Тип урока – изучение нового материала
Вид урока – ролевая игра
Форма обучения – урок-презентация
Цель образовательная – изучить состав, виды меда, органолептические и лабораторные методы исследования
Цель развивающая – развивать у учащихся интеллектуальные и исследовательские умения.
Цель воспитательная – формировать компетентного ветспециалиста
Оборудование:
- Мультипроектор
- Цифровая видеокамера
- Микроскоп
- Химические стаканы
- Образцы меда
- Инструкционные карты
- Протокол исследований
Ролевая игра “Контрольная закупка”
Наш сегодняшний герой готов спасти человечество. Он друг сердца и сосудов. Пожалуй, все вы любите его, особенно дети. Его жизненное кредо – служить людям!
Кто он? Вопрос. Знакомьтесь! Это мистер “Мёд”. О нём вы должны знать всё.
Тема сегодняшнего урока:
“Ветеринарно-санитарная экспертиза мёда – гарант качества продукта, охрана здоровья человека (человечества)”.
- Мёд – это ценный питательный продукт.
- Эликсир здоровья и долголетия.
- Уникальное лекарственное средство.
Актуальность изучения очевидна!
Вот почему так важно научиться определять качество мёда.
А в чём вы видите цель своей работы на уроке?
Ответы учащихся:
- Изучить в комплексе состав, свойства, виды мёда, так как качество любого продукта опирается на эти показатели.
- Освоить методы проведения ветсанэкспертизы с целью определения качества.
- Выяснить социальную значимость мёда.
Достаточно, я согласна с вами.
Цель исследований: изучить состав, свойства мёда и установить его качество, вид, ценность на основе органолептических и лабораторных методах ветсанэкспертизы.
- У вас нахватает витаминов – мёд выручит вас.
- Вам хочется необычной сладости – мёд исполнит ваше желание.
- У вас простуда – мёд быстро по волшебству поставит вас на ноги.
Но какой мёд может стать действительно волшебным? Ответ вы услышите сегодня на уроке. В эфире программа “Контрольная закупка”. Помните главное не форма, а содержание.
Народная любовь к мёду не угасает. Однако при повышенном спросе некоторые недобросовестные продавцы могут реализовать покупателю некачественный мёд. На стороне покупателя ветеринарные эксперты. Это они не допускают подделок мёда на рынке. И сегодня мы их пригласили на передачу “Контрольная закупка”.
Ведущий: Сегодня вам предстоит провести экспертизу мёда 4-х различных торговых марок, которые были закуплены специально для программы “Контрольная закупка”. Марки выбранных мёдов засекречены. Они скрываются под номерами, чтобы ветэксперты и “народное жюри” - т.е. покупатели, в процессе голосования при дегустации руководствовались цветом, запахом, вкусом.
Ветэксперт: Мёд один из тех чудесных продуктов природы, который воздействует самым приятным образом сразу на зрение, обоняние и вкус. Оценка качества мёда с помощью органов чувств называют органолептическими методами исследования. Помните! Дегустатор должен иметь нормальное обоняние, вкус, зрение, а также должен быть не курящий и непьющий для объективной оценки качества продукта.
Ведущий программы (учитель):
Членами жюри отборочного тура являются обычные покупатели (присутствующие гости на открытом уроке, на рядовом уроке – учащиеся). По правилам конкурса каждый покупатель, став участником народной дегустации, голосует только за один вид меда. Тестирование завершится в профессиональной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Именно там и определится победитель нашего конкурса. А сейчас лаборанты (из числа учащихся) предоставят для дегустации образцы меда:№ 1, № 2,№ 3, № 4. Они закуплены:
- от торговой фирмы “Экомир”;
- с учебной пасеки лицея;
- с частной пасеки Кунгурского района у пчеловода Сенькиной Т. И.
- с частной пасеки Верещагинского района у пчеловода;
Отборочный тур по меду начинается
Результаты дегустации прошу занести в ведомость:
Органолептическая оценка меда
| № образца | Цвет(от белого до желтого, коричневого, темно – янтарного) | Аромат (приятный от слабого до сильного) | Вкус (сладкий, приятный без посторонних привкусов) | Общая оценка |
| № |
Оценивать по пятибалльной системе
Что мы знаем о меде? Вашему вниманию факты рубрики “Досье”:
(Докладывают учащиеся: 2 человека по очереди)
Мед, согласно ГОСТа, - это продукт переработки пчелами, нектара или пади, представляющий собой сладкую, ароматическую, сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу.
Родители: “Медоносные пчелы, которые существовали на нашей планете за 56 миллионов лет до появления первобытных людей” - утверждает. Филиппова И. А. автор книги “Здоровье на крыльях”
Возраст – люди использовали мед с начала своего существования.
Мед – прекрасный полноценный продукт питания близкий по составу кровяной плазме.
Особые приметы: состав и свойства, которые служат основными показателями для экспертизы меда. Содержит:
- аминокислоты: аланин, глютамин, пролин, тирозин и др. Уровень пролина позволяет судить о зрелости меда;
- органические кислоты, от них зависит запах, вкус и бактерицидность меда;
- ингибины – вещества, убивающие микроорганизмы или замедляющие их рост. Пчелы добавляют их в мед для его консервации;
- ферменты: инвертаза, разлагающая сахара на фруктозу и глюкозу; диастаза, которая расщепляет молекулы крахмала, амилаза, каталаза. Их суммарная активность характеризуется диастазным числом;
- витамины: В1, В2, В3, В6, В9, В12, С, Н, Е, К, каротин (провитамин А).
В меде обнаружено 37 элементов, набор и количество которых, в меде разного ботанического происхождения, неодинаковы.
Гормоны, например липовый мед в чистом виде содержит женские гормоны.
М. Ю. Кузнецова – автор сборника “Воздействие на организм человека” пишет, что мед содержит 400 БАВ, благотворно влияющих на сердце, печень, почки.
Ведущий (учитель): 1 этап конкурса “отборочный тур” завершен. Голоса подсчитаны, время объявить полуфиналистов. Наибольшее количество баллов было присуждено образцам под номерами. Народное жюри выбрало 3 претендентов бороться за звание лидера “контрольной закупки”. Полуфиналисты №1, №2, №3. отправляются в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы. Образец под номером 4, набравший наименьшее количество баллов пройдет экспертизу вне конкурса.
Различные виды меда отличаются друг от друга, и этим вас не удивишь, одно вам скажем: “Любой мед надо держать под контролем и сейчас вашему вниманию рубрика “Все под контролем”. Слово ветэкспертам (2 учащихся по очереди предоставляют информацию).
Сегодня под контролем мед уральский и алтайский, так они делятся по географическому признаку.
По способу переработки: 3 образца являются центробежным медом, один – сотовый, который пользуется большой популярностью у населения. Сочетание меда и воска придают ему неповторимый вкус и аромат. В отличие от центробежного меда он сохраняет свои естественные свойства, так как не соприкасается с металлом. По практическому использованию: лечебный, пищевой, кондитерский и непищевой (“пьяный”), который получают пчелы из нектара ядовитых растений: чемерицы, азалии, дурмана, белены. Он к продаже не допускается в виду охраны здоровья человека.
По ботаническому происхождению различают: падевый (полученный из пади), и представляющий для человека большую ценность, в виду высокого содержания минеральных веществ и декстринов и цветочный. Цветочный в свою очередь бывает полифлерный (собран с разных видов растений), на экспертизу представлены 3 образца полифлерного меда и монофлерный – один образец.
Вашему вниманию видеоклип “Экомир”” “Дегустация монофлерных медов в магазине. Ее проводили мы – ветэксперты. (Эта группа учащихся предоставила в качестве отчета об экскурсии – видеоклип).
Ведущий (учитель): напоминаю, в первой части программы определились под номерами…. Победители отборочного тура. У нас полуфинал и сейчас мы предоставим слово врачу – ветэксперту лаборатории.
Врач ветэксперт: В нашу лабораторию поступило 4 образца под номерами 1, 2, 3, 4. Мы провели полное исследование полуфиналистов по физико-химическим показателям. Из борьбы за звание победителя “Контрольная закупка” не выбыл ни один участник. Специалисты лаборатории, изучив продукцию полуфиналистов, не выявили никаких отклонений от нормативных показателей ГОСТа.
Все представленные образцы меда натуральны и безопасны.
Итак, в финал вышли образцы №1, 2, 3.
Конкурсную гонку за право стать лидером “Контрольной закупки” продолжают 3 претендента – это представители фирмы “Экомир”, мед с частной пасеки Кунгурского района и мед с пасеки Профессионального лицея № 75.
Образец, под номером 4,набравший наименьшее количество баллов, также пройдет лабораторное испытание, но уже вне конкурса.
Ведущий (учитель):
Мед – это общий продукт живого растения и пчелы-работницы. Нектар растений – основной источник получения меда.
Процесс образования меда из нектара длительный. Как же получается мед? Выясним прямо сейчас.
Вашему вниманию рубрика “Посторонним вход воспрещен”.
Слово пчеловоду (один из учащихся):
Образование меда начинается уже при сборе нектара пчелами. Так нектар попадая в ротовую полость, разбавляется ферментами слюнных желез: диастазой (амилаза) и инвертазой (сахараза). Продвигаясь в медовый зобик пчелы – основной цех по переработке нектара – ферменты расщепляют сложные сахара до глюкозы и фруктозы. Прилетая со своей ношей в гнездо, пчела отдает содержимое ульевым пчелам. Работа над нектаром продолжается в ячейке еще неделю.
“В результате усилий пчел количество воды в нектаре уменьшается в четыре раза, мед сгущается, обогащается ферментами, кислотами. Изменяется его вкус, он делается слаще, более насыщенным становится цвет. Усиливается и аромат. Мед как бы настаивается в улье, вбирая запахи перги (пыльцы), пропила, воска”.
Созревание меда происходит в течение 1,5 – 2 месяцев. Зрелый, доведенный до готовности мед пчелы плотно запечатывают в сотах воском. К моменту запечатывания меда в сотах произошли изменения:
- часть глюкозы окислилась до глюконовой кислоты;
- образовались кислоты: молочная, муравьиная, уксусная, яблочная и др. Благодаря этому мед приобрел слабокислую реакцию, и усилилось бактерицидное действие меда;
- образовались красящие и ароматические вещества.
Таким образом, мед по составу отличается от нектара.
Ведущий (учитель):
Мед, благодаря сложному химико-биологическому составу, прекрасное лекарственное средство.
И сейчас рубрику “СОВЕТская пятиминутка” открывает медицинский врач (один из учащихся):
На Руси мед был одним из наиболее популярных лекарственных веществ. Не только народная, но и современная медицина пользуется медом при лечении различных заболеваний.
Остановлюсь на применении меда при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Благодаря большому содержанию моносахаров и ферментов мед является эффективным лекарственным средством. Однако действие меда бывает неоднозначным в зависимости от времени приема. При язвенной болезни (при повышенной кислотности) мед следует принимать за 1,5 – 2,0 часа до еды, лучше в виде раствора – столовую ложку меда надо растворить в одном стакане кипяченой воды. В этом случае подавляется интенсивность выделения желудочного сока и, следовательно, снижается кислотность. Если мед принимать непосредственно перед едой, секреция желудочного сока увеличивается. Таким образом, больные с пониженной кислотностью должны есть мед перед едой.
Полезно применение меда и при болезнях печени. Дело в том, что содержащаяся в нем глюкоза увеличивает запас гликогена в печени, а именно гликоген усиливает функцию обезвреживания ядов в организме печенью.
Ведущий (учитель): Доктор, а можно ли использовать мед в пищу людям, страдающим сахарным диабетом?
Врач: Этим людям я порекомендую, использовать меда, богатые фруктозой, которая легко усваивается без участия инсулина. Так больным можно употреблять донниковый мед.
Ведущий (учитель): Какой вид меда, вы бы порекомендовали при малокровии?
Врач: При малокровии, потерях крови, при травмах, анемичным детям полезно употреблять темные сорта меда, например гречишный. Так как они содержат много железа, а оно – основная составная часть гемоглобина. Так что, кушайте на здоровье!
Ведущий (учитель): Спасибо, доктор, за советы!
В последние два столетия человечество научилось получать другие продукты, содержащие те или иные сахара. Любители наживы стали выдавать за пчелиный мед его смесь с патокой, крахмалом, желатином, кукурузным или сахарным сиропом и т.д. В результате получается продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального пчелиного меда. И, естественно, возникла проблема в установлении качества пчелиного меда при фальсификации. И чтобы решить проблему рядовому покупателю, мы открываем рубрику “По секрету всему свету”
Ветэксперт. Покупая мед на рынке, вы должны:
Ознакомиться с результатами анализа ветсанэкспертизы, для чего продавцу выдается протокол исследований только в том случае, если мед натуральный и качественный.
Помните, если вы покупаете свежий мед, то он из–за присутствия белковых веществ имеет мутность. Прозрачный мед указывает на его возможную фальсификацию.
Аромат и вкус – объективные показатели органолептических исследований, поэтому отсутствие аромата – признак, что мед падевый или сахарный, то есть полученный при кормлении пчел сахарным сиропом.
Прежде чем купить мед, пробуйте его. Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта, глотки. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Если терпкость не ощущается, то вероятно, что мед фальсифицирован сахарозой.
Мед должен иметь влажность не выше 21% и он называется зрелым. Зрелый мед с нормальной влажностью навертывается на ложку и не стекает с нее, как бы быстро мы не вращали ложку.
При закисании меда на поверхности появляется пена и кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта. В верхней части меда образуются пузырьки, а в нижней появляется легкий алкогольный запах, а в дальнейшем уксуса.
До 1 ноября мед должен закристаллизоваться, кроме некоторых, например донниковый, кипрейный.
Мед нельзя хранить на свету, так как фруктоза и глюкоза разлагаются с образованием оксиметилфурфурола – концерогенного вещества.
Мед разрушается при нагревании свыше 40 С, при этом после длительного нагревания он темнеет, а при нагревании выше 70 С приобретает привкус жженого сахара.
Нельзя хранить в алюминиевой таре, он вступает в реакцию и темнеет.
Фальсификация меда крахмальной и свекловичной патокой, добавлением желатина, муки, крахмала устанавливается с помощью лабораторных методов и химического анализа.
Ведущий (учитель) Итак ветэксперт раскрыл нам секрет покупки качественного натурального меда.
Мы подошли к финалу и сейчас предоставляем слово главному эксперту лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
Главный ветэксперт. Чтобы определить победителя конкурса "Контрольная закупка” мы образцы финалистов, после проведенных органолептических исследований в отборочном туре, исследовали с помощью химического анализа и приборов на следующие показатели ГОСТа:
- влажность
- диастазное число
- наличие натуральных инвертированных сахаров
- содержание инвертированных сахаров искусственных
- кислотность
- оксиметилфурфурол
- падь
Вашему вниманию видеозапись проведенных исследований. При просмотре видеозаписи вы подробно ознакомились с методикой проведения исследований на перечисленные показатели.
Анализируя результаты испытаний образцов меда под номерами 1; 2; 3; победителем признан мед под № 3, приобретенный с пасеки профессионального лицея №75. Результаты испытаний этого меда по сравнению с образцами под №1; № 2 и стандартными показателями лучше. Результаты испытаний отражены в протоколе. Давайте проанализируем вместе с "народным" жюри.
Итак по ГОСТу (Подведение итогов):
Влажность должна быть не выше 21 %, мед - победитель имеет 17 %, то есть лучший показатель
Диастазное число не менее 7 ед. Готе, исследуемый мед 32,3 ед. Готе, так результат лучший.
Содержание натуральных инвентированных сахаров должно быть не менее 82 %, мед – победитель имеет выше – 84,61.
Содержание искусственных инвертированных сахаров допускается не более 6 %, победитель содержит 2,9 %. Снова показатель лучший.
Кислотность допускается от 1 до 4 куб. см. NA OH в 100 г. меда, мед – победитель показал лучший результат – 1,5 см. куб. NA OH в 100 г. меда
По ГОСТу содержание оксиметилфурфурола и пади не допускается, в исследуемом меде не обнаружено. (Приложение 1)
Вы убедились, что только благодаря проведению ветеринарно-санитарной экспертизе меда мы доказали, что мед натуральный, качественный, примесей или фальсификатов не содержит.
Ведущий (учитель): Победителем конкурса программы “Контрольная закупка” стал мед с пасеки профессионального лицея № 75, так как он натуральный и качественный.
Я покупаю этот мед!
А сейчас результаты ветсанэкспертизы меда, того конкурсанта, которому народное жюри отдало наименьшее количество голосов в отборочном туре. Он не смог принять участие в конкурсном марафоне. Это мед под номером 4 с частной пасеки Верещагинского района.
Ветэксперт: Мы провели вне конкурсную экспертизу образца 4, который не прошел народный отбор и выбыл из конкурса. Этот мед соответствует всем требованиям ГОСТа 1992 – 01, но выиграть конкурс он все равно бы не смог, так как он уступает по вкусу образцу победителю.
Ведущий (учитель): По данным потребительского рынка и маркетинга 1 кг. меда стоит:
- на Ц. К. Р. Г. Перми - 150 руб.
- в магазине “Экомир” - 175 руб.
- на рынке Октябрьского района - 125 руб.
- в Профессинальном лицее № 75 - 125 руб.
Вывод:
Мы не делаем рекламу,
Мы делаем “Контрольную закупку”,
Мы на стороне покупателей,
Мы устанавливаем натуральность и качество продукта не голословно, а на основании результатов ветсанэкспертизы, которые были получены в результате проведения органолептических и лабораторных методах исследования.
Рефлексия: работа с тестом
Вывод:
Учитель: На основании презентации проведенных исследований – ветсанэкспертизы меда, результатов теста, тема урока усвоена. Вы получили не только знания, вы овладели методикой учебного исследования, научились добывать знания, применять их на практике, работать в команде.
Спасибо за урок!
Домашнее задание: составить алгоритм выполнения лабораторных исследований согласно ГОСТа.
Список литературы.
- Аликин ф. Н., Богданова Т. В.календарь пчеловода. Издательство РИП “Полипринт” 1991 - 91 с.
- Бурмистров А.Н., Никитина В.А. Медоносные растения и их пыльца. М.: Росагромиздат. 1990-190с.
- Гранцон М.Э., что мы знаем о меде? Новосибирск.: Новосибирское книжное издательство, 1991-112с.
- Житенко П.В. справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства. М:, “Колос”, 1980-319с.
- Загаевский И.В. Ветеринарная санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства -5-е издание переработанное и дополненное. М.: “Колос”, 1989-207с. (учебники для техникумов).
- Кузнецова М.Ю. Воздействие на организм апифитопродукции. - СПБ.: 2003-127с. Сборник.
- Родионов В. В., И.А. Шабаршов. Если вы имеете пчел. - М.: “Колос”, 1979-286с.
- Соловейчик Л.Л. Басанеу А.И. справочное пособие по ветсанэкспертизе мясных, молочных, рыбных, растительных продуктов, меда и яиц - М.: “Колос”, 1976-136с.
- Третьяков А.Д. Ветеринарное законодательство - М.: “Колос”, 1981-640с
- Филиппова И.П. Здоровье на крыльях. - СПБ.: АБК, 2004-185с.
- Чепурной И.П. Экспертиза качества меда: учебно-методическое пособие - М.: издательско-торговая корпорация Дашков М.К. 2002-112с.
- Шабаршов И.А. Родионов В. В., Пасека возле вашего дома. М.: Свеола, НПКМ “Эстрим”, 1993-400с.
- Шабаршов И.А. Юному пчеловоду: книга для учащихся. - М.: Просвещение1983-112с.