Урок технологии по профессии "повар, кондитер". Тема: «Способы заправки птицы. Приготовление полуфабриката "котлеты натуральные"»

Разделы: Технология, Конкурс «Презентация к уроку»

Презентация к уроку

Загрузить презентацию (35 МБ)

Данная методическая разработка урока производственного обучения предназначена для мастеров п/о системы НПО.

Изложенный в работе материал содержит необходимый объем знаний о методики ведения производственного обучения, дидактический материал  и использование компьютерных технологий во время проведения урока

Многочисленные иллюстрации и примеры, содержащиеся в данной работе, наглядно комментируют текстовую часть.

Содержание:

1. План урока по теме «Способы заправки птицы. Приготовление п/ф котлеты натуральные»
2. Методические рекомендации по организации и методике проведения урока производственного обучения .

Приложения к уроку:

Приложение 1. Конспект вводного инструктажа
Приложение 2. Дидактический материал к уроку:
– тестовые задания
– термины
Приложение 3. Презентация к уроку: «Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной  птицы и дичи »
Приложение 4.  Задание и оценка знаний учащихся:
– задание для самостоятельной  работы учащихся
– критерии оценки
– таблица оценки выполненной работы
Приложение 5. Фото материал проведения урока
Приложение 6. Фото используемых на уроке плакатов и муляжей
– муляж тушки курицы
– муляж утки
– плакат «Обработка птицы»
– плакат «Приготовление полуфабрикатов из птицы»

План урока  № 22
Производственного обучения
Группы 41, 42 на февраль месяц 2011г
По профессии: 34.2 «Повар, кондитер»
1 курс, 2 полугодие.

Мастер производственного обучения:  Орлова О.Г

Тема программы № 6 Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов, с/х птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов – 42 часа
Тема урока Способы заправки птицы. Приготовление п/ф котлеты натуральные –  6 час.
Тип урока Урок формирования первоначальных умений, трудовых приемов и операций
Обучающие цели
  • Изучить и сравнить различные способы заправки птицы.
  • Научить учащихся обрабатывать и заправлять  птицу способами в «Кармашек» при помощи бечевки.
  • Снимать и зачищать филе,  филе с косточкой.
  • Приготавливать п/ф котлеты натуральные.
Развивающие цели
  • Развивать самостоятельность при выполнении УПР, умение использовать в работе ранее полученные знания
Воспитательные цели
  • Внимание, аккуратность, глазомер, чувство ответственности за  качественно выполненную работу. Стремление к профессионализму.
МТО Необходимый инвентарь: доски разделочные М.С. – 15 шт., ножи поварская тройка М.С. – 15 ком, тарелки – 15 шт., бечевка – 15 шт.; сырье: курица с/м –15 шт.; плакаты, ноутбук, проектор, диски с видеороликами, презентация, муляжи; дидактический материал: термины, тестовые задания для проверки знаний учащихся.
Место проведения Учебная мастерская № 3, профессия «Повар, кондитер»
Межпредметные связи
  • Кулинария – «Механическая обработка с/х птицы и дичи»
  • Товароведение пищевых продуктов – «Мясо птицы»
  • Организация ПОП «Организация птицеголового цеха»
  • Основы физиологии питания, санитарии и гигиены – «глава13, 17, 19, 21»;

ХОД УРОКА
Организационная часть (5 мин.)
– Проверить явку учащихся по списку в журнале; назначить дежурных
– Проверить готовность группы к уроку: наличие сан. Одежды, дневников, ручек.
1. Вводный инструктаж – 40 мин.
1.1. Сообщение темы и целей урока – 1 мин.
1.2. Проверка теоретических знаний по теме: 5 мин
«Механическая кулинарная обработка с/х птицы и дичи»
1) Работа с тестовым заданием – 3 мин.
2) Дать ответ: В каком цехе на ПОП обрабатывают птицу и какой используют инвентарь? (Осмотреть свое рабочее место, повторить правила ТБ) – 2 мин.
1.3. Объяснение темы урока с показом трудового приема
1) Объяснить учащимся как делится птица по упитанности и качеству (две категории, дать краткую характеристику с/х птице) – 2 мин.
2) Демонстрация презентации «Обработка птицы» с видеороликом,  с коментариями – 7 мин.
3) Показ трудового приема мастером с объяснением – 20 мин.
Заправка птицы при помощи бечевки, заправка птицы в «кармашек», отделение филе и его зачистка, приготовление п.ф. котлета натуральная
4. Тренировочные(пробные )упражнения учащимися по заправки птицы – 2 способа, 2 ученика–5 мин.
5. Выдать задание учащимся, указать время на конец работы
2. Текущий инструктаж – 2 часа 23 мин.
2.1. Самостоятельная работа учащихся
Задание для выполнения самостоятельной работы
1) На  подготовленном  рабочем  месте произвести осмотр птицы, если необходимо произвести первичную обработку – 3 мин.
2) Произвести обработку с.х птицы (удаление ножек, крылышек, железы, пеньков) – 5 мин.
3)  Заправить птицу при помощи бечевки – 30 мин.
4) Заправить птицу в «Кармашек» или для жарки на гриле – 30 мин.
5) Отделить филе, зачистить, – 50 мин.
6) Приготовить п.ф «Котлеты натуральные» – 10 мин.
7) Уборка рабочего  места – 15 мин.
Итого: 2 часа 23 минуты
2.2 Инструктаж и целевые обходы
– Проследить за своевременным началом работы.
– Проверить правильность выполнения трудовых приемов и операций.
– Проследить за соблюдением правил ТБ.
– Провести промежуточный контроль работ.
– Контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены.
– Оказать индивидуальную  помощь  учащимся.
3. Заключительный инструктаж (15 мин.)
1. Подвести итог учебного дня.
2. Провести анализ деятельности учащихся, выставить оценки, разбор типичных ошибок.
3. Просмотр видеоролика «Приготовление п/ф котлеты натуральные».
4. Закрепление материала с помощью муляжей:
– определить по муляжу вид птицы,  обоснуйте свой ответ (ответ – водоплавающая птица)
– определить по муляжу способ обработки птицы,  обоснуйте свой ответ (ответ – курица обезглавленная не потрошеная)
5. Заполнение дневников
6. Уборка мастерской
4. Домашнее задание
1) Продукты: лук, морковь – среднего размера – 1 шт, куриный окорочек – 2 шт, масло растительное
2) Повторить правила обработки и разделки курицы; отделить от курицы окорочка
Литература
Учебник «Кулинария», лабораторный практикум для повара, «Птица» – пер. с англ Ю.Лисовского

Методические рекомендации по организации и методике проведения урока производственного обучения

При проведении урока по теме «Способы заправки птицы. Приготовление п/ф котлеты натуральные» мастер подготавливает мастерскую к уроку и считает целесообразным расставить производственные столы  «П-образно», чтобы все  учащиеся могли видеть каждое движение трудового приема показанного мастером.
Оформление доски: записана дата и тема урока; вопросы тестового задания (записаны на доске и тесты у каждого учащегося), на магнитах профессиональные термины к уроку, плакаты расположены на стенах учебной мастерской.
Мастер при проведении урока применяет следующие методы обучения: словесный – он выполняет в процессе производственного обучения две функции: сообщения и побуждения. Репродуктивный с применением компьютерных технологий – его применение обеспечивает ускоренное и прочное усвоение учебной информации, быстроту формирования практических умений. Новые информационные технологии в учебном процессе оказывают существенное влияние  на формирование современной информационной картины мира, развитие профессиональных навыков работы с информацией, умение проектировать объекты и процессы, ответственно реализовывать  свои планы, то есть на развитие информационно-коммуникативной компетентности мастера. Одним из элементов такой работы является создание презентаций Power Point, что позволяет мастеру в значительной мере пополнить и разнообразить дидактический материал по предмету, улучшить восприятие учебной информации учащимися.   Наглядно-демонстрационный – имеет цель создание в сознании учащихся точного и четкого зрительного образа трудового действия. Именно метод показа трудового приема реализуется с помощью таких методических приемов, как подготовка учащихся к наблюдению, замедление темпа рабочих движений, изолированный показ отдельных элементов трудового действия, словесное описание и объяснение показываемого.

ХОД УРОКА

Организационная часть

Мастер п/о проверяет явку учащихся на занятие, внешний вид, подготовку к уроку и регистрирует это в журнале п/о. Назначает дежурных.

Вводный инструктаж

Мастер п/о сообщает тему и цель занятия, метод проведения урока.
Проверяет теоретические знания учащихся по теме с помощью тестирования и проверяет у доски.
Объясняет тему урока с демонстрацией презентации к уроку по теме «Обработка птицы», в которой также предусмотрен видеоролик обработки птицы.
Напоминает учащимся правила т/б при механической кулинарной обработке птицы.
Выполняет показ трудового приема(заправка птицы при помощи бечевки, в «Кармашек», отделение филе и его зачистка, приготовление п/ф колета натуральная.)
Ставит учебные задачи перед учащимися (план (задание) выполнения самостоятельной работы), знакомит с критериями оценки и нормой времени.
Мастер дает возможность учащимся по желанию  выполнить как тренировочное упражнение способы заправки птицы на подготовленной тушке курицы.
Мастер п/о спрашивает учащихся, есть ли вопросы по плану урока и показывает учащимся таблицу оценивания выполненных работ, где будет учитываться их работа.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся

Учащиеся получили задание для самостоятельной работы и начинают ее выполнение по порядку.

1. На  подготовленном  рабочем  месте произвести осмотр птицы, если необходимо произвести первичную обработку.
2. Произвести обработку с.х птицы (удаление ножек, крылышек, железы, пеньков)
3. Заправить птицу при помощи бечевки
4. Заправить птицу в «Кармашек» или для жарки на гриле
5. Отделить филе, зачистить
6. Приготовить п.ф «Котлеты натуральные»
7. Убрать рабочее место

Мастер п/о делает целевые обходы с целью контроля за работой учащихся, делаются отметки в таблице оценивания. Следит за своевременным началом работы; проверяет правильность выполнения трудовых приемов и операций; следит за соблюдением правил ТБ; проводит промежуточный контроль работ; осуществляет контроль за соблюдением правил санитарии и гигиены; оказывает индивидуальную помощь учащимся.
В ходе выполнения работы  заправка птицы оценивается на промежуточном контроле. После чего учащиеся продолжают разделку птицы и представляют на заключительный инструктаж  для оценки филе и полуфабрикат «Котлета натуральная»
Производится уборка рабочих мест.

Заключительный инструктаж

Мастер подводит итог учебного дня: проводит анализ деятельности учащихся,  с учащимися обсуждают результаты работы на уроке, анализируют допущенные на уроке ошибки, причины их возникновения способы устранения. Выставляет оценки. После чего предлагает просмотреть видео ролик наиболее сложного трудового приема, при выполнении которого большей части учащихся пришлось оказывать индивидуальную помощь «Приготовление п/ф котлеты натуральные». Так же с целью закрепления знаний по теме урока мастер предлагает ответить на вопросы, используя при этом резиновые муляжи птицы. Учащиеся заполняют дневники производственного обучения, записывают домашнее задание. Мастер дает задание повторить правила обработки и разделки курицы, изучить  дальнейшую разделку птицы по схеме самостоятельно, после чего произвести отделение куриных окороков от тушки птицы.
Выполнение такого задания заставит учащихся позаниматься с кулинарными схемами, т.е. самообразованием, закрепить трудовые приемы и навыки, полученные на уроке.  А это расширяет их поварской кругозор, повышая познания по профессии, приближая свою квалификацию на ступень выше к своему разряду.

Применение всех элементов урока дает положительный результат на производственном обучении учащихся-поваров.