Практическое обучение является одним из методов привития практических умений и навыков учащимся. Поэтому необходимо сделать все и приложить максимум возможностей, чтобы процесс производственного обучения проходил как можно интереснее и плодотворнее, задействованы все учащиеся.
Цель работы: изучить рецептуры, время изготовления полуфабрикатов, сроки и условия хранения до подачи, освоить технологию приготовления полуфабрикатов, доведения до готовности, а также приготовления, научить учащихся как правильно организовать работу при одновременном приготовлении нескольких полуфабрикатов, обратить особое внимание учащихся на соблюдение правил по технике безопасности, на личную гигиену и санитарное соблюдение рабочих мест.
Ход урока
Разбить учащихся на бригады, дать карточки с заданиями, раздать технологические карты на блюда, полуфабрикаты. Учащиеся записывают цель, технологию, приготовление, вес полуфабриката и выход готового блюда.
До начала работы необходимо напомнить учащимся правила техники безопасности. Объяснить и показать, при необходимости, виды полуфабрикатов из свинины.
Рецептуры полуфабрикатов.
1. Котлеты натуральные (в г., нетто 602) |
Свинина 105 + 20 (масса реберной косточки), жир животный топленый – 7, масса жареной котлеты 70 + 20, гарнир 150. Выход 241 г. |
2. Эскалоп (в г., нетто 606) |
Свинина 125, жир топленый 7, масса жареного эскалопа 85, гренки 20 – 12, гарнир 150. Выход 255 г. |
3. Шницель тазобедренная часть (в г., нетто 611) |
Свинина 110, яйца 5, сухари 15, масса полуфабриката 125, жир животный топленый 10, масса жареного изделия 91, гарнир 150, масло 5. Выход 246 г. |
1. Котлеты натуральные.
Требования к качеству: для приготовления этого блюда используют корейку с ребрами (длина ребер не более 8 см).
Внешний вид – форма котлеты овальная плоская, поверхность имеет светло-золотистую поджаренную корочку. Котлета уложена на блюдо или тарелку, на реберную косточку надета папильотка. Рядом с реберной косточкой расположен жареный картофель, печеные яблоки или сложенный овощной гарнир. Котлета полита мясным соком, маслом и украшена веточкой зелени. Вкус, запах свойственные виду данному жареного мяса без посторонних привкусов и запахов. Цвет на поверхности золотистый, на разрезе от белого, до светло-серого. Консистенция – мягкая, сочная.
Котлеты натуральные весом 80 г могут быть без реберной кости.
2. Эскалоп.
Нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1 – 1,5 см. полуфабрикату придается овальная плоская форма и жарят.
3. Шницель.
Шницель отбивают из свинины (мякоть задних ног свинины), а также корейку свинины без косточек или между косточками (у большой упитанной корейки свинины или нарезки натуральных и отбивных котлет с реберными косточками остается между ребер достаточное количество мякоти для нарезки порционных кусков для шницеля), нарезают порционными кусками по одному на порцию. Затем отбивают тяпкой, подрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают льезоном, панируют в молотых сухарях, придают соответствующую форму и жарят.
Заключительная часть занятия.
После приготовления полуфабрикатов учащиеся отвечают на контрольные вопросы:
- Указать используемые части свинины.
- Необходимость – обязательно подготовленные куски отбить тяпкой, перерезать сухожилия.
- У котлеты натуральной, что необходимо сделать с косточкой и перед подачей надеть на косточку.
- Различия между полуфабрикатами
- Дать оценку блюдам
- Технология приготовления.
После окончания работы учащиеся должны навести порядок на свих рабочих местах, что соответствует нормам личной гигиены и правилам проведения практических занятий.
Формирование самостоятельности учащихся в выполнении элементов трудового процесса – одна из важнейших задач мастера. На первых порах большую помощь в этом оказывают инструкционные карты, где вопросы самоконтроля вынесены в самостоятельную графу.
Одним словом, необходимо так направлять мыслительную деятельность учащихся, чтобы процесс их мышления был всегда процессом поиска. Это активизирует мышление, повышает внимание, интерес, чувство удовлетворения от процесса труда.
Воспитывая у учащихся творческое отношение к труду, преподаватель ни в коем случае не должен оставлять без внимания ни одной творческой мысли, ни одной даже маленькой попытки внести в труд свое, оригинальное мнение. Ни беда если предложение учащегося нереально и его нельзя применить на практике. Главное, чтобы учащиеся стремились творить, думали, пробовали. Больше догадок, больше предложений, больше разумной фантазии, поисков путей развития творческого мышления учащихся.