Программа элективного курса "Школа молодого официанта"

Пояснительная записка

Профессия официанта, бармена, стюарда – это искусство, которое помогает сделать прием пищи эстетическим действом. Ведь человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но и дает возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем.

Вечер, проведенный в ресторане, кафе или пиццерии, может стать запоминающимся событием, а может привести к тому, что человек больше никогда не переступит порога этого заведения.

Тот, кто является связующим звеном между поваром и клиентом,– это лицо, визитная карточка предприятия, фирмы. Согласно данным кадровых агентств, потребность в квалифицированных специалистах в ресторанном бизнесе настолько возросла, что многие крупные фирмы организовывают собственные структуры по обучению персонала.

Обслуживание на уровне лучших мировых образцов – цель многих курсов обучения мастерству официанта, бармена.

В условиях современного рынка культура обслуживания и профессионализм тех, кого видит клиент в баре, ресторане, кафе, закусочной, в значительной мере влияет на прибыль заведения, его популярность и количество клиентов.

В ресторанном бизнесе всегда занято множество временных работников. Это студенты и учащиеся. Для них работа официанта или бармена – идеальный приработок, который позволяет учиться и работать. Например, в сети ресторанов «Макдональдс» более половины работников – именно старшеклассники и студенты. Это представляет определенную проблему для владельцев предприятий питания: как при таком составе работников обеспечить надлежащий уровень обслуживания в условиях жесткой конкуренции?

Некоторые российские предприятия общественного питания вполне соответствуют лучшим западным образцам по качеству блюд и качеству обслуживания, но сервис, культура обслуживания, отношения с клиентом заслуживают большего внимания, чем им уделяется в настоящее время. Несмотря на большое количество курсов и вводимую систему добровольной сертификации, проблемы остаются именно из-за того, что многие работники не имеют образования и не склонны его получать, поскольку считают свою работу временной. Но и персонал, и владельцы заинтересованы в качественном обслуживании и получении прибыли.

Данная программа спецкурса по выбору для предпрофильной подготовки в 9 классе.

Программа элективного курса рассчитана на 34 часа.

По окончании курса у учащихся должно сложиться целостное представление о ресторанном бизнесе, предприятиях сферы питания,  профессии официанта, правилах этикета.

Основные цели курса:

• введение элементов профильной образовательной деятельности: практическое применение знаний и компетенций в области самореализации в образовательном и профессиональном пространстве.
• знакомство с профессией официанта;
• выявить склонности и способности к этой профессии;
• сформировать осознанный подход к выбору профессии;
• способствовать развитию коммуникативных  качеств личности;
• ознакомить с видами столовой посуды и столовыми приборами.
• сформировать знания и умения по сервировки стола и правилам подачи блюд;
• воспитать уважение к труду.

Задачи курса:

• изучение и понимание значимости развития сферы общественного питания;
• знакомство с культурой и кухней разных народов;
• установление взаимосвязи: работник учреждения питания – клиент;
• знакомство со спецлитературой;
• развитие нравственных качеств личности.

Методы обучения: иллюстративный,  деловая игра, проектная деятельность.

Формы проведения занятия:

• лабораторно-практические работы;
• семинарские занятия с элементами лекций;
• собеседования;
• учебная экскурсия.

Перечень знаний и умений, формируемых у учащихся

• Учащийся должен знать:
  • требования, предъявляемые к  официанту,
  • типы и классы предприятий услуг питания, 
  • классификацию блюд, 
  • виды столовой посуды и столовых приборов, 
  • правила подачи блюд.
• Учащийся должен уметь:
  • подготовить посуду, приборы для сервировки стола, 
  • сервировать  стол к завтраку, обеду, ужину,
  • оформлять праздничный стол.

Основные способы (критерии) оценивания результативности учащихся

• психолого-педагогический анализ наблюдений деятельности учащихся;
• рейтинговые оценки;
• выполнение заданий;
• защита проектов.

Литература:

1. Г.П. Станкович, К.Г. Дунцова. Справочник молодого официанта. Москва «Высшая школа», 1989.
2. В. Барановский. Профессия – официант-бармен. Интерпресссервис.
3. Х.Ридель. Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов н/Д: Феникс,2002
4. А.Л.Подгайская. Азбука хорошего тона. – Минск,Выш.шк., 1994.
5. Б.А. Крымская, В.В. Балашов Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986. – 192с.
6. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ/ Авт.-сост. Л.А. Радченко (Сер. «Учебники XXI века). – Ростов н/Д: Феникс, 2001. 384 с.
7. Искусство сервировки/ перевод с немецкого. – М.: «АСТ-ПРЕСС КНИГА». 2003. –152 с.

Разработка урока «Деловая игра на тему «Ах эта свадьба, свадьба…»  в рамках элективного курса «Школа молодого официанта»

Цели:

• Приобрести реальный опыт проектной деятельности, использую знания и умения, полученные при изучении тем элективного курса.
• Закрепить полученные знания в практической деятельности.
• Выявить профессиональную расположенность к данной области.

Задачи:

Групповая форма работы при выполнении определённого задания-проекта позволяет учащимся

• проявить способность к сотрудничеству,
• умение слушать других, 
• аргументированно отстаивать свое мнение,
• находить компромиссные решения.
• развитие коммуникативных навыков
• развитие вариативного мышления

Форма организации обучения: малые группы (5-7 человек).

Метод обучения: метод проектов, мозговой штурм, игровой (ролевой).

Работа строится по типу творческой мастерской. Каждый учащийся  выполняет свою часть работы на исполнительском этапе, а обсуждение идеи проекта, планирование хода работы и оценка результатов – коллективная мыслительная деятельность.

Роль учителя: наблюдатель-консультант.

Содержательное обеспечение проектной деятельности:

• информация, усвоенная учащимися на предыдущих занятиях;
• приобретённый опыт практических занятий курса;
• источники информации (лекции, книги, журналы, интернет-сопровождение).

ХОД ИГРЫ

1.  Работа с «заказчиком»

Каждой группе учащихся предлагается выполнить проект организации банкета в честь бракосочетания для конкретного заказчика. Заказчик – член проектной группы. Далее ведется работа с заказчиком по определению задания.

Вопросы для определения задания

• Дизайн помещения + освещение + оформление цветами зала.
• Количество гостей.
• Расстановка столовой мебели.
• Рассадка гостей, учитывая почётные места.
• Сервировка стола (выбор посуды, столового белья, цветов на столах).
• Меню банкета.
• Расчёт трудовых резервов с распределением обязанностей.

Выполняется  эскиз плана помещения ресторана с указанием необходимых размеров в зависимости от количества гостей и планом мероприятия. С учетом пожеланий заказчика ведется поиск оптимального решения интерьера, схема освещения, расстановки столовой мебели, посуды, художественно-декоративное оформление (столовое бельё, цветы на столах). С этой целью группой вырабатываются несколько вариантов решений, и выбирается оптимальное, путем сопоставления по ранее определенным критериям. Для этого выполняются наброски, эскизы, схемы.
Выбор лучшей идеи ведется методом мозгового штурма с сопоставительным анализом вариантов.

2. Разработка лучшей идеи

Ведется разработка эскизного проекта выбранного варианта:

• составляется план помещения, светового оформления, расстановки столовой мебели;
• составляется план рассадки гостей;
• схемы сервировки;
• определяется декоративное оформление интерьера (цветовая гамма посуды, столового белья и цветов).

3. Оформление проекта мероприятия

Выполняются эскизы плана помещения, светового оформления, расстановки столовой мебели; плана рассадки гостей; схемы сервировки; эскизы декоративного оформления. Составляется ведомость потребности в материалах и оборудовании.

В пояснительной записке к проекту должны быть отражены:

• задача, поставленная перед проектной группой;
• варианты решений;
• критерии выбора лучшего решения;
• сопоставительный анализ вариантов;
• самооценка процесса проектирования.

4. Презентация проектов

Учитель подчеркивают значимость последнего этапа работы – презентации с использованием информационных технологий и практической деятельности –  в оценке работы группы в целом и каждого из ее участников.

Каждая группа представляет публично свой проект. Общий доклад делает один участник, выбранный группой. Остальные члены творческой группы докладывают по своей части работы, дают оценку своего участия, делают вывод  о проделанной работе всей группы.

Учитель публично оценивает работу групп и отдельных участников. Источниками оценивания при этом будут: наблюдение за ходом работы (включенность, активность, интерес, креативность, сотрудничество) и процедура защиты проекта (оценка продукта, процесса, потенциал продолжения работы, самооценка участия).

5. В заключение, рекомендуется провести рефлексию используя следующие вопросы:

– Легко ли  Вам было участвовать в занятии?
– Что оказалось для Вас самым важным?
– Получилось ли у Вас  ответить на свои  вопросы?
– Что Вы почувствовали, участвуя в занятии?
– Что нового Вы для себя узнали?
– Будете ли Вы использовать полученные знания и умения?

Методические рекомендации

При преподавании данного элективного курса рекомендуется использование компетентностного подход в обучении.

При проведении итоговых занятий, в данном случае деловой игры, учителю следует провести диагностику учащихся о владении ключевыми компетенциями, также провести самоанализ по итогам курса.

Основные составляющие ключевых компетенций.

• Ценностно-смысловая компетенция:
• формирование мировоззрения;
• умение выбирать целевые и смысловые установки для своих действий и поступков, принимать решения;
• обеспечение механизма самоопределения ученика в ситуациях учебной и иной деятельности;
• способность видеть и понимать окружающий мир;
• осознание своей роли и предназначения в мире;
• выстраивание индивидуальной образовательной траектории и программы жизнедеятельности в целом;
• познание и опыт деятельности в области национальной и общечеловеческой культуры;
• знание культурологических основ семейных, социальных, общественных явлений и традиций;
• компетенции в бытовой и культурно-досуговой сфере.
• Учебно-познавательная компетенция:
• знания и умения организации целеполагания;
• способность осознания целей учебной деятельности и умение их пояснить;
• умение поставить цель и организовать ее достижение;
• способность к творческому подходу на заданную и свободную темы;
• владение приемами решения учебно-познавательных задач;
• владение приемами действий и методами решения проблем;
• знания и навыки анализа, рефлексии, самооценки учебно-познавательной деятельности;
• функциональная грамотность.
• Информационная компетенция
• работа с информацией в эпоху ускорения, роста, старения и скорости передачи информации;
• поиск, анализ и отбор необходимой информации, ее преобразование, сохранение и передача;
• владение современными информационными технологиями
• Компетенция личностного самосовершенствования:
• освоение способов физического, духовного, интеллектуального саморазвития, эмоциональной саморегуляции и самоподдержки;
• формирование психологической грамотности, забота о собственном здоровье;
• формирование внутренней экологической культуры.
• Коммуникативная компетенция
• знание способов взаимодействия с окружающими;
• овладение навыками работы в группе, коллективе;
• владение различными социальными ролями.
• Социально-трудовая компетенция
• выполнение роли представителя, производителя, потребителя, покупателя, клиента.

При выполнении разработки занятия были использованы материалы элективных курсов:

1. О.И.Нагель, А.А.Сарычева. Программа элективного курса «Дизайн жилого интерьера».
2. Т.М. Матвеева. Программа элективного курса «Самоменеджмент  учащихся».

Тематический план

Презентация