Внеклассная работа по химии "Все ли йогурты полезны?"

Цель работы: Пропагандировать здоровый образ жизни; активизировать познавательную деятельность учащихся; заинтересовать учащихся изучением вопросов здоровья; развивать творческие способности; расширить понятие о здоровом питании, расширить навыки химического эксперимента.

• Изучить историю возникновения йогурта.
• Выяснить состав йогурта.
• Провести качественные реакции на компоненты йогурта.
• Составить рекомендации по выбору “правильных” йогуртов.

Оборудование: проектор, компьютер, упаковки из-под йогурта, пробирки, чашки Петри.

Реактивы: йогурт, раствор йода, 10% раствор гидроксида натрия, 10% раствор сульфата меди, ацетон или дихлорметан.

Форма урока: работа в парах.

Тема нашего занятия “Все ли йогурты полезны”?

Кисломолочный продукт под названием “йогурт” появился в России в начале 90-х годов и с тех пор прочно обосновался в нашем рационе. О его фантастических свойствах нам напоминают каждый день по телевизору на всех каналах, несколько раз в час. В магазинах красочные витрины, заполненные этим продуктом, притягивают взоры и не дают пройти мимо. Дети, выбирая йогурты, скорее рассматривают их как лакомство, вкусный десерт. Производители, продвигая свои йогурты на рынке, представляют их как лекарство чуть ли не от всех болезней. Так ли это на самом деле?

Ведь многие не знают – чем йогурт полезен и из чего состоит, как правильно его выбрать.

История йогурта.

Микрофлору болгарского йогурта в 1905 году изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров. Он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии. Палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, а сферическую – Streptococcus thermophilus.

Профессор Илья Ильич Мечников (1845–1916) первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров. Он предложил сквашенное молоко, обогащенное “болгарской палочкой” использовать в качестве лечебного средства. “Мечниковская” простокваша, ставший прототипом известного теперь всему миру йогурта была доступна лишь в аптеках, и продавалась исключительно как “медицинское” средство.

В настоящее время 30 % населения земного шара включают йогурты в свой рацион, и их потребление постоянно растет. Согласно исследованиям, французы употребляют до 14,5 кг йогурта в год, немец съедает около 14 кг, швед – 13,5 кг, а вот россиянин всего около 2,5 кг.!

• Когда вы покупаете йогурт, на что обращаете внимание?
• Умеете ли вы отличать йогурт от йогуртного продукта?
  Параллельно выполняется лабораторная работа по изучению состава йогурта.
  Обратите внимание на наклейку стаканчика.
• Проанализируем йогурт по:
• а) читаемости этикетки в обычных условиях,
• б) общему числу компонентов,
• в) калорийности,
• г) наличию добавок, которые должны насторожить при выборе йогурта (сахар, ароматизаторы, идентичные натуральным, модифицированный крахмал, кармин, каррагинан),
• д) сроку хранения,
• е) материалу упаковки.

К йогуртам могут относиться только продукты, которые содержат живые культуры. Все остальные – это йогуртные продукты.

Количество молочнокислых микроорганизмов также определяется техническим регламентом и должно быть не менее 1· 10⁷ КОЕ / г, что обязательно должно быть указано на упаковке. Число КОЕ – это число колониеобразующих единиц, то есть живых молочнокислых микроорганизмов (из каждой КОЕ при лабораторных исследованиях вырастает видимая глазу колония).

В процессе производства после сквашивания продукты подвергаются термической обработке. Это позволяет продлить срок их хранения, но, к сожалению, убивает живые йогуртовые культуры. На упаковке прошедшего термообработку продукта слово “йогурт” не должно присутствовать! Но вместо слова “йогурт” производители на упаковке пишут созвучные ему “йогуртер”, “фругурт”, “йогуртович” и т. д., сбивая покупателей с толку.

Фраза “йогурты живые и неживые” бессмысленна. Любой йогурт должен содержать живые культуры, а если их нет, то это не йогурт, а йогуртный продукт.

Состав йогурта:

Что же входит в состав йогурта? Если подсчитать компоненты, входящих в состав йогуртов, то их число может приближаться к двадцати, но основной компонент йогурта – молоко, следующий необходимый компонент – закваска, большая часть приходится на наполнители – фруктовую, ягодную или зерновую добавку. Йогурты содержат до 30% различных добавок! Казалось бы, что может быть проще: добавить в йогурт фрукты-ягоды, мюсли, мед, перемешать и готово. В домашних условиях – да. Но чтобы получить промышленный продукт стабильного состава и с увеличенным сроком годности, требуются регуляторы кислотности, красители, ароматизаторы, загустители. Именно там и подстерегает опасность любителей йогуртов.

Сахар, сахарный сироп. Добавляются для улучшения вкуса. Повышают калорийность продукта. Обращайте внимание на энергетическую ценность. Йогурт с наименьшим количеством сахара обозначен ценностью примерно 70 ккал (около 300 кДж).

Фрукты. Рекламные обещания того, что в йогурте можно найти кусочки свежих фруктов, не имеют ничего общего с действительностью. Фруктовые кислоты с falsifikat.net “не дружат ” с кисломолочными бактериями, они их просто убивают. В йогурты добавляют консервированные или замороженные фрукты-ягоды. То, что мы ошибочно можем принять за свежие фрукты, на самом деле, обогащенные сахаром и лимонной кислотой отжимки, которые остаются после производства желе, мармеладов и с falsifikat.net соков. Да и про то, что в одном стаканчике йогурта огромное количество фруктов, как рассказывает реклама, тоже не совсем правда. Например, одной средней клубники, согласно технологическим картам, хватает на 250 г. йогурта. А вместо экзотическим маракуйи и папайи могут присутствовать кусочки обычной тыквы с добавкой ароматизатор.

Ароматизаторы. идентичные натуральным. Зачем ароматизировать продукт, в котором уже есть натуральный компонент с присущим ему ароматом, цветом и вкусом – будь то клубника или вишня? Но производитель желает сделать вкус и аромат предельно доходчивыми и с минимальными затратами, а иногда и скрыть с помощью ароматизаторов производственные огрехи (например, прогорклое сухое молоко или некачественный пластик упаковки). Ароматизаторы могут вызвать аллергию или проявления пищевой непереносимости.

Красители. Используются красители как натуральные, так и синтетические. Например фруктовые и овощные соки, экстракт паприки, куркумин (из растений семейства имбирных), антоциан (из виноградной кожуры), кармин. Настораживает краситель кармин красного цвета. Он действительно натуральный, но устроит ли вас его происхождение? Его получают из кошенили – насекомых, живущих на кактусах, которые растут в Африке и Южной Америке.

Регуляторы кислотности.

Играют роль добавок, способствующих сохранению продукта. С их помощью поддерживается необходимый уровень кислотности, в пределах которого компоненты сохраняют свои рабочие качества в течение всего срока годности. В качестве регуляторов кислотности используется лимонная кислота и ее соли – цитраты натрия и кальция. При использовании в больших количествах могут вызвать раздражение кожи, образование язв во рту.

Очень часто добавка одновременно является и стабилизатором, и эмульгатором, и загустителем, поэтому их объединяют в одну группу. Наиболее распространенные в йогуртах – крахмал, каррагинан, камеди, пектины. Добавки с индексами от Е1401 по Е1451 – это модифицированный крахмал. При его обработке повышается способность к набуханию и растворению, даже в холодной воде. Чаще всего в составе встречается добавка Е1442, произведенная из генетически модифицированной кукурузы.

Камеди (гуаровая, ксантановая, рожкового дерева), пектин, каррагинан относятся к пищевым волокнам и не перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Пектин выделяют из фруктовых соков. Каррагинан – из красных морских водорослей. Но несмотря на то, что все эти компоненты являются натуральными продуктами, при употреблении их в больших количествах могут возникать такие побочные эффекты, как астма, аллергические реакции.

Пластиковая упаковка тоже может быть опасна. Не рекомендуется использовать под йогурты полистирольную тару. Название используемого полимера прописано на донышке упаковки: маркировка “PS” – полистирол, “PET” – полиэтилентерефталат. Из упаковок, используемых для йогуртов, считаются безопасными полиэтиленовая (РЕ); картонная – Tetra Pak; ecolean – трехслойная упаковка, средний слой – карбонат кальция, разлагается за 6 месяцев .

Живые йогуртовые культуры оказывают положительное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта человека, улучшают процесс пищеварения, поддерживают баланс кишечной микрофлоры. Молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, улучшает обмен веществ, уничтожает бактерии, вызывающие гниение пищи в толстой кишке.

Полезны ли йогуртовые продукты?

Живых микроорганизмов там нет, они погибают при термообработке, но результат их труда никуда не делся – сброжена лактоза, наработана молочная кислота, синтезированы витамины, частично гидролизованы белки. То есть по большому счету даже йогуртные продукты не теряют своей питательной ценности и просто вкусны.

А теперь мы с вами определим с помощью характерных качественных реакций некоторые компоненты, входящие в состав йогурта (белки, углеводы, крахмал, жиры, лимонную кислоту.).

• В названии должно быть слово “йогурт”
• Указано КОЕ – обычно 10⁷ КОЕ / г.
• Срок годности – не более 40 дней.
• Температура хранения 4±2 ^оС.
• Калорийность около 70 ккал (около 300 кДж).
• Чем меньше компонентов и незнакомых слов и символов, тем лучше!
• Упаковка – РЕ(HDРЕ); Tetra Pak; ecolean

2. Альтернативой магазинному йогурту может служить йогурт домашнего приготовления – это легко, интересно, выгодно. Но главное – полезно, так как позволяет избежать ненужных компонентов-наполнителей.

1. Что нового вы узнали?

2. Что вам запомнилось?

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.// Academia. 1982. Стр. 159–168.
2. Петрухина А. Молоко + йогурт = йогурт.// Наука и жизнь. 2009. №2. Стр.46–51.
3. Савина Л.А. Я познаю мир. Химия.// АСТ.1998. Стр. 405–408.
4. Интернет-ресурсы.