Цель: Познакомить с технологически правильным процессом формирования изделий из теста.
Задачи:
- Научить, технологически правильно формовать изделия из дрожжевого теста.
- Способствовать развитию самореализации личности.
- Способствовать воспитанию ответственности.
Форма урока: групповая.
Оснащение: Средства ТСО; дидактический материал; натуральные образцы, дрожжевое тесто.
ХОД УРОКА
1. Повторение пройденного материала (Подготовка продуктов для приготовления дрожжевого теста, приготовление дрожжевого безопарного и опарного теста)
2. Изучение нового материала.
3. Закрепление нового материала.
1. Повторение пройденного материала. (Приложение 1)
1.1. Кроссворд (Продукты для приготовления теста)
По вертикали:
1. Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков.
2. Одноклеточные неподвижные микроорганизмы.
3. Самая значительная по количеству составная часть всех клеток человека.
4. Этот продукт является полноценным для организма за счет содержания всех необходимых питательных веществ в легкоусвояемой форме.
5. Природный кристаллический продукт.
По горизонтали:
1. Этот продукт обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
2. По консистенции бывает жидкий и твердый, по происхождению растительный и животный.
3. Густая смесь муки и жидкости.
4. Жировая эмульсия молока.
5. Вид теста.
1.2. Подготовка продуктов для приготовления теста. (Приложение 2):
| Наимен.пр | мука | соль | жидкость | жир | дрожжи | яйца | сахар |
| операции | нагревание | ||||||
| обеззараживание | |||||||
| растворение | растапливание | растворение | растворение | ||||
| просеивание |
1.3. Замес дрожжевого безопарного теста (Приложение 3)
(Карточки участникам)
1.4. Замес дрожжевого опарного теста.
(Участники изображают самостоятельно на листах бумаги)
1.5. Подведение итогов повторения пройденного материала.
2. Изучение новой темы:
Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, пирожки, ватрушки. кулебяки, расстегаи и прочие выпечные изделия готовили из дрожжевого, заварного, слоеного теста.
Под пирожными понимали пирожки и прочую выпечку. Вот, например, перечень пирожных, приведенный В.Левшиным и С. Друковцевым : “Четвертая подача, содержащая пирожные, каши и прочее: пирог круглый с курицей и яйцом, пироги: сладкий, блинчатый, подовый, печерский, пирожки карасики, пряженцы, сочни, сырники, крупеники, лапшевники, ватрушки и т.д.”
Перед вами находится тренировочный материал и памятка, которую вы заполните в течении урока.
Памятка (приложение)
Представим что дрожжевое тесто готово. С чего начнем приготовление изделий?
1. Разделка (тесто развешивается, режется на куски, которые скатываются в виде шариков).
2. Первичная расстойка (5-6 минут)
3. Формовка изделий (придается форма).
4. Вторичная расстойка на выпечных листах (20 минут).
5. Отделка поверхности.
6. Выпечка (230 °С - 10 минут).
7. Охлаждение.
Булка (от фр. Boule - шар)
В XIX в. черный хлеб пекся в пекарнях русскими пекарями, а белый – булки, немецкими булочниками в булочных.
Форма:
а) Домашняя, ореховая. Показ приемов: после первичной расстойки смазываем поверхность взбитым яйцом и посыпаем сахаром или орехами.
б) Булочка с маком. Показ приемов: после первичной расстойки придаем квадратную форму с тремя - четырьмя притисками. Смачиваем после расстойки водой и посыпаем маком)
в) Дорожная. Показ приемов: после первичной расстойки придаем овальную форму, делаем на поверхности 3-4 поперечных надреза, смазываем жиром и посыпаем крошкой, приготовленной путем смешивания муки и жира.
Пирожки - небольшие тестяные изделия с разнообразной начинкой
Форма:
а) Лодочка. Показ приемов: после первичной расстойки подпылить мукой и слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку, два противоположных края слегка растянуть и слепить, края пирожка подвернуть и прижать к столу.
б) Круг. Показ приемов: после первичной расстойки подпылить мукой и слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку края лепешки собрать к середине над фаршем, слепить их и повернуть пирожок швом вниз.
г) Треугольник. Показ приемов: после лепешки подпылить мукой и слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку первичной расстойки две верхние стороны соединить к середине лепешки над фаршем, нижнюю часть лепешки подогнуть к середине лепешки и от середины защипывать тесто к противоположным угламслепить их и повернуть пирожок швом вниз.
Ватрушки
Национальные мучные сдобные изделия древнеславянской и русской кухни.Название происходит от слова “ватра” , которое означает в большинстве славянских языков “огонь”, “очаг”.
Показ приемов: после первичной расстойки делаем углубление (с помощью нижней части стакана, предварительно опустив его в муку ), углубление заполняем начинкой и смазываем взбитым яйцом.
Расстегай - “расстегнутый” пирожок
Начинкой служит в основном рыба.
“Трактир Егорова… славился рыбными расстегаями. Это крупный пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней , на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки” В.А. Гиляровский
Показ приемов: после первичной расстойки подпылить мукой и слегка раскатать скалкой. На середину выложить начинку, два противоположных края слегка растянуть и соединить так, чтобы середина осталась открытой.
3. Закрепление новой темы.
Группам раздать задания (приложения ) и образцы теста , вызывать по очереди для показа правильности технологического процесса приготовления изделий из теста.
4. Подведение итогов.