Цель: активизация познавательной деятельности обучающихся; формирование у них умений самостоятельно приобретать знания, работать с литературой.
Задачи:
- Углубить и расширить знания о влиянии пищевых добавок на организм человека.
- Продолжить работу по формированию у обучающихся бережного отношения у своему здоровью.
- Воспитывать культуру потребления.
Оборудование: мультимедийный проектор, экран, упаковки от продуктов.
Эпиграф урока:
Пища, которая не переваривается, съедает того, кто ее съел. Большая сыть брюху вредит.
Народная мудрость.
Ход урока
Вступительное слово учителя: Уважаемые гости! Сегодня мы пригласили Вас для участия в конференции по теме “Ешьте на здоровье?” Речь пойдет о нашей пище, о том, как сделать ее вкусной и привлекательной для потребителя. Когда человек был еще собирателем и охотником, он не нуждался в заготовке продуктов питания. Длительного их хранения не требовалось, так как природа предоставляла ему постоянные источники питания. С началом неолитической революции (около 10 тысяч лет назад) человек стал переходить к оседлому образу жизни, на смену собирательству и охоте пришли обработка земли приручение диких животных. Человек стал делать запасы продовольствия. Переход к питанию припасами приводил к изменению его структуры, нарушению традиционных (физиологических) норм. Значительно изменились при этом и органолептические свойства продуктов.
Ученик: Первым способом заготовки продуктов питания были сушка и засолка. В питании преобладали зерно и мука, сушенное, вяленное, соленое мясо и рыба. Во многих странах хлеб пекли всего два или три раза в году. Потом его высушивали и месяцами употребляли размоченным, в виде кашицы. Однообразие такой пищи, очевидно. О влиянии методов заготовки (консервации) на составляющие продуктов питания почти ничего не знали.
С течением времени список применяемых пищевых добавок (а первоначально консервантов) пополнился спиртом, коптильным дымом, сернистой кислотой, уксусной, молочной и некоторыми другими органическими кислотами. Эти вещества использовали в течение двух тысячелетий.
Сдвиги в заготовке продовольствия произошли с началом индустриализации. Достижения химии стали применять и в консервировании. Так, исследуя дым, Райхенбах обнаружил в продуктах сухой перегонки древесины маслянистое вещество, которое он назвал креозотом из-за его способности сохранять мясо. Применение креозота ограничилось опасностью для здоровья и неприятным запахом.
Лишь сто лет назад люди начали предпринимать попытки не только сохранять продукты питания, но и защищать имеющиеся в них стойкие составные части от разрушения, а также сохранить их питательные и вкусовые свойства. На первых порах в список пищевых добавок попали такие вещества, как плавиковая кислота, фториды, хлораты и т.п Внесенное около ста лет назад предложение о включении салициловой и борной кислот в перечень пищевых добавок (консервантов) было прогрессивным, хотя оба эти вещества не удовлетворяют требованиям безопасности.
В конце XIX столетия в качестве консерванта стали применять муравьиную кислоту, а в начале XX века – бензойную кислоту, которую и сегодня используют в больших масштабах. В конце 30-х гг. прошлого столетия в качестве консервантов стали применять соли пропионовой кислоты, а после Второй мировой войны – сорбиновую кислоту и ее соли. Широкое распространение сорбиновой кислоты стало в значительной мере следствием возникшего в 50-х гг. нового подхода к токсилогической оценке пищевых добавок. Эта насыщенная жирная кислота исследована лучше других широко применяемых консервантов, и безопасность ее использования не вызывает ни малейшего сомнения. Этапы развития химического консервирования продуктов питания представлены в таблице. Внимание на экран. (Приложение. Таблица 1)
Химик: Пищевые добавки – природные соединения и химические вещества, в ограниченных количествах вводимые в продовольственные товары с целью придания им заданных свойств, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида и т.д.
Индекс “Е” ввели в свое время для удобства. За каждой пищевой добавкой стоит длинное химическое наименование, которое трудно уместить на маленькой этикетке, а код Е выглядит одинаково на всех языках и не занимает много места в перечислении состава продукта. Наконец, наличие кода означает, что добавка официально разрешена в европейских странах.
Факт: ежегодно в мире потребляют 200 000 тонн глутамината натрия. Так как это природное вещество, получают его в основном из натуральных продуктов. В Китае – из сои, в России из отходов свекольно-сахарного производства, в Германии – из пшеничного белка. Обрабатывают щелочью, а потом выделяют нужную аминокислоту.
Нашей пищевой промышленности уже давно не обойтись без пищевых добавок. Надо же нас кормить... вкусно! Одни пищевые добавки используются как консерванты, другие как стабилизаторы, третьи улучшают вкус продуктов. Вот об одной из них хотелось бы и поговорить поподробнее. Именно о той, которая улучшает вкус.
Возьмем, к примеру, колбасу. В растительный белок положим чуть-чуть мяса, добавим глутамат натрия… А результат вы и сами знаете. Или фастфуд. Почему многие просто подсаживаются на пищу такого рода? И хочется есть ее еще и еще? Вы обращаете внимание на состав продуктов, когда их покупаете? Если да, то не раз видели в составе колбас, приправ, бульонных кубиков глутамат натрия. Что мы о нем знаем? Лучший ответ: “Усилитель вкуса”. Или: “Он вызывает аллергию у детей!” А что же он представляет из себя на самом деле? Что же такое глутамат натрия? На самом деле глутамат – неправильная интерпретация слова, соли глутаминовой кислоты называются глутаминаты (органическая химия). Путаница произошла из-за неправильного перевода. Английский вариант – “Glutamik”, русский – глутаминовая. Так что позвольте в дальнейшем называть все-таки вещи своими именами.
Ученик: Глутаминовая кислота – вещество, которое, вопреки распространенному мнению, встречается в природе и, более того, относится к условно незаменимым аминокислотам.
В организме человека она представлена настолько широко, что ее доля среди аминокислот мышечной ткани составляет до 60 %. В частности, для тяжелобольных с травмами или ожогами суточная доза (при средней массе тела 70 кг) составляет не менее 20 граммов.
Глутаминат в норме синтезируется организмом и используется для обеспечения функции практических любых быстро делящихся клеток: иммунная система, эпителий желудочно-кишечного тракта и т. п. А глутаминовая кислота – это аминокислота, которая содержится в белках серого и белого вещества мозга, участвует в белковом, азотистом и углеводном обмене, стимулирует работу мозга. Лекарственные препараты на основе глутаминовой кислоты используют в медицине для лечения заболеваний центральной нервной системы. А еще глутаминовая кислота в организме связывает аммиак, переводит его в растворимые соли, которые абсолютно безвредны. Присутствие в пище свободного (то есть не связанного с белками) глутамината, или глутамината в форме солей натрия или калия придает пище так называемый "мясной" вкус, что, собственно, и позволяет использовать его как усилитель вкуса. Немало глутаминовой кислоты и ее солей содержится в только что сорванных овощах и фруктах. Не зря они нам кажутся вкуснее с грядки. Со временем она разрушается, так же, как и витамин С. Ведь на самом деле, полежал огурчик, и совсем не тот уже на вкус. А вот если сбрызнуть его раствором глутамата, свежий вкус возвращается.
Биолог: Впервые глутаминовую кислоту (как пищевую приправу) открыл японский врач Кикунае Икеда, исследовав морскую капусту (ламинария японика). Этой приправой издавна заправляли на Востоке блюда из овощей и рыбы. Доктор Икеда открыл, что особенно усиливает вкус продуктов именно натриевая соль глутаминовой кислоты. Видимо поэтому она и стала так популярна в азиатских странах. Но не зря говорят – все полезно в меру. Так и с глутаминатом: в небольших количествах он полезен, в высоких – токсичен. Не следует забывать, как он действует на центральную нервную систему. При передозировке может вызвать учащенное сердцебиение, боли в желудке, головную боль, потерю чувствительности в области спинного мозга, отрицательно влиять на зрение. Так, например, в Китае за один обед можно съесть в десятки раз больше глутамината, чем вы можете себе представить.
Ученик: Технологи быстро сообразили, что теперь вкус можно не только улучшать, но и имитировать. Чем дольше хранится продукт или чем активнее он обрабатывается, тем меньше в нем остается нуклеотидов, раздражающих рецепторы, а значит, вкусовые ощущения и аромат слабеют. Но достаточно сдобрить продукт глутаматом – и они вновь обретают объем и глубину. Глутаминовой кислоте (вернее, ее производным – глутаматам натрия и калия, инозинату и гуанилату) дали зеленый свет.
Биолог: Правда еще в середине 70-х годов прошлого века американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро предположил, что эта добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку крысиных глаз. Вскоре было замечено, что 30% людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жаловались на головную боль, повышенное сердцебиение, затрудненное дыхание, слабость в мышцах и жар. Поскольку глутамат особенно активно применяется в восточной кухне, все эти симптомы объединили термином “синдром китайского ресторана”. На самом деле, ни один из этих ужасов так и не доказан. Результаты экспериментов на крысах не подтвердились в отношении людей. “Синдром китайского ресторана” спустя пару лет признали дутой сенсацией, доказав, что нет никакой связи между потреблением глутаминовой кислоты и названными симптомами. Глутамат входит в международный реестр ВОЗ и Сodex Alimentarius (Международный кодекс пищевых стандартов, принятый ООН) как совершенно безвредное вещество.
Химик: “Пищевые добавки с индексом “Е”, используемые в продукте, одобрены Евросоюзом как абсолютно безопасные”, – подобные заклинания я часто встречаю на упаковках современных продуктов. Возможно, кто-то в них и верит. Но подавляющее большинство, конечно, не верит. А между тем, это даже не вопрос веры или безверия, это вопрос знания – я знаю, что эта информация – сплошной обман!
Литеру “Е” в составе названий пищевых добавок ассоциируют со словом Europe – Европа. Цифровой код рядом с “Е” указывает на группу, в которую входит добавка. Кстати, название пищевой добавки на упаковках до 1953 года писали полностью. Цифровой индекс поможет определить, к какой группе принадлежит определенная пищевая добавка.
Информация на экране: (Приложение. Информация № 1)
Имейте в виду, что эта классификация является условной, поскольку одни и те же добавки могут совмещать в себе разные функции. Например, сульфат натрия Е221 является одновременно и консервантом, и антиоксидантом.
Учитель: Сейчас мы проанализируем упаковки от продуктов, которые лежат на столах обучающихся. Мы закупили в магазине следующие любимые детьми продукты: картофельные чипсы, шоколад, газированные напитки, жевательная резинка и т.д. Проанализируйте состав данных продуктов.
Обучающиеся работают в группах. Получена следующая информация:
А) Шоколад обыкновенный с тонкоизмельченными добавлениями “Сладко” молочный. Состав: сахар, какао масло, молоко сухое, какао тертое, сыворотка сухая, жир молочный обезвоженный, эмульгаторы – лецитин соевый, Е476, ароматизатор индетичный натуральному ванилин.
Б) Продукт йогуртный пастеризованный ароматизированный “Услада” с соком клубники.
Состав: обезжиренное молоко, вода питьевая, сахар, сливки стабилизатор – Е1422, сухая молочная сыворотка, вкусоароматический продукт “клубника”, сок, ароматизатор идентичный натуральному “клубника”, регулятор кислотности – лимонная кислота, загуститель – гуаровая камедь, краситель – нармин.
В) “Ириска”– безалкогольный сильногазированный напиток вкусоароматического направления.
Состав: очищенная вода, регулятор кислотности – кислота лимонная, консервант бензоат натрия, подсластители: аспартам, ацесульфам, сахарин, цикломат, ароматизатор идентичный натуральному.
Г) “Ролтон” – быстрорастворимая лапша.
Состав: мука пшеничная высший сорт, масло пальмовое, вода, соль поваренная пищевая, усилитель вкуса и аромата – глутомат натрия, загуститель – гуаровая камедь, разрыхлители (двууглекислый натрий, карбонат калия), куркума, витаминный премикс (В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота), краситель (тартразин).
Д) Жевательная резинка с ароматом мяты.
Состав: резиновая основа, сорбит Е420, мальтит Е965, загуститель Е414, стабилизатор Е422, натуральные, идентичные натуральному и искусственные ароматизаторы, манит Е421, подсластители: аспартам Е951, ацесульфам К Е950, эмульгатор соевый лецитин, краситель Е171, гидрокарбонат натрия Е500ii, глазурь Е903, антиоксидант Е320.
Е) “Деревенская” п/к колбаса.
Состав: говядина, свинина, растительный белок, крахмал, соль, специи, фосфаты, нитрит натрия, шпик.
Ж) Рулет бисквитный “Kovis”с кремом “вареная сгущенка”.
Состав: сироп глюкозный, мука пшеничная в/с, жиры растительные, продукты яичные, сахар, глазурь, жиры растительные, какао-порошок, лецитин (Е322), молоко сгущеное вареное с сахаром, декстроза, эмульгатор (Е471), влагоудерживающий агент (Е1520, Е422), пекарский порошок (сода пищевая (Е500), (Е450)), сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211), лимонная кислота (Е330), винная кислота (Е334), ароматизатор идентичный натуральному “ванилин”.
З) Чипсы из натурального картофеля со вкусом бекона “Lays”.
Состав: картофель, растительное масло, идентичный натуральному ароматизатор, пшеничная мука, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), соевый белок, соевое масло, краситель (экстракт паприки), натуральное и идентичное натуральному вкусоароматические вещества, свиной порошок, соль.
Проанализировали данные продукты по кодам пищевых добавок и получили следующую таблицу. (Приложение. Таблица 2)
Ученик: Я выполнял домашнее задание – подробно проанализировать состав продукта “Coca-Cola Light” без кофеина. Вот что у меня получилось.
Надпись на банке: “Освежающий ароматизированный напиток”. Ингредиенты: Agua carbonatada , E-150d, E-952, E-950, E-951, E-338, Е330, Аromas, Е211.Теперь поподробнее. (Приложение. Домашнее задание)
Вывод: продукты детского питания содержат вредные для здоровья пищевые добавки.
Биолог: Неоднократно доказано, что добавки вызывают у детей “синдромом гиперактивности и пониженного внимания”. Такие дети становятся агрессивными, неуправляемыми, неусидчивыми, не могут сконцентрировать свое внимание на учебе, начинают получать плохие оценки, устраивают истерики. Гиперактивность является одной из главных детских проблем нашего времени в мире. Она встречается у миллионов детей, а у многих этот психологический феномен переходит в самое настоящее заболевание. Для ее лечения придумано несколько лекарств, и многие сидят на них чуть ли не с пеленок. Красители заподозрили в этом еще в 1975 году, в 2002 однозначно доказали, что они “при чем” – реально стимулируют гиперактивность. И даже после этого лоббисты лет пять тянули резину, добившись еще одного исследования, которое подтвердило предыдущее – красители опасны.
Ученик: Наблюдая возню вокруг пищевых добавок, трудно не задать вопрос: “А есть среди них все-таки безопасные?” Как ни странно, ответ на него положительный. (Приложение. Информация № 2)
Врач: Первое и главное открытие: все усилители вкуса натуральные, то есть состоят из веществ, реально существующих в природе. Так сколько же усилителей можно есть без риска для здоровья и талии? Норма Всемирной организации здравоохранения – не более 2 г в сутки. Но как узнать, сколько миллиграммов глутамата в том или ином продукте? По закону РФ “О защите прав потребителей” производитель имеет право писать лишь название пищевой добавки, но не ее дозировку. Большинство продуктов с усилителями гораздо калорийнее домашней еды. Даже если на упаковке все того же готового супа или лапши написаны завлекательные фразы вроде “на натуральном мясном бульоне”, не верьте: по большей части они сделаны все из той же смеси растительных и животных жиров и крахмала. В стандартной порции – до 150–170 ккал. Для сравнения: в тарелке свежесваренного горохового супа 80 ккал, а в постных щах и того меньше.
Быстрорастворимое картофельное пюре и лапша – тоже из тех продуктов, что сразу откладываются на талии. Сплошной крахмал, мука (отнюдь не твердых сортов), пальмовое масло (в нем в основном содержатся вредные насыщенные жиры), сода и соль. Плюс красители, ароматизаторы, лошадиные дозы перца... и наши друзья усилители. Чем чаще мы едим такой фастфуд, тем быстрее еда без глутамата начинает казаться пресной и невкусной. Лишний вес в таком случае – вопрос времени. Открытие второе: от еды с усилителями действительно можно располнеть.
Химик: Внимание на экран! Мы представляем вам список консервантов, вредных для здоровья. (Приложение. Информация № 3)
В соответствии с законом "О защите прав потребителей" РФ на всех продуктах
должны быть указаны с помощью символов все содержащиеся в них пищевые добавки.
Проблема в том, что все чаще в промышленности стали использовать не натуральные
добавки, а синтетические. Многие производители отнюдь не скрывают, что делают
ставку исключительно на искусственные добавки: мол, натуральное сырье – дорогое
и запасы его небезграничны. За безопасностью пищевых добавок следят Всемирная
организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная
организация при ООН (FAO). Объединенный комитет экспертов FAO/ВОЗ оценивает
токсичность, выявляет мутагенные свойства пищевых добавок. Прежде чем попасть в
продукт, "Е" проходит испытания на животных, чаще всего на крысах.
Новые технологии приводят к созданию нового поколения пищевых продуктов. Все
чаще мы говорим о низкой калорийности, пониженном содержании сахара и жира, о
продуктах быстрого приготовления и способных долго храниться, а без пищевых
добавок в их производстве не обойтись. Но существует много продуктов первой
необходимости, в которых нет никаких примесей и добавок. Достаточно заглянуть в
свод "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" – документ,
утвержденный Минюстом. Именно в нем приведен четкий список, перечислены все
добавки, разрешенные в России, и указаны нормы их применения в продуктах
питания. “Синтетические консерванты не разрешается вводить в продукты массового
потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, специальные диетические продукты,
продукты детского питания и продукты с обозначением "натуральные" и "свежие".
Врач: Расскажу о самых распространенных заболеваниях, причиной которых могут быть пищевые добавки. (Приложение. Информация № 4)
- Подведение итогов урока. Обмен мнениями. Формулируются основные выводы.
Заслушиваются советы специалистов. (Приложение. Информация № 5)
Использованные информационные источники.
- Блинова, Е.Г. Что мы едим? Практический взгляд на питание. – М.: Просветительский фонд “Эвидентис”, ООО “ Добрая книга”, 2002. – С.168.
- Величковский Б.Т., Кирпичев В.И., Суравегина И.Т. – Здоровье человека и окружающая среда. М.: “Новая школа”, 1997 – С. 156–159, 185–188.
- Личная безопасность в чрезвычайных ситуациях. – Под редакцией зам. министра РФ по делам ГО и ЧС Кириллова Г. Н. – Новосибирск: ЗАО “Изд-во НЦ ЭНАС”, 2004.
- Чистых, Б. Ю “Еда из пробирки”. – “ГЕО”. – 2004. – № 2. – С. 124–134.
- Чумаков, Б.Н. Валеология (курс лекций). – Педагогическое общество России. М.: 1999 – с. 326–331.
- Экология в таблицах (справочное пособие). Авторы-составители Хабарова Е.И., Панова С.А. – М.: “Дрофа”, 2001 – С. 113–114.
- Юрасова Т. Добавочные страсти. – “Еда-life”, июль 2007.
- http://supercook.ru/1-spe.html.
- http://immunologia.ru/1-spe.html. http:// www.butakova.ru.
- http://www.edobavkam.net/.
- http://saratov.rfn.ru/rnews.html?id=25913&cid=7.
- http://www.578.ru/pregnancy-press/12-k/2005/016.htm.