Изделия из теста. Приготовление вареников, ватрушек

Тип урока: комбинированный.

Цель урока: закрепить знания по теме “Блюда из молока”; познакомить учащихся с видами теста и способами его приготовления; научить замешивать пресное тесто и готовить из него вареники с начинкой; сформировать знания, а также умения готовить блюда из пресного теста, научить соблюдать технику безопасности на уроках, развивать внимательность в работе; воспитать аккуратность, опрятность в работе, воспитывать культуру труда.

Оборудование: компьютер, проектор, презентация “Виды теста. Приготовление вареников, ватрушек”. Инструкционные карты. Книги, журналы. Продукты, спецодежда, инвентарь.
Методы: метод проблемного изложения, частичного поиска.
Приемы: практическая работа, коллективная бригадная работа.

Ход урока

I. Организационный момент. (2 мин.) Проверка готовности к уроку.

II. Сообщение темы и цели урока. (2 мин.) (Слайд 2–3).

III. Проверка домашнего задания. (4 мин.) (Слайд 4).

1. Ответить на вопросы

Перечислите ассортимент кисломолочных продуктов

Дополните: в домашних условиях получают кисломолочные продукты а) творог (простокваша, варенец).
На какие группы по характеру брожения делятся кисломолочные продукты?
(1-применяются закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий;
2– применяются закваски, приготовленные на чистых культурах, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.)
Продукты, получаемые из молока с помощью отстаивания или сепарации
а) сливки; б) сливочное масло; в) творог.
Кисломолочными продуктами являются
а) молоко; б) сметана; в) кефир.
Дополните: блюда из творога – запеканка,
(сырники, зразы, вареники, пироги, ватрушки, сочни).

2. Найти кисломолочные продукты. (3 мин.) (Слайд 5, 6).

VI. Объяснение нового материала (19н).

Актуализация опорных знаний. (2 мин.)
1. Какие виды муки вы знаете? (Пшеничная, ржаная, ячменная, гречневая, кукурузная.)
2. Как определить доброкачественность муки? (Сухая, без постороннего привкуса и запаха.)
3. Что является первичной обработкой муки? (Просеивание.)
4. Качество выпеченных изделий зависит от качества муки а именно? (Подъем, вкус, внешний вид.)

Изучение нового материала. (17 мин.)
Обилие мучных изделий характерно для большинства национальных кухонь.
Из муки (ржаной, пшеничной, просяной, гречишной, овсяной, гороховой, кукурузной) приготовить можно далеко не один хлеб. Блюда из муки можно варить в кипятке и на пару, жарить на сковороде и во фритюре, их можно еще и печь. А сейчас мы поговорим о разнообразии видов теста: пресное, заварное, сдобное, с использованием соды как разрыхлителя, песочное. Здесь и знаменитые украинские вареники и галушки, русские пельмени и блины, грузинские хинкали и хачапури, японская темпура, узбекская чучвара, чешские кнедлики, итальянские равиоли и... многое, многое другое.
Тесто – вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т.д.)
Рассмотрим классификацию теста. (Слайд 7).

Дрожжевое тесто (безопарный способ) (Слайд 8). Тесто приготавливается данным способом, когда кладется мало сдобы – масла, сахара, яиц. Тесто замешивается сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35–37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (яйца лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.

Дрожжевое тесто (опарный способ) (Слайд 9). Это теста приготавливают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов.
В теплом молоке (температура 35–37°C) растворить дрожжи, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи (примерно 1 стакан). Опару слегка присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1–1,5 часа (опара считается готовой, когда она достигнет максимального подъема, затем она начинает опускаться, и на поверхности появляются морщинки). Подготовить сдобу.
В отдельной мисочке растереть яйца с сахаром и солью и все хорошо перемешать.
Масло или маргарин растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить сдобу, постепенно ввести оставшуюся муку и хорошо перемешать опару со сдобой.
В самом конце влить остывшее растопленное масло и вымесить на столе тесто, в процессе вымешивания подсыпая немного муки, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Вымешивание теста – один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут.
Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5–2 часа.

Такое тесто требует длительного времени приготовления, поэтому готовить изделия из него на уроках технологии мы не будем. Это будет для вас творческим домашним заданием.

Бисквитное тесто (Слайд 10) – особенность технологии приготовления бисквитного теста – быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, прослаивают кремом, начинками.

Слоеное тесто (Слайд 11). Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. Такое тесто, из которого выпекают хрустящие, поджаристые слойки, требует много внимания и большой точности при приготовлении. (Гиперссылка на слоеное тесто – видеоурок “приготовление валованов”).

Заварное тесто (Слайд 12). Это вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов.
Заварное тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей.
Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.
Самым распространённым изделием из заварного пшеничного теста является пирожное эклер и профитроли, а из ржаного – бородинский хлеб.

Песочное тесто (Слайд 13). Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира – сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и тают во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов.

Сдобное пресное тесто (Слайд 14). Для ватрушек и сладких пирогов готовится сдобное тесто более сладкое, чем для кулебяк, пирогов и пирожков с солеными начинками.
Жирное тесто готовят без разрыхлителей, а менее жирное – с добавлением соды. Для более полного выделения из соды углекислого газа в тесто добавляют виннокаменную, лимонную или молочную кислоту или сок от лимона. Если в тесто кладут кислые молочные продукты – сметану, кефир, простоквашу или ацидофильное молоко, количество кислоты следует значительно уменьшить или совсем ее не добавлять.

Приложение 3, Приложение 4

А сейчас давайте отдохнем. Вы прослушали много информации. В основном говорила я, поэтому предлагаю сейчас вам проявить свои способности в проговаривании скороговорок. Кто окажется лучше всех? Давайте устроим конкурс. (Слайд 15).

• Съел Валерик вареник, а Валюша ватрушку.
• Съел молодец тридцать три пирога с пирогом, да все с творогом.
• Съел Слава сало, да сала было мало.
• Привёз Пров Егорке во двор дров горку. Приключилось приключение Про ключи и про печенье. Прочно прячутся ключи в калачи и кирпичи.

Спасибо, молодцы, называем победительницу.

А готовить мы сегодня будем изделия из пресного теста. (Слайд 16).

Если внутрь кладут творог,
Получается пирог.
Если ж поверху кладут,
То ватрушкою зовут.
Так и эдак хорошо!
Так и эдак вкусно!

Давайте познакомимся с яркими представителями этого теста.

Стихотворение Ю. Мориц “Я вареники люблю” читает ученица.

Я вареники леплю, Я вареники люблю, С творогом люблю, с клубникой, С мясом, с вишнями, с черникой, С ежевикой и морошкой, Но сильней всего – С картошкой! Ох, вареники с картошкой В кипятке плывут бочком, Вкусно машут гребешками, Пахнут жаренным лучком! Из кастрюли приоткрытой Царь вареников со свитой Запыхтел: "Моя царица Тут боится Развариться! Я готов и беспокоюсь – Где подливка или соус ?" Залезай в кастрюлю ложкой, Там вареники с картошкой, Золотые, Налитые, Раскудряво завитые! Мы как выудим оттуда, Как положим их на блюдо – Целый город, целый свет К нам примчится на обед: – Не у вас ли, не у вас ли В золотистом луке, в масле Царь-вареник белолицый Размурлыкался с царицей ? -Ну, конечно ! Налетайте На вареники с картошкой, В соус луковый макайте Все вареники с картошкой! Я вареники леплю– Всех на свете накормлю! Налетайте с вилкой, с ложкой На вареники с картошкой!

Итак, вареники! (Слайд 17).

Варе́ники (укр. вареники, на западе Украины – пироги, произн. пырогы)– национальное блюдо украинской кухни, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей или фруктов.

С варениками сходны пельмени (ушки, пермени, манты) Восточной России и Сибири и колдуны Западной России, а также множество блюд традиционной китайской кухни. Основное отличие этих блюд в начинках и внешней форме блюда. Итальянские равиоли представляют собой маленькие колдуны с телятиной и готовятся из того же теста, что и лапша, применяемая в обыкновенных и молочных супах, однако мясо в них кладётся уже варёное. Существуют два способа приготовления: традиционный и ленивые вареники. С первым способом мы познакомимся на практической работе сегодня, а вот знакомство со вторым я поручу маленьким помощникам. Когда-то существовала программа на телевидении “Вкусные истории”, к этим специалистам мы и обратимся за помощью.(Гиперссылка к картинке “Вкусные истории” – приготовление ленивых вареников). Запомните как можно приготовить такие вареники. (Слайд 18). Вареники настолько полюбились людям, что они решили создать памятник варенику и даже несколько! В канадском городе Торонто, Сургуте (год Украины в России), В Полтаве. (Слайд 19).

Ватрушки. (Слайд 20). Национальное мучное сдобное изделие славянской кухни. Ватрушки – круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепешки, наполненные, как правило, творогом и реже – вареньем или повидлом. Название происходит от слова ватра – очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков, – украинском, польском, чешском, сербском, хорватском.
Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они несладкие, к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором – сладкие, их подают к чаю. Тесто ватрушек во всех случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда – слоеное (у сладких). Творог для них отжимают, как для вареников, смешивают с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивают, если они предназначены не к супу, а к чаю.

(Слайд 21). Состав теста: 2 стакана пшеничной муки, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки масла, 1 яйцо или желток, около 1/3 стакана молока, 2 столовые ложки воды, 1 десертная ложка сахара без верха. Начинка: 0,5 кг творога, 1 яйцо, 1 ложка сливочного масла, 3 чайные ложки сахара, щепотка соли. Для смазки: 1 желток, 2 чайные ложки масла.

Приготовление: Из дрожжей, воды, сахара и полстакана муки приготовить опару, поставить в теплое место, дать подойти 15 минут. Затем добавить все остальные компоненты, замесить тесто.
Приготовить начинку, тщательно ее вымешав. Тесто раскатать в жгут,
разрезать на 20 равных кусочков, скатать их в шарики и уложить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга.
После десятиминутной расстойки теста сделать в каждом шарике донышком стакана или пестиком углубление. Смазать края ватрушки яйцом, а в углубление ложкой ровным слоем выложить творожную
начинку, переложить на противень, смазанный маслом, смазать ватрушки яйцом, наколоть творог вилкою, поставить в горячую печь минут на 15. Когда зарумянятся вынуть из печи. Готовые ватрушки смазать по краям сливочным маслом. Рецепт для желающих приготовить в домашних условиях.

IV. Актуализация полученных знаний. (2 мин.) Проверь себя. (Слайд 22).

Назови виды теста.
Какое тесто называется пресным?
Какие способы приготовления теста вы знаете?
Что такое вареники, ватрушки?
Назовите виды начинок для вареников.

V. Практическая работа. (43 мин.) (Слайд 23).
инструкционная карта № 1, 2. (слайд № 24, 25) см. Приложение 1.
Физ. минутка – 2 мин. см. Приложение 2.
Практическая работа “Приготовление вареников с картошкой, вишней”. (Слайд 26).
Работаем по инструкционным картам. Учащиеся выполняют практическую работу в группах-бригадах, согласно полученным технологическим картам. Вводный, текущий инструктаж.

VI. Подведение итогов. Закрепление материала. (2 мин.)
1. Обсуждение качества готовых блюд, их внешнего вида.
2 Мытье посуды и уборка рабочих мест.

VII. Анализ работы, выставление оценок. (2 мин)

VIII. Домашнее задание. (1 мин)
1. Приготовить на ужин вареники с любой начинкой или пельмени. Получить оценку у родителей.
2. § 5,6. Учебник “ Технология”. 7 класс
3. В этом году творческий проект можно выполнить и по кулинарии. Предлагаю вам примерные темы. (слайд 27) (гиперссылка на слове пряничное тесто– проект Юлкиной Светланы “Школа будущего”).

Рекомендуемая литература для учителя.

1. Пельмени, вареники, манты. Домашний кулинар. – М.: Вече, 2000.
2. Журналы “Вкусные рецепты” № 1–12, 2007год, № 7–8, 2009. –С.П.: Пресс – Курьер, 2007.
3. Кулинария от А до Я – Изделия из теста. – М.: АСТ – ПРЕСС Книга,2006.
4. Как украсить блюда. – М.: Изд. – во Эксмо,2002.
5. Кулинарный блокнот. Программа. Версия: 0.5. Год выпуска: 2005.

Рекомендуемая литература для учащихся.

1. Учебник “Технология” Пол ред. В.Д.Симоненко. 7 класс.– М.: Вентана – Граф, 2007.
2. Ермакова В. И. Основы кулинарии: 8–11 кл. – М.: Просвещение, 1993.
3. УМК по технологии. Тетради для девочек. 7 класс.

Ресурсы:

1. 1.htt:// www. 1 september. ru – Фестиваль педагогических идей “ Открытый урок”.
2. http://gotovim-doma.ru/view.php?r=76-recept-Vareniki-lenivye-galushki-iz-tvoroga
3. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE
4. http://kiwi.kz/watch/7qvwh053csw7/download/
5. http://www.design-warez.ru/6645-Zabavnyiy_povarenok.html
6. http://eda.ru/recipesearch/%d1%82%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%be%20/page3/
7. http://www.bestreferat.ru/referat-43343.html
8. http://it-n.ru/communities.aspx?cat_no=5025&lib_no=8074&tmpl=lib