Урок производственного обучения по теме «Песочная корзиночка с белковым кремом»

Разделы: Технология

Модель деятельности мастера производственного обучения и учащихся 

Этапы

Деятельность мастера производственного обучения

Деятельность учащихся

1. Вводный инструктаж

1.1. Организационный момент

1. Приветствует учащихся

2. Проверяет готовность к занятию

Слушают, проверяют наличие конспектов, готовность к работе в микрогруппах

1.2. Мотивация

1. Сообщение о значении в питании кондитерских изделий, рассказывает об ассортименте изделий из песочного теста

2. Сообщает тему и цели занятия

Слушают

Слушают, записывают в конспект

1.3. Актуализация знаний

1. Предлагает выполнить задания

2. Объясняет новый материал

3. Проводит инструктаж

Работают с раздаточным материалом

Выполняют задание

Слушают, запоминают, отвечают на вопросы

Слушают, отвечают на вопросы

1.4. Формирование ключевой основы

Проводит показ трудовых приемов

Слушают, наблюдают, запоминают

2. Текущий инструктаж

 

1. Проверяет организацию рабочих мест, соблюдение технологического процесса, безопасность трудовых приемов, соблюдение правил санитарии и техники безопасности

2. Устраняет типичные ошибки при выполнении трудовых приемов технологического процесса

Самостоятельная работа обучающихся на рабочем месте

3. Заключительный инструктаж

Систематизирует работу учащихся, подводит итоги

Слушают, выполняют задание

4. Рефлексия

Предлагает учащимся выразить свои впечатления о занятии

Оценивают свою работу, высказывают впечатления о занятии

Тема раздела: Приготовление пирожных

Тема урока: Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»

Цели урока: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению песочных пирожных, сформировать умения давать оценку качества приготовленному изделию.

Задачи:

Образовательные:

  • сформировать знания по технологическому процессу приготовления песочного теста и изделий из него;
  • изучить особенности приготовления песочного теста, технологию приготовления пирожного «Корзиночка с белковым кремом»;
  • научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению песочного теста и изделий из него;
  • закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении и оформлении пирожного).

Развивающие:

  • способствовать развитию умений применять свои знания на практике, правильно организовать рабочее место, продумывать последовательность производимых операций, умений соблюдать санитарно-гигиенические правила.

Воспитательные:

  •  воспитывать у учащихся умение осознанно проявлять ответственность за своевременное и правильное выполнение задания, аккуратность и точность в работе.

Развитие ключевых компетенций:

  • Профессиональная – научиться готовить и оформлять песочные пирожные.
  • Информационная – уметь самостоятельно искать, исследовать и применять необходимую информацию, анализировать.
  • Учебно-познавательная – уметь определять тему, осуществлять самоконтроль.
  • Коммуникативная – владеть способами взаимодействия с окружающими, уметь задать вопрос, корректно вести учебный диалог; владеть способами совместной деятельности в группе, приемами действий в ситуациях общения; владение способами контроля и взаимоконтроля; само и взаимооценки.

Тип урока: урок совершенствования знаний, формирования практических умений и отработки навыков.

Вид урока: производственная практика

Методы обучения: диалогический, наглядно-демонстрационный, практический, самостоятельная работа.

Форма обучения: индивидуальная.

Межпредметные связи: специальные дисциплины:

  • спец.блок кондитера – «Подготовка сырья», «Песочное тесто», «Отделочные полуфабрикаты»;
  • оборудование – «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»
  • организация – «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы кондитерского цеха».
  • товароведение – «Товароведение пищевых продуктов» - «Химический состав и пищевая ценность муки», «Химический состав и пищевая ценность яичных продуктов», «Химический состав и пищевая ценность жиров», «Химический состав и пищевая ценность сахара»
  • физиология – «Основы физиологии, санитарии и гигиены» - «Санитарные требования к обработке продуктов», «Санитарные требования к обработке яичных продуктов»
  • калькуляция – «Калькуляция и учет в общественном питании».
  • общеобразовательные предметы - русский язык, математика, физика, химия.

Оснащение урока:

Материально-техническое:

  • оборудование, инвентарь, инструменты кондитерского цеха;
  • сырье для приготовления песочного теста и изделий из него.

Дидактические средства обучения:

  • лист критериев оценки;
  • документы письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты, технологические схемы).

Ход урока

I. Вводный инструктаж

1. Организационный момент:

Цель – подготовить учащихся к работе на уроке.

2. Мотивация:

Цель – смотивировать учащихся на предстоящую работу.

3. Актуализация знаний:

Цель – повторить опорные знания, которые пригодятся учащимся для выполнения практической работы (приготовление песочного теста и изделий из него).

Объяснить теоретические основы приготовления и оформления песочных пирожных.

4. Формирование ориентировочной основы:

Цель – показать приемы, технологическую последовательность приготовления и оформления пирожного «Корзиночка с белковым кремом»

II. Текущий инструктаж

Цель – выполнять контроль за ходом практического задания

III. Заключительный инструктаж

Цель – проанализировать и оценить достижения цели урока.

IV. Рефлексия

Цель – высказать отношение к уроку учащимися.

Пояснение к структуре урока

I. Вводный инструктаж

1. Организационный момент:

Приветствие учащихся. Проверка готовности к уроку.

2. Мотивация:

Мастер рассказывает о значении кондитерских изделий в питании человека, об ассортименте изделий из песочного теста (Приложение 1).

Сообщает тему, цели и задачи урока.

3. Актуализация знаний:

Учащиеся отвечают на теоретические вопросы. (Приложение 2)

Составляют технологические схемы (песочное тесто, белковый крем, пирожное «Корзиночка с белковым кремом») (Приложение 3)

Рассчитывают количество сырья для приготовления 10 штук пирожных (Приложение 4)

Просматривают видеоролик «Приготовление песочного теста»

Заполняют таблицу «Виды брака, причины возникновения» (Приложение 5).

Отвечают на вопросы по технике безопасности, организации рабочего места и личной гигиене.

Мастер объясняет приготовление и оформление пирожного «Корзиночка с белковым кремом». (Презентация)

4. Формирование ориентировочной основы:

Мастер объясняет и показывает приемы и технологическую последовательность трудовых операций при приготовлении песочного пирожного

II. Текущий инструктаж

Деятельность мастера Деятельность учащихся
1. Распределение обучающихся по рабочим местам. Проверка правильности организации рабочего места каждого обучающегося. 1.Организация рабочего места, подбор инвентаря и посуды.
2. Наблюдение за деятельностью обучающихся. 2. Подготовка (зачистка сливочного масла, обработка яиц и процеживание, просеивание пшеничной муки) и взвешивание продуктов.
3. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. 3. Взбивание массы из сливочного масла, сахара, меланжа.
4. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занесение данных в ведомость критериев оценки. 4. Введение муки, замес песочного теста.
5. Наблюдение за деятельностью обучающихся. 5. Раскатка пласта песочного теста. Самоконтроль.
6. Контролирование правильности выполнения трудовых приемов и операций. 6. Формование тестовых заготовок в гофрированные формы.
7. Наблюдение за деятельностью обучающихся с целью контроля соблюдения правил техники безопасности. 7. Выпечка песочных полуфабрикатов.
8. Наблюдение за деятельностью обучающихся. 8. Приготовление крема. Самоконтроль.
9. Показ элементов оформления пирожных. Проверка состояния рабочих мест, инвентаря, оборудования. 9. Оформление корзиночек отделочными полуфабрикатами.
10. Прием и оценка качества выполненных работ. Бракераж готовых изделий. Заполнение ведомости критериев оценки выполнения практических работ по приготовлению пирожного песочного «Корзиночка с белковым кремом». 10. Отпуск готовых пирожных

Контрольные обходы:

  • соблюдение правильной организации рабочего места;
  • соблюдение правил техники безопасности во время работы;
  • очередность выполнения операций;
  • дополнительный инструктаж в процессе выполнения операций учащимися.

III. Заключительный инструктаж

  1. Сообщение о достижении целей урока.
  2. Анализ выполненных работ.
  3. Разбор типичных ошибок.
  4. Сообщение оценок, комментарии.
  5. Сообщение темы следующего урока.
  6. Выдача домашнего задания: приготовить дома пирожное песочное «Корзиночка с фруктовой начинкой» (для закрепления).

IV. Рефлексия

Учащиеся дают свою оценку проведенному уроку

Приложения