Цели урока:
- обобщить знания учащихся о фруктах и ягодах, их питательной ценности;
- ознакомить с вариантами использования фруктов и ягод в кулинарии.
Воспитательная цель:
- развить элементы творческой деятельности учащихся.
Наглядные пособия:
- схема «Группы фруктов»,
- плакат «Фрукты»,
- таблица «Характеристика фруктов»,
- образцы декорированных блюд.
Межпредметная связь:
- биология,
- анатомия,
- ИЗО.
Оборудование:
- фрукты и ягоды,
- нож,
- разделочная доска,
- рабочая тетрадь,
- спецодежда,
- продукты для приготовления фруктового салата,
Словарь:
Плоды:
- косточковые,
- семечковые,
- ягоды,
- орехоплодные,
- субтропически
Ход урока
1. Организационный момент
Проверка готовности учащихся к уроку (проверить наличие спецодежды, рабочей тетради, ножа, фруктов необходимых для приготовления фруктов необходимых для приготовления фруктового салата: апельсин, киви, банан, яблоко.)
2. Сообщение темы и цели урока
Тема урока «Фрукты и ягоды».
Мы с вами знаем, насколько важны фрукты и ягоды в питании человека. Так как именно эти продукты содержат витамины. Пищеварение и жизнедеятельность организма невозможна без витаминов. Вы знаете из курса пятого класса, что именно витамины нормализуют обмен веществ, способствуют лучшему усвоению пищевых веществ.
Цель нашего урока обобщить ваши знания о фруктах и ягодах, их питательной ценности и познакомиться с вариантами использования фруктов и ягод в кулинарии
Но прежде чем перейти к новой теме повторим пройденный материал по темам:
- «Физиология питания»,
- «Тепловая обработка мяса»,
- «Кисло молочные продукты».
Для экономии времени и оперативного получения результатов проведем опрос в тестовой форме. Вам необходимо выбрать один или несколько правильных ответов из предложенных вариантов. И занести правильный ответ в индивидуальный листок ответов (приложение12). После окончания работы лист ответов подписать и сдать. Во время проведения практической работы я проверю тесты и объявлю ваши оценки.
Тесты:
Вопрос 1.
Инфекция- это ?
а - поражение органов человека электрическим токам
б - травма головы
в - проникновение в организм человека болезнетворных микроорганизмов
г - перелом
д - переохлаждение организма
Вопрос 2
Причиной пищевой инфекции может быть?
а - продукты с истекшим сроком годности
б - простудное заболевание
в - продукты питания, пораженные болезнетворным микроорганизмами
г - головная боль
д - несоблюдение правил личной санитарной гигиены
е - несоблюдение правил техники безопасности при выполнении кулинарных работ
Вопрос 3
Переносчиками пищевых инфекций являются?
а - мухи
б - комары
в - летучие мыши
г - тараканы
д - воробьи
е - грызуны
Вопрос 4
Каковы признаки пищевых отравлений?
а - головная боль
б - тошнота
в - боль в спине
г - рвота
д - зубная боль
е - головокружение
Вопрос 5
Виды тепловой обработки мяса?
а - оттаивание
б - варка
в - обмывание
г - разделка
д - жаренье
е - тушение
Вопрос 6
Кисломолочные продукты это-
а - творог
б - кисель
в - ряженка
г - какао
д - варенец
е - йогурт
Для экономии времени и оперативного получения результатов при проверки листов с ответами учитель использует специальный бланк ответов (приложение12).
При выполнении задания ставится отметка:
| «3» | за - 12 правильных ответов - 70% |
| «4» | за 14-16 правильных ответов - 80-90% |
| «5» | за 18 правильных ответов - 100% |
3. Изучение нового материала
Словесно- иллюстративный рассказ.
По ходу объяснения нового материала каждый из вас должен заполнить индивидуальную таблицу « Характеристика фруктов».
Таблица «Характеристика фруктов»
| Фруктовые плоды | Группы | В плодах содержится | ||||||||
| Сахар | Жиры | Мине-ральные соли |
Органи-ческие кислоты | Различ-ные вещества | витамины | |||||
| А | С | В1 | В2 | |||||||
Плоды фруктов, ягод, орехи являются незаменимыми продуктами, без которых, как и без овощей невозможно организовать рациональное питание. Они служат источником легкоусвояемых сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза), органических кислот ( яблочная, лимонная, винная), витаминов, минеральных солей, дубильных веществ, ароматических и других полезных веществ. Из курса пятого класса мы знаем, насколько важны витамины для нашего организма.
Давайте вместе вспомним роль витаминов в деятельности организма человека:
- витамин С - играет роль в окислительно-восстановительных реакциях, в обмене веществ, в образовании соединительных тканей, способствует усвоению белков и жиров, укрепляет защитные функции организма.
- витамин А – участвует в механизме светового зрения, процессе регенерации кожи, слизистых оболочек, формировании иммунитета.
- витамин В1- влияет на деятельность нервной системы, органов пищеварения, органов кровообращения.
- витамин В2- влияет на функцию нервной системы, состояние кожи, слизистых оболочек глаз, обеспечивает световое и цветовое зрение.
Содержание большого количества полезных веществ, в том числе и витаминов, делает фрукты ценным продуктом питания. Поэтому надо особенно ценить возможность употребление плодов в свежем виде.
Плоды делятся на семечковые, косточковые, ягоды и орехоплодные ( схема « Группы фруктов»). Семечковые плоды образуются с участием плодоножки и состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры, с семенами. Наиболее распространенные культуры семечковых - яблоки, груши, айва.
Яблоки являются самой распространенной культурой семечковой группы. Все сорта яблок в зависимости от срока созревания делятся: на летние, осенние, зимние. Плоды употребляют в пищу в свежем и в переработанном виде. В них содержатся сахара, органические кислоты, витамины С, В1, В2, А.
Груша - среди всех семечковых плодов занимает небольшой удельный вес. В зависимости от сорта плоды груши созревают с июля по октябрь. Их используют в пищу в свежем и переработанном виде. В плодах содержатся сахара, яблочная, лимонная кислоты, пектин, витамины А, В1, С.
АЙВА – небольшое дерево, выращиваемое в основном в южных районах России. Айва отличается сильно вяжущим терпким вкусом и плотной мякотью. В основном айва используется для приготовления варенья и джема. Плод очень богат пектиновым веществом, поэтому из нее получаются отличные желе и мармелады . В плодах содержатся сахара, витамины С, А.
К косточковым плодам относят вишню, сливу, черешню, абрикосы, персик.
Дикорастущими считаются терн, алыча, кизил. В отличии от семечковых, косточковые плохо хранятся. Эти плоды вкусны и полезны, но из-за плохой сохранности их используют в течении короткого времени. Косточковые плоды употребляют свежими, из них также варят компоты, варенья, желе. Консервированные косточковые заменяют свежие плоды.
Слива - широко распространена в южных и в средней зоне Росси. Плоды собирают в августе – сентябре. В них содержатся до 17% сахаров, до 3% кислот, пектин, витамины А, С, В1, В2, А.
Вишня – широко культивируют в России. Плоды созревают в июне- августе. В них содержится до 17,5% сахаров, до 2,7% органических кислот, витамины А, В1, С и другие компоненты.
Черешня – самая ранняя из плодовых культур. Выращивают черешню в основном на юге. Плоды используют в свежем виде, реже- в переработанном. В плодах содержатся сахара, витамины А, С, кислоты.
Абрикосы и персики – теплолюбивые культуры. Плоды абрикосы важнейшее сырье в консервной и кондитерской промышленности. Отличаются высокими вкусовыми качествами и обладают ценными свойствами. Сушеные плоды с косточкой называют урюком, а без нее - курагой. Сорта персика различают по размеру плодов, окраски, содержанию сахаров и кислот. Плоды употребляют в свежем и переработанном виде. В мякоти персика содержатся до 15% сахаров, витамины С, В1, В2, соли калия. Из курса шестого класса вы знаете, что минеральное вещество калия играет важную роль в обмене веществ, усиливает выведением жидкости из организма.
Ягоды
Ягодные культуры – большая группа многолетних кустарников, полукустарников и травяных растений, дающих сочные плоды (ягоды). К ним относятся смородина, малина, крыжовник, ежевика, облепиха, земляника. Из дикорастущих, ягодных растений можно выделить клюкву, бруснику, чернику. Ягоды содержат важные для питания человека органические кислоты, сахар, минеральные соли, витамины, ароматические вещества. Некоторые ягоды (черника, малина) имеют лекарственное значение. Ягоды делятся на три группы: настоящие, ложные и сложные.
У настоящих ягод семена погружены непосредственно в мякоть (виноград, крыжовник, смородина).
У ложных ягод плод образуется из разросшегося цветоложа и имеет на поверхности маленькие косточки (земляника, клубника).
Сложноцветные ягоды состоит из сросшихся «настоящих» плодов ( Малина, ежевика).
Все ягоды имеют хороший вкус и отличаются высоким содержанием кислот ( по сравнению с семечковыми и косточковыми), легкоусвояемых сахаров и витаминов.
К тропическим и субтропическим плодам относятся цитрусовые, бананы, гранаты, инжир, ананас, киви и другие. В цитрусовых плодах содержится много витаминов (особенно витамина С), органических кислот и минеральных солей. У всех цитрусовых довольно толстая кожура. В ней содержатся почти все эфирные масла, придающие особый аромат цитрусовым плодам.
Ананас – состоит из сросшихся мясистых завязей, Мякоть ананаса имеет
кисло- сладкий вкус и сильный аромат.
Банан – плоды крупного травянистого растения. Содержат сахар, соли калия, витамины.
Маслины – плоды оливкового дерева. Недозрелые зеленые плоды (их называют оливами) маринуют, а темно- коричневого цвета (маслины) солят или маринуют. Зеленые и черные маслины, законсервированные в качестве гарнира, так и в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.
Маслины отличаются высоким содержанием жира и белков.
Орехоплодные
Орехоплодные состоят из ядра заключенного в скорлупу. Они отличаются высоким содержанием жиров и белков, витамина С.
Орех грецкий – содержит много жира, белковых веществ, витаминов (особенно С). В кулинарии грецкий орех является неизменным компонентом многих национальных блюд из мяса, птицы, фасоли, яиц, теста.
Фисташки – имеют твердую скорлупу, которая при полном созревании растрескивается по «шву» и ядро зеленого цвета с фиолетовым бочком. Фисташковые орехи используют при изготовлении кондитерских изделий. Употребляют в сыром, подсоленном и поджаренном виде.
Арахис ( земляной орех) – созревает в земле. Орехи выкапывают, моют и сушат. Они имеют неправильную форму, удлиненную с перемычкой посередине. Скорлупа светло - желтого цвета, пористая, легко отделяется от ядра.
Механическая обработка фруктов и ягод
Начинается с сортировки и переработки плодов. При этом отбраковывают плоды, имеющие загнившие места, механические повреждения. Плоды тщательно моют в проточной воде, чтобы удалить вредные для человека микробы, а также ядохимикаты. Затем удаляют не съедобные части (плодоножки, остатки цветков, листья) и еще раз промывают водой. Полностью подготовленные плоды подвергают дальнейшей обработке.
Походу объяснения нового материала вы заполняли индивидуальную таблицу. Давайте вместе проверим, насколько правильно она оформлена. Дети сверяю свои данные с данными, помещенными на плакате «Характеристика фруктов».
Проверим, насколько вы усвоили новый материал.
Игра «Угадай плод»
Учитель кладет в коробку любой плод, учащиеся должны, задавая вопросы, угадать его и ответить, к какому виду он относится. Вопросы ставятся так, чтобы учитель мог ответить только «Да» или «Нет».
Пример 1.
Учащиеся спрашивают:
- Плод круглый?
Учитель :
– Нет.
Учащиеся :
- Он желтый?
Учитель :
- Да.
Учащиеся :
- Он кислый?
Учитель : - Да.
Ответ: лимон, относится к субтропической группе.
Пример 2.
Учащиеся спрашивают:
- Плод круглый?
Учитель :
- Да.
Учащиеся :
- Он красный?
Учитель :
- Да.
Учащиеся :
- Он с семечками?
Учитель :
- Да.
Учащиеся :
- Он кислый?
Учитель :
- Нет.
Учащиеся:
– Он сладкий?
Учитель :
- Да.
Ответ: яблоко, относится к семечковой группе.
Пример 3.
Учащиеся спрашивают:
- Плод круглый?
Учитель :
- Нет.
Учащиеся :
- Он красный?
Учитель :
- Нет.
Учащиеся :
- Желтый?
Учитель :
– Да.
Учащиеся :
- Кислый?
Учитель :
- Нет.
Учащиеся :
- Он сладкий?
Учитель :
- Да.
Ответ: банан, относится к тропической группе.
Подведение итогов изученного теоретического материала
Слово учителя:
Фрукты – ценный продукт питания. Так как содержат в себе многие вещества полезные для организма человека: витамины, органические кислоты, легко усвояемые углеводы. Именно фрукты способствуют лучшему усвоению организмом всей потребляемой пищи.
- А какие вы знаете блюда из ягод и фруктов?
Учащиеся отвечают:
- Варенье, джемы, компоты, сладости, различные супы, фруктовые салаты.
Учитель:
- Да, ассортимент блюд изготовляемых из ягод и фруктов разнообразен.
Но эти продукты используют не только для приготовления блюд, но и для украшения готовых изделий( торты, рыбные блюда и т. д..
Зачем украшать блюда? Специалисты утверждают, что красивая еда вызывает аппетит и способствует пищеварению. Но дело не только в этом. Красота дает ощущение праздника, радости жизни. Поэтому и важно декорировать блюда. На практическом занятии мы с вами приготовим фруктовый салат и обязательно его украсим.
Изучение технологической последовательности приготовления фруктового салата.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
к уроку кулинарии в 7 классе
Тема «Фрукты и ягоды. Декорирование блюд»
Учащиеся по технологической карте изучают технологию приготовления фруктового салата и отвечают на вопросы:
- Какую посуду необходимо использовать?
- Ответ: нож, разделочную доску, салатницу.
- Из каких продуктов готовим салат?
- Ответ: апельсин, яблоко, киви, банан, йогурт, сахар.
- Назовите этапы приготовления салата?
- Назовите этапы первичной обработки продуктов?
Практическая работа
Теперь мы с вами перейдем к выполнению практической работы. Но прежде чем начать давайте вспомним правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ:
При работе с ножом.
1. Передавать нож (или вилку) толь ручкой вперед.
2. Не поднимай нож высоко над разделочной доской.
Санитарно – гигиенические требования к лицам, приготавливающим пищу:
- Готовить пищу надо в специальной одежде.
- Приступая к приготовлению пищи, необходимо тщательно вымыть руки с мылом, убрать волосы под косынку. Ногти должны быть коротко острижены.
- После окончания работы убрать рабочее место.
Санитарно – гигиенические требования к приготовлению пищи.
- До тепловой обработки продукты должны быть вымыты, если продукты не будут подвержены тепловой обработке, их надо мыть тщательно, а по окончанию мытья ополоснуть кипяченой водой.
- Различные виды продуктов следует обрабатывать на разных разделочных досках.
Учащиеся готовятся к выполнению практической работе.
Слово учителя:
- Самым сложным моментом в нашей работе является изготовление корзинки из апельсина. (Приложение 1).
Учитель практически демонстрирует изготовление корзинки учащимся раздает наглядные пособия по изготовлению (приложение 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, )
Аккуратно ножом по намеченному контуру необходимо вырезать корзинку. Удалите вырезанную кожуру и выньте мякоть. Мякоть апельсина нарезать кубиками.
Остальные этапы практической работы вы должны выполнить самостоятельно. Учащиеся выполняют практическую работу по технологической карте. Учитель проводит целевые обходы, контролируя соблюдение правил техники безопасности при выполнении практической работы. Во время выполнения учащимися практической работы учитель может
проверить тестовые задания и объявить результаты.
Слово учителя:
- Салат готов, теперь нам необходимо украсить готовое изделие. Блюдо украшается продуктами, входящими в состав рецепта. Значит, наш салат мы будем украшать композициями из апельсина, банана, киви, яблока. Учитель демонстрирует различные элементы композиций, учащиеся самостоятельно составляют свою индивидуальную композицию, украшая выполненную работу. Из оставшихся
продуктов учащиеся могут оформить фруктовую нарезку.
По завершению работ каждая группа сервирует стол.
Итог урока.
Закрепление изученного материала:
Беседа с учащимися по вопросам:
- Какое значение в питании человека имеют фрукты и ягоды?
- Какие фрукты и ягоды наиболее распространены в нашем крае?
- Можно ли для приготовления фруктового салата использовать другие фрукты.
Вывод:
Наше занятие, я надеюсь, будет отправным моментом в приобретении вами практического опыта по применению фруктов и ягод в качестве ценных питательных продуктов и незаменимых компонентов в приготовлении всевозможных блюд и напитков в домашних условиях. Из фруктов и ягод вы сможете оформить украшения тортов, пирожных, желе и других изделий, проявив фантазию и творчество. Урок был насыщен полезной информацией, которая вам пригодится в жизни. Работали вы активно, увлеченно, заинтересованно, заслуживаете хороших оценок. Спасибо за урок.
Выставление оценок, их аргументация.
Домашнее задание: учебник: пр. 8, стр. 41-48.