Тема урока: «Меланж и яичный порошок»

Цели урока:

• Образовательная:
  • обеспечить проверку и оценку знаний по теме «Яйца» (товароведение пищевых продуктов), «Значение блюд из яиц в питании человека», «Блюда из яиц» (спецтехнология»);
  • создать условия для изучения и запоминания новых понятий «меланж», «яичный порошок».
• Развивающая:
  • научить учащихся расчленять изучаемую тему на составные части, выделять её отдельные существенные стороны, переходить от конкретного к абсурдному.
• Воспитательная:
  • создавать условия для проявления учащимися чувства долга и ответственности;
  • чувства коллективизма, исполнительности, инициативы, целеустремлённости, внимательности, способности к самовыражению.

Тип урока: урок усвоения знаний с подготовкой к изучению нового материала через повторение и активизацию опорных знаний.

Форма проведения: урок «командная борьба».

Используемые методы:

• репродуктивный – обучение по программирующим пособиям: использование на уроке натуральных образцов, учебных плакатов, схем, таблиц.
• частично-поисковый (эвристический) с постановкой задачи, самостоятельным поиском «за» и «против» с использованием учебных пособий.

Межпредметные связи:

• спецтехнология т. «Блюда из яиц», «Мучные кондитерские изделия»
• санитария и гигиена т. «Санитарные требования к обработке яиц»
• химия т. «Свойства белков»

Материально-техническое оснащение урока: овоскоп, натуральные образцы яиц, меланжа, яичного порошка, плакат «Строение яйца», схема получения меланжа, таблица химического состава, схема получения яичного порошка, таблица «Требования к качеству яичных продуктов», слайды, мультимедийное оборудование.

Самостоятельная работа: работа по инструкциям.

ХОД УРОКА

I  Организационный момент (2 мин.):

1. Рапорт дежурного

2. Психологический настрой учащихся:

Цена улыбки

«Она ничего не стоит, но много дает. Она обогащает тех, кто её получает, не обедняя при этом тех, кто ею одаривает. Она длится мгновение, а в памяти остается порой навсегда. Она, порождает атмосферу доброжелательности и служит паролем для друзей.
Это улыбка. Она придаст нам уверенности. Так давайте друг другу улыбнёмся и станем друзьями» (учащиеся обмениваются эмблемами с изображением улыбки, улыбаются друг другу).

3. Целевая ориентация:

Должны знать: химический состав яйца и яичных продуктов, показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения, использование в кулинарии и приготовлении мучных кондитерских изделий.

Должны уметь: давать органолептическую оценку качества яйца и яичных продуктов. Определять вид, сорт. Рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве.
Предотвращать поступление некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.

II  Актуализация опорных знаний

Группа делится на две команды и избираются капитаны, которые по жребию набирают себе команды, по очереди вытаскивая фамилии учащихся. Благодаря такому распределению число сильных, средних и слабых участников в команде примерно одинаково. Каждая команда садится за свой стол с закреплённым определённым номером.
Назначается эксперт для подсчёта баллов.

1-й этап «Блиц-вопросы». Преподаватели задают командам вопросы. Нужно постараться за 2 минуты дать как можно больше ответов.

Вопросы первой команде:

1. Как делят яйца в зависимости от вида птицы? (Куриные, утиные, гусиные, индюшиные)
2. Какие из этих яиц используют в кулинарии? (Куриные)
3. Почему нельзя использовать утиные яйца? (Они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы)
4. Назовите три основных части куриного яйца. (Скорлупа, белок, желток).
5. Благодаря какой части яйца желток удерживается в центре яйца? (Благодаря градинкам и плотному белку).
6. Какова энергетическая ценность 100г.яиц? (157 ккал)
7. Одинаков ли химический состав белка и желтка? (Нет.)
8. Перечислите минеральные вещества, входящие в белковую часть яйца? (Натрий, калий, кальций, железо, хлор, фосфор, магний, сера, йод, цинк, свинец, бром и марганец).
9. Какие яйца называются диетическими? (Которые хранились не более 7 суток).
10. Назовите самый большой вес яйца и самый маленький. (65 г. – отборные, 42 г. второй категории).
11. Как называется прибор, проверяющий свежесть яиц? (Овоскоп).
12. Что такое тумак? (Это дефект яйца с испорченным содержимым, имеющего    гнилостный запах).
13. Как называется классическая упаковка для яиц? (Ящики с бугорчатыми прокладками).
14. Какая оптимальная температура хранения куриных яиц? (Не выше 20^оС, не ниже 0^оС, в холодильнике 0 – 2^оС.)

Вопросы второй команде:

1. Какая часть яйца препятствует проникновению бактерий внутрь яйца? (Надскорлупная плёнка и подскорлупная оболочка)
2. Какие вещества содержит скорлупа? (Углекислые и фосфорно-кислые кальций и магний)
3. Какая часть яйца содержит больше витаминов? (Желток: А, D, В1,  В2,  В3, РР, а в белке – В1,  В2,  В12.)
4. Белки яйца полноценны? (Да, они содержат все незаменимые аминокислоты).
5. Какие жироподобные вещества содержатся в желтке? (Лецитин и холестерин).
6. Благодаря какому из них ограничивают употребление яиц при заболеваниях печени? (Холестерин).
7. Какие яйца называют столовыми? (Срок хранения которых не превышает 25 суток).
8. А можно ли яйца хранить дольше? (Да, в холодильнике до 120 суток).
9. Какой краской маркируют диетические яйца? (Красной).
10. А столовые? (Синей).
11. Можно ли крупные и мелкие яйца упаковывать в одну упаковку? (Нет, мелкие упаковывают отдельно и на этикетке обозначают «мелкие»)
12. На штампе каких яиц не указывают дату сортировки? (На штампе столовых яиц).
13. Куда приклеивают этикетку с данными о пищевой ценности? (На ящик).
14. Какой вид тепловой обработки можно использовать для яиц при приготовлении блюд? (Варку, жарку и запекание).

2-й этап «За» и «против»:

Преподаватель по товароведению формулирует задачу и объявляет число баллов за идею. Время на решение задачи 30 сек. Капитан объявляет о готовности и называет участника, который будет отвечать.

Преподаватель: Белки яиц – это источник белков высокой биологической ценности. Это очень полезно. За первую идею – 10 баллов.

1-я команда:

1. Да, мы согласны. Яичный белок состоит на 85% из воды, а остальное протеины (альбумин, муцин, овомукоид и др.)
2. Одни из них способствуют хорошей растворимости, другие обладают пенообразующей способностью, третьи – придают связанность. Но в общем они легко усваиваются организмом человека.
3. В состав протеинов белка входит вещество лизоцим, которое обладает бактерицидными свойствами.
4. В свежем яйце содержится в незначительном количестве вещество авидин, который находится в связанном состоянии с биотином в виде авидин-биотинового комплекса. А как известно недостаток биотина в организме приводит к дерматитам, полысению.

2-я команда:

1. Мы посмеем возразить вам. В некоторой степени мы согласны, что яйца полезны. Но не стоит забывать (это мы знаем из уроков химии), что отдельные белки играют отрицательную роль. Послушайте.
2. Как известно, каждый орган человека содержит ферменты, которые ускоряют все химические процессы, происходящие в клетках. Так, белок яйца овомукоид угнетает действие трипсина (фермента поджелудочной железы), и поэтому сырые яйца усваиваются плохо.
3. Мы согласны, что белок лизоцим – антибиотик, но он же может способствовать развитию потаённой микрофлоры – микробов паратифозной группы.

Преподаватель: Жир яиц – очень полезен для организма человека. С этим не поспоришь. За идею – 8 баллов.

1-я команда: Жира в желтке 32%. Он находится в виде эмульсии, содержит значительное количество незаменимых аминокислот, благодаря чему легко усваивается организмом человека и относится к самым биологически полноценным. А холестерин способен связывать и обезвреживать ядовитые вещества в организме.

2-я команда: Поспорить можно. Не следует забывать, что существуют ещё жироподобные вещества. В яйце преобладает лецитин (его в желтке 10%) и холестерин, из которого в организме человека образуются такие биологически активные вещества, как гормоны коры надпочечников, половые гормоны и жёлчные кислоты. Поэтому употребление яиц должно быть ограничено при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и жёлчных путей.

3-й этап «Преданья старины глубокой»

Преподаватель спецтехнологии (показывая яйцо): «Удивительно гармоничная форма яйца, его белизна, а главное – спрятанное под хрупкой скорлупой таинство рождения новой жизни во все времена воспринимались в народе как символ довольства и полного благополучия в семье, плодородия и обновления.
А какие вы знаете истории, связанные с этим продуктом?»

1-я команда: Древние восточно-славянские пастухи в первый раз после зимы, выгоняя стадо на выпас брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.

2-я команда: Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца освящали в церкви, «христосовались».

1-я команда: А на «Вознесение» (это сороковой день после пасхи) крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для того, чтобы рожь выросла такой же высокой.

2-я команда: Наиболее обрядовым блюдом из яиц у славян всегда считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на Троицу угощали девушек.

Слово эксперту: выводы по опросу.

III Формирование новых понятий и способов действия (до 16 мин.)

Перед изучением нового материала мы разделим группу на различных «специалистов», которые будут заняты каждый своей проблемой, записанной в инструкции:
1) «теоретики»; 2) «химики»; 3) «технологи»; 4) «повара»
«Теоретики» – фиксируют получение яичных продуктов.
«Химики» – разбирают химический состав яичных продуктов.
«Технологи» – занимаются установлением качества яичных продуктов.
«Повара» – интересуются использованием яичных продуктов.
В каждой группе есть эксперт, который в карточке контроля фиксирует работу всех учащихся, параллельно вместе с другими изучая вопрос.
В конце урока, при закреплении материала, «специалисты» высказывают своё мнение. При этом учитывается качество ответа, его краткость, чёткость, степень усвоения материала.
Эксперты подсчитывают баллы каждому участнику.

Инструкции:

1. Для «химиков»:

• определите химический состав меланжа и яичного порошка.
• определите: в чём различие.

2. Для «теоретиков»:

• Определите: стадии изготовления мороженых яичных продуктов и яичного порошка.
• Определите: в чём сходство и в чём различие.
• Как восстанавливают яичный порошок?

3. Для «технологов»:

• Определите: каким требованиям к качеству должны отвечать меланж и яичный порошок.
• Определите: в чём сходство и в чём различие.

4. Для «поваров»:

• Определите: преимущество меланжа и яичных порошков перед куриными яйцами.
• Как используют их в кулинарии?
• Как хранят?

Изложение материала по вопросам:

1. Мороженые яичные продукты (преподаватель спецтехнологии).
2. Требования к качеству мороженых яичных продуктов (преподаватель товароведения).
3. Использование в кулинарии (преподаватель спецтехнологии).
4. Хранение, упаковка мороженых яичных продуктов (преподаватель товароведения п/п).
5. Яичные порошки (преподаватель спецтехнологии).
6. Требования к качеству яичных порошков (преподаватель товароведения п/п).
7. Использование в кулинарии (преподаватель спецтехнологии).
8. Упаковка и хранение яичных продуктов (преподаватель товароведения п/п).

Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки.

Мороженые яичные продукты изготовляют в виде яичного меланжа (смесь белка и желтка в естественной пропорции), яичного желтка и яичного белка.
Яичные мороженые продукты вырабатывают из доброкачественных свежих и холодильниковых куриных яиц, отвечающих требованиям стандарта, и используют в хлебопекарном и кондитерском производстве.
Химический состав мороженых яичных продуктов аналогичен составу куриных яиц.
В его состав  входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100 г меланжа 157 ккал.
Яйца, предназначенные для производства мороженых продуктов, независимо от маркировки, до разбивки тщательно сортируют. Грязные яйца моют, дезинфицируют 1–1,2 %-м раствором хлорной извести и после ополаскивания водой разбивают. Содержимое яйца выливают в фарфоровую, алюминиевую или стеклянную чашку, проверяют на запах и лишь после установления доброкачественности выливают в общую емкость.
Полученную таким образом яичную массу фильтруют. При этом она освобождается от белочной и желточной пленок, кусочков скорлупы и градинок.
Жидкую яичную массу расфасовывают в жестяные стерилизованные банки. Банки заполняют не полностью, затем их запаивают и направляют в морозильную камеру. Процесс изготовления яичных масс с момента разбивки яиц до отправки в морозильную камеру должен длиться не более 20 мин. Яичную массу замораживают в камерах при температуре –16...–18 °С. Яичная масса считается замороженной при достижении в. центре банки температуры –5...–6°С. Срок хранения – 8 мес. Важными показателями качества мороженых яичных продуктов, наряду с другими органолептическими и физико-химическими показателями, являются температура, которая должна быть не выше –6 °С, и наличие бугорка по центру замороженной яичной массы, свидетельствующего о том, что в процессе хранения она не оттаивала. (Приложение 1).

Требования к качеству мороженых яичных продуктов

Как и свежие яйца, так и полученные из них продукты могут содержать патогенные микроорганизмы. Поэтому меланж проверяют на наличие мезофильных бактерий группы кишечных палочек, альмонеллы и золотистого стафилококка; яичный порошок – кроме всех перечисленных микроорганизмов ещё и наличие плесеней.
Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка – от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка – палево-желтый. После оттаивания цвет у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка – палевый, у желтка – жёлтый.
Используют их в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при температуре 18-20° С или в воде при температуре 20° С. Хранят при t –9…–10^о С 8 месяцев.

Яичный порошок готовят из смеси желтка и белка или отдельно из желтка и белка. По питательной ценности 11–12 г яичного порошка соответствуют 1 яйцу.
В яичном порошке содержится воды 6,8%, белка – 45%, жира – 37,3%, углеводов – 7,1%, золы – 3,2%. Энергетическая ценность 100 г яичного порошка 542 ккал.
По сравнению с морожеными яичными продуктами яичный порошок более транспортабелен, не требует дорогой жестяной тары, может храниться вне холодильников. Яичный порошок используют в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Яичную массу, предназначенную для сушки, готовят так же, как и при производстве мороженых яичных продуктов. Сушка яичной массы производится распылительным способом. Кроме яичных порошков методом распылительной сушки изготовляют также сухие омлеты.

Требования к качеству яичных порошков. Вкус и запах яичных порошков, свойственные высушенному яйцу или белку, или желтку, без посторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло-желтый, сухого белка – желтовато-белый, сухого желтка – от светло-желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе.
При оценке качества яичных порошков определяют растворимость, влажность, кислотность и титр кишечной палочки. (Приложение 2).

Хранение. Упаковывают яичный порошок в фанерные барабаны, бочки и многослойные мешки с полиэтиленовыми вкладышами. Хранят его в сухом прохладном затемненном помещении без резких колебаний температуры и влажности, при t не выше 2^оС до 2-х лет, если влажность 60-70%.
Используют яичные порошки для приготовления омлетов, льезона и в кондитерском производстве.
Для восстановления яичного порошка на одну его часть берут 3,5 части жидкости, размешивают, дают набухнуть в течение 30-40 мин.

Использование в кулинарии.  Яичные продукты используют для приготовления омлетов, соусов, мучных кондитерских изделий, кремов. (Приложение 3)

IV.  Закрепление нового материала:

Высказывания «Специалистов»:

«Химики»: В химическом составе меланжа и яичного порошка одно сходство – это наименование пищевых веществ: белки, жиры, углеводы, зола, вода; а различие – в их количестве. Мы не будем повторяться, называя проценты (они видны на таблице), а укажем на то, что эта разница заключается в том, что мороженые яичные продукты – это натуральная смесь белка и желтка в естественных пропорциях, а в яичном порошке – концентрированная. Поэтому в порошке количество пищевых веществ больше.

«Теоретики»: разобрав вопрос получения мороженых яичных продуктов и яичного порошка, мы заметили, что первые стадии до пастеризации повторяются: сортировка, мойка и дезинфекция, ополаскивание, освобождение от скорлупы, проверка доброкачественности и перемешивание. А затем, при приготовлении мороженых яичных продуктов массу расфасовывают, упаковывают и замораживают. А при приготовлении яичного порошка высушивают и упаковывают.
Восстановить яичный порошок легко: разводят водой 1 : 3,5.

«Технологи»: сходство требований к качеству меланжа и яичного порошка в том, что вкус и запах должны быть свойственными данному виду и цвет практически схож – от светло-жёлтого до тёмно-оранжевого. А консистенция не может быть одинаковой, т.к. меланж – это замороженная жидкость, а порошок – это сухое вещество. Поэтому у меланжа консистенция твёрдая, а у порошка – порошкообразная.

«Повара»: нам очень удобно пользоваться этими продуктами. Во-первых, нет проблем с доставкой (куриные яйца, несмотря на сложную упаковку всё равно бьются). Во-вторых, использовать их удобнее, т.к. не требуется длительной первичной обработки. Меланж и яичный порошок используют в кондитерском производстве, для приготовления омлетов, льезона. В-третьих, повышается стойкость при хранении.

Выводы по опросу.

Эксперты фиксировали работу «специалистов» и выставили количество баллов.
Преподаватели делают выводы и выставляют оценки.

Домашнее задание: Учебник З.П. Матюхиной: стр. 190-196, конспект. Подготовиться к контрольной работе по теме «Яйцо и яичные продукты».