Урок кулинарии "Мясо и мясные продукты". 7-й класс

Учитель: Здравствуйте ребята, садитесь! (Фиксирует отсутствующих в классном журнале.)

– Посмотрите, пожалуйста, на экран и прочитайте стихи С. Маршака "Мясные продукты". Как вы догадались тема сегодняшнего урока «Мясо и мясные продукты», запишите ее в тетради (см. Приложение, слайд 1–2). Цель сегодняшнего урока: познакомиться со значением мяса в питании человека и способами его обработки.

Мясо – один из основных продуктов питания. Мясо хорошо сочетается по вкусу с различными пищевыми продуктами, из него можно приготовить множество разнообразных блюд. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества.

Белки мяса – полноценные, они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.

Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются.

В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы: алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и мясные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.

Экстрактивные вещества не имеют питательной ценности, но являются возбудителями отделения пищеварительного сока, благодаря чему пища лучше усваивается. (слайд 3)

– А теперь поработаем с учебником: стр. 8, §2, §3

Задание: Прочитайте текст и оформите полученную информацию в таблицу (слайд 4).

Обучающиеся работают с учебником и заполняют таблицу.
После окончания работы с учебником выполним физкультминутку.

1. Часто поморгать несколько раз. Закрыть глаза и спокойно сосчитать до 5. (Повторить упражнение 4–5 раз).
2. Крепко зажмурить глаза, сосчитать до 3, открыть глаза и посмотреть вдаль, сосчитать до 5. (Повторить упражнение 4–5 раз).
3. Вытянуть правую руку вперед. Медленно двигать указательным пальцем влево-вправо, вверх-вниз и следить за ним глазами. Голову держать неподвижно. (Повторить упражнение 4–5 раз).
4. Вытянуть руку вперед, слегка согнув ее в локте. Посмотреть на указательный палец вытянутой руки, сосчитать до 4, затнм перевести взгляд вдаль, сосчитав до 6. (Повторить упражнение 4–5 раз).
5. Сделать в среднем темпе 3–4 круговых движения глазами вправо, столько же – влево. Расслабив глазные мышцы, посмотреть вдаль и сосчитать до 6. (Повторить упражнение 1–2 раза).

И так, вы заполнили таблицу, давайте проверим ваши ответы.

Вопрос учащимся: «Какие виды мяса используют для приготовления пищи?»
Виды мяса: (слайды 6, 7, 8, 9)
Наиболее употребляемые виды мяса – говядина, телятина, баранина, свинина.

2. Определение свежести мяса (слайд 10).

Вопрос учащимся: «Назовите признаки доброкачественности мяса»

Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки – бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная.

Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.

На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины – красный, у баранины – коричнево-красный, у свинины – розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир – белый, плотный. Свиной – мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира.

Проткнув замороженное мясо разогретым ножом или иглой, можно почувствовать неприятный запах не свежего мяса.

3. Первичная обработка мяса (слайд 11)

Вопрос учащимся: «Какие этапы включает в себя механическая (первичная) обработка мяса?»

Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре.
Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки – теплой.
Особенно загрязненные места и клейма срезают.
После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия.
Кости, сухожилия, пленки можно использовать для приготовления бульона.
Мясо следует нарезать поперек волокон.

Давайте посмотрим на слайдах как правильно разделывают мясо: (слайды 12, 13, 14, 15).

Разделка туши заключается на части туши, полутуши или четвертины по определенной схеме. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. В результате обвалки, зачистки и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты. Из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Вопрос учащимся: «Как различают мясо по термическому состоянию?»

Посмотрим (слайды 16–18)

5. Тепловая обработка мяса (слайды 20–24)

Вопрос для учащихся: «Какие виды тепловой обработки используют для приготовления мяса?»

Мы разобрали все этапы заполнения таблицы и теперь можно сравнить ваши полученные результаты с таблицей (слайд 23). Приложение 2

Учащиеся сравнивают свои результаты с таблицей, дописывают недостающую информацию.

Для того, чтобы понять, на сколько вы усвоили изученный материал, давайте немного поиграем. Для этого нужно поработать командами.

Правила игры: за каждый правильный ответ один балл и ответы принимаются только, когда поднята рука участника команды.

Продолжаем работать с учебником.

1. Какие блюда готовят из крупнокусковых полуфабрикатов? (Ростбиф, рулет)
2. Перечислите блюда, получаемые из порционных полуфабрикатов. (Бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы, котлеты, эскалопы, шницели).
3. Назовите блюда, получаемые из мелкокусковых полуфабрикатов. (Бефстроганов, шашлыки, поджарка, азу, плов, гуляш, рагу).
4. По каким признакам можно отличить различные виды мяса? (По вкусу, по цвету, по запаху).
5. Что такое “обвалка”? (Отделение мышечной ткани от костей, зачистка её от сухожилий и хрящей )
6. В чем отличие “припускания” от “варки”? (Варка – приготовление в большом количестве воды, а припускание – в небольшом количестве воды или бульона)
7. В какую воду закладывают мясо для варки? (В холодную воду)

Учащимся раздаются листы бумаги с перечнем продуктов. Учитель называет блюдо “Салат мясной”, «Котлеты», «Гуляш». Учащиеся подчёркивают те продукты, которые входят в состав данных блюд.

• говядина;
• свинина;
• соль;
• сухари;
• картофель;
• масло растительное;
• хлеб пшеничный;
• свекла;
• томат-пюре;
• зелень;
• майонез;
• сметана;
• перец;
• яйцо;
• молоко или вода;
• лук репчатый;
• мука пшеничная;
• говядина отварная;
• огурцы солёные;
• салат зелёный;
• морковь.

Определение команды – победителя. Подсчет набранных баллов, выставление оценок.
А теперь перейдем к заданию, которое должно быть выполнено дома.

На следующем уроке мы продолжим работу по данной теме. У нас будет практическая работа «Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками»

1. Для этого каждому звену нужны продукты:

• Крупа рисовая – 2/3 стакана,
• Морковь-1 шт.,
• Лук репчатый – 2 головки,
• Жир – 40 г.,
• Мясо (фарш)– 250 г.,
• Соль – по вкусу,
• Перец – по вкусу,
• Яйцо – 1 шт.

2. Бумага (формат Ф3 или А4), карандаши, фломастеры (для рекламы своего блюда).

3. Подготовить сообщения на выбор по темам: «История употребления мяса в России», «Польза и вред мяса», «История первых блюд: щи, борщи, рассольник, солянки».

4. Принести фартук, косынку для практической работы.

5. Выполнить задания в рабочих тетрадях.