Обоснование актуальности: Повышение интереса школьников к сохранению своей уникальной культуры, сохранению национальных традиций.
Тип урока: комбинированный.
Актуализация данного урока - учащиеся овладевают элементарной грамотностью в области “Технология”, “Химия”:
- приобретение представлений о свойствах продуктов, способах их определения (лабораторная работа);
- приобретение общетрудовых умений и навыков владения инструментами и приспособлениями;
- овладение практическими действиями по изготовлению изделий с использованием технологической документации (создание схемы приготовления теста).
Материал урока поможет формированию функциональной грамотности:
- техническая грамотность (использование бытовой техники);
- экологическая грамотность;
- эстетическая культура;
- знание и соблюдение правил личной безопасности.
Цели и задачи урока:
образовательная - ознакомить учащихся с видами теста и способами его приготовления; с инструментами и приспособлениями, необходимыми для приготовления мучных изделий;
ознакомить учащихся с видами меда, способами определения его качества;
воспитательная – воспитывать бережное отношение к хлебу; внимательность во время занятия, доброжелательное отношение при работе в команде;
развивающая – развивать логическое мышление при проведении опытов, творческие способности при создании схем.
Ожидаемый результат: учащиеся должны овладеть технологической компетентностью – готовностью к пониманию инструкции, описанию технологии, алгоритма деятельности; коммуникативной – получать в диалоге необходимую информацию. Учащиеся должны знать виды теста и разрыхлители, ознакомиться с составом пресного теста и способами его приготовления; с инструментами и приспособлениями, необходимыми для приготовления мучных изделий. Учащиеся должны уметь определять качество муки и меда.
Место темы урока в предметной учебной программе.
Тема раздела: “Кулинария”.
Оснащение урока: наглядные пособия и ТСО: коллекция муки, дрожжи сухие и свежие, иллюстрации хлебобулочных, мучных национальных, кулинарных и кондитерских изделий, плакаты и таблицы с изображением форм для выпечки и готовых изделий; компьютерная презентация по теме; инструкционные карты.
Посуда и инвентарь: сито, ложка, разделочная доска, скалка, кулинарный нож, противень, формочки для выпечки.
Оборудование: для лабораторной работы: пробирки с солью, пищевой содой, крахмалом, сахарной пудрой, мукой пшеничной, образцы меда, столовый уксус, вода, раствор йода, растворы нитрата серебра и хлорида бария.
Методические приемы:
беседа с закреплением материала на тему: “Виды теста. Мучные изделия из пресного теста. Чак-чак.”;
лабораторно-практическая работа
1.“Определение доброкачественности муки и продуктов с помощью химических реакций”.
2. “Определение качества меда с помощью химических реакций”.
Ожидаемая результативность: овладение учащимися монологической и диалогической речью, умением вступать в речевое обращение; предполагается уверенное использование ПК при создании баз данных; умение определять доброкачественность муки и меда химическим путем и записывать результаты.
Межпредметные связи:
русский язык – написание терминологии и названий продуктов;
химия – лабораторно-практическая работа; названия разрыхлителей – пищевая сода NaHCOз,;
физика – процесс замеса, взбивания, раскатывания теста.
Ход урока
Организационная часть – 3 минуты.
Контроль посещаемости. Готовность к занятию.
Вступительное слово учителя о хлебе - 3 минуты.
“Хлеб – всему голова” - так говорит русская пословица. Ни один стол не обходится без хлеба, а сколько людей трудилось, чтобы этот хлеб попал на стол! Долгий путь проходит сдобная булка и душистый хлеб до стола человека.
Хлеб и хлебобулочные изделия изготавливают в пекарнях, на хлебозаводах. Выпекает их пекарь. Он контролирует процессы выпечки, температурный и паровой режим пекарных камер, определяет готовность изделий.
Хлебобулочные изделия отличаются от кондитерских тем, что одни сладкие, а другие нет и количество содержания муки и других компонентов у них разное. Если в изделии больше муки по объему, чем всех иных компонентов, то изделие хлебное; если мука составляет меньше половины других компонентов (масла, яиц, сахара), то изделие кондитерское.
На бисквитных фабриках технологический процесс изготовления бисквитов, высших сортов печенья, пряников на поточно-механизированных линиях ведет бисквитчик. Он замешивает, разделывает тесто, контролирует процесс сбивания кремов, изготовление начинок, формирует и выпекает изделия.
Хлеб на столе – частичка солнца, знак устойчивости мира, достатка и благополучия. Издавна сложилось благоговейное отношение людей к хлебу. Надо стремиться к тому, чтобы не пропал ни один кусочек хлеба.
Изложение нового материала – 15 минут.
Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб и хлебобулочные изделия содержат минеральные вещества – это белки, жиры, углеводы; витамины, аминокислоты. Например: в пшеничном хлебе есть витамины В1 и РР. В нашей стране вырабатывается свыше 35 млн. тонн хлебных изделий в год, около 600 различных видов хлеба, булочных, бараночных, диетических и др. изделий. Показателями питательной ценности этих изделий является высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
(Демонстрация булочных изделий на экране) Калорийность их колеблется в пределах 200-400 ккал на 100 г. продукта, усвояемость – 90%.
Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организуют рабочее место. Вам уже известны санитарно-гигиенические правила:
- Тщательно мыть руки с мылом.
- Волосы убрать под косынку, одеть спец. одежду.
- Рабочее место и инвентарь должны быть чистыми.
- К работе с пищевыми продуктами не допускаются учащиеся с ожогами, порезами на руках.
Посуда, инструменты и приспособления для работы с тестом достаточно разнообразны:
для замешивания теста: сито, мерный стакан, кастрюли, миски, миксер, взбивалки.
Для разделки теста: доска, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста: противень, формочки, жарочный шкаф, электровафельница и т.д.
Основные продукты для приготовления мучных изделий:
1. Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы.
Качество муки определяют по цвету, запаху и вкусу.
Сила муки определяется качеством ее клейковины.
В зависимости от вида теста используют различные жидкости – вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность изделия, простокваша и кефир разрыхляют тесто.
Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, используется как вкусовое вещество.
Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Мука с водой дает клейкую массу (клейковину), которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Чтобы улучшить качество теста, применяют разрыхлители.
Разрыхлители теста – это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Их подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи могут быть прессованные, сухие и жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхлителей) и механические (взбитые белки, воздух).
По способу разрыхления все виды теста можно разделить на две большие группы: дрожжевое и бездрожжевое.
Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами.
Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, то получают слоеное дрожжевое тесто.
Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:
- приготовление с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);
- приготовление взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков)
- приготовление путем слоеобразования (слоеное);
- приготовление заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).
Есть еще целая масса компонентов для приготовления разных видов теста – это красители, пищевые добавки, вкусовые продукты, пряности и т.д. Но они уже являются второстепенными.
Учащиеся записывают в своих тетрадях названия основных продуктов.
Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца. (Записывают в тетрадях)
2. Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
3. Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при приготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус и придают изделиям пористость.
4. Жиры – высококачественный продукт, придающий изделиям из теста вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителями.
Способы приготовления различных видов теста:
Бисквитное тесто
Готовят без разрыхлителей. В его состав входят мука, сахар, яйца. Существует два способа приготовления: холодный и теплый. В первом случае белки и желтки отделяют друг от друга и взбивают с сахаром, после соединяют с мукой. Во втором случае – яйца смешивают с сахаром, подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят муку. Существует маленькая хитрость – бисквитное тесто нельзя встряхивать, иначе оно осядет и изделие не получится пышным.
(На доске выкладывают таблички с названием продукта и операции)
Песочное тесто
Требует большого количество масла и сахара. Основной разрыхлитель – масло. Муку высыпают горкой, сверху насыпают сахар, разрыхлитель. В муке делают углубление, кладут туда взбитые яйца, кусочки размягченного масла и быстро замешивают. Если процесс замеса затянется, то может образовать клейковина, Тогда тесто ставят на некоторое время в холодильник. Тесто раскатывают в пласт и нарезают формочками. Противень смазывать не обязательно.
Заварное тесто
Готовят в два приема: сначала заваривают муку в соотношении 1:1. В кипящую жидкость всыпают муку и, перемешивая, проваривают 3-5 минут. Затем охлаждают, взбивают, вводят яйца. Выкладывают на противень с помощью ложки или кондитерского мешочка.
Анализ выполненной работы - 2-3 мин.
Компьютерный тест на закрепление нового материала
Выберите правильный ответ на вопросы:
1. Калорийность изделий из теста зависит от следующих компонентов
а) соль; б) сахар; молоко в) дрожжи; Правильный ответ: б
2. Качество теста зависит от следующих показателей
а) сила муки и консистенция жидкости; в) времени взбивания; б) силы взбивания
правильный ответ: а
3. Жиры придают изделиям из теста слоистость, калорийность и рассыпчатость?
а) да; б) нет. Правильный ответ: а
4. Опара представляет собой жидкое дрожжевое тесто?
а) да; б) нет. Правильный ответ: а
5. С каким способом разрыхления готовится песочное тесто?
а) механическим разрыхлением;
б) с биологическим разрыхлением;
в) с химическим разрыхлением. Правильный ответ: в
6. К какой национальной кухне относится такое изделие из теста, как ватрушка?
а) белорусской; б) казахской; в) русской; правильный ответ: в
7. Как вы думаете, для какой цели при приготовлении изделий из теста используются пищевые добавки?
а) для улучшения вкуса и для улучшения аромата;
в) для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.
Правильный ответ: а
В практической части урока мы будем готовить национальное татарское блюдо ЧАК-ЧАК.
Чак-чак – блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами – гордость татарской национальной кухни. Его подают, как особое угощение на свадьбах, торжественных приемах. Чак-чак очень вкусный и сказочно благородный, с ним связаны традиции национальной свадьбы, им встречают своих родственников или просто знакомых. Это сладкое блюдо символизирует радушие, дружелюбие и сплоченность татарского народа. Чак-чак является обязательным свадебным угощением. Его приносит в дом мужа невестка, а также ее родители. Чак-чак является особо почётным угощением.
Для приготовления данного блюда мы должны использовать только качественные продукты и сейчас мы с вами проведем две работы, определим качество двух основных продуктов – муки и меда.
Лабораторная работа
“Определение доброкачественности муки и продуктов”: 3-5 минут.
Учащиеся ставят в штатив пробирки с продуктами в следующем порядке: соль, сода, крахмал, сахар, мука. Проверяют, растворяются ли продукты в воде комнатной температуры.
Чтобы доказать правильность определения продуктов, следует:
а) в пробирку с раствором соды добавить столовый уксус – жидкость пенится и шипит (выделяется углекислый газ);
б) в крахмал добавить 1-2 капли йода, содержимое посинеет;
в) соль и сахар проверить на вкус.
“Определение доброкачественности муки и продуктов”
| Название продукта | Растворение воде | Реакция на столовый уксус | Реакция на йод |
| сахар | - | - | |
| соль | - | - | |
| крахмал | - | ||
| сода | - | ||
| мука | - | - |
Обязательной составляющей частью чак-чака является мед. Пожалуй, мёд - это целебная загадочная формула полей и его главных знатоков и хранителей - пчёл. Натуральный цветочный мёд является продуктом переработки собираемого пчелами цветочного нектара. Он представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, с окраской желтых или коричневых тонов.
Мёд различают: по происхождению, по товарном виду, по консистенции (густоте), по цвету, по вкусу и запаху. Видов меда очень много (Приложение). Очень сложно догадаться из чего и в каких условиях делают то, что продают в магазинах и на рынках.
Способы фальсификации меда
Поддельный и фальсифицированный мёд весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный водой в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом, и на практике этот способ настолько распространен, что весьма мало можно найти "чистого меда", который был бы действительно чист.
Грубые способы фальсификации
Для фальсификации меда к нему подмешивают самые различные продукты: сахарный сироп (обыкновенный сахар), сахарин, свекловичная или крахмальная патока, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел, песок, древесные опилки и т.д.
Самый изощренный способ фальсификации
Пчел, приносящих нектар, подкармливают еще и сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как нектар. В этом случае подделку трудно установить даже лабораторным путем. Единственный способ ее выявить - определить наличие и соотношение тех компонентов, которые должны присутствовать в медах данного региона: белков, солей и т.д., но сделать это непросто. В любом случае покупатель не сможет выявить недоброкачественный продукт "на глазок".
Самый наглый способ (подделка)
Делают сироп с 20%-ным содержанием влаги, добавляют ароматические вещества, например, капельку розового масла, и бросают мертвых пчел или кусочки сотов.
Есть несколько относительно простых способов проверить мёд по некоторым параметрам, правда, далеко не всем. Наиболее полную оценку может дать только лаборатория. Но кое-что можно выявить и в школьных условиях. В первую очередь - не добавлены ли в мед патока, сахар или крахмал.
Лабораторная работа
“Определение качества меда с помощью химических реакций”: 3-5 минут.
Вспомним правила техники безопасности при работе с кислотами.
Учащиеся ставят в штатив 4 пробирки с раствором меда (1:2).
а) Наличие мела определяется с помощью кислоты, например, уксусной. При взаимодействии мела с уксусной кислотой, происходит реакция с интенсивным выделением углекислого газа, можно услышать шипение. В воде это выглядит как вскипание.
б) Выявить добавление крахмала можно, если капнуть в раствор мёда немного йода. При взаимодействии йода с крахмалом происходит химическая реакция, и йод меняет цвет на синий. Чем более интенсивный цвет, тем больше крахмала содержится в меду.
в) Для определения примеси сахарной (свекловичной патоки) в третью пробирку добавляют по капелям 5% раствор нитрата серебра. Появление мути или белого осадка говорит о наличии свекловичной патоки.
г) Для определения примеси крахмальной патоки в четвёртую пробирку добавляют по каплям 10% раствор хлорида бария. Помутнение или выпадение белого осадка свидетельствует о присутствии в меду крахмальной патоки.
Вывод по работе.
“Определение качества меда с помощью химических реакций”
| Определение примесей | Реактивы | Пробирка №1 | Пробирка №2 | Пробирка №3 | Пробирка №4 |
| Мел | Уксусная кислота | - | - | - | |
| Крахмал или мука | Настойка иода | - | - | - | |
| Свекловичная патока | Нитрат серебра | - | - | - | |
| Крахмальная патока | Хлорид бария | - | - | - |
Повторение правил техники безопасности при работе с ножом, электроплитой, горячими жидкостями.
Приготовление теста из яиц, молока, соли, соды, муки.
- Раскатывание теста на “колбаски”
- Нарезание теста на “орешки”
- Обжаривание во фритюре
- Приготовление сиропа из мёда и сахара
- Смешивание сиропа с орешками
- Подача на стол к чаю
7. Итоги урока – 2 мин.
Литература для учителя
Примерные программы по образовательной области “Технология”/ Школа и производство. 2004. №1.
Технология: Учебник для учащихся 7 класса общеобразовательной школы (вариант для девочек)/ В.Д. Симоненко. Издательский центр “Вентана-Граф”, 2006.
Мучные изделия. 1993.Ермакова Е.И.
Кухни народов мира. Ч.1: Практич.пособие. – 2-е изд. – М.: 1993. Новоженов Ю.М
Акунин Н.А. Подделка меда. М.: Знание, 1987. – 211 с.
Захарова Н.И. Советы покупателю при выборе меда. М.: Просвещение, 2004. – 115 с.
Захарова Н.И. Экспресс-методы экспертизы качества пчелиного меда. М.: Просвещение, 2000 г.
Мишин А.А. Краткая характеристика пород пчел. М.: Сельхозиздат, 2000. – 373 с.
Стряпунин И.А. Полезное о меде. М.: Знание, 2003. – 132 с.
Щербин П.С. Пчеловодство. Л.: Сельхозпромиздат, 1956. – 170 с.
Щербин П.С. Пчеловодство по алфавиту. Л.: Сельхозпромиздат, 1961. – 182 с.
www.bee-hоney.ru
www.Pasika.ru