Цели урока:
Образовательные:
- ознакомить учащихся с историей хлеба и его видами, технологией приготовления бутербродов;
- научить их готовить бутерброды, определять вид бутерброда по внешнему виду.
Воспитательные:
- воспитывать трудолюбие, прививать навыки коммуникативного общения.
Развивающие:
- развивать умение планировать свою работу.
Методы обучения:
- Метод монологического изложения.
- Эвристический метод.
Формы работы: индивидуальная, в парах.
Средства обучения: компьютер, презентация «Приготовление бутербродов», видео материал СD диск «Традиционная кухня», таблица « Виды бутербродов», тест.
План урока:
I. Организационный момент.
II. Актуализация знаний учащихся.
III. Изложение нового материала.
IV. Закрепление материала. Практическая работа .
V. Изложение нового материала.
VI. Закрепление материала. Практическая работа. Приготовление бутербродов.
VII. Подведение итогов.
VIII. Домашнее задание.
Ход урока
I. Организационный момент. Проверка готовности учащихся к уроку. Сообщение темы урока. Цели и задачи урока.
II. Актуализация знаний учащихся.
Какие питательные вещества вы знаете?
Расскажите о правилах приема пищи.
Какова роль витаминов в питании человека?
III. Изложение нового материала.
Основной компонент для приготовления бутербродов это хлеб. В переводе с немецкого, бутерброд - это хлеб с маслом. Как вы думаете, полезен ли хлеб?
"Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется вновь - это служит признаком выздоровления", - А.О. Пармантье.
Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5%), углеводы (42-50%), витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4-2,5%), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой".
Все, наверное, читали сказку Г.Х. Андерсена "Девочка, которая наступила на хлеб": "бросила в лужу свой хлеб, чтобы наступить на него и перейти лужу, не замочив ног. Но едва она ступила на хлеб одною ногой, а другую приподняла, собираясь шагнуть на сухое место, хлеб начал погружаться с нею все глубже и глубже в землю - только черные пузыри пошли по луже!". Здесь хлеб воспринимается как символ святой и чистой жизни. Для русских людей хлеб испокон веков был не только пищей, но и предметом национальной гордости, благосостояния.
История хлеба.
По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.
Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные.
Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле.
Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мельбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники.
Теперь вернемся в Россию. На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки. В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 - блины, 12 – пекли ситный хлеб. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами». В конце XIX - начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки, калачи.
В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в России Государственный музей Хлеба, в нем представлено около 19000 экспонатов, посвященных хлебу.
Ржаной хлеб.
Благодаря своему аграрному прошлому Россия по праву может называться ржаной державой. Испокон веков русские люди употребляли в пищу ржаной хлеб, который был им и по вкусу, и по карману. В начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже около 10-13%. Но до сих пор Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи.
Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.
Пшеничный хлеб.
Пшеница основная продовольственная культура в большинстве стран мира. Пшеницу выращивают в 80 странах. Ассортимент продуктов, производящихся из пшеничной муки очень велик. Это и батоны, калачи, сдоба, кондитерские изделия, макароны. Белая пшеничная мука высшего сорта имеет нейтральный вкус, что позволяет при выпечке изделий, придавать им свой уникальный и неповторимый вкус. Издавна сложилось, что пшеничный хлеб более дорогой, поэтому его выгоднее производить.
Черный хлеб.
«В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен», - А.С.Пушкин.
Черный хлеб- русский национальный хлеб, душа российского хлебопечения. По мнению, В. Похлебкина черный хлеб оказал прямое влияние на историю развития Древней Руси. Связано это с тем, что по западному (католическому) обычаю нужно было питаться пресным белым хлебом, но русский люд привык к квасному (кислому) черному хлебу, и когда в IX католическая церковь стала давить на Русь, православная Византия поддержала её в этом вопросе. Этим, возможно, предопределив путь, по которому начала развиваться Русь.
Белый хлеб.
"Если первая бабочка, которую ты увидишь весной, будет белой, - до конца года ты будешь есть только белый хлеб".
Знатные и богатые люди белый хлеб использовали, как посуду. Из запеченной буханки вынималась сердцевина, мякиш и туда накладывали еду. После трапезы эти «тарелки» раздавали нищим. На Руси белым хлебом могли себя побаловать только богатые люди. Но тот факт, что простые крестьяне, питаясь в основном черным хлебом из муки грубого помола, не испытывали недостатка в витаминах и практически не имели проблем, связанных с пищеварением, наводит на размышления.
Пословицы о хлебе.
С тех пор как хлеб появился на русском столе, о нем слагаются песни, сказки, пословицы и поговорки.
Хлеб всему голова.
Хлеб везде хорош – и у нас и за морем.
Хлеб да вода – богатырская еда.
Хлеб да капуста лихого не попустят.
Хлеб за брюхом не ходит, а брюхо – за хлебом.
Хлеб с солью не бранится.
Хлеб сердце человеку укрепит.
Хлеб-соль – конец обеду.
Хлеб-соль кушай, а добрых людей слушай.
Хлеб хлебу брат.
Традиции
Каждая страна знаменита своими собственными национальными рецептами хлеба. Мексика – это маисовые лепешки. Германия – претцель, фладен, сапельброт. Ирландия – содовый хлеб, фадж (картофельный хлеб). Швеция – лефсе. Шотландия – овсяный хлеб-пирог.
Исторически так сложилось, что Франция является не только законодательницей мод, но и хлебной культуры. В этой стране даже есть покровитель пекарей и булочников – святой Оноре. Здесь постоянно проводятся праздники, фестивали, соревнования, посвященные хлебному делу. Известен так же самый необычный случай, связанный с хлебом. Для Сальвадора Дали была построена спальня из хлеба.
Но не одна Франция богата своими традициями. Все итальянские хлеба (фокачча, чиабатта, гриссини, розетта и др.) имеют свои истории. Например, гриссини – хлебные палочки – появились благодаря стараниям доктора, лечившего итальянского принца, доктор считал, что для здоровья наследника трона полезен сухой хлеб.
Наша страна далеко не последняя в этом списке. Чего стоят только калачи, ватрушки, знаменитый черный хлеб, булки с изюмом и т.д. И у каждого хлеба тоже своя история. Вот, к примеру, булки с изюмом. Однажды генерал-губернатор Москвы А. Закревский, человек суровый, поедая за обедом булку, обнаружил в ней запеченного таракана. Вызвал он для объяснительного разговора булочника И. Филлипова, а тот, чтобы спасти свою репутацию, заявил, что это не таракан, а изюм, и с улыбкой на лице проглотил оставшийся кусок. Придя в свою пекарню, он распорядился с этого дня добавлять во все сдобные булки изюм. Вот так и родились современные булочки с изюмом.
На Украине очень популярны паляницы и арнауты. А национальное еврейское блюдо – багели.
В России традиции, связанные с хлебом, особенно популярны. Издавна гостей встречали самым дорогим - «хлебом-солью», что было символом благополучия и гостеприимства. 29 августа у всех православных христиан праздник - Спас Нерукотворный, который иногда называли Спасом Хлебным, так как к этому времени уже заканчивался период сбора пшеницы и ржи: «Спас – хлеба припас». Древнее ритуальное блюдо на Руси блины, пошло это еще с языческих времен. И до сих пор Масленица у нас ассоциируется с блинами. Пасха и куличи – тоже самое.
Хлеб – святая пища, поэтому каждая страна стремиться отдавать должное этому великому творению. Праздники Хлеба - очень популярное явление. Россия не исключения. Ежегодно в Москве проходит «Праздник Хлеба», в котором принимают участие предприятия со всей России. В рамках этого мероприятия разыгрывается кубок России по хлебопечению, проходит конференция ведущих хлебопекарных комбинатов и заводов, мастер-класс, конкурсы и многое другое.
Мы познакомились с историей хлеба, о пользе хлеба и его видах. Давайте проверим, как вы усвоили материал. Ответьте на тест (Карточка №1).
IV. Проверочная работы. Карточка №1
Основной вид хлеба на Руси: п) черный, о) ржаной, в) пшеничный.
Единственный в России музей хлеба находится в: а) Туле, и) Санкт-Петербурге, г) Москве.
Египтяне научились использовать дрожжи около: п) 2000 лет до нашей эры, р) 3000 лет до нашей эры, в) 4000 лет до нашей эры.
Какой хлеб знатные и богатые люди использовали как посуду: о) белый, б) ржаной, п) пшеничный.
Ежегодно праздник хлеба проходит в: е) Туле, п) Санкт-Петербурге, г) Москве.
Выпишите полученные результаты теста столбиком. У вас должно получиться изделие из теста. (Открываю на доске ответы).
- п
- и
- р
- о
- г
Выставление оценок.
V. Объяснение нового материала.
Кто изобрел бутерброд? Наверное, очень веселый человек, тот самый, кто первым сказал: бутерброд всегда падает маслом вниз. Бутербродоведение как наука формируется в XIV веке, когда немецким монахом Бредом Бутером был экспериментально доказан закон, до сих пор носящий его имя. В его эксперименте триста восемьдесят четыре послушника Лейпцигской обители намазывали маслом и подбрасывали вверх бутерброды в течение одиннадцати часов. Даже предварительных данных хватило гениальному учёному для выявления устойчивой закономерности: бутерброд всегда падает маслом вниз.
Самые бутербродные бутерброды делают в Скандинавии — там вообще горячее едят
один раз в день. На обед, который бывает очень поздно — как наш ужин. В
остальное время скандинавы — шведы, датчане, норвежцы и финны — едят бутерброды.
Они считают эту еду вкусной, практичной и красивой.
В Дании, например, насчитывают до двухсот различных видов бутербродов.
Датчане с таким уважением относятся к бутербродам, что почти каждому дали
название. В датских магазинах вы можете купить себе любой из этих двухсот
бутербродов. А шведы любят бутерброды еще больше, чем датчане. Недаром же стол с
холодными закусками, салатами и бутербродами называется шведским.
Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать различные продукты. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к супу, чаю или кофе, в виде красивой закуски к холодному столу, а также берут с собой на пикники, в походы и т.д. Можно приготовить бутерброды и когда неожиданно приходят гости. В зависимости от количества и выбора имеющихся дома продуктов готовят большие калорийные бутерброды, совсем маленькие закусочные или горячие бутерброды на поджаренном хлебе.
Бутерброды делятся на несколько видов:
— горячие и холодные бутерброды, в зависимости от того, в каком виде их подают на стол;
— соленые и сладкие бутерброды, в зависимости от вкусовых качеств продуктов;
— холодные соленые бутерброды по величине, форме и способу приготовления: простые, калорийные, бутерброды-башни и бутерброды-пирамиды, небольшие украшенные (коктейльные);
— закусочные (канапе), слоеные;
— бутербродные рулеты и бутербродные торты, горячие (гренки), сладкие.
Для приготовления бутербродов необходимы: доска или блюда для готовых
бутербродов, острый нож или пилочка и доска для резки хлеба, нож с круглым
концом для намазывания масла, вилка для закладывания мягких продуктов. Ветчину,
жаркое и колбасы режут специальным острым ножом. Чтобы ломти хлеба получились
тонкими(1 – 1,5 см), следует использовать слегка зачерствевший хлеб. Свежий хлеб
нужно несколько часов подержать в холодном месте, чтобы он скорее зачерствел.
Продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед тем, как нарезать
хлеб. Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом помещении или взбить.
Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу
очистить и размельчить. Салаты, смеси и паштеты приготовить заранее.
Презентация «Приготовление бутербродов». (Приложение 1)
Бутерброды могут иметь разнообразную форму:
- Круглую
- Овальную
- Ромбическую
- Треугольную
- Квадратную
По виду продукта:
Рыбные
Мясные
Сладкие
Гастрономические (например, с яйцом, сыром)
Кулинарная характеристика бутербродов.
Гренки, или тосты – изделия, приготовленные из ломтиков черствого хлеба.
Ломтики хлеба смазывают маслом и обжаривают на сковороде.
Гренки подают в горячем виде с яйцом, сыром, грибами, овощами.
Сладкие бутерброды подаются к чаю, кофе, молоку, сокам и другим смешанным напиткам.
Для приготовления можно использовать хлеб, печенье, кекс и бисквит.
Канапе - это маленькие бутерброды толщиной 0,5-0,8 см, шириной или диаметром
3-4 см, приготовленные на любом хлебе или печенье. Их подают к кофе, чаю, как
закуску к ужину или перед обедом. По форме они могут быть треугольные,
четырехугольные, круглые, квадратные, ромбовидные и др.
Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка черствый. Мягкий хлеб
подсушивают в духовке или поджаривают на масле до получения румяной корочки
сверху, а внутри он должен остаться мягким. Хлеб удобнее нарезать по всей длине
буханки на ломтики толщиной 0,5-0,8 см. Если нужно, их поджарить, охладить,
намазать маслом или масляными смесями, уложить продукты, затем нарезать,
придавая нужную форму, украсить. Канапе прокалывают шпажкой, при помощи которой
их удобно есть. Из 50 г черного или белого хлеба выходит 4-8 бутербродов.
Для украшения канапе применяют свежую зелень петрушки, зеленый лук, маслины,
рубленые крутые яйца, лимон, свежие яблоки, маринованный красный перец, ягоды
моченой брусники и др. До подачи к столу маленькие закусочные бутерброды
целесообразно поставить в холодильник для того, чтобы продукты хорошо пристали к
хлебу.
Канапе готовят с особенно вкусными продуктами, часто деликатесными.
Канапе подают на коктейль - вечере к столу «а ля фуршет», как закуску перед обедом.
Просмотр видео материала «Приготовление холодной закуски» (СD диск «Традиционная кухня»).
VI. Закрепление материала.
Вопросы для повторения
1. Самый главный продукт питания.
2. Как называются маленькие бутерброды на поджаренном хлебе?
3. Как называются маленькие бутерброды?
4. С чем подают гренки?
5. Какой толщины нарезают хлеб для бутерброда?
Практическая работа. «Приготовление закусочных бутербродов канапе».
Работа выполняется парами. Перед началом работы проводится инструктаж по технике безопасности.
Канапе со сборной начинкой.
Ингредиенты:
1 хлеб прямоугольного сечения (кирпичик), начинка - на выбор, 1 чайная ложка
майонеза, 1 стакан обезжиренного бульона или подсоленной воды, толченые сухари;
для гарнирования - маринованные грибы, сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы,
рыбное филе, морковь, цветная капуста, надробленная брынза, натертый сыр, черный
перец и др.
Приготовление
Мякиш черствого хлеба вырезать в форме квадрата, при этом корку устранить. Разрезать на 3-4 горизонтальных пласта. Каждый пласт сбрызнуть бульоном. Нижний пласт положить на блюдо и сверху намазать частью выбранной начинки.
Покрыть вторым пластом хлеба, также намазав его начинкой. На верхний пласт нанести майонез. Таким образом приготовляются две или три призмы с различной начинкой и различно окрашенным майонезом (для зеленого цвета к майонезу прибавить немного сока шпината, для розового — сока красной свеклы).
Стороны каждого квадрата посыпать сухарями, смешанными с брынзой или натертым сыром. Верхнюю поверхность украсить грибами, мелкой рыбой, маслинами, яйцом и др. Каждый квадрат нарезать на 6-7 кусочков острым мокрым ножом.
Подается по два бутерброда с различной начинкой и различными продуктами для украшения.
Разновидности:
а) рыбная начинка — для гарнирования шпроты и маслины;
б) овощная начинка — для гарнирования соленья, дольки помидоров;
в) мясная начинка — грибы, огурцы;
г) начинка из брынзы — брынза для намазывания, топленый сыр, дольки помидоров, печеный сладкий перец и др.
В ходе выполнения практической работы осуществляется контроль:
- за соблюдением правил безопасности труда, санитарии и гигиены;
- за организацией рабочего места;
- за соблюдением последовательности приготовления всего блюда и отдельных технологических операций;
- за выполнением правильных приемов работы с инструментами и приспособлениями;
- за трудовой дисциплиной.
VII. Подведение итогов. Выставление оценок.
VIII. Домашнее задание.