Дата проведения: 22.11.2019г.
Тип урока: Урок формирование знаний и совершенствование умений и навыков
Цель урока:
Обучающая:
- Сформировать профессиональные знания по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки.
- Научить обучающихся применять полученные знания при самостоятельном выполнении учебно-производственной работы по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки.
Развивающая:
- Научить находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.
- Развивать умения правильно и качественно выполнять технологическую последовательность при приготовлении полуфабрикатов из говяжьей вырезки; развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.
Воспитательная:
- Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.
Задачи урока:
- изложить новый материал по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки с помощью презентации на интерактивной доске;
- показать значимость усвоения нового учебного материала для формирования профессиональных компетенций;
- научить обучающихся формировать умения и навыки применять знания на уроке с помощью работы в таблице (слайд №16, №18).
Работа у доски:
- проверить знания предыдущей темы (фронтальный опрос по вопросам и работа у доски-приложение №1) и усвоение новой темы по приготовлению полуфабрикатов из говяжьей вырезки с помощью теста (приложение №4)
- осуществить перенос полученных знаний на теоретических уроках к практической деятельности обучающихся.
- воспитать умения бесконфликтного взаимодействия между обучающимися в Центре.
Планируемые образовательные результаты урока:
Прогнозируется, что результатом проведенного урока теоретического обучения будет:
- умение обучающихся по профессии повар применять полученные на уроках теоретического обучения знания для приготовления полуфабрикатов из вырезки.
- умение обучающихся работать в бригадах по заданному алгоритму;
- проявление ответственного отношения профессиональных обязанностей, повышение самооценки и мотивации к обучению.
Прогнозируемые риски:
- несоответствие психоэмоционального состояния обучающихся поставленным целям и задачам урока.
Минимизация рисков:
- своевременная диагностика на начальных этапах урока уровня психоэмоциональной стабильности обучающегося;
- использование индивидуальных методов взаимодействия с обучающимся, находящимися в нестабильном состоянии (вопросы на усиление учебной мотивации).
- корректировка задания и выдача задания, измененного для следования по другому рабочему маршруту.
Оборудование: презентация к уроку, раздаточный материал с практическим заданием, мультимедийная техника.
Методические цели урока:
- показать формы и методы проведения урока с использованием мультимедийной техники;
- показать методы организации урока с использованием всех форм учебной деятельности.
Основные термины, понятия: крупнокусковой полуфабрикат, порционный,
- мелкокусковой, название полуфабрикатов – бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, стейк.
План урока:
1. Организационный момент (2 мин.)
- Приветствие обучающихся.
- Проверка списочного состава.
- Организация рабочей обстановки в классе.
- Мотивация учебной деятельности: сообщение темы и цели урока.
Урок начат с положительного психологического настроя. В качестве девиза взяты слова с пожеланиями удачи и большого успеха, которые обеспечивают нормальную обстановку для дальнейшей работы.
2. Обучающий этап: (33 мин)
2.1. Актуализация опорных знаний, обучающихся (8 мин).
Вопросы обучающимся (приложение №1). Фронтальный опрос (задания предлагаются всему классу. В процессе этой проверки изучается понимания учебного материала). Чтобы вовлечь в работу всех обучающихся, заинтересовать их, заставить следить за ответами товарищей, проверить знания большего количества обучающихся, повысить накопляемость оценок, после ответа каждого обучающегося на заданный вопрос организую рецензирование ответов товарищей. Рецензирование проводится по такому плану:
- правилен ли ответ по содержанию?
- что пропущено?
- что надо дополнить?
- что положительно и что отрицательно в ответах?
Приложение №1
Вопросы для фронтального опроса:
1. Какие части говядины используют для жарки?
Ответ: толстый и тонкий край говядины, верхняя и внутренняя часть задней ноги.
2. Полуфабрикат – это?
Ответ: полуфабрикат — продукт, прошедший стадию первичной обработки, но еще не пригодный к непосредственному употреблению.
3. Что означает порционный полуфабрикат?
Ответ: кусок мяса на 1 порцию весом – 75 гр, 100гр.
4. Чем отличается крупнокусковой полуфабрикат от порционного?
Ответ:
- крупнокусковой полуфабрикат - это мясо до 2 кг.,
- порционный полуфабрикат – это кусок мяса на 1 порцию.
5. Что означает мелкопорционный полуфабрикат?
Ответ: порционный полуфабрикат, нарезанный мелко в виде кубиков или брусочков.
6. Работа у доски:
Задание №1. Найдите порционные полуфабрикаты толстого края говядины. Отметить стрелками правильный ответ
|
Зразы отбивные |
|
|
Антрекот |
|
Толстый край говядины |
|
Ответ: антрекот, ромштекс |
Ромштекс |
|
|
Говядина духовая |
|
Задание № 2. Найдите мелкокусковые полуфабрикаты тонкого края. Отметить стрелками правильный ответ.
|
Бефстроганов |
|
|
Гуляш |
|
Тонкий край говядины |
|
Ответ: бефстроганов, поджарка |
Азу |
|
|
Поджарка |
|
2.2 Изучение нового материала. (15 мин)
Сообщение нового материала.
Показ презентации с объяснением материала новой темы и запись в рабочие тетради обучающихся.
Для лучшего усвоения нового материала во время объяснения, обучающие работают в своих тетрадях (приложение №2, №3). Для закрепления новой темы обучающие отвечают на вопросы и работают у доски в презентации (заполните таблицу) в слайде № 16, №18. Затем самостоятельно отвечают на тест (приложение №4).
Приложение №2
Тема урока: «Технология приготовления полуфабрикатов из говяжьей вырезки»
Вырезка (большая поясничная мышца) выглядит как длинный узкий кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»). Вырезка – мягкий и нежный кусок говядины и ее жарят в любом виде.
Виды полуфабрикатов из говяжьей вырезки
Части мяса |
Виды полуфабрикатов |
||
крупнокусковые |
порционные |
мелкокусковые |
|
Вырезка |
Ростбиф - приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки массой 1-2 кг. |
Бифштекс – нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см, слегка отбивают. На 1 порцию -1 кусок. |
Бефстроганов - нарезают на порционные куски толщиной 1-1.5см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7гр. |
Филе – нарезают под прямым углом, из средней части вырезки толщиной 4-5 см, не отбивают. На 1порцию – 1 кусок. |
|||
Лангет – нарезают под углом 40-45* из тонкой части вырезки. На 1 порцию – 2 куска толщиной 1-1,5см, слегка отбивают. |
Шашлык - нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 гр, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины. |
||
Приложение №4
2.3. Закрепление материала (10 мин.)
Тест
1. Из какой части вырезки нарезают филе?
- из толстой части вырезки
- из средней части
- из тонкой части вырезки
2. Как нарезают бифштекс?
- под прямым углом толщиной – 2см;
- под острым углом толщиной -5см;
- под прямым углом толщиной -5см.
3. Чем отличается шашлык от бефстроганова?
4. Допиши. Ростбиф относится к ……… полуфабрикату.
5. Лангет нарезают из
- тонкой части вырезки толщиной -1см
- из средней части вырезки толщиной- 1см
- тонкой части вырезки толщиной – 3см.
6. Отметить стрелками правильный ответ. Мелкопорционный полуфабрикат из вырезки.
|
Бефстроганов |
|
|
Гуляш |
|
Вырезка |
|
|
Азу |
|
|
Шашлык |
|
7. Отметить стрелками правильный ответ. Порционный полуфабрикат из вырезки.
|
Ромштекс |
|
|
Бифштекс |
|
Вырезка |
|
|
Антрекот |
|
|
Лангет |
|
|
|
Филе |
|
Ответ:
2.3.Закрепление материала (10мин.)
Тест
1. Из какой части вырезки нарезают филе?
- из толстой части вырезки
- из средней части
- из тонкой части вырезки
2. Как нарезают бифштекс?
- под прямым углом толщиной – 2см;
- под острым углом толщиной -5см;
- под прямым углом толщиной -5см.
3. Чем отличается шашлык от бефстроганова?
Формой нарезки.
Шашлык - кубиками нарезают, бефстроганов - брусочками.
4. Допиши. Ростбиф относится крупнокусковому полуфабрикату.
5. Лангет нарезают из тонкой части вырезки толщиной - 1см
Тест проверяем. Обучающие обмениваются выполненным тестом, проверяют. Группой разбираем допущенные ошибки. Обучающиеся оценивают друг друга с учетом своих ошибок.
Формы контроля и оценки результатов урока:
- тест,
- устный опрос,
- самооценка,
- оценка в парах.
3. Подведение итогов урока (5 мин)
- Анализ работы на уроке в соответствии с критериями оценок.
- Рефлексия. Обучающие должны высказать что понравилось на уроке, какие моменты были интересны, а какие вызвали затруднения.
- Преподаватель благодарит учащихся, подводит итоги.
- Домашнее задание.
Учебник «Кулинария» стр-52-55.
Создать кроссворд по теме: «Полуфабрикаты из говяжьей вырезки (урок – 40 минут)
Список использованных материалов
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария «Повар, кондитер»» Учебник для начального профессионального образования М.; «Академия», 1998.
2. Голунова Л.Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Санкт-Петербург, «Профикс», 2006.
3. Л.Г.Шатун «Кулинария» Учебник для начального профессионального образования М.; «Академия», 2006.
4. Источники Интернета.