Цели: углубить представления детей об истории хлеба, расширить кругозор знаний о хлебных традициях и праздниках, о пекарях и булочниках, о русских пирогах и многом-многом другом, что зовется гордым словом “хлеб”, побудить по-новому, добрыми и заинтересованными глазами взглянуть на хлеб наш насущный.
Форма: устный журнал.
Оборудование: компьютер, оформление, фото, картинки.
Написать тему, эпиграф, различная выпечка.
Подготовительная работа: распределить тексты информационного блока между ведущими.
План классного часа
1. Вступительное слово (учитель)
2. По страницам журнала “Хлебные истории”
1 страница - А как появился хлеб? (выступление первого корреспондента)
2 страница - Батон или буханка? (выступление второго корреспондента)
3 страница - Белый, черный, серый - кто важнее? (выступление третьего корреспондента)
4 страница - Блин, “млин”, “сковородник” (выступление четвертого корреспондента)
5 страница - Блокадный хлеб (выступление пятого корреспондента)
6 страница - Бородинский хлеб (выступление шестого корреспондента)
7 страница - Бублик (выступление седьмого корреспондента)
8 страница - Калач (выступление восьмого корреспондента)
9 страница - Если с начинкой, то это пирог (выступление девятого корреспондента)
10 страница - Ещё раз о чёрном хлебе (выступление десятого корреспондента)
11 страница - Каравай (выступление одиннадцатого корреспондента)
12 страница - Кулебяка (выступление двенадцатого корреспондента)
13 страница - Кулич (выступление тринадцатого корреспондента)
14 страница - Курник (выступление четырнадцатого корреспондента)
15 страница - Музей и памятник (выступление пятнадцатого корреспондента)
16 страница - Знаете ли вы, что… (выступление шестнадцатого корреспондента)
3. Эпилог
А как появился хлеб?
“Хлеб - всему голова”, “Без соли, без хлеба - половина обеда”, “Без хлеба и мёдом сыт не будешь” - так в разные времена с любовью говаривали о хлебе. Действительно, какой обед без хлеба: не сытный, не питательный, то ли поел, то ли нет. Да с хлебом и вкуснее все! Даже сидя на хлебе и воде (случаются, к сожалению, и такие ситуации), можно выжить, а вот без хлеба - никуда.
Историю свою хлеб ведет из глубины веков. Сначала люди питались сырыми зернами; затем, приспособив два камня, человек создал нечто вроде мельничного жёрнова и научился делать муку. Замесив измельченное зерно с водой, он открыл новый вид пищи – кашу. Считается, что именно каша была “праматерью” хлеба. Открытие огня позволило человеку усовершенствовать свою пищу. Может быть, совсем нечаянно женщина, готовившая еду для своей семьи, “спекла” однажды кашу, и по недосмотру получилась твердая лепешка. Однако из этой “ошибки” люди извлекли пользу. Лепешки оказались лучше и удобнее каши. Вначале лепешки ели в горячем виде в качестве приправы к мясу, потом стали употреблять в пищу и холодными. А холодная лепешка была уже хлебом! К тому же ее можно было брать с собою на охоту.
Батон или буханка
“Хлеб ржаной, батоны, булки не добудешь на прогулке” - сообщает нам очередная скороговорка. Попробуем не согласиться. Пожалуй, добудешь, если прогуляться в хлебный магазин. В СССР, к примеру, во второй половине XX века хлеб в городах продавался помимо продуктовых магазинов в многочисленных специализированных магазинах “Хлеб” или “Булочная” (эти названия, к счастью, до сих пор кое-где радуют наш глаз). Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебобулочных изделий. Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба (“белый хлеб” и “черный”, “батон” и “буханка”). Хлеб брали непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили, и он не имел какой-либо упаковки. Стоимость буханки черного хлеба была фиксированной и составляла 14 копеек.
Ассортимент хлебобулочных изделий с тех пор заметно изменился. Многообразие хлебов не редко ставит в тупик: батоны, булки, буханки - так какой же хлеб как называется? Как ни странно, совершенно точного определения нет, хотя…
Под словом “буханка”, как правило, подразумевается черный или серый хлеб в форме кирпичика. Это тот самый формовой хлеб, который выпекается в специальных прямоугольных формах. Буханка - это своего рода единица измерения хлеба, потому что в кирпичике одного и того же сорта всегда одинаковый вес. По форме же буханки делятся на кирпичик и круглый. Можно круглый хлеб называть и караваем- кому как удобней.
Батон, как утверждают словари, это хлеб продолговатой формы. К примеру, известный в каждой семье нарезной батон. Но и рижский хлеб, продолговатый по форме, наверняка можно отнести к батонам.
Существует множество разных сортов батона, многие из них изготавливаются из более сдобного теста, а значит, как нельзя лучше подходят для приготовления бутербродов с вареньем, джемом, медом. Про такие батоны так и хочется сказать, что это- булка, пышная, сдобная, ароматная. Булка, как и батон, относится к обозначению хлеба белого, пшеничного. Только у булок формы могут меняться в зависимости от рецептуры и фантазии пекаря.
Белый, чёрный, серый - кто важнее?
“Я ль на свете всех белее?” - наравне со сказочной красавицей могла бы воскликнуть любая пшеничная булка, и никто не смог бы ей возразить.
Не напрасно же на протяжении столетий белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как бедные люди ели серый (из пшеничной муки грубо помола) и черный (ржаной) хлеб.
Но тот факт, что простые крестьяне, питаясь в основном черным хлебом грубого помола, не испытывали недостатка в витаминах и практически не имели проблем, связанных с пищеварением, наводит на справедливый вопрос: какой хлеб на самом деле лучше и полезнее?
Начнем с того, что пищевая и энергетическая ценность хлеба определяется его химическими свойствами. Для выпечки белого хлеба используется мука высших сортов, чья биологическая ценность не очень высока, потому что при переработке зерно лишается всех пяти своих белковых оболочек, которые содержат около 70 % витаминов и минералов. В результате в белой рассыпчатой муке остается почти чистый крахмал. Хорошо это? Нет, конечно. Витаминов В1, В2 и фолиевой кислоты в муке высших сортов в 3 раза меньше, чем в муке грубого помола, витамин Е вообще отсутствует. Магния в 5-6 раз меньше, фосфора и кальция – в 3 раза. Цифры внушительные, но это все химия. Оценивать хлеб только со стороны полезности было бы неправильно. Ведь, как сказал академик И.П. Павлов, пища должна быть вкусной. Следовательно,, если брать во внимание вкус, аромат, пористость и внешний вид хлеба, то тут белоснежным батонам и булочкам нет равных. А ели к ним для аромата и вкуса добавить еще ваниль, сдобу и прочее, так вообще за уши не оттащишь. Выходит, что белый хлеб более вкусный, но менее полезный.
У черного хлеба всегда были другие задачи. Его пекли не для баловства, а чтобы насытиться, прокормиться. Он действительно был хлебом насущным, душой российского хлебопечения. Правда, тот черный хлеб, который ели наши предки, отличался от сортов черного хлеба, которые производят сейчас: он был приготовлен на закваске, то есть остатках старого теста, замешенного в хлебной таре. В ней содержалось больше витаминов, ферментов, поэтому образующая в результате выпечки в такой посуде корочка была не только самой вкусной, но и самой полезной частью хлеба. Корочка уже, конечно, стала не та, но большинство витаминов и полезных веществ остались.
Хлеб из пшеничной муки грубых сортов - серый хлеб. Возможно, кому – то он покажется менее вкусным, зато он более полезный и способствует улучшению работы кишечника.
Блин, “млин”, “сковородник”
Мягок, ноздреват, пышен, легок, полупрозрачен… Вы наверняка догадались, что речь идет о настоящем русском блине, вкуснейшем, с пылу с жара. Блины – одно из древнейших изделий русской кухни, появившееся еще в языческие времена. А дрожжевой блин, по результатам исследований историков, появился на рубеже 1005-1006 годов. Поэтому в 2006 году русскому блину исполнилось 1000 лет.
Слово “блин” - искаженное “млин” от глагола “молоть”.
“Мелин” или “млин” означает изделие из намеленного, то есть мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется жидкое тесто. Еще более увеличивает объем этого теста дрожжи. А вот сода, которую нередко используют для приготовления блинов, заимствована сравнительно недавно из западной кухни.
Предтечей современного блина был овсяный кисель, который кто-то решил подогреть на огне. Человек этот, видимо, зазевался, кисельная гуща поджарилась, подрумянилась, и получился готовый блин – он же первый хлеб, лепешка. На Руси испокон веков пекли блины не только овсяные, но и пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные. В русской домашней кухне были очень популярны блины с припеками: луком, мясом, рыбой, грибами, яйцами, в качестве начинки также использовали творог или лесные ягоды. К блинам в русских домах подавали масло, черную и красную икру, малосоленую рыбу, рубленую сельдь, варенье, сметану.
Согласно легендам, пристрастил людей к этому лакомству не кто иной, как библейский царь Давид, который по случаю празднеств раздавал всем по “блину сковородному”. С тех самых пор, народная любовь к блинам перешла все границы. Каких только рецептов любимого кушанья не изобрели в самых разных уголках земли! А на Руси блин сопровождал человека всю жизнь – от рождения и до самой смерти (обязательное блюдо во время поминальных обрядов). Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего блины – обязательное угощенье на Масленицу, ставшее необходимым атрибутом весеннего праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки: “Как на масляной неделе в потолок блины летели”, “Без блина не масляна”, “На горках покататься, в блинах поваляться”, “Не житье, а масленица”, “Хоть с себя все заложить, а масленицу проводить”.
Русский народ так называл этот праздник: “Честная, широкая, веселая боярыня Масленица, а госпожа Масленица”. Праздник продолжается целую неделю, при этом каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом конечно же были блины.
Блокадный хлеб
Прозвучавший по радио 22 июня 1941 года голос Левитана и первые бомбежки прервали мирное течение жизни советского народа. Началась Великая Отечественная война (1941-1945). Уже в сентябре город Ленинград (ныне Санкт-Петербург) оказался в блокаде, почти полностью отрезанным от Большой земли. Это означало голод и жестокие лишения. В городе появились хлебные карточки, по которым отпускалась заветная норма хлеба. С 20 ноября 1941 года в течение месяца и пяти дней хлебная норма для жителей города составляла 250 граммов хлеба в сутки для рабочих и 125 граммов хлеба для служащих, иждивенцев и детей до 12-ти лет. (В витринах Музея хлеба в Санкт-Петербурге хранятся продовольственные карточки тех лет). Это был практически голод, так как у людей к ноябрю 1941 года давно уже закончились все домашние припасы. Именно им враг надеялся задушить ленинградцев. Но город жил, боролся, работал, помогая фронту. Люди голодали, но не теряли человеческого достоинства, старались помогать друг другу и особенно заботились о детях.
Я помню хлеб, военный, горький.
Он весь почти из лебеды.
В нем в каждой корке, в каждой крошке
Был горький вкус людской беды.
И горе было частным гостем,
Им были детства дни полны.
Особо помним мы, что счастью
Был равен горький хлеб войны…-
так писал поэт про те страшные времена.
В самом начале ноября 1941 года хлеб в Ленинграде пекли из ржаной муки самого грубого помола, к которой добавляли овсянку, солод и то, что обычно не едят, - жмых от подсолнечных семечек (если приглядеться, можно было разглядеть даже кусочки кожуры) плюс закваска и как можно больше воды. Но это еще были “цветочки”. С каждым блокадным днем рецептура менялась в зависимости от того, какие ингредиенты были на тот момент в городе. Так, к концу декабря ни солода, ни тем более овсянки в Ленинграде уже не оставалось. В хлеб добавляли перемолотые ветви березы, семена дикорастущих трав и даже такую субстанцию, как гидроцеллюлоза (химическим путем обработанная древесина, имевшая консистенцию жидкого мыла). И все-таки, несмотря ни на что, ленинградцы, пережившие блокаду, до сих пор помнят свои блокадные пайки, и вкуснее этого хлеба для них никогда ничего не было и нет. Потому что это был хлеб жизни.
Бородинский хлеб
Необычным, очень своеобразным вкусом отличается от других сортов черного хлеба бородинский. А придает ему этот вкус кориандр, замешенный в тесто. Есть в этом хлебе и так нужные нам витамины В1 и В2. Недаром пользуется он повышенным спросом не только на территории современной России, но и в странах бывшего СССР. А еще бытует мнение, что на Руси уже в Средние века появились такие сорта черного хлеба, как заварной, красносельский. Поистине интересна история появления бородинского хлеба. После битвы на Бородинском поле М. Тучкова, вдова погибшего генерала А.Тучкова, основала Спасо-Бородинский женский монастырь. Хлебопечение – одно из традиционных занятий при монастыре. Служительницы этого монастыря изобрели новый сорт ржано-пшеничного хлеба, долго не черствеющего, заварного, который впоследствии назвали бородинским. Паломники, посещавшие монастырь, приобретали этот хлеб, распространяя его по всей земле Русской. Сейчас на хлебозаводах существует своя рецептура приготовления и выпечки этого хлеба, сохраняющая многовековые традиции.
Бублик
Бублик – это не только имя плюшевого медвежонка, друга Пуговки из сериала “Папины дочки”, точно так же зовут и круглое кулинарное хлебобулочное изделие в виде кольца с дыркой внутри. Кстати, крендель, большая баранка, сушка – это всё имена одного и того же изделия – бублика. И отличаются они размером, важностью и мягкостью, а потому могут носить и свои собственные имена. Вот сушка, хотя тоже бывает с маком, как и бублик, но она маленькая и хрустящая, съесть сушек можно гораздо больше за один присест, чем бубликов.
А еще бубликами (или баранками) часто называют различные предметы круглой формы с отверстием в центре, например колесо или руль автомобиля. А в математике даже существует поверхность в форме бублика, которую описывают очень сложной формулой и называют “тор”.
Но все-таки бублики, будь они с маком или кунжутом, гораздо приятнее есть, чем смотреть на них и изучать. Впрочем, и у них есть свои истории.
Оказывается, традиционными изделиями русской кухни считаются баранки и сушки, которые в старину называли не иначе как московскими. Бублик же обязательно сопровождался прилагательным “одесский”. Даже существовала знаменитая одесская песенка 1920-х годов “Бублички”:
Купите бублички,
Горячи бублички,
Гоните рублички,
Да поскорей!
И в ночь ненастную
Меня, несчастную
Торговку частную,
Ты пожалей!
Но песня эта написана была вовсе не о бубликах, а о бейглах. Что же, поется о бубликах, а подразумевается совсем иное, недоумевает читатель. Да нет, просто бейгл - выпечка в форме тора (того самого, математического, который и есть, по сути, бублик, но несъедобный), американский аналог бублика, культовое нью-йорское блюдо.
Бейглы, в свою очередь, бывают обычные и яичные, с корицей и изюмом, посыпанные маком, кунжутом, чесноком и луком, крупной солью, а также всем вместе. Бейгл, он же бублик, принято есть с мягким сыром и копченой лососиной и с разными начинками, которые кладут сверху бублика, словно на бутерброд. Если верить кулинарным книгам, существует огромное количество рецептов бубликов: бублики-свистуны, воздушные бублики, сдобные бублики по-польски, кааэк – финиковые бублики, заварные и даже с фаршем. Но русская традиция предпочитает сладкие бублики, обычно посыпанные маком, к чаю.
О бублик, созданный руками хлебопека!
Ты сделан для еды, но назначение твое высоко!
Ты с виду прост, но тайное твое строение
Сложней часов, великолепнее растения-
так воспевал бублик Н. Олейников в 1932 году.
Не обошел своим вниманием этот удивительный продукт и поэт В. Маяковский, правда, он заметил совсем другую особенность бублика:
…одному - бублик,
другому - дырку от бублика…
Видимо, с тех самых пор и говорят, когда одному достается все, а другому ничего: “А тебе – дырка от бублика”.
Если с начинкой, то это пирог
А за ними пирожок: “Ну-ка, съешь меня, дружок”, - в детстве читали мы у Корнея Чуковского; “Сяду на пенек, съем пирожок”, говаривал Медведь в известной сказке про Машеньку; Красная Шапочка с риском для жизни несла больной бабушке пирожки через лес... Быть может, с пирожками из сказок и стихов вы, ребята, познакомились даже раньше, чем с настоящими, ведь далеко не в каждой современной семье пекут пирожки.
Но если углубиться в историю, то мы узнаем, что изначально пирогом называли сытный хлеб, то есть хлеб, испеченный из лучшей просеянной пшеничной муки тонкого помола. Безусловно, в ХII веке такой пирог можно было только на знатных пирах увидеть да попробовать. Но на пиры тогда не каждого звали. В XIV-XV веках в летописях рассказывается уже о пирогах с разными начинками. Вообще пирог- это и есть блюдо из теста с начинкой, которое выпекается или жарится, варится или даже коптится. Рецептов пирогов множество, различаются они по виду теста (дрожжевое, бисквитное или слоеное), по разнообразию начинок (с капустой, грибами, ягодами, вареньем и т.д.), а еще пироги могут быть открытые, закрытые и слоеные (не тесто слоеное, а пирог слоями укладывается, чтобы так потом и в печку попасть). В русской кухне для пирогов обычно используется несладкое тесто. Все пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, но а малые – пирожками.
На Руси пирог испокон веков считался символом домовитости. Отсюда и поговорки: “Пироги ешь – хозяйку тешь!”, “Без блина не Масленица, без пирога – не именинник”. Некоторые пироги использовались в обрядах (сватовство, поминки). Ни один русский свадебный стол не обходился без курника – закрытого пирога, по форме напоминающего купол. Именно с курником связан ритуал разламывания хлеба. Пирог разламывали над головами новобрачных, и оттого, сколько пшеничных зерен упадет на голову молодым, зависело, насколько богатой и сытой будет их совместная жизнь. На следующий день после свадьбы молодая жена должна была испечь пирог. Этим пирогом она потчевала гостей, и по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки.
Как свидетельствует историк Н.И. Костомаров, “по способу печения они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились; пеклись также и ржаные пироги. Сладкие пироги…с изюмом и другими разными ягодами…пеклись и не в пост вместо пирожных”.
В знаменитом “Домострое”, составленном во времена Ивана Грозного священником Сильвестром перечисляются всякие пироги и пирожки: жареные с грошком, пироги подовые квашенные с горошком, пироги маковые большие жареные в конопляном масле с горошком, большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с сочнями, внутри переложенные блинчиками.… Так что, как видим, в способах изготовления пирогов и пирожков, как и в начинках, нехватки фантазии не наблюдалось. Традиционно “фирменным” московским кушаньем были кулебяки, расстегаи, курники, рыбники и прочие замысловатые выпечки.
Еще раз о черном хлебе
Так уж исстари повелось, что ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Почти всех иностранцев, приезжающих в нашу страну как путешественников, посещавших Россию во времена Марко Поло, неизменно поражало, сколь много хлеба едят русские. Русский историк 18 века И. Болтин писал, что “русские вообще едят больше хлеба, чем мясо” и что “рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба”. Да и сегодня, когда уровень жизни нашего народа измеримо вырос, хлеб по-прежнему остается необходимым продуктом питания. Русские люди вдали от родины скучают по вкусу черного хлеба, мечтают о нем как об изысканном лакомстве.
Почему так? Прежде всего, надо иметь в виду, что именно черный хлеб, то есть хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислой, всегда считался русским национальным хлебом. И это многое объясняет. Как показали новейшие биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно, если он приготовлен на закваске.
Истории известен интересный факт, который весьма наглядно показал к чему может привести внезапное лишение русского человека черного хлеба. Во время русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско ступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы со ржаной мукой, которую везли из России, застряли где-то в степях Украины. Пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. И тогда в войске начались болезни. “Наипаче приводило воинов в слабость то, - отмечал в своих записках адъютант командующего русским войском Христофор Герман фон Манштейн, - что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным”.
Впрочем, как русские долго не могли привыкнуть к “иностранному” хлебу, так и другие народы очень болезненно переносили переход с привычного для низ пресного хлеба на кислый. Так, во время своего путешествия на Кавказ А.С. Пушкин заметил, что пленные турки, строившие Военно – Грузинскую дорогу, никак не могли привыкнуть к русскому черному хлебу и поэтому жаловались в целом на пищу, им выдаваемую, хотя она была хорошей. “Это напомнило мне, - говорил Пушкин,- слова моего приятеля Шереметьева по возвращению его из Парижа: “Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься”. Когда же спустя несколько дней Пушкин сам оказался без черного хлеба и ему предложили лаваш, он отозвался на это такими резкими строками в своем дневнике: “В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с залой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен”.
Надо сказать, что и сам Александр Сергеевич был не справедлив в своем отзыве о лаваше, который будто бы был “пополам с залой”. Но вот что значит непривычный вид и вкус хлеба! Привычка к хлебу как ни к одному другому продукту обусловлена настолько глубокими национальными традициями, что она порождает определенный условный рефлекс, влияет на психику человека. Поэтому-то хлеб и является тем продуктом, который определяет восприятие еды в целом.
Калач
Были времена, когда матери, баюкая непослушных и плаксивых детишек, напевали: “Тихо, дитятко не плачь, я куплю тебе калач”. Интересно, что же это за калач такой, которым малыша можно успокоить? Это круглый белый хлеб, пшеничный сгибень с дужкой-ручкой, из жидкого теста; в старину они были: “тертые” и мягкие; ценой в деньгу (1/2 копейки), две деньги (1 копейка), в грош (2 копейки) и в алтын (3 копейки). Подьячим было поручено наблюдать, чтобы калачники пекли калачи в установленный вес. Калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку или ручку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали ее нищим либо бросали на съедение собакам. По одной из версии, про тех, кто не брезговал ее съесть, говорили: “Дошел до ручки”. И сегодня это выражение означает совсем опуститься, потерять человеческий облик.
Но не ручкой единой ценен калач. Из всех белых хлебов России самым скважистым, то есть имеющим много пустот внутри, является калач. За это его особенно любят. Скважистость всегда была показателем высокого качества хлеба, точнее, одним из пяти основных показателей: внешний вид, цвет, вкус, аромат и скважистость. Калачи принадлежат к ситным хлебам, то есть сделанного из муки тонкого помола, высокосортной, и к тому же очень сухой, не однократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому ситники выходят пышными, с мягкой корочкой, не успевающий даже подрумяниться, и тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. В приготовлении калача есть и еще одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. Прежде хорошие калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делались металлические ящики, которые набивали льдом, от чего поверхность стола, на котором месили тесто, будь она жестяная или даже из тонкой доски, была холодной. Да и теперь, делая калачи, тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники.
А вот из-за того, что калачи долго мнут и трут, и появилась их общеизвестное, славное прозвище - “тертый калач”. Ну а где слава, там и пословицы: “Не терт, не мят, не будет калач”, что в переносном смысле означает: “Беды человека учат”. А слова “тертый калач” стали крылатыми - так уважительно говорят об опытном много повидавшем человеке, который много “терся между людьми”.
Царь в знак особого расположения посыпал калачи патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное знание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету “на калач”.
В России издавна были известны калачи московские да Муромские. Но Муромские остались лишь в пословицах, а московские сохранились до наших дней. За свое высокое качество московский калач прославился на всю Россию. “ Московские калачи, как огонь, горячи”, - одобрительно говорили в народе.
Каравай
Ребята, вы наверняка помните именинную песенку- считалочку про каравай: “Как на Машины (Сашины и пр.) именины испекли мы каравай…Каравай, каравай кого хочешь выбирай”. Для исполнения этой песенки все берутся за руки, создавая большой круг. Таким и должен быть именинный или свадебный каравай – круглым, как солнце. Еще с языческих времен круглый свадебный каравай символизировал собой Солнце, а само наличие каравая на свадьбе обещало молодым долгую и зажиточную жизнь.
Каравай считался символом счастья, достатка и изобилия. Поздравляя жениха и невесту, каравай выносили на рушнике – расшитом полотенце. И чем пышнее был выпечен каравай, тем
счастливее и богаче должны были стать отведавшие его молодожены. Каравай был многослойным, и делил его крестный отец жениха или невесты, верхушку отдавали молодым, среднюю часть – гостям, а низ, в который часто запекали монеты музыкантам. Вместе с кусочком каравая молодые как бы делились с гостями своим счастьем.
Гостям негоже было уйти со свадьбы домой без кусочка свадебного каравая, а уже дома в семье его делили между всеми домашними, даже теми, кто не побывал на свадьбе. Считалось, что тому, кто отведает свадебный каравай, будет сопутствовать удача, особенно если предстояло какое-то новое дело или дорога. Так традиция превратила обычный круглый хлеб в символ счастья и удачи.
Качество каравая, перед тем как ему попасть на свадебный или праздничный стол, подвергали проверки. Вот как делалось в филипповских булочных: приказчик клал каравай на идеально чистый прилавок, придавливал его со всей силой ладонью, а затем отпускал руку. Через 5-6 секунд свежая выпечка, медленно выдыхая воздух приобретало прежнюю форму.
Кулебяка
Издавна всевозможные пироги да пирожки были любимой едой русского народа. Как свидетельствует историк Н.И.Костомаров: “ В скромные дни они (пироги) начинивались бараньим, говяжьим, и заячьим мясом, несколькими видами мяса разом, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На Масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке на коровьем масле, с рыбой вместе и с искрошенными яйцами или с тельным как называлось рыбное блюдо, приготовляемое вроде котлет. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой (северной рыбой), с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом; крошенная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном (рисом). В постные нерыбные дни пеклись они с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою…”
Многие из выше перечисленных начинок годятся для кулебяки, традиционного русского пирога с начинкой, который с XVIII века стал украшением гостеприимного стола Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша: из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушеной и вареной рыбы, грибов, лука, визиги – (спинной хрящ осетровых рыб) и др. В XIX веке французские кулинары, работавшие в России, приложили не мало усилий чтобы наша кулебяка получила международную известность. Для этого пришлось “подогнать” рецептуру кулебяки под требования “высокой европейской кулинарии”: ее стали готовить из более деликатного “французского” теста, а в качестве начинки употреблять дичь, шампиньоны, рис, лосось и т.д.
Кулебяку традиционную или “международного класса”, как правило, подают нарезанной на куски и политой топленным маслом в качестве самостоятельного блюда или бульонам.
Кулич
Оказывается, “вот такой вышины” бывает не только каравай, но и кулич, традиционное пасхальное кушанье. Изначально пасхальный кулич задумывался как подобие церковного артоса – большого хлеба с изображением креста с терновым венком (в знак победы Христа над смертью) или образом Воскресения. В дни празднования Пасхи на Руси артос обносят с крестным ходом вокруг храма и оставляют на особом столе, а в субботу Светлой седмицы после благословения раздают верующим. Принесенный в церковь вместе с пасхой и с окрашенными в Великий четверг яйцами кулич также проходит через освящение – едва ли не самый общеизвестный пасхальный обряд, который происходит в Великую субботу.
Традиционно после окончания пасхального богослужения верующие разговляются (то есть прекращают пост) кусочком пасхального кулича, крашеными яйцами и пасхой (приготовляемый обычно из творога). Иногда уже в церкви прихожане угощают друг друга и священнослужителей кусочками своего кулича, но чаще дома за пасхальной трапезой глава семьи делит его по числу домочадцев.
Чтобы кулич как можно больше проходил на церковный артос, его выпекают в форме цилиндра. И хотя во всех куличах используется дрожжевое тесто, от количества сдобы зависит, насколько он будет высок и пышен. Куличи часто выпекают с изюмом, а сверху украшают сахарной пудрой или глазурью.
Курник
Королем застолья, вершиной национального кулинарного искусства величают курник – один из самых известных русских пирогов. Литературные памятники свидетельствуют, что во времена Ивана Грозного его в самых торжественных случаях подавали к царскому столу. Долгое время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. На свадьбу пекли сразу два курника – в доме жениха и в доме невесты. Один курник украшали фигурками человечков – символом многодетной семьи, другой цветами и “бочонками” - символами веселой и счастливой жизни. Каждый компонент свадебного пирога также имел глубокий символический смысл: мука – основа жизни, крупа – символ согласия и благополучия; курица и яйца были связаны с понятием плодородия, продолжения рода. И теперь кутники пекут в торжественных случаях, но не редко и просто так для души.
Курник – это закрытый куполообразный пирог. Ему придают форму шапки Мономаха. Раньше в народном быту курники делали только из пресного сдобного теста, поскольку при выпечке оно хорошо сохраняет рисунок. Некоторые этот пирог готовят из двух видов теста – сдобного и слоеного. Начинку в курнике принято делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом, с добавлением рубленных яиц, порезанной мелкими кусочками отварной курицы с густым молочным соусом (отсюда и название птичье – курник), жаренных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой перекладывали блинчиками. Строили курник так: готовили две лепешки из теста, причем одна должна быть меньше другой почти вдвое. Маленькую лепешку клали на сковороду на ней расстилали блинчиками и укладывали слои начинки. На большой лепешке от краев к центру делали 8 надрезов – этой лепешкой закрывали начинку, защипывая по разрезам и в местах соединения с нижней лепешкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали в русской печи.
Современные курники попроще – блинчиков зачастую для них не делают, да и множество начинок стараются избежать, а иной раз обходятся и без крупы, заменяя ее на картофель и лук. Встречаются даже рецепты, где вместо курицы кладут петушиные гребешки. Самой простой и недорогой начинкой курника когда-то была пшенная каша с репой и грибами. Люди побогаче выпекали курники с гречневой кашей. Теперь гречку практически повсеместно заменил рис, а выпекание курников стало делом уже не столь трудоемким.
Музей и памятник
Чем больше мы узнаем о хлебе, тем сильнее убеждаемся, что ничто так не роднит человека с природой как этот продукт. И как бы ни менялась наша жизнь, она по – прежнему немыслима без хлеба и хлебобулочных изделий: в праздники и в будни они всегда с нами, как наша главная поддержка и опора. Недаром испокон веков в честь хлеба слагались гимны, песни, совершались обряды, устраивались праздники, приуроченные к посевной страде и сбору урожая. И хотя многие обряды, как и странички истории связанные с хлебом, уходят в прошлое, знание о них остается не только в памяти народа оно запечатано в экспозиции Музея хлеба, который в 1988 году распахнул свои двери в Санкт-Петербурге на Лиговке. Это единственный в нашей стране и 13-й в мире музей, целиком посвященный не только развитию хлебного дела в России с древнейших времен и до дней нынешних. Хранит он и мудрые традиции, связанные с хлебом. Здесь все проникнуто бережливым, трепетным отношением человека к каждой корочке, к каждой горбушке. В музее собрано более 14000 экспонатов, отображающих быт, уклад жизни наших предков, а также многообразный ассортимент, все изменения и преобразования, связанные с выпечкой хлеба на протяжении веков. В одном из залов воссоздана небольшая петербургская пекарня, оснащенная всем необходимым оборудованием для производства хлеба и торговли им.
Памятник хлебу был открыт в городе Зеленогорске (Ленинградская область) на проспекте Ленина в 2003 году. На гранитном постаменте лежат бронзовые хлебобулочные изделия. Основа композиции – черный хлеб, от которого отрезано несколько небольших кусков, символизирующие 125 граммов блокадного хлеба. Кроме военной буханки батон, бублики. Автор памятника А. Аветисян.
Знаете ли вы, что…
Слово “хлеб” имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемых “клибанос”. Отсюда произошло готское слово “хлайфс”, которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово “хлайб”, очень напоминающее наш “хлеб” или эстонское “лейб”.
Знаете ли вы, что…
Традиция выпекать на свадьбу праздничный обрядовый хлеб присуща всем славянским народам. На русских свадьбах - это каравай, у белорусов и украинцев также существует каравайные традиции. Свадебные караваи украшались сложными тестяными узорами, иногда живыми колосьями и веточками калины. Колосья пшеницы символизировали изобилие, достаток, листья или гроздь калины - любовь, прибавление в семье. У татар готовят на свадьбу пирог из слоеного теста - губадию. Название иное, а обрядовое значение такое же.
Знаете ли вы, что…
В старину для солдат пекли очень большие хлебы, на обозной телеге умещалось всего три-четыре штуки. А космонавты берут с собой на орбиту хлебцы величиной меньше спичечного коробка. Однако между ними- ковриги, караваи, буханки, колобки, - пахнут одинаково сытно и очень аппетитно. Ни один другой продукт не имеет такого роскошного запаха. Хлебом пахнет только Хлеб.
Знаете ли вы, что…
В XVI-XVII веках в русских городах значительную часть ремесленного населения составляли мастера хлебного дела, которые делились на хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников (тот, кто пек сайки), крендельщиков (бараночников), блинников и пряничников.
Эпилог
Вот и подошли к концу наши хлебные истории, где-то серьезные, где-то чуть со смешинкой. И это понятно, каково отношение к хлебу, то почтительное, то слегка ироничное, таковы и истории. Наверняка вы, дорогие ребята, нашли в них и что-то важное, полезное и для себя, для своего понимания и отношения к хлебу. И если это так, значит, не напрасно сказка сказывалась. Значит, пора и за дела браться. Только не забывайте, что хлеб - он был, есть и будет и от вас во многом зависит его дальнейшая история.
Литература:
- Учредители – ООО “Журнал “Детская энциклопедия””, Поляков В.С., №2-2012