Цели урока:
научить способам заготовки продуктов впрок с
помощью соли;
Оборудование: компьютер, проектор, презентация, рабочая тетрадь.
Методы обучения: рассказ, беседа, практическая работа.
Тип урока: комбинированный.
Межпредметные связи: история, биология.
Ход урока
І. Организационный момент.
1. Контроль посещаемости.
2. Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.
ІІ. Проверка домашнего задания.
Тестовая работа по теме “Ягоды и фрукты”.
ІІІ. Изучение нового материала.
Стремясь предохранить пищевые продукты от порчи, человек, еще в древности разработал способы их сохранения путем консервирования. Этих способов много. Слайд 1. Презентация
Способы консервирования:
1. Консервирование нагреванием.
2. Консервирование сахаром.
3. Маринование.
4. Сушка
5. Замораживание
6. Соление и квашение.
7. Копчение.
8. Мочение.
Все эти способы основаны на замедлении или уничтожении жизнедеятельности вредных микроорганизмов, которая возможна только в жидкой среде.
Высокая температура (80-100°С), а также кислая и соленая среда препятствуют развитию вредных бактерий.
Наиболее легкими и общедоступными способами переработки являются засолка, квашение и мочение. Эти способы издавна известные на Руси способы консервирования в домашних условиях, при которых сохраняется до 80-90% витамина С.
Эти способы основаны на превращении сахара, находящегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочно-кислых бактерий.
Молочная кислота препятствует развитию гнилостных микробов и предохраняет овощи от порчи. Молочная кислота является консервантом для овощей. Соль, которая добавляется при квашении к овощам, усиливает действие молочной кислоты.
Следует отличать соление и квашении.
Соление – плоды и овощи заливают рассолом.
Квашение – плоды и овощи выделяют собственный сок.
“Летний день – год кормит” - гласит пословица. Домашние заготовки делали еще в давние времена. Половину лета хозяйка проводила за закатыванием банок, варкой варенья, а осенью квасили капусту.
Слайд 2–9
Философы и историки, медики и повара оставили нам многочисленные документы, и даже целые монографии о магических, целебных и кулинарных свойствах капусты.
Согласно сказанию, громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изречений оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель и выросла капуста.
Само слово “капуста” произошло от древнеримского “капутум”, что в переводе означает “голова”.
Древние греки и римляне придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, вылечивающим практически все болезни. Ей приписывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний.
Одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать “Изборник” Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 г. подарил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называли на Руси огород, где выращивали капусту.
“В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские заготавливают большие запасы и которые простолюдины едят по два раза в день” .Корнелий де Буин XIII в.
Капуста содержит: клетчатку, ферменты, минеральные вещества (соли калия, фосфор, серу) витамин С небольшое количество витаминов А,РР,К, гр.В, холин, фитонциды.
Все это делает капусту одним из важнейших продуктов при всех видах терапии, в том числе лечебно-диетической.
Сок капусты эффективное средство при лечении ран, язв, способствует очищению организма.
В настоящее время капустный ряд насчитывает около 150 разновидностей. Кроме белокочанной, наибольшее распространение имеют цветная капуста и краснокочанная капуста.
Ничего не зная о витамине С, народ опытным путем распознал, что квашеная капуста обладает уникальной способностью сохранять этот жизненно важный элемент питания.
Сегодня, как и сотни лет назад квашеная капуста занимает важное место в нашем рационе питания.
Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов.
Прошли сотни лет, а рецепт квашения капусты практически не изменился.
Слайд 10, 11
Приготовление квашеной капусты состоит из нескольких этапов:
1. Подготовка тары.
(Деревянных бочек, эмалированной и стеклянной посуды).
Чисто вымытую тару обдают кипятком иди держат над паром: для уничтожения вредных микробов, нейтрализации соды.
2. Первичная обработка овощей.
(Сортировка, мытье, очистка, промывание, нарезка)
3. Укладывание овощей в тару плотное, без воздушных промежутков, что обеспечивает хорошее качество готового продукта.
ІV. Практическая работа. Слайды 12-15
1. Изучение технологической последовательности приготовления квашеной капусты.
Посуда и инвентарь:
нож, эмалированная кастрюли, миска, крышка, терка, доска разделочная, деревянный пестик, полотенце, терка
Норма продуктов:
капуста – 1 кг, морковь – 30 г., соль 2 ч.л., тмин – 0,5 г, лавровый лист 0,2 – 0,3.
Схема приготовления:
1. Капусту очищают от наружных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют. При шинковке должна получиться стружка (3-5 мм).
2. Очистить морковь, натереть на крупной терке. Смешать капусту и морковь
3. 1/4 смеси уложить в кастрюлю, добавить соль, утрамбовать деревянным пестиком, пока не покажется сок. Повторить эту операцию, пока вся смесь не будет уложена в кастрюлю.
4. Положить гнет, укрыть полотенцем. Оставить в помещении для брожения. (18-20°С)
5. 4-5 дней ежедневно прокалывать для удаления накапливающихся газов.
6. Разложить по банкам по окончании процесса брожения (просветление рассола, выделение газов, оседание капусты).
2. Инструктаж по технике безопасности.
3. Практическая работа.
V. Итог урока.
Закрепление нового материала.
1. Сколько витамина С сохраняется в продуктах при солении и квашении? (80-90%)
2. При каком виде консервирования плоды или овощи заливают рассолом? (Соление)
3. При какой температуре процесс брожения протекает более активно? (18-20° С)
4.Для чего нужно прокалывать капусту? (Через проколы будут выходить газы, образующиеся при брожении)
Выставление оценок, их аргументация.
VI. Домашнее задание.
Подготовиться к зачетной работе по теме “Кулинария”.