План
I. Вступление. Из истории вопроса молочных продуктов, йогуртов.
II. Выступления учащихся. Молочные продукты. Йогурты.
- Мечников И.И. и «живые» йогурты.
- Из истории возникновения йогуртов.
- Добавки и степень их опасности.
- Приготовление йогурта:
- в промышленности;
- в домашних условиях.
III. Подведение итогов.
IV. Источники информации.
V. Приложение.
Вступление.
Йогурты сопровождают нашу современную жизнь с самого рождения. Особенно популярны они стали в последние годы - годы активного развития различных нано технологий и биоинженерии. Каждый день, садясь за стол завтракать или полдничать, мы чаще всего съедаем баночку йогурта, вместо того чтобы съесть что-либо более существенное…
Мы не раз задумывались о пользе того, что мы едим, и первый продукт, о пользе которого мы хотели бы узнать как можно больше – это йогурты, служащие незаменимым атрибутом нашего питания. Однако йогурты – это кисломолочные продукты, поэтому, прежде всего мы хотели бы разобраться в их составе и пользе тех или иных элементов для нашего организма. Также нас заинтересовало, как часто можно употреблять кисломолочные продукты, чем по свойствам и составу они отличаются от молочных продуктов, и какое лечебное действие они способны оказывать на наш организм.
Но самым главным в работе нашего заседания мы посчитали раскрыть вопрос о пользе и вреде различных молочных и кисломолочных продуктов детям и даже взрослым, которые зачастую не имеют представления о том, чем кормят своих детей и что из этого может выйти, предупредить о пользе и противопоказаниях, существующих у вышеперечисленных продуктов.
Наверное, мы не раз думали о различии «живых» и «неживых» йогуртов.
Приходя в магазин, мы не задумываемся над тем, почему одни продукты хранятся дольше, а другие имеют меньший срок хранения. Часто мы становимся жертвами обмана, который способен навредить нашему здоровью, а иногда даже и нашей жизни. Большие компании, осуществляющие монополию на рынке продуктов, проводят огромные рекламные компании, побуждая нас покупать их продукцию, которая зачастую упакованную весьма красиво и интересно.
Поэтому особенно важной частью является – выяснить, какие добавки содержат различные молочные и кисломолочные продукты, и какое их допустимое содержание для данной продукции.
Выступления учеников
1. Мечников и «живые» йогурты.
И.И. Мечников (1845-1916), ученый, преданный науке, не щадящий для нее ни сил, ни самой жизни. Не раз он подвергал себя смертельной опасности, чтобы проверить правильность своих научных предположений.
Он положил начало решению важнейших научных задач биологии и медицины. Работы Ильи Ильича были посвящены микробиологии, эпидемиологии и иммунологии. Фагоцитарная теория иммунитета И. И. Мечникова получила признание во всем мире и в 1908 г. ученому была присуждена Нобелевская премия за его работы в этой области.
Также Илья Ильич пытался выяснить причину преждевременной старости и многих заболеваний И. И. видел в постоянном отравлении организма ядами гнилостных бактерий, населяющих толстый кишечник человека.
И.И. Мечников впервые сформулировал теорию антагонистической активности молочнокислых бактерий по отношению к гнилостной микрофлоре кишечника человека. Для жизни гнилостных микробов необходима или слабощелочная среда (рН 7,5- 8), каковой она и является в различных отделах толстого кишечника человека. Поэтому Илья Ильич стал искать средства, чтобы, "окислить ее", не вредя в то же время самому человеку. Так, И.И. Мечников задался вопросом, а что если "молочнокислые бактерии, вызывающие скисание молока, препятствуют его разложению?" Выделяя кислоту, они являются антагонистами гнилостных бактерий.
Из этого он вывел, что кислое молоко должно быть полезным, благодаря присутствию в нем "кислотворных" микробов. Подтверждение этого он нашел в факте исключительного долголетия и отменного здоровья тех групп населения, в рацион которых были включены молочнокислые продукты.
Многие народы изготовляли свои национальные кисломолочные продукты: простоквашу, творог, сметану, ряженку, мацони (Грузия), мацун (Армения), кефир (Осетия), айран, кумыс, шубат, катык (средняя Азия) и т.д. И.И. Мечников отмечал, что в Болгарии жители целых деревень, употребляющие в пищу почти одно кислое молоко (болгарский йогурт) и овощи, отличаются особенным долголетием, а их дети реже страдают кишечными расстройствами.
Исследуя кисломолочный напиток из овечьего молока, учёный выделил из него "молочнокислые палочки" — лактобациллы, которые способны поселяться в толстом кишечнике человека и вырабатывать там молочную кислоту.
На основании этих соображений он опять стал проводить опыты над самим собой и начал систематически употреблять кислое молоко, приготовленное с использованием молочнокислых бактерий (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis). Так появился новый кисломолочный продукт – "мечниковская" простокваша, ставший прототипом известного теперь всему миру йогурта.
При молочнокислом брожении, вызываемом Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis, молочный сахар (лактоза) превращается в молочную кислоту (лактат). Под действием кислоты молекулы белков, входящих в состав молока, изменяют свою конформацию ("форму"), и в результате образуется сгусток. Так получается йогурт.
Изучение кишечной микрофлоры, проводимое И.И. Мечниковым, оказалось крайне затруднительным ввиду огромного количества микробов, входящих в ее состав. В кишечнике находятся более 400 видов микроорганизмов. В состав микрофлоры входят:
1. Анаэробы (до 99% процентов всего состава):
бифидобактерии, лактобактерии, бактероиды, вейлонеллы, пептострептококки, клостридии.
2. Аэробы (менее 1% микрофлоры толстого кишечника):
энтеробактерии, энтерококки, стафилококки, дрожжеподобные грибы.
С возрастом, а так же в зависимости от диеты человека, соотношение представителей микрофлоры изменяется, и количество бактерий различных родов может уменьшиться или увеличиться в несколько раз. Например, неполноценная диета, несоблюдение правил личной гигиены, другие неблагоприятные факторы (стрессы, применение антибиотиков широкого спектра действия и др.) приводят к увеличению количества условно-патогенных микроорганизмов.
Научные исследования, проведенные И.И. Мечниковым, показали, что, попадая в наш организм, молочнокислые бактерии могут выполнять целый ряд защитных и вспомогательных функций, обеспечивающих нам здоровье и хорошее самочувствие.
Современная наука внесла дополнения в положения, выдвинутые ученым, расширила знания о роли желудочно-кишечной микрофлоры в жизни человека. Кишечная микрофлора регулирует стабильность микробиоценоза и предотвращает заселение кишечника патогенными микроорганизмами.
Нормальная микрофлора, благодаря продуцированию антибиотических соединений и выраженной антагонистической активности способствует:
- предохранению организма от внедрения патогенной флоры;
- формированию процессов ферментативного переваривания белков, липидов, высокомолекулярных углеводов, нуклеиновых кислот, клетчатки;
- участию в синтезе витаминов группы В (ВЗ, В5, В6, В12), биотина (Н) и К, аскорбиновой кислоты (С), повышая тем самым резистентность (устойчивость) организма к неблагоприятным факторам внешней среды;
- участию в электролитном обмене;
- регулированию метаболизма желчных кислот и холестерина;
- участию в детоксикации экзогенных и эндогенных субстратов, выступая в роли "естественного биосорбента", а также осуществляет микробную трансформацию токсических веществ;
- синтезу веществ с антибактериальной активностью;
- стимулированию перистальтики кишечника, участию в образовании продуктов распада белков, и нормализации кишечного транзита;
- участию в синтезе незаменимых аминокислот (триптофан) и гистамина, способствует лучшему усвоению солей кальция и витамина D.
Исследование различных путей распространения инфекционных заболеваний среди новорожденных детей привело к тому, что Илья Ильич считал главной мерой борьбы с детской холерой гигиену и чистоту.
И.И. Мечников считал, что соблюдение правил личной гигиены и использование в рационе питания человека различных молочнокислых продуктов является "лишь первым шагом к достижению искусственного превращения дикой и вредной кишечной флоры в культурную и полезную".
Открытие И.И. Мечниковым "тайны" молочнокислых бактерий положило начало промышленному производству разнообразных по составу микрофлоры кисломолочных продуктов. Мы же должны уделять молочнокислым продуктам как можно больше внимания. Но мы всегда обязаны быть внимательными к тому, что покупаем в супермаркетах, так как состав продуктов чаще всего содержит добавки вредные для организма и здоровья в целом.
2. Из истории возникновения йогуртов.
Продукт, который мы знаем под названием «йогурт», изобрели в России еще в начале прошлого века. Он назывался «мечниковская простокваша» (по имени Ильи Мечникова см. выше) и назначался малышам — в стране был голод, материнского молока не всегда хватало, а цельное молоко организм ребенка не усваивает. Одно «но»: простокваша была полезной, но почти безвкусной. Со временем технология изготовления простокваши ушла на Запад, и в конце 1980-х годов продукт вернулся к нам под новым названием — «йогурт».
Испанец Исаак Карассо создал продукт, а затем и первую в мире фирму по производству и продаже йогуртов, назвав ее в честь своего сына Даниэля — Данон. Так возникла современная индустрия йогуртов в начале прошлого века. И поначалу продавались только в аптеках и были предназначены для лечения и профилактики желудочно-кишечных расстройств. Позже йогурты стали продаваться и в обычных магазинах, но менее полезными они не стали.
Йогурты, как и йогуртовые продукты относятся к кисломолочным продуктам, при производстве которых используется молоко различной жирности, в которое вносятся культуры молочнокислых бактерий, различные композиции и фруктовые различные добавки в форме натуральных фруктов или же форме джема, повидла, сока и других фруктовых наполнителей.
Однако, далеко на каждый продукт, который выглядит как йогурт, таковым является. На вид все одинаковые, но только в настоящем или «живом» йогурте содержатся живые йогуртовые культуры - стрептококк термофильный и болгарская палочка. Многие производители в процессе производства подвергают продукты термической обработке, в результате чего живые йогуртовые культуры погибают. Делается это в первую очередь для продления срока годности йогурта.
Итак, йогурты можно разделить на две группы – «живые» и « неживые».
Между прочим, в России согласно новому ГОСТу йогуртом может называться только тот продукт, который содержит живые культуры.
Итак, как же различить эти два столь похожих, но столь разных продукта. По идее, отличить эти лакомства не так уж и сложно: есть ГОСТы, по которым одно имеет право именоваться «йогурт», а другое - «продукт йогуртный термизированный». На упаковке прошедшего термообработку продукта слово «йогурт» не должно присутствовать ни в коем случае! Но...
Вместо слова «йогурт» производители на упаковке пишут созвучные ему «йогуртер», «биогурт» (не путать с биойогуртом!), «йогуртович» и т. д. А то, что это продукт термизированный, обычно указывается где-нибудь сбоку очень мелкими буковками.
Кстати, магазины обязаны выставлять на прилавки только целые (то есть по 4 шт.) упаковки йогуртов. Только так покупатель сможет прочитать полную информацию: срок, состав и т. д. С другой стороны, если в супермаркете вам отказываются ломать упаковку, это тоже нарушение: вы имеете право купить только один йогурт, а не все четыре. Поэтому производители должны предоставлять полную информацию на каждом стаканчике.
Пять признаков, которые помогут их различить
Йогурт
1. Срок хранения - не больше 30 дней.
2. Температура хранения от +4 до +6 градусов. В магазине они лежат в холодильнике.
3. На упаковке сверху крупно написано «йогурт».
4. В состав входит йогуртная закваска.
5. Обычно указывается содержание молочнокислых микроорганизмов.
Йогуртный продукт
1. Срок хранения - 3 месяца.
2. Температура хранения - от +4 до +25 градусов.
3. Сверху на упаковке не написано слово «йогурт» (а например, «йогуртер» или «биогурт»).
4. Сбоку указано «продукт йогуртный термизированный».
5. В составе нет йогуртной закваски.
Теперь о свойствах «живых» йогуртов. Прежде всего, это молочный продукт, а молоко — это белок, жир, кальций, особенно необходимый ребенку. Очень редко в йогурты добавляют витамины. Зато сейчас йогурты выпускают с различными плодоовощными добавками, а это дополнительная ценность: фрукты несут в себе растительные волокна, углеводы, минеральные вещества. Они также придают аромат, вкус, так любимый малышами. Но следует помнить: фрукты могут вызвать у ребенка аллергию, или пищевую непереносимость. Если малыш принадлежит к группе риска, стоит обратить внимание, с каким фруктовым наполнителем йогурт.
Болгарские палочки и термофильные стрептококки подавляют рост патогенных микроорганизмов и способствуют нормализации кишечной микрофлоры, моторной деятельности кишечника, профилактике запоров. Кроме того, доказано положительное стимулирующее влияние на иммунный ответ, связанный с выработкой специальных защитных факторов иммунитета.
В «неживых» йогуртах также присутствуют белок, жир, кальций. Полезен ли он? Безусловно, полезен. Но влияет он на иммунный ответ намного меньше «живого», а положительного влияния на патогенные микроорганизмы практически не наблюдается.
Что касается биойогуртов, то в них, помимо болгарской палочки и стрептококка, добавляются еще бифидобактерии. Это еще полезнее, еще положительнее влияет на кишечник ребенка, способствует нормальному пищеварению.
4. Добавки и степень их опасности.
Но все ли живые йогурты так полезны, как кажутся. Нет, и тут производители умудряются все испортить. Они добавляют в них различные подсластители, загустители, ароматизаторы и другие химические соединения, улучшающие вкус, но ухудшающие их воздействие на организм человека. Посмотрим, что же добавляют в этот незаменимый продукт под названием «йогурт».
Одним из показателей качества и безопасности для употребления является то, какие пищевые добавки содержатся в том или ином товаре. Ведь для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные вещества, являющиеся иногда ядами для организма. Причем некоторые производители "честно" предупреждают об этом покупателя, помещая список пищевых добавок в ингредиентах с использованием специального кода (т. н. INS - Международная цифровая система) - код из трех или четырех цифр, которым в Европе предшествует буква E. Итак, запоминаем! Буква «Е» - это Европа, а цифровой код - характеристика пищевой добавки к продукту.
Код, начинающийся на 1, означает красители; на 2 - консерванты, на 3 - антиокислители (они предотвращают порчу продукта), на 4 - стабилизаторы (сохраняют его консистенцию), на 5 - эмульгаторы (поддерживают структуру), на 6 - усилители вкуса и аромата, на 9 - антифламинговые, то есть противопенные вещества. Индексы с четырехзначным номером говорят о наличии подсластителей - веществ, сохраняющих рассыпчатость сахара или соли, глазирующих агентов. Считается, что буква «Е» не так страшна, как ее малюют: применение добавок разрешено во многих странах, большинство из них не дает побочных эффектов. Но у медиков часто иное мнение. Есть пищевые добавки, категорически запрещенные в России. А именно: Е-121 - краситель (цитрусовый красный), Е-240 - столь же опасный формальдегид. Под знаком Е-173 закодирован порошковый алюминий, который применяют при украшении импортных конфет и других кондитерских изделий и который тоже у нас запрещен. Но есть и безвредные, и даже полезные «Е». Например, добавка Е-163 (краситель) - всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е-338 (антиокислитель) и Е-450 (стабилизатор) - безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей. А вот еще информация к размышлению - натуральный краситель E-120 (кармин). Вырабатывается из щитовок, насекомых, паразитирующих на комнатных растениях. Вам захочется употреблять в пищу продукты с такой добавкой? Применяется для придания цвета в джемах. Но медики все же настаивают на таком выводе: даже те пищевые добавки, которые производятся из натурального сырья, все же проходят глубокую химическую обработку.
Пищевые добавки, запрещенные к применению в РФ:
E121, E123, E240
Пищевые добавки, не разрешенные к применению в РФ:
E103, E107, E125, E127, E128, E140, E153-155, E160d, E160f, E166, E173-175, E180, E182, E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238, E241, E252, E253, E264, E281-283, E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328, E329, E343-345, E349, E350-352, E355-357, E359, E365-368, E370, E375, E381, E384, E387-390, E399, E403, E408, E409, E418, E419, E429-436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-496, E505, E512, E519-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E552, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577, E579, E580, E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E641, E906, E908-911, E913, E916-919, E922-926, E929, E942-946, E957, E959, E1000, E1001, E1105, E1503, E1521.
Другие пищевые добавки:
опасны E110, E123, E127, E129, E150, E151, E173-175, E210, E212, E216-219, E227, E228, E235, E242, E339-341, E400-403, E450-452, E521-523, E541-556, E559, E574-579, E620-625, E900, E912, E951, E954, E965, E967, E999, E1200-1202
сомнительны E102, E104, E120, E122, E124, E141, E150, E161, E173, E180, E241
канцерогены E131, E142, E210-217, E239, E330
разрушают витамин B12 E220
нарушают деятельность желудочно-кишечного тракта E221-226
нарушают функцию кожи E230, E231, E233
вызывают сыпь E311, E312
содержат много холестерина E320, E321
нарушают пищеварение E338, E340, E341, E407, E450, E461-463, E466, E468
Именно поэтому перед употреблением каких-либо продуктов, а в особенности кисломолочных и молочных продуктов, которые так полезны для нашего организма, следует обращать свое внимание на упаковку, где указано возможное содержание вышеуказанных добавок. Если же вы покупаете продукцию для своих детей, то следует обращать особое внимание на состав этих продуктов, так как детский организм наиболее подвержен вредным воздействиям. (Приложение 2.).
Подведение итогов
Совершив это увлекательнейшее исследование в мир кисломолочных продуктов, а в частности йогуртов мы, надеюсь, поняли, что они играют огромную роль в нашей жизни, так как содержат молочнокислые микроорганизмы, чрезвычайно полезные для микрофлоры нашего кишечника. Йогуртом можно прекрасно начать день. Он же опроверг мнение, что полезное вкусным не бывает.
Но мы также выяснили, что его применение гораздо шире, поэтому его используют не только для профилактики, но и при лечении различных заболеваний.
Мы узнали, что главными микроорганизмами йогурта являются Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilis, которые прекрасно существуют в нашем кишечнике, защищая наш организм от вредных воздействий.
Теперь после выяснения различий между качественными и полезными продуктами хотелось бы надеяться, что все наши родственники и те, кто ознакомились с нашей работой смогут, придя в магазин сделать правильный выбор, чтобы не навредить ни своему здоровью, ни здоровью своих близких.
За время работы над данным исследованием мы смогли рассказать не только взрослым, но и детям о пользе и вреде тех или иных кисломолочных продуктов.
Также мы выяснили, что наиболее полезным является витаминизированный биойогурт способный обеспечить наибольший эффект. Также огромную пользу приносят йогурты, приготовленные в домашних условиях.
Итак, мне хотелось бы в заключение сказать, что особо пристальное внимание следует уделять составу продуктов, и предположению возможных последствий, которые могут вызвать различные нежелательные химические элементы, попадая в организм.
Источники информации:
Йогурты получили своё распространение лишь в последнее время, поэтому материалы, использованные в нашей работе в большинстве своём были взяты из ИНТЕРНЕТА.
- http://www.good-cook.ru/forum
- http://news.iof.ru
- www.prioritet.ru
- http://agro-servis.ru/faq
- http://www.belgazeta.by/20040426.16/070313160
- http://expert.ct.kz/Archive.ASP
- www.WebAgro.net
- http://tribuna.com.ua/news/economy/
- www.rol.ru
- http://ko.demo.metric.ru/category.asp?ct_no=1
- http://ko.demo.metric.ru/document_for_print.asp?d_no=668&p=1
- http://www.advertology.ru/index.php?name=News&file=categories&catid=20
- http://med.webgorden.ru/emed/post_1067057874.html
- http://imbf.org/index.htm
- 2001-2003, радиокомпания "Маяк". Радиопрограмма от 10/07 | 11:50
- Советская Белоруссия №128 (21125), Вторник 15 мая 2001 года
- Комсомольская правда от 21.05.2004
- Журнал «Русский фокус» №5 16 апреля 2001 г.
- Методические указания к мультипликационному фильму «Путешествие Мечникова в мир бактерий» Москва 2003г. под редакцией Волковой.
- «Химия 10», Москва 2003г. Издательство «Дрофа».