Предмет: Кулинария
Тема программы: Рыбные блюда.
Тема урока: Блюда из рыбной котлетной массы.
| Этапы | Характеристика |
| Цель: | Обеспечить знания учащихся по технологии приготовления блюд из рыбной котлетной массы, принципы гарнировки рыбных блюд |
| Научить учащихся правильно производить расчет при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы, умение пользоваться сборником рецептур. | |
| Пробудить интерес к данной теме, дать понять значимость её для будущей профессии, воспитать навыки работы в коллективе. | |
| Тип урока. | Комбинированный с элементами беседы. |
| Формы организации учебный деятельности. | Индивидуальная, самостоятельное выполнение задания при закреплении материла. |
| Фронтальная решение проблемных заданий при изучении нового материала. | |
| Методы изучения. | Учебная лекция, беседа, демонстрация показ, изучение рисунков и схем сам.раб |
| Межпредметные связи. | Оборудование п.о.п : Тема: Мясорубка МИМ 82. Физиология питания: Сроки хранения п/ф Товароведение: Рыбные товары. |
| Основные понятия. | Рыбная котлетная масса котлета, биточки, тефтели, шницель, тельное |
| Организация деятельности уч-ся. | Учащиеся следят за мыслью преподавателя, осмысливают новый материал, делают умно заключения, устанавливают причинно следственные связи с имеющимися знаниями формулируют вы воды, ведут записи в тетрадях, выполняют творческие задания. |
| Развитие умений. | Формирование умений учебного труда (активно слушать, аргументировано рассуждать, делиться мнением, знаниями, дополнять товарищи, находить ошибки, делать обобщения и выводы |
| Планируемые результаты. | Учащиеся должны иметь представление о приготовлении рыбной котлетной массы и п/ф из неё котлет, биточков, тефтелей, тельного принципы гарнировки рыбных блюд, подбор соусов, нормы вложения, выхода, бракероги и хранение рыбных блюд. |
| Личная значимость и изучаемого для уч-ся. | Использование полученных знаний в будущей
профессиональной практической деятельности при работе на п.о.п и в жизни. |
| Приемы деятельности преподавателя на различных этапах урока. | Организация и руководство индивидуальной и групповой работы на стадии актуализации изучения и закрепления знаний при выполнении творческих заданий и оценочная деятельность. |
1. Организационный момент
Принятие рапорта, проверка готовности группы к уроку, сообщение темы и цели урока, назначение консультантов.
2. Подготовка учащихся к воспрятию нового материала
Цель: мотивировать учение и актуализировать опорные знания.
Выполнение заданий по картичке – 3 чел.
Выполнение заданий у доски – 2 чел.
Индивидуальный опрос
1. Какую рыбу рекомендуется спользовать для
приготовления котлетной рыбной массы? (Для
приготовления котлетной рыбной массы используют
малокостистую, чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с
костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу:
треска, щука, пикша, судак, а также филе
промышленного производства.)
2. Каково значение хлеба в котлетной массе? (Хлеб
влияет на вкус и состояние котлетной массы.
Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе
удерживается влага, которая размягчает
соединительную ткань, придаёт изделиям пышную
пористую и сочную консистенцию.)
З. Для какой цели в котлетную массу можно
добавить сырые яйца? (Для увеличения вязкости.)
4. Для чего в котлетную массу из режирной рыбы
добавляют измельчённую на мясорубке варёную
рыбу в количестве 25–30% массы мякоти сырой рыбы? (Для
увеличения рыхлости.)
5. Почему для приготовления котлетной массы рыбу
молоко используют предварительно охлаждёнными и
после пропускания через мясорубку массу
охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты? (Котлетная
масса является скоропортящимся продуктом, в ней
быстро развиваются микроорганизмы из-за
большого содержания воды в рыбе.)
6. Для какой цели п/ф из рыбы панируют? Для
уменьшения потери питательных веществ, жидкости
для образования на поверхности поджаристой
корочки.
7. Перечислите виды панировок? (Мучная, красная,
белая, хлебная панировка, соломкой.)
8. Что такое льезон? (Смесь сырых яиц с молоком и
солью. На 1 кг. – 670 гр яиц + 340 гр. воды + 10 гр соли.)
9. Что готовят из рыбной котлетной массы? (Котлеты,
биточки, тефтели тельное)
Подведение итогов опроса
– Многие старинные русские рыбаки блюда
совершенно забыты. Такой кулинарной загадкой
стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара
о том, что такое тельное,и он скажет, что это
обычные рыбные зразы, но сделанные в виде
полумесяца.
Однако, в рукописных памятниках 16 в. встречаются,
например, такие блюда: “карасики тельные”,
“кружочки тельные”, “кулебяка тельная” и т. д,
Старинные кулинарные книги позволяют нам
установить, что же представляло собой тельное.
Вот одно из описаний тельного: “Возьми судаков,
щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь
дугой рыбы, которая имела бы белое тело; сними
кожу, выбери кости и толки в деревянной чашке,
пока тельное хорошо убьется и будет отставать от
чашки”.
3. Изучение нового материала
1. Технология приготовления котлет и биточков
2. Технология приготовления тефтелей
3. Особенности приготовления тельного
4. Бракераж, хранение и отпуск блюд из рыбной
котлетной массы.
4. Закрепление нового материала
1. Какие блюда готовят из рыбной котлетной
массы?
2. Какой способ жарения применяют при
приготовлении тельного (во фритюре 3–4 мин. При
темпер -250 в шкафу 4–5).
Самостоятельная работа с технологическими карточками:
Какое кол-во рыбы необходимо для приготовления 10 п котлет?
5. Итоги урока
6. Домашние задание: составить таблицу:
| № | Название блюда | Гарнир | Соус | Сроки хранения |
| Котлеты | ||||
| Тельное | ||||
| Тефтели |