Урок производственного обучения на тему "Приготовление котлет рубленых с картофельным пюре"

Цели урока:

обучения: ознакомить обучающихся с технологией приготовления блюда; закрепить материал по первичной обработке мяса, овощей; научить готовить блюдо;

развития: развивать самостоятельность, технологическую память, навыки работы с сырьем, оборудованием, профессиональное внимание, познавательный интерес, умение решать поставленные проблемные ситуации

воспитания: воспитывать взаимовежливость, аккуратность, ответственность к выполняемой работе, бережное отношение к сырью, оборудованию.

МПС-Кулинария: "Приготовление п/ф из котлетной массы", "Блюда из овощей"; оборудование предприятий общественного питания: "Тепловое оборудование", Калькуляция и учет: "учет продуктов на производстве", Товароведение пищевых продуктов: "Клубнеплоды"

МТО-оборудование: электроплита, жарочный шкаф;

Посуда: кастрюля, сковороды, тарелки для 2 блюд, соусник, ножи столовые, вилки столовые;

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный ножи, толкушки, прихватка, калькулятор;

Сырье: продукты согласно сборнику рецептур;

Документы письменного инструктирования: инструкционно - технологические карты, технологические схемы, инструкционные карты;

Раздаточный материал: карточки-задания, карты по охране труда, технологические карты, сборники рецептур;

ХОД УРОКА

I. Организационная часть:

проверка наличия обучающихся
проверка их готовности к уроку :наличие спец одежды, головного убора.
наличие дневников производственного обучения.

II. Вводный инструктаж:

Сообщение темы занятия
Ознакомить обучающихся с задачами и целями занятия

3. Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

3.1. Перед началом наших работ давайте вспомним основные правила охраны труда. Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Проверка домашнего задания: оформить в оригинальной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении различных блюд. Учащиеся зачитывают.

В электробезопасности
Коль хочешь ты прибыть,
Соломку можешь выбросить,
А коврик-диэлектрик постелить.

Не следует рукою
Проталкивать куски
В электромясорубку.
Опасно, не шути!!!

Работу на машине,
Чтоб избежать беду,
Проверим для начала
На холостом ходу.

А чтобы на ладонях
Не вспухли пузыри,
Горячие предметы
Прихватками бери.

Кастрюлю по объему
С расчетом выбирай.
На 10 сантиметров
К краям не доливай.

Чтоб зубы преждевременно
Вам не пришлось вставлять,
Все кольца, перстни, серьги
Не забывай снимать.

Всегда ты осторожность
В работе соблюдай!
Пролил случайно жидкость -
Быстрее вытирай!

Таким образом мы озвучили основные правила по охране труда

3.2. Индивидуальная работа учащегося у доски. (Работа по плакату.) Задание: на плакате написаны все виды ТО. Выбрать название тех видов тепловой обработки , которые применяются при приготовлении котлет рубленых с картофельным пюре:

Эталон ответа: основные - варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные - пассерование.

3.3. Индивидуальная работа по карточке (3_ обуч-ся) (тесты 1 уровня для слабых обучающихсяся)(приложение 4)

3.4. Фронтальный опрос группы

А) Какие горячие блюда готовят из мяса? Эталон ответы :из мяса можно приготовить блюда в вареные, жареные, тушеные, запеченные, а также из котлетной и натуральной рубленой массы.

Б) Классификация горячих мясных блюд. Эталон ответа: Делятся на отварные, жаренные, тушеные, запеченные

В) Форма котлет - Эталон ответа: изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом длиной примерно 10 см, шириной 5 см., толщиной - 2-2,5 см

Г) Какие блюда можно приготовить из картофеля? А гарниры? Эталон ответа: Из картофеля можно готовить как самостоятельные блюда, так и гарниры: картофель жареный, отварной, в различной форме нарезки, картофельное пюре, зразы, котлеты.

Д) Норма, температура и правила подачи 2-х блюд? Эталон ответа: t подачи-60-65?с, норма подачи- гарнир 150-200 гр, основной продукт- 50-75-100 гр. На тарелку сбоку кладут гарнир, рядом котлету, ее сверху поливают растопленным маслом, посыпают рубленой зеленью

4. Интеллектуальная разминка (реализация развивающей цели). Вначале провести разгрузочную разминку. (Игра на быстроту реакции, внимание: летающий "глагол" - яркую мягкую игрушку бросить обучающемуся, он должен назвать глагол, обозначающий кулинарный процесс, например: отварить и т.д.)

Разделить группу на 2 команды.

Даны глаголы, обозначающие процессы: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить горячей водой, посолить, отварить, слить, охладить, нарезать, протереть, добавить молоко, перемешать (Глаголы написаны в конвертах).

Вопросы к командам: (Ответы дают исходя из написанных глаголов)

- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы? Эталон ответа: приготовления картофельного пюре.

- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельной массы. Эталон ответа: нарезать.

- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол. Эталон ответа: просушить.

- Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельного пюре. Эталон ответа: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, добавить горячее кипяченое молоко.

- Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы? Эталон ответа: залить холодной водой

Команда, дающая быстрее правильные вопросы, выигрывает и набирает большее количество баллов

5. Объяснение мастера п.о. последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ формовки полуфабрикатов.

5.1. Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлет рубленых (приложение 2)

5.2. Разбор схемы технологической последовательности приготовления картофельного пюре. (приложение 3)

Задание на внимание: на доске расположить схему приготовления котлет рубленых и картофельного пюре в правильной последовательности (работают с подготовленными терминами)

6. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных.

Вопросы группе:

1. Перечислите инструменты и приспособления , которые Вам понадобятся для изготовления котлет рубленых и картофельного пюре.

Эталон ответа: ножи, доски (ОС и МС), кастрюли, сковорода, толкушка, тарелка, вилка, весы, лотки.

2. С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве котлет рубленых и картофельного пюре.

Эталон ответа: с помощью картофелечистки, протирочной машины, котлетоформовачой машины, электромясорубки

3. Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных?

Эталон ответа: Правила эксплуатации картофелеочистительных машин. (Инструкция № ____), правила эксплуатации электроплиты (Инст. № ___), правила эксплуатации электромясорубки (Истр. №___), Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ (Инст. №____).

Закрепление пройденного материала: Исходя из опорных знаний теоретического цикла обучающиеся рассказывают 1) Формовку котлет - изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом длиной примерно 10 см, шириной 5 см., толщиной - 2-2,5 см

2).Обработку картофеля - картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, убирают глазки, моют

7. Далее мастер п.о рассказывает:

- об особенностях приготовления котлетной массы: котлетное нарезанное ни кусочки мясо пропускают через мясорубку. Хлеб черствый, пшеничный не ниже 1 сорта замачивают в воде или молоке. Затем хлеб и мясо повторно пропускают через мясорубку, добавляют соль перец, перемешивают и отбивают. ( Проблемный вопрос: Зачем отбиваем ? Ответ "Массу отбиваем для того, чтобы изделия при жарке не разваливались.")

-правила варки картофеля: Промытый картофель заливают водой, варят до готовности, солят в конце варки. Затем отвар сливают, подсушивают, протирают до однородной массы, добавляют горячее, кипяченое молоко, растопленное сливочное масло и взбиваю до пышной массы.

-правила подачи блюда: Картофельное пюре укладывают на одну половину порционного блюда или тарелки, ложкой делают на поверхности узор. На вторую половину уложить котлеты, сверху на котлету полить растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Вспомнить требования к качеству блюд.

Постановка проблемной ситуации:

1) Что необходимо сделать чтоб при жарке изделия из котлетной массы не разваливались и не прилипали к сковороде? (Эталон ответа: Чтоб изделия не разваливались котлетную массу необходимо хорошо взбить почти до вязкого состояния; а чтоб изделия не прилипали к сковороде их необходимо обвалять в сухарной панировке и выкладывать на хорошо разогретую с жиром сковороду)

2)На жаренных котлетах образовалась слишком поджаристая корочка. Как исправить положение? (Необходимо эту корочку слегка отпарить. Для этого изделие помещают на водяную баню. За счет пара корочка станет мягче)

8. Мастер п.о показывает приемы трудовых действий и операций. Показ производится 3 раза, 1-й раз в обычном режиме, затем в замедленном и обязательно с комментариями.

9. Выдача заданий обучающимся по карточкам

Использование инструкционных и инструкционно - технологических карт (приложение 1 и 6)

III. Текущий инструктаж:

Деятельность учащихся	Деятельность мастера
1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.	1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.
2. Взвешивание продуктов	2. Наблюдение за деятельностью учащихся
3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль	3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.
4. Приготовление картофельной массы.	4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.
5. Приготовление котлетной массы.	5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
6. Порционирование полуфабрикатов..	6. Наблюдение за деятельностью обучающихся. Проверка соблюдения санитарно-гигиенических норм, правильность стойки повара.
7. Формовка изделий.	7. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
8. Обжарка изделий.	8. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.
9. Оформление дополнительного гарнира.	9. Показ элементов оформления при подаче блюд.
10. Подача блюда	10. Принятие работ. Бракераж готовых изделий. Оценка качества. Заполнение дневников пр.об. и карт самоконтроля