Введение
Главное предназначение образовательных учреждений НПО и СПО – подготовка высококвалифицированных рабочих кадров по различным профессиям и специальностям для народно-хозяйственного комплекса страны.
Нехватка квалифицированных рабочих в ближайшие годы может стать одной из основных проблем, сдерживающих развитие России.
В государственной политике четко прослеживается приоритет качества рабочей силы как составной части развития человеческих ресурсов.
Подготовка квалифицированных кадров для системы общественного питания – дело государственной важности. Удовлетворение потребностей общества в высококачественных и разнообразных продуктах питания, повышение культуры их потребления за счет совершенствования технологии производства, улучшения качества готовой продукции, сокращения отходов и потерь во многом зависит от мастерства поваров.
Производство кулинарной продукции на современном предприятии сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению блюд и кулинарных изделий. При этом технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при кулинарной обработке. Такое изложение материала позволяет ознакомить будущих специалистов с технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами. Задача педагогических работников, а именно мастеров п/о, состоит в ознакомлении будущих поваров со всеми этапами, способами и приемами обработки продуктов и их изменениями, в результате которых они приобретают вкус, цвет, аромат, консистенцию присущие готовым кулинарным изделиям.
Также на уроках производственного обучения по подготовке работников общественного питания рассматриваются вопросы по правильной эксплуатации оборудования, соблюдения правил гигиены, питания и санитарии, обеспечивающие изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяющие устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
Производственное обучение представляет собой одно из главных и важных сторон подготовки выпускников, как в группах НПО, так и СПО. Учитывая возраст обучающихся в группах НПО и уровень обученности, следует отметить большую и важную роль мастера производственного обучения при подготовке рабочих кадров, в частности по профессии повар.
Уроки производственного обучения по
профессии
“Повар общественного питания”
В процессе освоения программы производственного обучения обучающийся должен закрепить и углубить знания, полученные в процессе учёбы, приобрести умения по всем видам профессиональной деятельности, должен быть готов к выполнению производственно технологической, организационно-управленческой, контрольно-технологической, опытно-кспериментальной деятельности; также должен владеть теоретическими основами профессиональной деятельности, такой как:
- механическая кулинарная обработка продуктов; основные приемы;
- приемы тепловой кулинарной обработки продуктов;
- технология приготовления супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы;
- технология приготовления и отпуска блюд из яиц и творога, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и других продуктов, бутербродов, сладких блюд и горячих напитков;
- рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения;
- технология приготовления мучных кондитерских изделий;
- технология приготовления полуфабрикатов;
- замес теста и способы его разрыхления;
- технологию приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них;
- способы украшения пирожных и тортов.
Владеть практическими основами профессиональной деятельности, а именно:
- вести технологический процесс механической кулинарной обработки сырья;
- готовить блюда и кулинарные изделия;
- выполнять комплектацию блюд и раздачу блюд массового спроса;
- определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки;
- подготавливать кондитерское сырье к производству;
- приготавливать различные виды начинок, сиропов, помады, кремов, фаршей;
- вести технологический процесс приготовления различных видов теста, полуфабрикатов и изделий из них;
- украшать кондитерские изделия;
- вырабатывать штучные кондитерские изделия, пирожные и торты.
Задачи и содержание производственного обучения, его связи с другими дисциплинами, перспективы развития общественного питания в свете современных требовании требуют высокой квалификации мастеров п/о, владения на должном уровне соответствующими компетенциями.
Производственное обучение является одной из образовательных тактик, обеспеченных довольно надёжным научно-методическим инструментарием.
Целью занятия на производственном обучении является поэтапное ознакомление с практическим содержанием технологии общественного питания, а также выработка у обучающихся соответствующих практических компетенций.
Профессионализм повара – это искусство приготовления пищи. Сборники рецептур начали составлять с незапамятных времен. Однако первой кулинарной книгой в полном смысле этого слова, изданной в России, были “Поваренные записки” Сергея Друкавцева, 1779 год. После него был издан “Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский”. В него вошли способы обработки продуктов и блюда русской, французской, английской и восточной кухни. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.
По инициативе ученого-гигиениста Ф.Ф.Эрисмана были организованы первые в мире столовые “нормального питания”. В их штате был врач, питание нормировалось, строго соблюдались санитарно-гигиенические правила. Но, как все новое, столовые трудно приживались в России, и они, как и первые учебные заведения по подготовке поваров и кондитеров, просуществовали недолго. Однако потребность в том, чтобы общественное питание было качественным, безопасным и контролируемым, была продиктована временем.
Технология приготовления пищи тесно связана с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация Сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляет собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал; пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д.
Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П.Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи.
Технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций.
В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.
Производственное обучение также ставит своей целью развить у обучающихся комплексное представление необходимости и актуальности изучения всех преподаваемых предметов и дисциплин, что обеспечивает мотивацию у учащихся к изучению общеобразовательных и специальных дисциплин.
В настоящее время производственное обучение призвано сформировать у обучающихся навыки высокопрофессионального повара, способного ориентироваться в социальной среде общества, владеющего инновационными и информационными технологиями, выдерживающим конкуренцию на современном рынке труда.
Для мастера п/о развивающиеся технологии общественного питания, захватывающие всё более широкий географический аспект, выдвигают на первый план воспитание профессионализма у обучающегося, развития умения разрешать поставленные проблемы. На уроках производственного обучения компетентность мастера п/о включает в себя психолого-педагогические знания, владение методикой обучения, умелого использования технологий общественного питания.
Производственное обучение является основой профессиональной подготовки квалифицированных поваров. Основная задача производственного обучения – формирование, закрепление и совершенствование профессиональных умений по осваиваемой профессии. Основным содержанием производственного обучения обучение будущих поваров операциям и способам приготовления пищи, формирование профессиональных навыков и умений.
Основные принципы обучения
| Принципы | Осуществляются |
| Обучение на уровне требований передовой техники производства. | Глубоким знанием научных основ
производства. Применение в учебном процессе наиболее современных машин и механизмов, передовых технологических процессов и способов труда. |
| Обучение на основе производительного труда. | Строгим соблюдением программ
производственного обучения. Выполнением производственных общественно-полезных работ в процессе обучения. Сочетанием обучением в учебных цехах, мастерских, на участках с участием производства. |
| Наглядность обучения. | Проведением экскурсий, показом
технологических, трудовых процессов и их
элементов, демонстрацией кинофильмов, образцов
моделей, макетов, схем, чертежей и т.д. Постоянным пополнением учебных кабинетов наглядными пособиями и совершенствованием методов их использования. |
| Систематичность и последовательность в обучении. | Строгим соблюдением системы
обучения по программе. Постоянным переходом от
известного материала к неизвестному, от простых
работ к сложным. Правильным подбором упражнений и учебно-производственных программ и заданий. |
| Доступность и посильность обучения, учет возрастных и индивидуальных особенностей обучаемых. | Продуманной дозировкой учебного
материала. Применение разнообразных методов обучения в соответствии с характером учебного материала и оказанием своевременной помощи обучаемым. Установлением для обучаемых норм времени в зависимости от периодов обучения. |
| Прочность усвоения знаний и навыков. | Ярким, доходчивым и
запоминающимся объяснением и показом. Систематическим повторением и постепенным усложнением изучаемого материала, подачи его в различных сочетаниях. Максимальной активностью и самостоятельностью обучаемых в выполнении ими заданий. |
В зависимости от конкретных особенностей педагогических ситуаций, мастера п/о системы НПО могут с той или иной степенью полноты достичь желаемого результата - значимым образом повысить уровень творческой активности обучающихся на уроках производственного обучения по осваиваемой профессии. Результаты опыта могут быть использованы мастерами производственного обучения, работающих с группами учащихся, обучающихся по профессии “Повар”.
В зависимости от степени отличия педагогической ситуации, используя данный опыт, можно получить устойчивые положительные результаты -значимое повышение уровня творческой активности учащихся в процессе профессионального обучения. Полнота достижения результатов зависит от степени идентичности педагогических ситуаций автора и его последователей. Если они идентичны, то результат может быть гарантирован с практически со 100-процентной вероятностью (уверенностью). Чем существенней отличие, тем меньше эта вероятность. Она может быть повышена путем дополнительного анализа и учета конкретных особенностей педагогических ситуаций при выборе и коррекции (модернизации) системы методов, применяемых при осуществлении педагогической деятельности.
Список используемой литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – Кулинария “Повар-кондитер”. – М.: ИРПО; Изд. Центр “ Академия”, 2000.
2. Дубцов Г. Г Технология приготовления пищи. – М.: Изд.центр “Академия”, 2002.
3. Мазепа Е.В. Практикум для кондитера. Учебное пособие. – Ростов-н/Д, Феникс, 2002.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Изд. Центр “Академия”, 2002.
5. Сопина А.Н. Пособие для повара. – М.: Изд. Центр “Академия”, 2002.
6. Татарская Л. Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Изд. центр “Академия”, 2003.