Цели урока:
- Образовательная:
ознакомить учащихся с технологией приготовления изделий из каш, показать взаимосвязь производственного и теоретического обучения. - Развивающая:
Развитие теоретических способностей и мышления, умение видеть проблемы в общественном питании и находить пути их решения, развитие памяти, познавательной активности. - Воспитательная:
Воспитание психологии общения, эстетических понятий, уважение к потребителю, любознательности, бдительности в соблюдении требований безопасности труда.
Тип урока: урок обобщающего повторения
Метод проведения: практическое занятие, организация деятельности учащихся по использованию имеющихся знаний; дополнительное изучение источников; выявление степени понимания учащимися учебного материала, уточнение отдельных положений и выводов с одновременной оценкой качества усвоенных знаний.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Эл. Плита, жарочные шкафы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью, 1, 0,5 л, сковорода, веселка, дуршлаги, столовая ложка, шумовка, сито, разделочные доски с маркировкой.
Сырье: крупа, яйца, сахар, сухари, кулинарный жир, сметана, джем, повидло.
Ход урока
I. Организационный момент:
- рапорт дежурного
- проверка присутствующих
II. Вводный инструктаж:
Психологический прием расположения учащихся к преподавателю.
Ознакомление учащихся с темой и целью урока.
Закрепление темы прошлого урока.
2.1. Учащиеся напоминают тему прошлого урока
2.2. Отгадай ребус:
Здесь зашифрован прием подготовки круп к варке?
2.3. Работа у доски над “Путаницей”:
2.4. Работа у доски над кроссвордом (1 учащийся)
- Что придает блюдам из круп высококалорийность? (Крахмал)
- Что придает пшену горький вкус? (Мучель)
- Что происходит с белками в процессе варки? (Денатурируют)
- Что делают с гречневой крупой, если она поступила сырой? (Обжаривают)
- Один вид консистенции каши? (Рассыпчатая)
- Какую кашу подают к жареной свинине? (Гречневую)
- В каких котлах лучше варить кашу? (Пароварочных)
- Что добавляют в рассыпчатые каши для улучшения вкуса? (Жир)
2.5. Проведение игры “Умники и умницы”.
Значение и цель игры.
а) игровая – повысить ответственность и взаимозависимость; культуру
общения, гибкость, выдержку и такт.
б) подготовить учащихся к жизни, к их успешному участию в различных
видах деятельности; научить применять систему знаний, умений и навыков по
программам в реальной жизни.
Организация деятельности учащихся.
Игра состоит из двух туров.
1 тур: Для проведения игры привлекается помощник из числа учащихся показавшего лучшие знания по теме: “каши и изделия из них”. Для выявления теоретической подготовки к уроку им будут заданы вопросы теоретикам, созданы проблемные ситуации. За верный ответ, а так же за значимое дополнение к ответу теоретик получает орден. Итоговая оценка всей кулинарной разминки выставляется в конце игры по количеству орденов.
Критерии оценок:
3 и более орденов – оценка “5”
1 – 2 ордена – оценка “4”
были небольшие дополнения – оценка “3”
1 тур
Вопросы кулинарной игры
- Что используют в качестве жидкой основы для приготовления каш?
- Как делятся каши по консистенции, и отчего зависит консистенция каш?
- Что происходит с крупами в процессе варки?
- За счет чего размягчаются крупы?
- Чего нужно придерживаться для получения хорошего качества различных видов каш?
- Как приготавливаются каши из круп которые перед варкой не промывают?
- Что нужно учитывать при расчете соотношения крупы и жидкости для каш, которые перед варкой промывают?
- Какую посуду лучше использовать для каш
- Расскажите последовательность закладывания продуктов для приготовления каш?
- Расскажите продолжительность упревания различных видов каш?
- Что можно добавить в котел для улучшения внешнего вида рассыпчатых каш?
- Как правильно сварить молочную кашу из пшена, риса и перловой крупы?
- Расскажите правила подачи рассыпчатой гречневой каши?
- Перечислите способы приготовления рисовой рассыпчатой каши и дайте краткую характеристику одному из них?
- Как заварить одновременно большое количество манной крупы?
- Какие каши считаются жидкими?
- Чем отличается пудинг от запеканки?
- Как разделывают массу для клецек?
- До какой температуры охлаждают массу для запеканки?
- Расскажите требования к качеству вязких каш?
- Расскажите условия хранения блюд и гарниров из круп?
2 тур
Проблемная ситуация “Кто быстрее и лучше”.
Каждому звену будет дан натуральный образец изделия из каш, корзина и полка с продуктами им необходимо как можно быстрее собрать в корзину продукты необходимые для приготовления этого блюда и дать ему краткую характеристику с вовлечением в ответ большего количества учащихся.
“Колесо истории”
Каждая команда подготовила сообщение “Что ели наши предки” из истории каш.
История первая
“Праматерью хлеба” величают ее в народе. Рассказывают, что варил как-то древний кулинар кашу и ненароком насыпал крупы больше, чем положено. Ошибка обернулась лепешкой. Люди как следует отругали нерадивого кашевара, все-таки попробовали новое блюдо, и , как видно, оно им понравилось. Со временем лепешки стали выпекать из муки. Так согласно народной присказке, из каш на свет появился хлеб.
На Руси каша испокон веков занимала важнейшее место в питании народа, являлась одним из основных блюд как бедных так и богатых людей. Отсюда и русская пословица “ Каша – мать наша”.
Кстати кашей в древней Руси называли не только крупяные изделия, а вообще все что варилось из измельченных продуктов
История вторая
Каша как самое распространенное блюдо использовалась в качестве обрядового кушанья. Ее например варили на свадьбах и кормили ею молодых. Так по описанию свадебных обрядов второй половины семнадцатого века, в комнату новобрачных приносили кашу, которую они “черпают и за себя мечут”. Каша в данном случае являлась символом посева и плодородия.
Новгородская летопись 1239 года, сообщает о браке Александра Невского, говорит что князь “ венчался в Троице, ту кашу чинили, а в Новгороде другую”.
А вот какая история вышла с кашей Дмитрия Донского. Решив, женится на дочери нижегородского князя, он по существовавшему в ту пору обычаю должен был ехать на кашу к отцу своей невесты. Однако князь московский счел ниже своего достоинства справлять свадьбу на земле будущего тестя и предложил последнему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах и в глазах соседей, согласись он на такое “оскорбительное” предложение. И так выбрали золотую середину. Кашу сварили не в Москве и не в Новгороде, а в Коломне, что лежит посередине дороги между двумя славными городами.
История третья
Без каши на Руси не обходились также рождественские праздники, родины, крестины, похороны и многие другие события в жизни народа.
На Васильев день перед новым годом во многих русских губерниях готовили кашу с соблюдением определенного ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу до “света”. Крупу из амбара приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца старший из мужчин. И воду, и крупу ставили на стол, и упаси бог кому – либо до них дотронутся, пока не истопится печь.
Но вот печь истоплена, все семейство садится за стол, и старшая женщина начинает размешивать крупу, приговаривая: “Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна и румяна; звали позывали гречу в Царьград с князьями с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожинали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пировать; приехала греча к нам гостевать”. Гречиха пользовалась у русского народа особым уважением. Не случайно ее называли “княгиней”.
После этого причитания все встают из за стола, и хозяйка с поклонами ставит кашу в печь. Затем семейство снова садится за стол и ждет, когда каша сварится.
Наконец она готова и здесь наступает ответственный момент. Со словами милости просим к нам во двор со своим добром” женщина вынимает кашу из печи и перво-наперво осматривает горшок, в котором она варилась. Нет большего несчастья для семьи, чем, если каша вылезла из горшка, или того хуже, горшок окажется с трещиной. Тогда открывай ворота для грядущих бед. Нои это не все. Если каша получилась красная, хорошо разваренная – быть семье счастливой в новом году, с хорошим урожаем. Бледный же цвет каши – предвестник несчастий для семьи.
История четвертая
Все мы с детства знаем сказку Пушкина, в которой поп кормил своего работника Балду вареной полбой. Что же это такое? Полбой на Руси называли колосовое растение, нечто среднее между пшеницей и ячменем. Из полбенной крупы тоже варили кашу. Она считалась грубой, но питательной, поэтому предназначалась для бедных слоев населения
Из круп мелкого помола повсеместно было распространено толокно. Готовили его примерно так: овес промывали, недолго варили, затее высушивали в печи и толкли до тех пор, пока зерно не превратится в мелкую крупу, которую просеивали через сито.
Самой почитаемой среди круп считалась гречка. Недаром Россия признавалась первой в мире гречишной державой. И действительно, когда-то гречиху можно было видеть всюду, она всегда выручала россиян в трудную годину, благо росла она на “тощей” земле, не требующей глубокой вспашки.
Каша из гречки очень полезна, так как в 100г. гречки содержится 12,6г. белка, 68г. углеводов, кальций, магний, железо, много калия и фосфора, витамины В1, В2, РР. Кроме того, гречка прекрасно сочетается с другими продуктами: мясом, молоком, овощами, грибами и т.д.
Каша хороша еще и тем, что может удовлетворить любые, даже самые изысканные вкусы. Просто готовить ее, как, впрочем, и любое другое кушанье, нужно с фантазией.
Современные изделия из каш. (Демонстрация с помощью компьютера).
2.6. Изучение новой темы: “Приготовление и отпуск блюд из каш”.
С помощью инструкционно-технологических схем объяснение нового материала с вовлечением в объяснение учащихся.
Техника безопасности.
- Перед включением электроприборов необходимо убедится, что оборудование или приборы заземлены.
- На оборудовании должны быть устройства защитного отключения
- При влажной обработке нельзя забывать о том, что струя воды и влажная ветошь является хорошим проводником Эл. Тока, поэтому на электроприборы нельзя класть влажную санитарную одежду или сушить ветошь.
- При поражении Эл. Током немедленно отключают оборудование при помощи рубильника, а пострадавшему вызывают врача.
- Технику безопасности необходимо соблюдать при перемещении наплитных котлов по поверхности плиты, их перемещают круговыми движениями с открытой крышкой.
- При работе с фритюром так же соблюдают осторожность, чтобы не получить ожег раскаленным жиром. Продукты на разогретый фритюр кладут движением от себя.
- При работе с ножом следят за тем, чтобы не было порезов, а при ранении необходимо не только остановить кровотечение, но и защитить рану от загрязнения, наложить на нее повязку.
- Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.
- У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по Т.Б.
- Пол должен быть ровный не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.
- Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
- Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.
- Включать и выключать машины разрешается только с помощью кнопки “Пуск”, “Стоп”.
- Заменять детали, смазывать машину и т. д. Должен только специальный работник.
- Продукты в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком.
- При прекращении подачи Эл. Энергии немедленно выключить все машины.
Правила личной гигиены.
- К работе допускаются лица, прошедшие мед. осмотр, имеющие спец. одежду: халат, фартук, колпак, полотенце, сменную обувь с задниками.
- Перед началом работы тщательно вымыть руки с щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести.
- Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и т. д. В кармане должен лежать только носовой платок.
- Нельзя вытирать руки о спец одежду.
2.7. Практический показ со стороны преподавателя по основным операциям
а) Организация рабочего места
б) Правила парционирования
в) формование изделий из каш
Учащиеся звеньев ведут формование п/ф из каш. Мастер корректирует допущенные ошибки.
г) Показать подачу “Котлет рисовых”.
д) Выяснение неясных вопросов.
2.8. Инструктирование учащихся мастером производственного обучения по таблице: “Сравнительная характеристика приготовления изделий из каш”.
| Технология приготовления правила подачи | Котлеты рисовые | Биточки манные | Котлеты пшенные с морковью |
| Приготовление вязкой каши |
|
|
|
| Введение продуктов: в охлажденную до 60-700С кашу добавляют сырые яйца и перемешивают |
|
|
Кладут пассерованное и протертое морковное пюре |
| Панирование: в сухарях |
|
|
|
| Тепловая обработка: жарят на жире 10 минут. |
|
|
|
| Подача | Поливают сметаной или абрикрсовым или клюквенным соусом. Можно подать с грибным соусом | Поливают сметаной или абрикрсовым или клюквенным соусом, или с вареньем, или с джемом, или с повидлом | Поливают сметаной, или молочным, или сметанным соусом. |
2.9. Выдача учащимся заданий по инструкционно-технологическим картам.
- 1 звено – биточки манные, соус грибной
- 2 звено – котлеты рисовые, соус абрикосовый
- 3 звено – котлеты пшенные с морковью, соус сметанный
III. Текущий инструктаж:
3.1. Организация рабочего места учащимися с проверкой соблюдения правил санитарии и гигиены
3.2. Целевые обходы мастера:
- Оказание практической помощи при организации рабочего места при ведении технологического процесса.
- Контроль за качеством приготовления блюд.
- Показ отдельных приемов.
- Оказание помощи каждому звену при доведении блюд до вкуса.
- Предупреждение возможных ошибок.
- Выяснение типичных ошибок.
IV. Заключительный инструктаж:
4.1. Оценка качества приготовленных блюд по органолептическим признакам путем взаимопроверки. Звеньевые ставят оценки за блюдо с комментарием, дают сравнительную характеристику блюд, которые они готовили и которые они оценивают по схеме: 1………2……….3……1. т.е. (используя примерно категории оценок по производственному обучению).
“5” – ставится приготовленным блюдам в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим отклонений.
“4” – если блюдо приготовлено с рецептурой, но имеются незначительные отклонения в виде частично нарушенных форм нарезки, слегка переваренные, но сохранившие свою форму овощи, небрежное оформление.
“3” – если блюдо имеет значительные отклонения от требований кулинарии – это подгорание и нарушение форм изделий, неоднократности соусов, переваренность круп, жесткая консистенция.
1 звено готовят биточки манные, оценивают котлеты рисовые.
2 звено готовят котлеты рисовые, оценивают котлеты пшенные с морковью
3 звено готовят котлеты пшенные с морковью ,оценивают биточки манные.
4.2. Выставление оценок за день со стороны руководителей микро групп, корректировка оценок со стороны мастера.
4.3. Выставление оценок руководителям микро групп за их работу со стороны мастера производственного обучения.
4.4. Сообщение темы следующего занятия.
V. Домашнее задание:
5.1. “ Высший уровень”: разработать и приготовить фирменное блюдо из каш
5.2. “Средний уровень”: отработать приемы подачи блюд из каш.