Введение
Проблемы питания носят всеобщий характер. Глобальность этих проблем объясняется тем, что они касаются каждого человека во всех странах планеты Земля. Многие придерживаются теории рационального питания, которое предполагает употребление самых разнообразных продуктов. Немаловажную роль в питании играет пищевая польза, а также вкусовые качества продуктов. Одним из таких продуктов является сыр. Сыр – древнейший продукт. Вскоре за одомашниванием животных к человеку пришло умение использовать молоко для приготовления различных продуктов. Для приготовления сыра используют коровье, козье, овечье молоко, а также молоко от лошадей и северных оленей.
Молочным продуктам, учитывая их полноценность, в организации правильного питания отводится первостепенная роль. Это в полной мере относится к сыру. Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем легкоусвояемых молочных белков, незаменимых аминокислот и витаминов.
Цели:
- Образовательные – изучение истории возникновения сыра с использованием знаний английского языка, изучение его химического состава, полезных свойств и применения в медицине и пищевой промышленности; формирование знаний об особенностях приготовления блюд английской кухни;
- Воспитательные – формирование на межпредметном уровне системы знаний о сыре, умения использовать его в приготовлении блюд;
- Развивающие – умение использовать полученные знания в своей профессиональной деятельности, понимать связь предметов по данной теме; расширять кругозор с помощью знаний, полученных на уроке, проявлять творческую инициативу на рабочем месте.
Тип урока: урок обобщения и систематизации знаний.
Вид урока: интегрированный урок.
Методы обучения: беседа, инструктаж, самостоятельная работа учащихся с предложенным материалом для самостоятельной работы и справочной литературой.
Оборудование: материал для самостоятельной работы и справочная литература.
ХОД УРОКА
Проблемы питания носят всеобщий характер. Глобальность этих проблем объясняется тем, что они касаются каждого человека во всех странах планеты Земля. Многие придерживаются теории рационального питания, которое предполагает употребление самых разнообразных продуктов. Немаловажную роль в питании играет пищевая польза, а также вкусовые качества продуктов. Одним из таких продуктов является сыр. Сыр – древнейший продукт. Вскоре за одомашниванием животных к человеку пришло умение использовать молоко для приготовления различных продуктов. Для приготовления сыра используют коровье, козье, овечье молоко, а также молоко от лошадей и северных оленей.
Молочным продуктам, учитывая их полноценность, в организации правильного питания отводится первостепенная роль. Это в полной мере относится к сыру. Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем легкоусвояемых молочных белков, незаменимых аминокислот и витаминов.
Великий русский физиолог И.П.Павлов писал, что молоко – это изумительная пища, которая создана самой природой. Трудно найти другой такой полноценный продукт, как молоко, которое человек получает от природы в готовом виде. Все составные части молока, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде. Сыр продукт высокопитательный, легко усваиваемый, разнообразно вкусный; по своей пользе внесен в перечень диетических продуктов.
В письменной истории человечества нет достоверных сведений о том, когда и как впервые был сделан сыр, а также когда древний человек включил в свою пищу продукт, который стали называть сыром.
Раскопками в районе Вавилона обнаружено здание, построенное более 6000 лет назад, одна из стен которого украшена бордюром, изображающим людей (мужчины), доящих коров в высокие кувшины. Около 4 тысяч лет назад в Вавилоне уже отмечается использование в пищу не только молока, но и сыра. Археологами Древнего Востока также обнаружены свидетельства использования молока и особенно кисломолочных продуктов, сыров. В условиях жаркого климата на Древнем Востоке был широко распространен высушенный сыр, который перед употреблением натирали на терке.
О приготовлении сыра упоминается в стихотворных поэмах и трудах древнего мира: поэма Гомера – VIII век до н.э.
В «Одиссее» заброшенные в пещеру циклопа греки наблюдали, как он
«Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же обжал и сложил в сплетенные прочно корзины…».
Древнегреческий мыслитель Аристотель в своих трудах описывал технику свертывания молока и приготовления сыра.
По разным архивным сведениям, история сыра насчитывает от 7 до 10 тысяч лет. Поэтому практически невозможно с достоверностью установить, когда и как впервые получил из молока удивительный продукт, названный сыром. Сохранилась легенда, согласно которой изобретателем сыра был купец, который перевозил молоко в емкости из бараньего желудка. По приезде на место купец обнаружил, что вместо молока в емкости находится сыворотка и плотная масса.
По одной из версий пальма первенства в изобретении сыра принадлежит кочевым народам Азии или Африки. Бедуины в путешествия брали с собой кожаные баллоны с молоком. Поскольку в этих странах очень жаркий климат, то жара и тряска делали своё дело: молоко перекисало и превращалось в новый продукт – сыр. Блюдо понравилось кочевникам, они стали улучшать его вкус и качество. Позднее сыр завезли в Европу, там его также оценили по достоинству.
Римляне добились наибольших успехов в искусстве сыроварения, придумали около десятка разновидностей этого лакомства. Именно им принадлежат лавры создания и усовершенствования технологий изготовления и хранения сыра, который изготавливали из козьего и овечьего молока. В античном мире сыры были пищей богов. Постепенно сыр стал демократической пищей – его ели знатные особы и короли, нищие и ремесленники.
Италия более 2000 лет считается главным производителем сыра в Европе. Пастухи–сыроделы уходили в горы на несколько месяцев. Они нашли способ наиболее рационального использования молока. Стали варить круглый сыр: на изготовление одного круга уходил дневной удой от нескольких десятков коров. Молоко нагревали над огнем в больших котлах, полученный сгусток измельчали ветками молодой елки и затем прессовали сыр под камнями. В средние века, когда производство сыра спустилось с гор, долина реки По считалась основным районом сыроделия в Европе.
В Швейцарии с сыром связаны интересные обычаи и ритуалы. Один из них описан Н.В.Верещагиным: «В начале июня, когда снег стаял, отправляют скот в Альпы. Этот день праздник для пастухов и стад. В голове идет корова – путеводительница и несколько других коров с колоколами, за ними следует вся армия – волы, телята, нетели и бык; у последнего лоб украшен цветами; сзади идут сыровары в праздничной одежде, лошади, навьюченные всеми принадлежностями сыроварни, замыкают шествие».
О сыре сложено немало легенд. Древние легенды и народные сказания легли в основу изданного в начале XII века в Париже трактата, в котором собраны хвалебные и ошеломляющие изречения о сыре, горячо отстаиваемые Бартоломео Болла. Автор доказывал, что сыр дарует людям не только силу, ловкость, темперамент, но и врачует от многих болезней.
Существует мнение, что в Россию сыр завез Пётр I, который был в восторге от этого кушанья, с которым познакомился во время поездки в Голландию. Однако это может быть ошибочным, поскольку славяне ещё в I тысячелетии до н.э. имели обширные контакты с греками, широко употреблявшими сыр. Вполне возможно, что наши предки, с давних времен умевшие делать прекрасный творог, постигли технологию сыра сами. По свидетельству историков, ещё славяне-язычники с соблюдениями соответствующих обрядов приносили сыр в жертву идолам наряду с молоком или его во время праздников. До Петра I сыр в России производился «естественным, сырым» способом, т.е. без тепловой обработки, поэтому и назывался сыр. При Петре I появились европейские сорта сыра. С этой целью из Голландии были привезены профессиональные сыроделы и в 1795 г в Тверской губернии в имении князя Мещерского был открыт первый сыродельный завод под управлением иноземного сыродела. Промышленное производство сыра в России датируется 1866 г, когда в селе Отроковичи Тверской губернии морской офицер Н.В.Верещагин открыл первую в стране артельную сыроварню.
По способу сквашивания молока сыры можно разделить на две группы – сычужные и кисломолочные. Сычуг один из четырех отделов желудка теленка или ягненка, который выделяет фермент, способствующий свертыванию белка и разложению белков. При добавлении молочнокислых бактерий в молоко белок свертывается под воздействием молочной кислоты. Молочнокислые бактерии потребляют лактозу, молочный сахар и от этого развиваются, вырабатывая молочную кислоту, а также ароматические вещества. На производство 1 кг сыра затрачивается 8 кг молока.
К настоящему времени зарегистрировано более 2000 наименований сыров. Разнообразны способы его приготовления. Они созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Сырная масса созревает в формах; под действием молочнокислых бактерий образуется углекислый газ, который расширяясь определяет количество и размер глазков и дырок в сыре.
Достаточно разнообразен ассортимент вырабатываемых сыров: сыр типа творога, соленый и несоленый, с пряностями, мягкие сырки для быстрого употребления, тертый сыр, копченый (колбасный сыр, сулугуни) или высушенный на солнце, твердый сыр для длительного хранения. По легенде твердый сыр Пармезан создали монахи, поселившиеся на холмах. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они придумали специальный сыр долгого хранения (до двух лет). Разновидность сыра брынза – нежная, умеренно соленая, с приятным кисломолочным вкусом.
По жирности сыры делятся: постный (20% жирности); легкий(20-30%); средний(40-50%); двойной жирности (60-75%); тройной жирности(более 75%). Калорийность сыров – от 250 до 400 ккал на 100г сыра.
Каждый сорт сыра по своему оригинален и самобытен. Для придания некоторым сырам более тонкого аромата и вкуса используются съедобные виды плесени (Penicillium)(бри, рокфор и др.). Разнообразны добавки в сыр: тмин, листья хмеля, перец, горчица, порошок чеснока.
So British cheeses ...
Cheeses from the Britain are a special national love, and therefore in Britain they produce more than 700 varieties of sour milk delicacies.
The most outstanding representatives of British cheese-making are sharp and bold blue "Stilton» (Stilton), the right to produce which have only six dairies in the world; Cornish "yarg» (Yarg) in the acute or sprinkled classic "cheddar» (Chedder) from the West Country. And the most exquisite and soft "fetid Bishop» (Stinking Bishop),is known for its unusual smell; crumbly "Caerphilly» (Caerphilly) – favorite cheese Welsh miners; or "kabok» (Caboc) – a Highland cheese, served with oatmeal.
Blue Stilton cheese is considered as the king of English cheeses, in honor of which it has even been given its own brand and the status of Protected Designation of Origin, which means that the production of this type of cheese can only be in the vicinity of Nottinghamshire, Leicestershire and Derbershira. This type of cheese is a mandatory component of the British Christmas table, so instead of our usual smell of tangerines a festive evening is filled with exquisite aroma of British cheese Stilton.
The second most popular varieties of British cheese is perhaps Cheddar, which is now made all over the world. This is one of the oldest British cheese, the production of which dates back to Roman times – a record of cheddar was detected in the cadastral register of William the Conqueror in 1086 edition, and King Henry II once declared cheddar cheese the best cheese of Britain!
Homeland of the class is Somerset County, in the west of England, and it received its name from the name of the cheese caves of Cheddar Gorge, where it used to be stored for ripening.
Another brilliant representative of British cheese-making is a Cornish "yarg» (Yarg), wrapping at maturing in nettle leaves. The original recipe of this cheese has been found in an old book in the attic of one of the farms in England and dates back to the 13th century. The name of the cheese was named producer – Mr. Gry (Gray), written in reverse order. Cornwall "yarg" different from their British counterparts a softer texture and a spicy fruit aftertaste.
Other well-known varieties of British cheeses are named for their area of ??origin, such as Cheshire, Lancashire or Wensleydale.
Although until now the production of certain varieties of strictly tied to a specific region of Britain. These cheeses granted the status of PDO (Protected Designation of Origin), which is carefully protected by law. For example, a variety of West Country Farmhouse Cheddar can be made only on the farms of West of England (Devon, Dorset, Somerset and Cornwall) and Stilton can be made only in Nottinghamshire, Derbyshire and Lestreshire. Other cheeses, whose production is only permitted in certain areas are: Beacon Fell Traditional Lancashire, Buxton Blue, Swaledale, Swaledale ewes' cheese, Single Gloucester, Staffordshire Cheese.
Необычен способ приготовления сыра тофу: традиционно его вырабатывают из сои. Тофу превосходит мясо по белковой ценности, не содержит жиров, богат кальцием, железом. Соевые бобы подвергают вымачиванию и варке, брожению и прессованию. После этого от природы безвкусная соя приобретает великолепную усвояемость и приятный оригинальный вкус. На производство некоторых сортов затрачивается много времени (до 5 лет). Тофу едят свежим, обжаренным во фритюре, соленым или маринованным, в составе салатов.
There are two types of "Stilton": the well-known blue "Stilton" (refers to the blue cheese) and less well-known white "Stilton".
Basic requirements for the "Stilton" are as follows:
cheese must be formed in said local counties of pasteurized milk;
cheese must be cylindrical in shape;
in the process of maturation it should form a crust;
in cheese manufacturing process must not be subjected to pressure;
the cheese must have a thin blue veins directed radially from the center;
the cheese must have a distinctive taste.
Blue veins "Stilton", as well as his refined taste associated with the presence of penicillin in the cheese culture Penicillium roqueforti.
Typically, the fat content "Stilton" is 35%, and 32% protein.
In 1730, Thornhill, owner of the restaurant "Bell" in the village of Stilton, was passing in Leicestershire, where on a small farm tasted surprisingly delicious blue cheese. That cheese was so tasty that he immediately bought the exclusive rights to distribute this cheese. Soon, to the restaurant "The Bell" rolled a cart loaded with cheese. In those days, coaches that moved from London to Edinburgh and back, stayed in Stilton on vacation, so the legend of the blue "Stilton" quickly dispersed throughout England.
"Stilton" is often served with celery, added to pureed vegetable soups, especially broccoli and celery. It is used in sandwiches with a variety of crackers, cookies and fine breads.
Wensleydale is a style of cheese originally produced in Wensleydale, North Yorkshire, England, but now mostly made in large commercial creameries throughout the UK.
Good Wensleydale has a supple, crumbly, moist texture and resembles a young Caerphilly. The flavour suggests wild honey balanced with fresh acidity.
Wensleydale cheese was first made by French Cistercian monks from the Roquefort region, who had settled in Wensleydale.
Wensleydale Creamery in the town of Hawes has been hand-making cheese for more than 100 years.The main types of cheese produced by the Wensleydale Creamery are:
Real Yorkshire Wensleydale is usually shaped in a variety of weight moulds ranging in size from a small flat disc known as a "truckle" that is highly pressed and preserved in wax, to several larger cheeses—it is a mild cheese with an acidic, honeyed flavor
Mature Wensleydale is a harder, more highly flavoured version of the Real Yorkshire Wensleydale
Extra Mature Wensleydale the strongest Wensleydale cheese, matured for nine months
Blue Wensleydale has blue veins and is produced in range of sizes. It is highly flavoured but less salty than the classic British blue Stilton
Oak Smoked Wensleydale is cold smoked to produce a cheese with a special tang and texture. Cold smoking typically involves lower temperatures in the smoking process.
Wensleydale Dairy Products sought to protect the name Yorkshire Wensleydale under an EU regulation; PGI status was awarded in 2013.
Common flavour combinations
Wensleydale with cranberries
In Yorkshire, apple pie may be accompanied by white Wensleydale, giving rise to the saying 'an apple pie without the cheese is like a kiss without the squeeze'. In Yorkshire and North East England it is often eaten with fruit cake or Christmas cake.
К экзотическим видам сыра можно отнести:
– красный сыр – сверху покрывают слоем красной или оранжевой плесени; для его получения головку сыра раз в несколько дней обмывают соленой водой;
– зеленый сыр готовят из обезжиренного молока с добавлением сухих растертых листьев пряной травы голубого донника.
Сыр называют белково-жировым концентратом молока. Если в молоке содержание жира составляет в среднем 3,5 %, то в сыре 20-30 %, белка – соответственно 3,2 и 20-30 %. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97 %. В сыре соотношение жиров (26,6г на 100 г сыра, ~239 ккал) и белков (26,3 г; ~105 ккал); весьма удачно сбалансировано. 100 г сыра составляет треть суточной потребности организма в жире, а также содержит лецитин, который влияет на переваривание и правильный обмен жиров в организме. Молочный жир придает вкус, легко и быстро усваивается.
English cuisine
English cuisine has bestowed world not only wonderful cheeses – Stilton and Wensleydale, and Yorkshire pudding, dark plum cake, roast beef, Devonshire cream, young boiled potatoes with mint, and finally tea with cucumber sandwiches and sweet cakes. Stilton for many years remained the favorite of English cheese. This blue cheese that is made from cow's milk. In a perfect mold Stilton reaches the center of the head until the crust, it must be bold, cream (55% fat). On the palate, ripe Stilton differ gnocchi dark chocolate, white wine and herbs. If cheese gets on the table before it is ripe, not earlier than 9-15 weeks from the preparation, then it tastes bitter and is dry. Once in the pub served Stilton whole heads, ate right, and the cheese eaten with spoons, picking pieces. This tradition has been preserved and now, so if you went to the head of Stilton (even if only half of the head), but you do not plan to eat it for a week, eat cheese, gradually moving the Stiltospoon down, keeping the flat surface of the cheese. Otherwise, the cheese dries quickly. Stilton eaten as a snack or cook soup with him. Terms of the cheese British Association prescribe that n can only be done in three counties – in Nottingempshire, Derbyshire and Leicestershire. Wensleydale Cheese – the most famous of Yorkshire cheeses. It is brewed from cow and sheep milk. The cheese ripens 2-4 months, the fat content is 45%. Wensleydale traditionally eaten with apple pie. It is believed that the most delicious Wensleydale making factory Wensleydale Creamery. When the factory were hard times, and the owners have decided to shut down production, the local community and workers contributed to the factory to stay afloat, and revived the company.
Энергетическое соотношение белки/жиры/углеводы: 30%/ 68%/10%. В зрелом сыре, т.е. выдержанном не менее 20 дней, совершенно не остается лактозы – молочного сахара, который пагубно сказывается на самочувствии многих людей. Суточная потребность в сыре составляет 100 г.
Сырные белки по наличию аминокислот приближены к белкам органов и тканей человека, поэтому состав сыра считается очень полезным. Белки сыра – источники незаменимых аминокислот, которые организм не вырабатывает самостоятельно – триптофана, лизина, метионина. Молоко – богатый источник минеральных веществ: соли Na, K, Ca, Mg, P, S, Cl; микроэлементы Co, Cu, Zn, Mn, F, Br, J, As, Si, B, Ti, V. Большая их часть переходит в сыр. Суточная потребность в Са –1 г (в 100 г сыра содержится ~ 880 мг); суточная потребность в фосфоре 400-600 мг(в 100 г сыра содержится ~500 мг);
Витамины в сыре играют важнейшую роль в организме человека:
Витамин А – суточная потребность 1,2-2,5 мг(в 100 г сыра содержится ~0,2-0,25 мг); защитник кожи,слизистых оболочек, регулирует процессы роста, зрения.
Витамин В1 – повышает работоспособность, предотвращает заболевания периферической нервной системы (в 100 г сыра содержится ~0,04 мг);
Витамин В2 – суточная потребность 2-2,5 мг(в 100 г сыра содержится ~0,35-0,5 мг); участвует в процессах тканевого дыхания, способствует в выработке энергии в организме.
Витамин В12 – суточная потребность 0,002-0,005 мг(в 100 г сыра содержится ~0,001 мг); участвует в обменных процессах, применяется при лечении злокачественной анемии (содержит кобальт) и др.заболеваний.
Интересно отметить, что эффективность воздействия сыра на организм человека зависит от времени суток: рано утром, до 9-10 ч сыр усваивается наиболее полно («золото»); с 10 до 12 ч – меньше («серебро»); с 12 до 16 ч – ещё меньше («бронза»).
Врачи – диетологи, разрабатывающие диеты для людей разного возраста и занятий разными видами труда, рекомендуют употребление сыра: для людей, работа которых связана с большой затратой энергии; для спортсменов; для пожилых людей, организм которых требует ограниченного потребления белков мяса и соответственно повышенного потребления молочных и рыбных белков; для больных диабетом, малокровием, при заболевании печени и желчных путей; при туберкулезе , переломах костей, когда организму особенно нужны соли кальция и фосфора.
Высокие питательные свойства сыра дополняются его вкусовыми качествами, ароматом, возбуждающими аппетит и повышающими выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению пищи; по пищевой ценности сыр превосходит даже некоторые сорта мяса. Сыр – распространенный продукт питания, присутствует в каждом доме во время завтрака и ужина, на банкетах и праздничных столах.
В кулинарии сыры используются для разнообразия закусочного стола, для первых и вторых блюд, в сочетании с овощами и фруктами, мясом, крупяными и мучными изделиями; с сыром делают пироги и пирожные, печенье и кексы, гамбургеры, чипсы, бутерброды. Сыр добавляют в напитки и другие блюда (пицца).
Под «сырной тарелкой» подразумевается изысканная подача нескольких сортов сыра в менажнице или на большой круглой тарелке (5-6 сортов). Разные сорта сыра располагают не слишком близко друг от друга, а центр тарелки украшают орехами, виноградом, яблоками, персиками, грушами.
Благодарные потребители сыра создали музеи сыра: в Голландии, Швейцарии, Франции, Санкт-Петербурге, Москве (Музей общественного питания).
Заключение
Интегрированные уроки уже стали системой в нашем колледже. Студенты с удовольствием участвуют в них, расширяя свои знания по предметам. Интегрированные уроки дают возможность студентам пополнять свои знания, чаще ходить в библиотеки, использовать интернет и другие источники знаний. Кругозор студентов расширяется, они получают знания, ранее им неизвестные, которые они намерены использовать в своей професии.