Урок по теме "Выпечка песочных пирожных"

Разделы: Технология


Тема открытого урока “Приготовление песочных пирожных” изучается в общей теме “Приготовление пирожных” по профессии “кондитер”. Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления песочных пирожных типа “Корзиночка”, “Полоска”.

Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.

Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентностного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.

Вводный инструктаж

 

 <Рисунок 1>

План открытого урока.

Профессия “кондитер”.

Группа: №14 - 3 курс.

Место проведения урока: учебный кондитерский цех на базе профессионального училища №76.

Время проведения: 6 ч.

Тема программы: “Приготовление пирожных”.

Тема занятия: Приготовление “Песочных” пирожных: “Корзиночка с белковым кремом”, “Песочное” с белковым кремом”.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

Приготовления песочного теста, отделочного полуфабриката, оформление изделия:

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование;

- оценивать качество готовых изделий.

Знать:

- правила безопасного использования оборудования;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке;

сырья и приготовлении пирожных “Песочных”;

- способы отделки и варианты оформления пирожных “Песочных”;

- правила проведения бракеража;

- правила хранения и требования к качеству.

Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков.

Вид урока: урок-практикум..

Методы урока: самостоятельная работа обучающихся.

Межпредметные связи:

- специальные дисциплины:

спец.блок кондитера – “Подготовка сырья”, “Песочное тесто”, “Отделочные полуфабрикаты”;

оборудование - “Технологическое оборудование предприятий общественного питания”, “Жарочный шкаф”

организация – “Организация производства на предприятиях общественного питания” - “Организация работы кондитерского цеха”.

товароведение – “Товароведение пищевых продуктов” - 

“Химический состав и пищевая ценность муки”, “Химический состав и пищевая ценность яичных продуктов”, “Химический состав и пищевая ценность жиров”, “Химический состав и пищевая   ценность сахара”

физиология – “Основы физиологии, санитарии и гигиены” - “Санитарные требования к обработке продуктов”, “Санитарные требования к обработке яичных продуктов”

калькуляция –  “Калькуляция и учет в общественном питании”

- общеобразовательные предметы

русский язык, математика, физика, химия.

Материально-техническое оснащение урока:

- технологическое оборудование: жарочный шкаф ШПЭСМ-3, весы электронные “Меркурий”, миксер “Bosch”, холодильник бытовой “Бирюса”, электрический кипятильник КНЭ- 25, взбивальная машина (Приложение № 1);

- инвентарь: сито, доска для разделки теста с маркировкой “ТЕСТО”, венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский шприц;

- посуда: кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода среднего размера,

- натуральные продукты, согласно Сборника рецептур;

- дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,

- ПЭВМ, проектор, мультимедийные программы по теме: “Песочное тесто”;

- муляжи.

Вводный инструктаж

<Рисунок 2>

Деятельность мастера и учащихся. (Приложение)

(Приложение 1)

(Приложение 2)

(Приложение 3-1)

(Приложение 3)

(Приложение 4)

(Приложение 5)

(Приложение 6)

(Приложение 7)

(Приложение 8)

(Приложение 9)

(Приложение 10-1)

(Приложение 10)

(Приложение 11)

(Приложение 12)

(Приложение 13)

(Приложение 14)

(Приложение 15)

(Приложение 16)

(Приложение 17)

(Приложение 18)

Литература.

  1. ОСТ 9 ПО 02.34.2. – 2002 Профессия “Повар, кондитер”.
  2. Барановский В.А. “Кондитер”, Ростов-на-дону, Феникс, 2000.
  3. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Экономика, 1986 г.
  4. Апет Т.К. “Справочник кондитера”, Минск, Высшая школа, 1993.
  5. Толейсник М.А. “Технология мучных кондитерских изделий”, 1986
  6. Бутейкис Н.Г. “Технология приготовления мучных кондитерских изделий”, Москва, Экономика, 1984.
  7. Харченко Н.Г. “Технология приготовления пищи”, практикум, Москва, Академия, 2006.
  8. Матюхина З.П. “Товароведение пищевых продуктов”, Москва, Академия, 2006.
  9. Перетятко Т.И. “Основы калькуляции и учета в общественном питании”, Москва, Дашков и К°, 2004.
  10. Иоффе М.Я. “Охрана труда в торговле и общественном питании”, Москва, Высшая школа, 1990.
  11. Мультимедийные программы по профессии “Повар, кондитер”, (тема “Песочное тесто”).