Традиционные рыбные продукты народа Саха

Цель: cформировать у учащихся целостное представление о роли здорового питания, сохранение обычаев и традиций предков.

Задачи:

• Обобщение знаний о традициях и обычаях рыболовства народа Саха и о значении рыбы в питании человека.
• Ознакомление учащихся с ареалом распространения рыб в реках и озерах Якутии.
• Ознакомление с химическим составом некоторых рыб.
• Изучение технологии приготовления рыбных блюд народа Саха.
• Воспитание бережного отношения к народным традициям.
• Развитие коммуникативной компетенции посредством английского языка.

Оборудование урока:

• Карта животного мира Таттинского района
• Карта рыбного промысла Якутии
• Демонстрационные слайды
• Проектор
• Выставка книг
• Выставка рыбных блюд
• Презентация (Приложение)

ХОД УРОКА

I. Организационный момент

II. Целевая установка

В связи с быстрым ростом населения и ухудшением экологического состояния окружающей среды проблема обеспечения натуральными продуктами питания является жизненно важной задачей. В северных суровых климатических условиях нарушение белково-липидного типа питания повлекло значительное увеличение количества больных сердечно-сосудистой системы, диабетом, эндокринологическими и онкологическими заболеваниями.
Употребление большого количества привозных продуктов сомнительного происхождения и содержащих много углевода, плохо сказывается на общее состояние населения. Итак, в настоящее время увеличилась смертность людей в Якутии от сердечно-сосудистых заболеваний, составляет 74% от умерших в республике населения, заболеваемость онкологическими болезнями увеличилось по сравнению с 19 веком 1,5-2 раза, количество детей ослабленных, нездоровых, нежизнеспособных увеличивается с каждым днем. В нашем улусе с каждым годом увеличивается число больных зобом, что связано не только нехваткой йода в питьевой воде, но и результатом нерационального питания, а также уменьшением доли традиционных, натуральных продуктов питания.
В старину местное население Якутии, питаясь высокопитательными продуктами из мяса, молока якутского скота, якутской лошади, северного оленя, мяса промысловых животных, а также рыбы северных рек, озер отличались здоровьем, продолжительностью жизни.

III. Информация о наиболее распространенных рыбах Якутии

Рыболовство – древнее занятие местного населения. Ареалами распространения рыб являются море Лаптевых, Восточно-Сибирское море и более 300тыс. и 709тыс. озёр Якутии, а также Вилюйское водохранилище. Общее число озёр в Якутии с площадью от одного га и более составляет 708 844, их общая площадь – 7399, 3 тысяч га, то есть 2, 4 % от площади республики. В них обитают карась якутский и гольян озёрный. От вылова неполовозрелых рыб, перелова на промыслах, а также от фактора беспокойства и вылова во время нереста существенно снизилось количество ценных видов рыб: нельмы, осётра, чира, омуля и муксуна.
Рыбы можно условно разделить на морские, речные и озёрные. Некоторые виды предпочитают обитать в смешанных в полуминерализованных водах на стыке речных и морских вод. Во время нереста, поднимая вверх по течению, они мечут икру в пресных, чистых, холодных водах верховьев рек на чай – песках и чай – камнях (крупнозернистых песках или в мельчайшем гравии).
Рыбы Якутии представлены 93 видами и подвидами. Из них пресноводные рыбы представлены 42 видами. В бассейне р. Лена обитают – 38, р. Яна – 31, р. Колыма – 30, р. Индигирка – 29, р. Анабар – 26, р. Алазея – 22 вида и подвида пресноводных рыб. Очень ценны такие виды рыб как нельма, осётр, чир, омуль и муксун. Из озёрных рыб славятся караси, которые водятся в многочисленных озёрах Якутии. Особенно крупны и жирны караси озер Ниджили, Дженкюдэ, Кюндядя, Некюе и др. В голодные годы карасевые озёра, безусловно, спасли от смерти много человеческих жизней.
На территории нашего Таттинского улуса находятся бассейны двух рек – Алдан (приток Лены) и Амга (приток Алдана), а также бассейн речки Татты (приток Алдана) с 8 притоками, которые несут свои воды в Лену. И многочисленные озёра. В них водятся осётр, налим, щука, окунь, тугунок, илец, гольян, плотва и всеми любимый карась.

Осётр – оседлая рыба, зимующая в речных руслах. У нас они распространены в реке Алдан близ села Хара-Алдан. Рыло удлиненное, рот нижний с толстыми губами. Он набирает вес и упитанность непрерывно.

Налим – рыба необычная, не терпит тёплые воды. Тело удлиненное, сзади сжатое, покрытое слоём слизи. Голова приплюснутая, хвост сжат с боков. На голове три усика. Обычная длина половозрелых особей 45 – 90 см, а масса – 1 – 4кг. Отдельные экземпляры могут достигать до 20кг и 150см длины. Предельный возраст 24 года. В нашем улусе обитает в реке Алдан.

Карась. Высоко ценятся вкусовые качества рыбы. Удивительно пластичен в зависимости от изменчивости природной среды озёр. Темпы роста, внешний вид, упитанность, цвет, время и порционность икрометания, скорость, с которой карась уплывает от хищников или зарывается в ил, уловистость при сетевом и неводном лове и другие качества в каждом озере сугубо индивидуальны. Длина тела 45см, массы 2750г. Половую зрелость достигает в 3 – 6 возрасте. В нашем улусе распространен повсеместно в озёрах разной величины. Известны карасями озёра Чэннийэ, Мологою близ села Черкёх, Кердерюлях у села Чичимах.

Щука. Одна из наиболее распространенных пресноводных рыб. Заселяет места со значительными глубинами и благополучным кислородным режимом. Им свойственны суточные кормовые миграции в её подходах к берегам, которые следуют за перемещениями своих жертв. Основной способ охоты – подкарауливание с последующим быстрым броском. Щуки держатся по одной. Водится в реках Алдан и Амга в близ сел Чичимах, Харбалах, Чимнайи, Усть – Татта, Хара-Алдан и Дая-Амга.

Гольян. В Якутии водится четыре вида гольяна. Самая мелкая распространенная стайная рыба. Гольяны – самые выносливые к зимнему недостатку кислорода. Ведут придонный образ жизни. Свойственны суточные передвижения. Зимуют в ямках, впадая малоподвижное состояние. Предельный возраст – 6 лет. К пятилетнему возрасту достигают 12 см. и 40 гр. веса.

В последние годы рыболовство переживает трудный период из-за удорожания жидкого топлива и транспортных расходов. Начаты работы по выращиванию мальков ценных видов рыб на рыбоводном заводе с последующим вселением в водоёмы. Найдётся работа, которая посильна и школьникам, и пенсионерам – это расселение по озёрам карасей.
Работа на контурных картах:

• Отметить ареалы распространения рыб в Таттинском улусе.

IV. Традиции и обычаи подледной рыбалки сетями – мунха

В Якутии подледная рыбалка сетями (неводом) мунха является очень популярной. Она напоминает всеобщее празднество. Собирается огромное количество народа: не только мужчины, но и женщины, и дети.
Большая рыбалка сетями «Улахан мунха» имеет свои традиции. Так, во главе стоит «бригадир», обычно пожилой человек, хорошо знающий обычаи, глубоко уважающий традиции. Обращаясь к духу огня, он просит, чтобы рыбалка была удачной, чтобы Дух озера не оставил их без улова. Благословляя дух огня, старик угощает огонь маслом, саламатом и оладьями.
Старик руководит над всем процессом. Все работают не спеша и без суеты. Рыбалку начинают с внимательного осмотра того участка, где предполагается ловить. На выбранном месте все без лишних разговоров начинают работать. В то время, пока одни подготавливают невод к спуску под воду, другие прорубают большие полыньи «чардаат» на месте спуска и на месте вытаскивания невода с добычей.
«Улахан мунха» требует соблюдения обычаев. Женщинам строго запрещено прикасаться к рыбацким принадлежностям. Если женщина перешагнет разложенную сеть, то удачи не будет. Нельзя громко говорить, радоваться при удаче – Дух озера может посчитать, что раз люди радуются, то им улова уже хватает. Есть обычай оделять добычей всех, кто присутствовал при рыбалке. Детям запрещают играть добычей – Дух озера обидится.
Таким образом, «Улахан мунха» – это занятие, требующее не только большого терпения, выносливости, но и серьезного отношения и соответствующей подготовки.

V. Составление рекламного проспекта для англоязычных туристов о рыбалке в Якутии

Мы узнали много интересного о нашей родине. А сможем мы составить рекламу для туристов-рыбаков?
Let’s divide into three groups. Each group will make the advertisement about а fishing tour.

First group: Some information about fishing in Yakutia

There are numbers of small and big taiga and mountain rivers and lakes. You can see a lot of beautiful places along their banks. All this make fishing in Yakutia very attractive.
Very delicious is the way to characterize yakut fish. Because the ecological environment of our region is very well. The virgin taiga, pure rivers and deep lakes together with snowy mountains, clean and fresh air bring more attraction to fishing in the Sakha republic.
We’d like to recommend you an attractive travelling to Yakutia.

Second group: Species of fish

Fishing lovers will be surprised by the variety of fish types, some of which are very unique and valuable.
In mountain lakes there are red fish, malma, eel-pot, grayling.
In rivers there are white salmon, nelma, omul, taymen, pike, sig.
In lakes there are a lot of crucians and minnows.
Would you improve your fishing skills? Welcome to Yakutia!

Third group: Invitations of the travel agency

Would you like to catch unique species of fish?
Would you like to spend your holidays going by boat, fishing, learning traditions and customs of indigenous people?

There are some reasons for the choice of Yakutia

Exotic nature
Healthy air
Virgin forest
Valuable fish
Unique wildlife
Extreme conditions
Experienced guides
Fishing all year round
Different ways of fishing
Rich traditions and customs
Holy places
National dishes

Make your decision! Call us immediately.
Phone 8411-42-215
E-mail talba@ ru.

VI. Ознакомление с химическим составом карася Якутского и гольяна озёрного

Якутия славится не только алмазами и золотом, но и изобилием рыб наших многочисленных озер и рек. До середины ХХ столетия в Центральной Якутии рыба являлась основным продуктом питания. Рыба в традиционном рационе питания народа Саха имела огромное значение. При этом основная масса народа Саха, живущая в центральной Якутии, употребляли озерные виды рыб, основную долю, которых составляли озерный карась и гольян.
Рыба озерная спасла сельское население от голода, так благодаря богатству озер республики карасем и гольяном выжили многие в суровые годы Великой Отечественной войны.
В озере Ытык-Кюель широко распространены виды: карась Якутский и гольян озерный. Из этих рыб карась важный промысловый объект, а запасы гольяна, имеющиеся в озерах, в настоящее время практически не используется, хотя гольян имеет высокие пищевые качества.

Компоненты и основные части карася и гольяна

Из данных таблицы видно, что карась Якутии богат жирами, белковыми веществами, кальцием и фосфором, энергетическая ценность не уступает мясу
крупно рогатый скота. Гольян озерный также богат белками, жирами, фосфором, энергетическая ценность составляет 224 ккал/100г., что показывает на высокую ценность гольяна.
Наши предки, зная питательную ценность этих рыб, приготовляли многие виды рыбных продуктов. Особенно гольяна озерного и говорили, что «карась – пища для потехи, а гольян – год кормит». И потому, из одного только гольяна наши предки готовили десятки высококалорийных, не портящихся в длительное время пищевых продуктов. Таких как «хохту», «барча» и т.д.
Хохту – это сушеный гольян. Готовят хохту весной, когда много света и тепла, но мало мух. Барча – сушеный карась.
Химический состав и энергетическая ценность рыбных продуктов хохту, барча наблюдается некоторое снижение энергетической ценности за счет потери жира.

Из данных таблицы видно, что при приготовлении хохту и барча наблюдается некоторое снижение энергетической ценности за счет потери жира. Однако у приготовленных таким способом сушеных рыбных продуктов питательная ценность остается высокой и они могут хранится на продолжительное время, что снижает потери рыбных продуктов.
Таким образом, рыбные продукты длительного хранения хохту и барча действительно являются ценными пищевыми продуктами, имеющими высокую питательную ценность, которые могут быть использованы в рационе питания человека в климатических условиях Севера.

VII. Технология приготовления традиционных рыбных продуктов и их лечебные свойства

Как и везде в мире, главное направление хозяйства определяло пищевой рацион народа. Якуты в основном употребляли продукты животноводства. А продукты рыболовства и охоты на зверя лишь дополняли пищевой рацион. Что же касается Северян, то охота и рыболовство для них и сегодня один из основных способов существования. Для наших предков испокон веков рыба входила в рацион питания наравне с мясом. У якутов сезонное питание, в согласии с природой. В зимнее холодное время года рацион более калорийный, жирное наваристое мясо, рыба. Весной, когда начинается отел коров, на столе северян появляются в изобилии молочные продукты, рыба. Летом, когда прорастает первая зелень, в рацион вводят съедобные травы, лесные ягоды. В этот период свежая рыба не переводится со стола якутян. Давая энергию, она усваивается быстрее мяса и относится к диетическим продуктам. Известно, что 95% продуктов из рыбы усваивается организмом. В зависимости от способа приготовления, усвояемость рыбы меняется, так вяленая, сушеная, соленая рыба переваривается медленнее. Используя эти качества рыбы, охотники и путники вводят её в свой рацион.
Кулинария не так бедна, в разных районах многоликого края. Одно блюдо может называться и готовиться по-разному в разных районах Якутии. Блюда, хотя и не сложны в приготовлении, но они калорийны и вкусовые качества всегда соответствовали суровому, резко континентальному климату.
Выработанная столетиями национальная кухня становится не только рациональной системой питания с использованием местных продуктов, нередко с сопутствующими её обрядами, но и становится неотъемлемой частью национальной традиции.
Заботясь о сохранении и развитии национальной культуры, невозможно оставить без внимания традиции национальной кухни. Для здоровья человека важную роль играет, его питание, и экологическая среда, в которой он проживает. Введение в рацион питания здоровую разнообразную пищу, которую нам дарит природа, помогает нашему народу приспособиться к суровым климатическим условиям. Короткое северное лето длится три месяца, а жара достигает 40 градусов. Зима продолжается шесть месяцев и морозы достигают под 70 градусов.
Для приготовления рыбных блюд нельзя использовать несвежую рыбу. Свежесть рыбы можно определить по ее внешнему виду – поверхность чистая, слизь прозрачная, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красные, мясо рыбы плотное, не дряблое. От рыбы должно пахнуть свежестью, тиной. Чешуя должна блестеть. Ведь не зря рыбу называют серебром. Несвежая рыба может вызвать заболевания и отравления.
В кулинарной практике рыбу делят по пяти признакам: по характеру покрова, по строению, по размеру, по состоянию и по способу разделки.
Приготовление рыбных блюд может включать в себя все виды тепловой обработки – варку, припускание, жаренье, тушение, запекание в духовке и на открытом огне.
Обработка чешуйчатой рыбы состоит из следующих операций: чистка чешуек, потрошение, удаление плавников, промывание.
Кроме этого рыбу употребляют в свежезамороженном виде, солят, вялят, коптят, сушат без соли. Приготавливая из рыбы разнообразные блюда, наш народ разнообразил свой рацион, ведь рыба содержит необходимые организму витамины, питательные вещества

СТРОГАНИНА

В северных улусах водятся в обилии такие деликатесные рыбы, как осетр, стерлядь, омуль, чир, муксун, белорыбица, пелядь и сельдь. Чир, нельму, омуль и другие «белые» сорта рыбы обычно ели в натуральном виде, например, готовили строганину, юколу.
Для строганины следует использовать только здоровую, жирную, хорошо замороженную рыбу. Мороженую рыбу зачистить от чешуи и кожи. Филе настрогать тонкой длинной стружкой, посыпать солью и перцем. Подавать как холодную закуску с острым соусом или столовой горчицей.

УХА ИЗ КАРАСЕЙ

Карасей очистить от чешуи, промыть, затем с левой стороны у головы сделать косой надрез под жабрами. Через этот надрез удалить кишку вместе с желчью. Удалить также жабры и плавники.
Очищенную рыбу опустить в горячую воду, посолить, довести до кипения, снять пену, и варить на слабом огне. Если караси мерзлые, то следует положить их в холодную воду. Крупные караси будут готовы через час или полтора часа.
Во время варки рыбу осторожно переворачивают. Готовой уха считается, когда караси осядут на дно кастрюли. В конце варки добавить зеленый полевой лук и молоко, по вкусу положить другие пряности, петрушку.
Перед подачей на стол рыбу выложить отдельно на тарелки, уху разлить в чашки или пиалы.

КАРАСИ ФАРШИРОВАННЫЕ

На 1 карася весом 200 г, рис – 20 г, лук – 25 г, сливочное масло – 5 г, растительное масло – 30 г, сметана – 50 г, мука – 10 г, соль, перец.
Рыбу очистить от чешуи, промыть. Через надрез осторожно удалить желчь и кишки. Икру, молоку положить в отдельную посуду, снять с них пленки, затем взбить и слегка пожарить на сливочном масле, потом соединить с отдельно пассированным репчатым или зеленым луком, посолить, добавить отварной рис и перемешать. Если фарш получился очень крутым, рассыпчатым, можно добавить немного сметаны, слегка поперчить, перемешать, затем через надрез зафаршировать караси. Обвалять в муке, положить надрезом вниз на сковороду с прокаленным растительным маслом. Прожарить с обеих сторон до готовности.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

Щука – 1 шт. вода – 0,5 л, масло – 20 г, специи.
Свежую щуку очистить, разрезать брюшко до хвоста, выпотрошить, удалить пленки, жабры. Противень смазывают маслом, аккуратно придавая форму уложить рыбу. Налить воду и положить специи, припускать в духовом шкафу при температуре 180-200 градусов, 20-25 мин. Готовую рыбу остужают в прохладном месте. Перед подачей оформить. При желании рыбу можно фаршировать перед запеканием.

РЫБА В КЛЯРЕ

Налим – 100 г., масло растительное – 0,5 кг., мука – 40 г., молоко – 40 г, яйцо – 1 шт.
Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1 – 1,5 см и длиной 5 – 6 см. Затем рыбу маринуют 20 – 30 мин. На растительном масле, смешанной с лимонной кислотой, солью, черным молотым перцем и мелко порубленной зеленью.
Просеянную муку разводят теплым молоком, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 мин, для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят на фритюре нагретом до 180 – 190 градусов. Перед подачей украшают.

ГОЛЬЯН НА РОЖНЕ

Вначале из сухой древесины выстрогать рожны толщиной примерно с обычный карандаш, плоской формы, с острым концом и утолщенным основанием, но с суживающимся концом для того, чтобы проткнуть в землю у костра. На эти рожны нанизать свежие гольяны, продевая с брюшка к хребтовой кости или через бока. Посыпать солью и жарить над раскаленными углями догорающего костра, воткнув рожны у костра в наклонном положении. Следить за тем, чтобы рожны не сгорели и не обуглилась рыба. Жарить нужно тщательно со всех сторон, поворачивая рожны. Готовую рыбу выложить на тарелки.
Подать рыбу теплой, как самостоятельное блюдо. Гольян, прожаренный на рожне, хорош в любом виде: теплым, остывшим и даже холодным.
Рыба лучше усваивается, если ее употребляют с овощами, поэтому на гарнир рекомендуются отварные овощи или овощные легкие салаты.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА РЫБЫ

Профилактика сердечных заболеваний.
Укрепление костной системы
Лечит туберкулез
От бессонницы
От ожирения
Нормализует давление
Вырабатывает молоко у кормящих мам
Рыба содержит: белок, глюкозу, витамины А, Д, Е, В.
В рыбе содержится много йода. Он является профилактическим средством от заболеваний щитовидной железы.
Измельчив, высушенный плавательный пузырь осётра размешивают в масле, добавляют парное молоко и пьют при болезнях желудка, язве кишечника.
Высушенный плавательный пузырь осётра разваривается в сметане и едят для укрепления костной системы.
От ожогов используют икру рыбы, размешанную до кашеобразного состояния.
Желчь рыбы используется при ожогах, заболеваниях желчной системы, ЖКТ, при простуде, настоянную на водке желчь прикладывают как компресс на суставы.
Рыба содержит: полноценный белок, глюкозу, витамины А, Д, Е и В. Рыбный продукт хорошо усваивается человеческим организмом и играет большую роль в обменных процессах.
В настоящее время мы едим в месяц 1,3 кг рыбы и рыбопродуктов т.е. меньше ,чем сахар (1,7кг) и 5,1 кг мяса и мясопродуктов. Из числа опрошенных редко употребляют рыбу – 60%, а остальные вообще не едят рыбы. 42,8% детей питаются одним хлебом (углеводом). В пищевом рационе детей мясо (белок) составляет 38,9%. Из-за большого употребления углеводов увеличиваются различные заболевания у детей и взрослых. Если раньше якуты питались по северному белково-липидному типу питания, то в настоящее время больше употребляют углеводов.
В будущем будут жить благополучно в первую очередь те государства, которые сами будут обеспечивать натуральными продуктами свое население за счет собственного производства, в том числе традиционными продуктами питания каждого этноса.

VIII. Подведение итогов

Вы получили целостное представление о роли здорового питания, сохранение обычаев и традиций предков. Наши предки жили в согласии с природой. Их пищевой рацион был сбалансированным, что помогал выжить в условиях Крайнего Севера и жить полноценной здоровой жизнью. Мы призываем вас любить родную природу и знать и почитать вековые традиции своего народа.

Использованная литература:

1. Таттинский улус (район) Республики Саха (Якутия) справочные материалы по краеведению . Якутск 2009.
2. Yakutia . Якутск 2001.
3. Nikolajev, Mikhail. My choice is freedom and a man. Printed in Italy. 1992.
4. Жирков И.И., К.И.Жирков И.И. География Якутии. Якутск, «Бичик», 2004.
5. Данилов В.Н. Русско-якутский тематический словарь Якутск, 1998.
6. Серошевский В.Л. Якуты Москва, 1995.
7. Сидоров Б.И., Тяптиргянов М.М. Пресноводные рыбы и пресмыкающиеся Якутии Якутск «Бичик» 2006.
8. Яковлев А.Н., Петров А.Е. Балыксыкка субэ (куол балыгын булда, тэрилэ, астааhын) Дьокуускай, 2003.
9. Республика Саха (Якутия) Географический атлас. Москва. Роскартография, 2000.
10. Тарбахов И.И. Благословенная пища якутов. Издательский Дом «Кемуoл», 2009.
11. Кузьмина Е.Ф. Якутские национальные блюда. Якутск. «Бичик», 2006.
12. Дайлидко Л.Б. Большая кулинарная книга. Минск ООО «Сэр-ВИТ», 1995.
13. Будагаян Ф.Е. Таблицы химического состава, питательной ценности пищевых продуктов. – М., 1961. – с.35-40.
14. Borisova A., Fedorova K. This is Sakha, McMillan, 2008.
15. Alexeyev V.I. Alexeyeva L.R., The Arctic, Yakutsk, 2005.