Повар, кондитер "Товароведение пищевых продуктов". Тема: "Яичные товары"

Высказывание к уроку:

"Яйцо - это чудо природы, самый совершенный продукт питания".

Цели урока:

• расширение кругозора знаний по теме у обучающихся
• закрепление знаний по теме "Яичные товары"
• научить применять товароведные знания в кулинарии
• проверить умение применять полученные знания при выполнении тестов, практических заданий.

Оборудование:

• Плакат "Строение яйца"
• Плакат "Классификация яичных продуктов"
• Карточки-тесты
• Карточки с кроссвордами
• Практическое задание
• Книга "О здоровом образе жизни". Изд. "Риджердайжест"
• Презентация "Яичные товары"
• Электронный учебник "Повар №1"
• Электронная версия "Справочник покупателя, продукты питания"
• Электронная версия "Кулинария"

Время проведения урока - 90 минут (два урока по 45 минут).

Для оценки знаний и объективности, выставленных в конце урока оценок обучающимся за правильные ответы и сообщения выдаются жетончики в форме "яйца".

В конце занятий подсчитываются набранные баллы:

• 5 и более баллов - "отлично"
• от 3 до 4 баллов - "хорошо"
• 2 балла - "удовлетворительно"

ХОД УРОКА

1. Организационная часть (3 минуты)

2. Повторение изученного материала (7 минут)

Вопросы:

1. Назвать классификацию яиц по виду, по весу, по срокам хранения.

2. Что такое меланж?

3. Что такое воздушная камера?

4. От чего зависит высота воздушной камеры?

5. С какими дефектами яйца можно использовать в пищу?

6. От чего зависит категория яиц?

7. Какая часть яйца более ценная?

8. С каким дефектом яйца можно использовать в пищу?

9. Почему меланж нужно хранить в морозильной камере?

10. Назвать средний вес яйца.

3. Сообщения учащихся по изученной теме. (25 минут)

Сообщение 1 "Яйцо - чудо природы"

Древние называли яйцо самым совершенным продуктом. В правильности этого убеждаешься, ознакомившись с его химическим составом.

Особенно богат питательными веществами желток. В нем более 50 % сухих веществ, из которых около 16% - протеина,33% жира, около 1% углеводов.

В белке содержится 12-13% сухих веществ, протеина-10%, жиров- следы. В яйце обнаружено 20 аминокислот,10 витаминов, столько же ферментов, 8 минеральных веществ.

Подсчитано, что два яйца полностью удовлетворяют суточную потребность в витаминах. Энергетическая ценность 100 граммов яйца составляет 690 кДж.

Яйца способствуют нормализации обмена веществ, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляют нервную систему, предохраняют детей от рахита. Особенно необходимы они выздоравливающему организму.

Яйцо - отличный диетический продукт. Несмотря на сложный химический состав, яйцо неоднократно пытались получить искусственным путем. Американцу Джонсону вручен патент на синтетическое яйцо. Состав его необычайно прост: желатин, подсолнечное масло, вода.

Искусственное яйцо можно варить, жарить, готовить из него яичницу и даже пить сырым.

Но каждый понимает, что особой биологической ценности это яйцо не имеет.

Сообщение 2 "Самый распространенный продукт в мире"

Самый распространенный продукт в мире - конечно же, яйца. Их можно встретить в любой кухне мира. Китайцы используют их для приготовления всем известной яичной лапши, австралийцы - во всевозможных десертах и выпечке. Финны добавляют своренное вкрутую и мелко изрубленное яйцо в суп из крапивы, а чилийцы - в свое любимое мясное блюдо. К тому же, яйца стали одним из символов Пасхи - раскрашенные куриные, шоколадные.

В пищу употребляют множество сортов яиц: черепашьи, страусиные, перепелиные. Последние, кстати, весьма дороги и считаются деликатесом. Чтобы приготовить их вкрутую, поместите их в холодную воду и варите три минуты, а затем остудите в холодной воде. Так будет легче очищать их от скорлупы - иначе при очистки яйцо может сильно деформироваться и выглядеть некрасиво.

Яйца чайки хороши в качестве закуски, сваренные вкрутую и нарезанные на ломтики - с сельдереем или майонезом. Утиные яйца обычно варят вкрутую. Яйца фазана и серой куропатки готовят так же, как и перепелиные. Голубиные подают сваренными всмятку в бульоне из дичи.

Сообщение 3 "Яйцо - хорошее противоядие"

Яйцо не плохое противоядие. Два яичных белка, размешаны в стакане теплого молока (смесь выпивают), сохраняет вам жизнь при отравлении соединения мышьяка до приезда врача. Эта смесь действует аналогично при отравлении соединениями фтора и ртути. А вот подскорлупная оболочка свежего яйца применяется в народной медицине при ожогах. Ее накладывают внутренней стороной на поврежденный участок кожи, а после заживления ожога размачивают и удаляют. Полезные свойства оболочки объясняются ее бактерицидностью, а также способностью пропускать воздух и быть непроницаемой для микроорганизмов.

Сообщение 4 "Яйцо - атрибут церковного праздника Пасхи"

Яйцо - одно из основных атрибутов церковного праздника - Пасхи. И неудивительно, если вспомнить биологические познания человечества в прошлом. Яйцо на глазах первобытного верующего превращается в трепещущее живое существо. Разве не кроется здесь подтверждение волшебной способности живых существ перевоплощаться? И утвердилась вера в том, что таинственная сила, заключенная в яйце, может переходить на все, к чему прикасается.

Сообщение 5 "Самая оригинальная передача секретных сведений"

Куриное яйцо причастно к самой оригинальной передаче секретных сведений. Во время первой мировой войны немцы наносили на скорлупу специальными чернилами необходимые сведения, затем яйцо варили. Текст или рисунок со скорлупы исчезал, но переходил на белок. Так что читатель имеет возможность удивить гостей вареными яйцами с сюрпризом. Правда, сначала нужно раскрыть секрет чернил:

Сообщение 6 "Опыты с яйцами"

А вот детей можно удивить следующим опытом. В пол-литровую бутылку из под кефира напустить пар. (Бутылку можно подставить вверх дном под носик кипящего чайника). После этого быстро положите на горлышко бутылки очищенное яйцо острым концом вниз. В результате разрежения яйцо станет втягиваться в бутылку. Эффект - впечатляющий. Достать яйцо можно, если его раздробить на мелкие кусочки удлиненным предметом.

Занимателен для малышей и еще один опыт. Оказывается, сырое яйцо можно поставить острым концом (на стол, например), не вращая его и не надламывая скорлупы. Этот способ предлагался в книге фокусов, вышедшей более 100 лет назад. Способ прост: яйцо следует всего на всего сильно встряхнуть. Эффект возрастает, если ударить рукой по колену. Опыт можно проделать в двух вариантах: при встряхивании яйцо может "стоять" на тупом конце и остром. Устанавливается оно тем концом, который при встряхивании был обращен вниз. Для увеличения площади опоры яйцо ставиться на стол покрытый скатертью. При встряхивании происходит смещение белка и желтка, что можно увидеть, сварив и разрезав яйцо после опыта.

Сообщение 7 "Как избежать сальмонеллеза?"

Что такое деревенские яйца Как избежать сальмонеллеза?

На каждые 7000 яиц - 1 зараженное. Сальмонеллы поражают и белок. Следует избегать сырых яиц. Это относиться к майонезу (приготовленному по традиционной технологии). К десертам - муссы. В промышленности для изготовления десертов используют пастеризованные яйца.

Сальмонеллы легко разрушаются в тепле, поэтому их лучше хранить в холодильнике. Где температура +5⁰С не дает сальмонеллам проникнуть и размножиться внутри яйца. При приготовлении: яичница нагревается 3-4 минуты, яйца без скорлупы 5 минут, 7-10 минут при варке в скорлупе.

Осторожными в питании должны быть старики, дети, беременные женщины.

4. Тестирование (10 минут).

Тест по теме "Яйца"

1) Сколько меланжа необходимо для приготовления порции омлета при замене яиц, если на порцию идет 2 яйца по 40 гр

а) 20

б) 40

в) 80

2) Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца.

а) меланж

б) меланж + молоко

в) яичный порошок +молоко

3) Какие яйца чаще всего заражаются сальмонеллезом.

а) утиные

б) куриные

в) индюшиные

4) Сколько можно хранить диетические яйца.

а) 10 дней

б) 7 дней

в) 120 дней

5) Для чего необходима подскорлупная оболочка.

а) чтоб не смешивался белок и желток

б) чтобы не проникали микробы

в) чтоб белок не прилипал к скорлупе.

6) Где расположен зародышевый диск в яйце.

а) в белке

б) в воздушной камере

в) на желтке

 7) Сколько весит грамм яйцо II категории.

а) 65

б) 45

в) 55

8) Температура хранения яиц

а) 0⁰С

б) 35⁰С

в) -5⁰С

9) Льезон - это:

а) смесь яиц и молока

б) взбитые яйца

в) смесь яиц и минеральной воды

10) От чего зависит высота воздушной камеры яйца.

а) ни от чего не зависит

б) от срока снесения яйца

в) от температуры

Ответы:

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
в	а, в	а	б	б,в	в	б	а	а	б

5. Проведение практического занятия (25 минут)

Тема практического занятия: "Ознакомление с ассортиментом, показателями качества на яйца куриные и яичные продукты".

Цели занятия:

• ознакомиться с ассортиментом яиц и яичных продуктов поступающих на предприятия общественного питания, строением яйца;
• определить свежесть образца по органолептическим показателям.

Оснащение:

• стандарт на яйца и яичные продукты;
• прейскуранты;
• стакан, ложка;
• нож, полотенце, горячая вода.

Ход выполнения задания

I. Вопросы для подготовки:

1. Какие требования предъявляют к качеству диетических яиц?
2. Что такое меланж, и какие требования предъявляют к его качеству?
3. Что такое воздушная камера? От чего зависит её высота?
4. После варки яиц поверхность желтка оказалась зеленой? Можно ли использовать такое яйцо?
5. Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении? Почему?
6. С каким дефектом яйца можно использовать в пищу?
7. На какие категории делятся яйца, и от чего зависит их категория?
8. Укажите сроки хранения яиц.

П. Ознакомление с алгоритмом последовательности выполнения практического задания.

III Самостоятельная практическая работа учащихся.

Задание № 1 Зарисовать строение яйца и указать:

• надскорлупная пленка,
• скорлупа,
• подскорлупная оболочка,
• воздушная камера,
• белок, градинки,
• желточная оболочка,
• желток,
• зародышевый диск.

Задание № 2 Определить свежесть яйца по органолептическим показателям по предложенным образцам и стандарту.

Порядок проведения работы:

• Используя стандарт, изучить показатели, по которым определяется качество яиц и яичных продуктов.
• По имеющимся образцам определить внешний вид, форму, консистенцию.
• Изучить каждый образец и сравнить с данными стандарта.
• Провести проверку образца яиц овоскопом.
• Полученные данные свести в таблицу:

 6. Кроссворд по теме "Яйца" (15 минут)

 Ключевое слово - вещество, большое количество которого в крови вредит сосудам.

1. Оборудование, используемое для получения холода.
2. Прибор для проверки качества яиц.
3. Лечебное вещество яиц.
4. Порок продукта.
5. Часть яйца, содержащая огромное количество Р, К, Mg
6. Дефект яйца
7. Смесь желтков и белков.
8. Канатик - по другому.
9. Минеральные вещества, содержащиеся в относительно малых количествах.
10. Дефект скорлупы яйца.

7. Подведение итогов, рефлексия (5 минут)