Технология приготовления полуфабрикатов

Ход урока

 1. Организационно – мотивационный этап:

1. Приветствие, психологический настрой – 2 мин.
2. Мотивация – 3 мин.
3. Актуализация опорных знаний, (лист с заданием 2.7.1) – 5 мин.
4. Предварительное определение уровня знаний (лист с заданием 2.7.2) – 2 мин.

2. Организация самостоятельной работы по основным вопросам темы (учебный материал 2.7.3, лист с заданием 2.7) – 25мин:

1. Работа с учебным материалом (лист 2.7.3)
2. Заполнение рабочих листов (закрепляющий материал 2.7)

3. Подведение итогов урока:

1. Проверка степени усвоения материала (лист с заданием 2.7.4) – 4 мин.
2. Заполнение дневников урока– 4 мин.

Лист с заданием №2.7.1.

Актуализация опорных знаний.

1. Для каких п/ф используют филе без кожи и костей?
2. Рыбу, какой массы используют для пластования?
3. Допишите недостающее.
   Из пластованной рыбы готовят: филе с кожей и реберными костями; … ; филе с кожей и без костей; …
4. С какой целью п/ф для жарки нарезают под углом 30^о к рыбе?

Лист с заданием № 2.7.1.

Эталоны ответов.

1. Для приготовления порционных кусков, котлетной и кнельной массы.
2. Более 1,5 кг.
3. Филе с кожей, реберными и позвоночной костью; филе без кожи и костей.
4. Для увеличения площади соприкосновения с жарочной поверхностью.

Лист с заданием № 2.7.2.

Предварительное определение уровня знаний.

1. Какую рыбу можно использовать для приготовления рыбы жареной во фритюре?
2. Как нарезают рыбу для жарки во фритюре?

Лист с заданием № 2.7.

Закрепляющий материал.

1. Ответьте на вопрос письменно, используя учебный материал:

Как подготавливают рыбу для жарки во фритюре? (2 мин)

2. Перечислите продукты, входящие в состав фарша для “зраз донских”.(2 мин)

___________________________________________________________

___________________________________________________________.

3. Основываясь на учебный материал, составьте схему приготовления теста кляр. (5 мин)

4. Укажите, какие продукты используются для маринования “рыбы в тесте”, используя учебный материал. (2 мин)

__________________________________________________________.

5. Используя учебный материал, укажите размер филе для п/ф “рыба жаренная с зеленым маслом” (2 мин)

________________________________________________________.

6. Допишите недостающее.

Для приготовления п/ф “рыба в тесте”, чистое филе нарезают … толщиной 1 см, длинной … (2мин)

______________________________________________________________.

7. Заполните таблицу, используя учебный материал. (10 мин).

Лист с заданием № 2.7.4

Проверка степени усвоения материала.

1. Какие способы панирования используют при приготовлении п/ф для жарки во фритюре?

а) в муке;
б) в сухарях;
в) в смеси муки и сухарей;
г) в двойной панировке;
д) в тесте кляр.

2. Какую форму придают п/ф “Рыба жаренная с зеленым маслом”?

_____________________________

3. Какой п/ф маринуют перед жаркой во фритюре?

_______________________________

4. В какой п/ф используют фарш из пассерованного лука, вареных яиц, зелени петрушки, соли, перца, вареных грибов, молотых сухарей, хрящей осетровых рыб?

_____________________________________

5. Какие продукты входят в состав теста кляр?

Лист с заданием № 2.7.4.

Эталоны ответов.

1. Двойная панировка, тесто кляр.
2. Форму восьмерки.
3. П/ф “рыба в тесте”.
4. П/ф “зразы донские”.
5. Молоко, растительное масло, соль, мука, взбитые белки яиц.

Учебный материал № 2.7.3.

П/ф для жарки во фритюре: рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, нарезают под углом 30^оС, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

1. П/ф “рыба фри” - чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса п/ф - 118, 95, 69 г.

2. П/ф “ рыба жареная с зеленым маслом” (“рыба восьмеркой”) – чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15- 20 см отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. П/ф свертывают с двух сторон, придают форму 8-ки и скалывают металлической шпажкой.

3. П/ф “рыба в тесте” - чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8-10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15-30 мин. Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. При этом под действием кислот набухают белки рыбы, улучшается ее вкус и аромат. Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр – молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки, аккуратно перемешивают, что бы не осели.

4. П/ф “зразы донские” - филе без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см, укладывают фарш и свертывают в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Используют для жарки во фритюре по 1-2 шт на порцию. Фарш: мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса п/ф (из сома) – 215, 180, 125 г.

Маринование – прием химической кулинарной обработки, заключающейся в выдержке продуктов в растворах органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.

Дневник урока

Тема__________________________________________________________

Чтобы зафиксировать, насколько успешно прошло занятие, предлагаю Вам записать каждую деталь вашей работы в течение урока.

Если довольны, удовлетворены или разочарованы тем, как прошел урок и ничего не хотите добавить, то отметьте галочкой в соответствующей клеточке.

Группа №__________________

Название модуля_______________________________________________

В этом месте Вы можете сделать любые пометки по уроку:________________________________

Приложение