Тема открытого урока “Приготовление песочных пирожных” изучается в общей теме “Приготовление пирожных” по профессии “кондитер”. Основным направлением урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления песочных пирожных типа “Корзиночка”, “Полоска”.
Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.
Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентностного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта.
Вводный инструктаж
<Рисунок 1>
План открытого урока.
Профессия “кондитер”.
Группа: №14 - 3 курс.
Место проведения урока: учебный кондитерский цех на базе профессионального училища №76.
Время проведения: 6 ч.
Тема программы: “Приготовление пирожных”.
Тема занятия: “Приготовление “Песочных” пирожных: “Корзиночка с белковым кремом”, “Песочное” с белковым кремом”.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь практический опыт:
Приготовления песочного теста, отделочного полуфабриката, оформление изделия:
Уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование;
- оценивать качество готовых изделий.
Знать:
- правила безопасного использования оборудования;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке;
сырья и приготовлении пирожных “Песочных”;
- способы отделки и варианты оформления пирожных “Песочных”;
- правила проведения бракеража;
- правила хранения и требования к качеству.
Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков.
Вид урока: урок-практикум..
Методы урока: самостоятельная работа обучающихся.
Межпредметные связи:
- специальные дисциплины:
спец.блок кондитера – “Подготовка сырья”, “Песочное тесто”, “Отделочные полуфабрикаты”;
оборудование - “Технологическое оборудование предприятий общественного питания”, “Жарочный шкаф”
организация – “Организация производства на предприятиях общественного питания” - “Организация работы кондитерского цеха”.
товароведение – “Товароведение пищевых продуктов” -
“Химический состав и пищевая ценность муки”, “Химический состав и пищевая ценность яичных продуктов”, “Химический состав и пищевая ценность жиров”, “Химический состав и пищевая ценность сахара”
физиология – “Основы физиологии, санитарии и гигиены” - “Санитарные требования к обработке продуктов”, “Санитарные требования к обработке яичных продуктов”
калькуляция – “Калькуляция и учет в общественном питании”
- общеобразовательные предметы
русский язык, математика, физика, химия.
Материально-техническое оснащение урока:
- технологическое оборудование: жарочный шкаф ШПЭСМ-3, весы электронные “Меркурий”, миксер “Bosch”, холодильник бытовой “Бирюса”, электрический кипятильник КНЭ- 25, взбивальная машина (Приложение № 1);
- инвентарь: сито, доска для разделки теста с маркировкой “ТЕСТО”, венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский шприц;
- посуда: кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода среднего размера,
- натуральные продукты, согласно Сборника рецептур;
- дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,
- ПЭВМ, проектор, мультимедийные программы по теме: “Песочное тесто”;
- муляжи.
Вводный инструктаж
<Рисунок 2>
Деятельность мастера и учащихся. (Приложение)
Литература.
- ОСТ 9 ПО 02.34.2. – 2002 Профессия “Повар, кондитер”.
- Барановский В.А. “Кондитер”, Ростов-на-дону, Феникс, 2000.
- Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Экономика, 1986 г.
- Апет Т.К. “Справочник кондитера”, Минск, Высшая школа, 1993.
- Толейсник М.А. “Технология мучных кондитерских изделий”, 1986
- Бутейкис Н.Г. “Технология приготовления мучных кондитерских изделий”, Москва, Экономика, 1984.
- Харченко Н.Г. “Технология приготовления пищи”, практикум, Москва, Академия, 2006.
- Матюхина З.П. “Товароведение пищевых продуктов”, Москва, Академия, 2006.
- Перетятко Т.И. “Основы калькуляции и учета в общественном питании”, Москва, Дашков и К°, 2004.
- Иоффе М.Я. “Охрана труда в торговле и общественном питании”, Москва, Высшая школа, 1990.
- Мультимедийные программы по профессии “Повар, кондитер”, (тема “Песочное тесто”).