Этимология слова. Происхождение русского слово “пряность” тривиально – от слова “перец” – первой известной в России пряности (перяный (наперчённый) – пряный – пряность). То же, кстати, происхождение, имеет слово пряник – в пряничном тесте используется 7–8 видов пряностей.
Пряности – различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах в различных целях, в основном, с целью улучшения вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым ароматом и вкусом.
Доклад обучающегося. Приложение 1. “История пряностей”.
Пряности – добавки к пище исключительно растительного происхождения. В качестве пряностей могут использоваться различные части растений: листья, стебли, соцветия, корни, плоды и их части – кора, кожа.
По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным, пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.
Классические пряности используются (по крайней мере, в тех регионах, где
они не произрастают) в сухом виде;
местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. В
нашем регионе нет местных пряностей.
Отличие пряностей от приправ заключается, в общем, в том, что пряности не употребляются отдельно и собственно полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие пряные травы или корнеплоды можно употребить и в отдельности), тогда как приправы в известной степени могут употребляться отдельно, хотя и не все.
Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус; пряности не употребляются отдельно и собственно полноценным блюдом не являются
К классическим пряностям относятся:
1. Бадьян, он же звёздчатый анис (плод).Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто коричневый, местами с красновато бордовым отливом. На вкус бадьян сладковато горьковат.
Доклад обучающегося. Приложение 2. “Полезные свойства и применение бадьяна”.
2. Ваниль (плод). Натуральная ваниль – очень дорогой продукт, поэтому мы с вами пользуемся при готовке порошком ванилина, который получают химическим путем.
Доклад обучающегося. Приложение 3. “Ваниль: происхождение, применение”
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, цвет.
3. Гвоздика. Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки (бутоны) Гвоздика обладает жгучим вкусом и своеобразным сильным ароматом. Причем, жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме. Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема для употребления.
Доклад обучающегося. Приложение 4. “Производство, применение”
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, цвет.
4. Имбирь (корень).
Имбирь – одна из самых известных в мире пряностей. Родиной имбиря считается
юго-восточная Азия.
Имбирь бывает двух видов – белый и черный. Черным называется имбирь, не
подвергавшийся никакой обработке, с белого же предварительно счищена внешняя
грубая кожура.
Из всего растения используется только корневище, именно в нем содержится
множество эфирных масел, микроэлементов, витаминов. Именно поэтому имбирь
является не только ароматной пряностью, любимой кулинарами всего мира, но и
чрезвычайно популярной добавкой к пище. Ему приписывают уйму чудодейственных
свойств.
В настоящее время имбирь широко используется в кулинарии. Он улучшает вкус и
аромат блюд, повышает их энергетическую ценность и делает исключительно
полезными.
Доклад обучающегося. Приложение 5. “Применение имбиря”.
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.
5. Кардамон (плод). Плоды кардамона – трехкамерные коробочки, их собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий.
Доклад обучающегося. Приложение 6. “Производство, свойства, применение”.
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.
6. Куркума (корень). Подкрашивает блюда в приятный нежно-жёлтый цвет. Он особенно важен в коммерческих карри-смесях, где обязан быть выдержан определённый цвет, характеризующий приправу.
7. Шафран. Высушенные рыльца цветков шафрана посевного используются как пищевой краситель оранжевого цвета.
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.
8. Лавровый лист.
Лавр благородный
– вечнозеленый кустарник или дерево с густооблиственной кроной семейства Лавровые или пирамидальное деревце. Высота некоторых видов достигает 10–15 м.Лавр считали священным деревом, его венками украшали головы победителей в Древней Греции. Несколько тысячелетий эта традиция сохраняется и в других странах, например в Англии. От слова "лавр" произошло слово "лауреат" – "увенчанный лаврами".
Родина лавра – побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, в Крыму, на Кавказе.
Используются листья лавра в свежем и чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошек, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра.
Вкус и аромат: Приторно сладкий, смолянистый запах и горький вкус.
Применение:
Лавровый лист незаменим для маринадов, для бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, вареного мяса. Он может вариться вместе с основным продуктом, но желательно не очень долго. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые – за 10 минут. И не забудьте вынуть его потом. В соусы можно ввести лавровый порошок, когда они остынут до теплого состояния.
Лавровый лист не рекомендуется хранить более года, так как старые не только теряют аромат и приобретают цвет "хаки", но и начинают сильно горчить.
Лавровый лист закладывают из расчета 1 лист на 1 л жидкости.
Изучение натуральных образцов лаврового листа: внешний вид, запах, вкус. Изучение маркировки на упаковке лаврового листа.
9. Мускатный орех. Костянкообразный плод мускатника душистого. Имеет жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат. Основная составная часть мускатного ореха – эфирное масло, белок и крахмал. Содержит от 7 до 15 % эфирного масла.
Мускатный орех используются в кулинарии и пищевой промышленности, а также для получения эфирных масел, применяемых в медицине (преимущественно в восточных странах), в парфюмерии, ароматерапии и табачном производстве
Мускатный орех обладает психоактивными свойствами.
Изучение натуральных образцов мускатного ореха целого и порошка: внешний вид, запах, вкус. Изучение маркировки на упаковке молотого мускатного ореха.
10. Перец черный.
Получают из незрелых плодов растения.
Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за “побурение”.
Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца.
Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и в молотым – как отдельную приправу, так и в самых различных смесях. Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствует пищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.
Перец называют королём пряностей.
Химический состав.
В перце имеется смола (1–2 %), жирное масло (6–12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5–9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9–2,5 %).
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.
11. Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника.
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.
12. Душистые перец – высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева – пименты лекарственной.
Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки – шероховатые бурые горошины в 2-3 раза более крупные, чем у перца чёрного, содержащие до 4 % эфирного масла.
Душистый перец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы.
В продажу поступает в виде горошка и молотым. Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в воде.
В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.
13. Розмарин (листья кустарника).
Обладает сильным, ароматным, сладковатым и камфарным запахом, напоминающим запах сосны, очень приятным и слегка острым вкусом.
Применение розмарина в кулинарии.
В кулинарии в качестве пряности используются молодые листочки розмарина, собранные с верхней трети ветвей растения и высушенные.
Чаще всего розмарин применяется в измельченном виде.
Эта ароматная пряность замечательно подходит к разным видам мяса: свинине, баранине, крольчатине, домашней птице. Розмарин обладает способностью придавать мясу домашних животных запах дичи.
14. Кориандр – семена кинзы.
Название “кориандр” происходит от греческого слова “koris”, что означает клоп, так как в незрелом состоянии растение издаёт отвратительный запах клопа.
Кориандр используется как пряность в кулинарии и для придания приятного запаха в >парфюмерии, косметике, мыловарении.
Доклад обучающегося. Приложение 7. “Применение”.
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.
15. Тмин (семена).
Плоды тмина обладают сильным пряным ароматом и жгучим горьковато-пряным вкусом. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической и ликеро-водочной промышленности, жирное масло – в техническом производстве.
Тмин применяют для приготовления пряной и маринованной сельди, хамсы, тюльки, соления огурцов и томатов, квашения капусты. Он входит в состав пряной смеси для ароматизации копченых колбас. Пряность добавляют в творожные массы, рассольные сыры Закавказья.
В нашей стране и за рубежом тмин применяют в хлебопекарной промышленности. Стойкость аромата этого растения позволяет использовать его в специальных пряных композициях.
Пряность хорошо сочетается со многими продуктами, но чаще ее употребляют со свининой и бараниной, блюдами из капусты и картофеля, с молочными продуктами. Тмин – одна из немногих пряностей, которыми сдабривают домашнюю выпечку: пироги, лепешки, ватрушки. Его добавляют и в тесто, и в начинки из мяса, субпродуктов, картофеля, лука, творога.
Норма закладки тмина на одну порцию зависит от состава продуктов, способов приготовления и национальных особенностей кухни, но в среднем составляет 0,1–0,25 г. Закладывают плоды за 15–20 мин до готовности.
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.
16. Корица (кора).
Корицей называется и высушенная кора дерева.
В продажу корица-пряность поступает иногда в виде свёрнутых в трубочку кусочков коры, а чаще – в молотом виде.
Главным образом, она используется в кулинарии в качестве приправы или ароматической добавки. Используется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. Корицу используют при консервировании, особенно – в маринадах.
Корица имеет высокое антиоксидантное действие.
Изучение натуральных образцов: корицы молотой и кусочками. Изучение маркировки.
17. Горчица.
Доклад обучающегося. Приложение 8. “Применение”.
Хранение пряностей.
Сохранение пряностей в сухом виде особого труда не составляет: в тёмных стеклянных банках с притёртой пробкой, хранить в тёмном месте. Пряности можно замораживать в морозильнике, предварительно порезанными и после этого чуть-чуть подсушенными, небольшими отдельными порциями. Некоторые пряности можно консервировать с солью, однако не все и недолгое время. Недолгое сохранение свежего пучка пряной травы производится путём помещения этого пучка в невысокий стакан, куда налито немного воды – не более 1\3 стакана.