Раздел: «Технология приготовления кулинарных блюд»
Тип урока: урок развернутого оценивания – предъявление результатов освоения способа действия и его применения в конкретно-практических ситуациях.
Организационная форма проведения урока: рассказ учителя с элементами беседы и демонстрацией учебной компьютерной презентации.
Методы обучения: проблемно-диалогический, наглядный (демонстрация слайдов)учебные таблицы по технологии кулинарных блюд; методы стимулирования и мотивации (актуализация знаний, обращение к жизненному опыту учащихся).
Дидактические средства обучения: плакаты «Классификация блюд» и «Холодные блюда»; учебник “Технология 8 класс”, учебная компьютерная презентация.
УУД: Работают в группе. Регулируют собственную деятельность посредством речевых действий.
- Учатся действовать с учетом позиции другого и согласовывать свои действия.
- Структурируют знания. Выбирают наиболее эффективные способы решения задачи в зависимости от конкретных условий.
- Сличают свой способ действия с эталоном. Оценивают достигнутый результат.
- Приобретают умение вести диалог на основе равноправных отношений и взаимного уважения.
- Проводят анализ способов решения задачи с точки зрения их рациональности и экономичности.
- Применяют методы информационного поиска, в том числе с помощью компьютерных средств.
- Самостоятельно создают алгоритмы деятельности при решении проблем творческого и поискового характера.
Изучив материал данной темы, учащиеся должны:
- знать: расширенную классификацию холодных блюд и закусок; технологию приготовления холодных блюд и закусок; правила оформления и украшения салатов; правила подачи холодных блюд и закусок; санитарные нормы, сроки хранения, требования к качеству;
- уметь: соблюдать технологии приготовления холодных блюд и закусок; соблюдать правила подачи холодных блюд и закусок к столу; соблюдать требования к качеству.
Цели учителя:
- Актуализировать уже имеющиеся знания учащихся по теме данного урока.
- Сформировать у учащихся профессиональные знания по приготовлению холодных блюд и закусок.
- Изучить технологию приготовления холодных блюд и закусок, их разновидности, подачу, требования к качеству и хранение.
- Научить учащихся находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.
- Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.
Основные понятия:
- Классификация закусок и салатов;
- Способы приготовления и оформления салатов
Ход урока
I. Актуализация знаний.
Форма работы – фронтальная.
(Слайд 1)
| Учитель | ученики |
| использует подводящий к теме диалог | формулируют тему урока |
| – В 5-м классе и на прошлом уроке мы
расклассифицировали закуски по 2 параметрам: · по температуре (пишет на доске) и · по виду основного продукта (слайд 2) – Сегодня мы с вами продолжим классификацию. И следующий параметр будет (пишет на доске) · по количеству составляющих. Какие будут гипотезы? (побуждение к выдвижению гипотез) – С какими уже имеющимися в вашем багаже знаниями по русскому языку и химии можно провести ассоциации? (подсказка) (Слайд 3) – Ну а теперь сформулируйте определение классификации салатов по количеству составляющих. – Все верно (пишет на доске) |
– Холодные и горячие (приводят примеры) – Мясные, рыбные, овощные, из морепродуктов и т.д. (приводят примеры) молчат – Предложения: простые (подлежащее и сказуемое) и сложные с многими членами. Химические вещества тоже могут быть простыми и сложными: кислород и вода, например. Формулируют определение. (Открытие нового знания.) Приводят примеры. |
| Использует побуждающий диалог | формулируют тему урока |
| – Ответьте мне на вопрос: какова основная задача или роль холодных закусок, ну и салатов в том числе? Какие будут гипотезы? (побуждение к выдвижению гипотез) (Слайд 4) – Когда, в какой момент трапезы подают салаты (подсказка к решающей гипотезе) – Все согласны с этой гипотезой? А почему не в конце трапезы? – Все верно. Закуски предназначены для возбуждения аппетита, причем, не только своими вкусовыми качествами, но и внешним видом, то есть оформлением. Обычно пищеварительный аппарат человека находится в заторможенном состоянии. |
– украшение стола (ошибочная гипотеза) – но можно украсить стол цветами – это проще, да и затрат меньше (контраргумент) – перед приемом пищи – возбуждают аппетит |
Очень важно чтобы до приема основной части пищи он был выведен из состояния покоя, подготовлен к перевариванию пищи, чтобы еще до попадания ее внутрь начали выделяться пищеварительные соки. Достигается это двумя путями: возбуждение деятельности пищеварительных желез внешним видом блюд; (Слайд 5) поэтому оформление холодных закусок имеет огромное значение: возбуждением секреции пищеварительных желез непосредственным раздражением нервных окончаний химическими веществами пищи, поэтому обычно холодным закускам придается острый вкус. Ролью холодных закусок как средств возбуждения аппетита обусловлено и место их в меню – в начале приема пищи.
Салаты в кулинарной традиции занимают одно из центральных мест и пользуются популярностью. (Слайд 6) Они не только великолепны в цветовом и эстетическом отношении, но и необычайно вкусны. Без салатов не обходится ни одно торжество. Причина тому – богатый ассортимент овощей, фруктов и других необходимых продуктов, а также возможность проявлять выдумку и фантазию в подборе компонентов.
(Слайд 7) – видеорецепт приготовления салата «Мимоза».
| Учитель | ученики |
| использует подводящий к теме диалог | формулируют тему урока |
| – Дайте мне, пожалуйста, классификационную характеристику салату Мимоза. Какой он? (Слайд 8) – А теперь вспомните, пожалуйста, ключевые слова шеф-повара по поводу калорийности этого салата? – А мы с вами до этого момента говорили, что салаты улучшают аппетит и подаются когда? Какой возникает вопрос? – Чего мы еще не знаем? (Побуждение к осознанию) – За последние несколько лет в традициях питания произошли значительные изменения: салаты подают как в обед, так и вечером, они могут быть и основным блюдом и легкой закуской. Пишет на доске еще один параметр: · по калорийности. – Какие бывают салаты по калорийности? Какие будут гипотезы? (побуждение к выдвижению гипотез) – Все верно. Ну а теперь мы попробуем сформулировать тему сегодняшнего урока. Ваши гипотезы? (побуждение к выдвижению гипотез) – Посчитайте, пожалуйста, сколько видов продуктов вы принесли сегодня для выполнения практической работы? Какой по количеству составляющих у вас предполагается салат? (подсказка к решающей гипотезе) – Сформулируйте тему сегодняшнего урока. (Слайд 9) (побуждение к формулированию проблемы) Записывает тему на доске, а учащиеся в тетради. |
Отвечают: Холодный, рыбный, сложный. И слоеный, т.к. все продукты выкладывались слоями. Отвечают: Порция этого салата может заменить обед или целый ужин. – В начале приема пищи. (проблемная ситуация) – салат может быть основным блюдом? (противоречивые факты) – что салаты еще и по калорийности можно расклассифицировать (открытие нового знания) – низкокалорийные (легкие) и высококалорийные (тяжелые) – закуски и салаты (ошибочная гипотеза 1) – классификация салатов (ошибочная гипотеза 2) – семь, восемь – сложный Формулируют: Классификация сложных салатов. (открытие нового знания) (Слайд 10) – зарисовать схему в тетрадь |
| Использует побуждающий диалог | формулируют еще один параметр классификации |
| – Все продукты в салатах подвергаются первичной и тепловой обработке, т.к. салаты можно приготавливать из сырых и вареных овощей. А как назвать салаты, в которых присутствуют одновременно и сырые, и вареные овощи? Ваши гипотезы? – Так, но мы смешиваем продукты в салатах в определенных пропорциях или комбинациях. (подсказка к решающей гипотезе) |
– смешанные – комбинированные (открытие нового знания) |
| Использует побуждающий диалог | Проводят анализ способов решения задачи с точки зрения их рациональности и экономичности. |
| – Ну, с первичной обработкой все понятно, кстати, какие основные действия в нее входят? (побуждение к устной проверке) – А вот тепловую обработку можно осуществлять 2-мя способами: сначала варить в кожице, остудить, почистить, порезать и наоборот: сначала почистить, потом сварить, остудить и порезать? Какой из двух вам кажется наиболее оптимальным с точки зрения соблюдения санитарно-гигиенических требований? Ваши гипотезы? (побуждение к анализу способов решения задачи) – И почему овощи надо охлаждать перед нарезкой? Ваши гипотезы (побуждение к выдвижению гипотез) – Сверьте ваши гипотезы с учебником. |
Отвечают: перебрать, помыть почистить, промыть, нарезать – первый, так удобней: все сразу сварить – второй: все микробы убиваются во время варки. Но особые требования к чистоте рук во время нарезки. – для выполнения практической работы в условиях школы оптимален первый вариант, т.к. такие продукты легче принести. – горячие неудобно резать, можно обжечься (гипотеза 1); – горячие овощи разваливаются при нарезке (гипотеза 2);. – в салате должны быть овощи одной температуры, иначе невкусно (гипотеза 3); |
| Использует побуждающий диалог | Структурируют знания |
| – Закуски предназначены для возбуждения аппетита, причем не только своими вкусовыми качествами, но и внешним видом, то есть оформлением. Для оформления блюд используют зелень, красиво нарезанные овощи, маринованные ягоды, фрукты и др. (Слайд 11) Какие продукты используют для оформления? Ваши гипотезы (побуждение к выдвижению гипотез) – Эти продукты могут быть любыми? (подсказка к решающей гипотезе), даже не подходящими к данному салату по вкусу? |
– свежие (гипотеза 1); – яркие (гипотеза 2);. – Они должны входить в рецепт (открытие нового знания). Слайд 12 |
Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов:
1 способ: Все компоненты салата нарезают, смешивают, заправляют и укладывают в посуду для салатов. (Слайд 13)
2 способ: При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Примерно 2/3 общей массы продуктов нарезают, заправляют и кладут горкой. На горку укладывают украшения из оставшихся продуктов – ломтики мяса, птицы, рыбы, яиц, помидоров и зелени. (Слайд 14)
Слайд 15, Слайд 16 – закрепление полученных знаний. Даем классификацию салатов и обсуждаем художественное оформление блюд.
Кстати, мы сегодня работаем с ножом, давайте вспомним правила Т.Б. (плакат над доской):
- нож передаем ручкой вперед,
- режем на разделочных досках, не поднимаем нож высоко над доской;
- правильно держим левую руку на продукте.
(Слайд 17) – записать в тетрадь.
Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу. Итак, запомним: Заправленные салаты и винегреты хранению не подлежат, поэтому продукты для них подготавливают в отдельной посуде, а смешивают и заправляют перед подачей к столу. Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
II. Практическая работа: «Приготовления, классификации и презентации сложного комбинированного салата, приготовленного по своему рецепту»
(Слайд 18)
Форма работы – бригадная.
– Вы должны были пообщаться с членами своей бригады вербально, в социальных сетях, выслушать разные мнения, обсудить и найти консенсус. Удалось вам такое взаимодействие? Скажите, пожалуйста, с какой проблемой вы столкнулись, выбирая рецепт? Или у вас не возникло проблем?
В итоге: какой салат вы выбрали? Классификация и название. Презентации с алгоритмом действий можете скинуть на рабочий стол для защиты.