном питании. Они выполняют все рекомендации врачей и через питание поддерживают свое здоровье. Кому нельзя сахар, покупают продукты без глюкозы. Кому нельзя глютен – продукты без глютена.

В Слюдянке, в магазине «Авоська» открыли Витрину с продуктами без глюкозы и глютена. Там есть каши, сухие завтраки, соки, печенье и другое без этих веществ. К сожалению, там все для взрослых или школьников, нет ничего для малюток, как моя сестренка.

Заключение

Своей исследовательской работой я доказала, что есть вещество - глютен. Не все его переносят, и нужно очень серьезно относиться к своему питанию, чтобы не было неприятностей со здоровьем в последующие годы. Научилась наблюдать за моей маленькой сестренкой и реагировать на малейшее отклонение её здоровья. Эта тема научила меня общаться с одноклассниками и специалистами. Могу сама дать советы по детскому питанию. Узнала сложную «кухню» школы-интерната №23.

В магазинах стала приглядываться к маркировкам, искать значок перечеркнутый колос, что означает без глютена.

После анкетирования одноклассников,  согласилась с учеными, которые считают, что только 2% людей в России страдают целиакией, врожденной непереносимостью белка некоторых злаковых культур, при которой нарушается всасывание питательных веществ.

Конечно, сестренке никогда не дам кашки, которые вызывают нарушения обмена веществ.

Пусть подрастет, потом сама будет следить за своим здоровьем, как это учусь делать я!

Получила первый опыт в исследовательской деятельности.

Питание важная составляющая часть нашей жизни. Будьте здоровы!

Список литературы и других источников информации

1. https://www.sportobzor.ru/diety-pravilnoe-pitanie/produkty-bez-glyutena.html
2. https://www.sportobzor.ru/diety-pravilnoe-pitanie/produkty-bez-glyutena.html
3. fishki.net/3103584-ego-velichestvo-gljuten-chto-jeto-takoe-i-pochemu-on-vreden.html.