Цели мероприятия:
- Расширение знаний и представлений учащихся о способах приготовления песочного теста и ассортименте изделий из него;
- Создание условий для развития творческих способностей учащихся; формирования умений выступать перед аудиторией;
- Повышение интереса к профессии.
Организованное мероприятие проводится учащимися 3 курса, как защита выпускной квалификационной работы по профессии «Кондитер».
Ход мероприятия
Слайд 1 Приложение
Ведущий: Здравствуйте, дорогие друзья! Начинаем наше путешествие в удивительный и вкусный мир теста и мучных кондитерских изделий. Сегодня мы познакомимся с песочным тестом.
Учащаяся 1: Мы отправимся в пустыню?
Слайд 2
Ведущий: Конечно, нет.
Учащаяся 2: Но мы будем говорить о песке?
Ведущий: Мы будем говорить о тесте – песочном. И выясним, почему же его так называют.
Слайд 3
Ведущий: Основное сырье для песочного теста – мука, жир, сахар. Благодаря большому количеству жира изделия получаются рассыпчатыми. Именно из-за рассыпчатости изделий тесто и получило свое название. Кроме основных продуктов: муки, жира и сахара в тесто входят яйца, соль, разрыхлители, чтобы разнообразить изделия используют эссенции, пряности, орехи, какао. В последнее время песочное тесто часто готовят с использованием сметаны или творога, при этом изделия получаются более нежными. Существует много рецептур песочного теста. Мы выделим три классических соотношения его основных компонентов. От этого соотношения зависит и нежность теста, и его дальнейшее применение.
Слайд 4
Для основного песочного полуфабриката, характерно использовать три части муки, две части жира и одну часть сахара. На 1 килограмм такого теста рекомендуется использовать одно яйцо. Этот полуфабрикат применяют для приготовления выпеченной основы тортов и пирожных.
Слайды 5–8
Особенно нежным и рассыпчатым получается тесто при соотношении жира и муки 1:1.
Слайд 9
В этом случае яйца, как правило, не добавляют. Такое тесто готовят как с добавлением сахарного песка, так и без сахара. Сладкое тесто используют для приготовления печенья, пирожного корзиночка, сладких открытых пирогов, которые называют тарты.
Слайды 10–12
Несладкое песочное тесто можно использовать для приготовления пиццы, несладких пирогов, которые носят французское название – киш. В качестве начинки для пирогов киш используются овощи, мясо, рыба, которые заливаются сливочно-яичной массой.
Слайд 13
Тарты, запечённые в маленьких формочках, называются тарталетками.
Слайд 14
Их используют для оформления мясных, рыбных закусок, салатов, икры.
Слайд 15
При соотношении двух частей муки и одной части жира, с использованием 2-3 яиц на 1 килограмм теста, а также различных пряностей – получают особенно хрустящие изделия с пикантным пряным вкусом.
Слайды 16–17
Приготовить песочное тесто совсем несложно: простой набор продуктов, немного времени, а главное – желание. А сейчас дорогие зрители мы предлагаем вам печенье из песочного теста.
Слайд 18
(Учащиеся угощают зрителей печеньем, которое не соответствует требованиям к качеству, специально выполненным с нарушением технологии).
Ведущий: Пробуйте, не стесняйтесь! Хочется узнать ваше мнение, понравилось ли вам наше печенье? Почему не понравилось? Как же так получилось, что печенье такое жесткое и нерассыпчатое? Может быть, девочки-кондитеры помогут нам в этом разобраться?
(сообщение о недостатках изделий из песочного теста и причинах их возникновения)
Слайд 19
Учащаяся 1: Замес песочного теста необходимо осуществлять в помещении при температуре не выше 20°С. Изделия получаются более нежными, если использовать муку с небольшим содержанием клейковины. Использование муки с высоким содержанием клейковины или большого количества тестовых обрезков, приведет к получению жестких, нерассыпчатых изделий. Масло должно быть охлажденным, но не замороженным, с пластичной консистенцией. Если тесто замесили с сильно разогретым маслом или производили замес в теплом помещении, из теста выделится жир, и изделия получатся грубыми, крошливыми.
Учащаяся 2: Сахар лучше использовать мелкокристаллический, он быстрее растворяется и дает более однородное тесто. Яичные желтки способствуют получению более рассыпчатого теста. А вот использование только яичных белков приводит к тому, что изделия получаются плотными, жесткими. Необходимо также строго соблюдать нормы закладки продуктов. Так излишки жира сделают изделия сильно крошливыми, а избыток сахара приведет к получению жестких, стекловидных изделий.
Ведущий: Вот так, просто, не значит легко. Чтобы избежать недостатков изделий из песочного теста, необходимо соблюдать несложные правила с которыми мы вас познакомили. Особое внимание следует уделить использованию химических разрыхлителей.
Слайд 20
Учащаяся 1: Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых при приготовлении изделий из песочного теста используют питьевую соду и углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители потому, что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто и придающие изделиям объем.
Учащаяся 2: И сода и аммоний представляют собой кристаллический порошок белого цвета. Химические разрыхлители вводят в тесто строго по норме, растворяя их в небольшом количестве жидкости или смешав с мукой. Излишки соды или аммония придают изделиям неприятный вкус, запах, разрушают витамины.
Ведущий: Зная секреты успеха приготовления песочного теста именно такие изделия и готовят наши будущие кондитеры. А печенье, которое вы пробовали – было просто шуткой. Оцените сами.
Слайд 21
(Девочки угощают зрителей печеньем).
Ведущий: Вот наше печенье, приготовленное по всем правилам! Вкусно? Отличается от печенья, которое пробовали ранее?
К чаю, кофе, молоку.
Не найдешь замены.
Рассыпается во рту.
Никакой проблемы.
Вафли, булочки, блины.
Совершенно не нужны.
Правильно приготовленное тесто – залог успеха для получения вкусных и рассыпчатых изделий.
Учащийся 1: А вот и нет. Можно испортить и правильно приготовленное тесто, если не знать приемы разделки и режим выпекания. Чтобы избежать такого недостатка, как подгорелые или не пропеченные изделия, необходимо следить за тем, чтобы при разделке пласты теста имели одинаковую толщину.
Учащаяся 2: Перед выпеканием пласт песочного теста прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении соды и углекислого аммония под действием температуры. Выпекают изделия из песочного теста при температуре 240-260ºС.
Учащийся 1: Следует помнить, что для выпекания песочного теста формы и противни не смазывают маслом, потому что в тесте и так содержится большое количество жира.
Ведущий: Спасибо девочки. Вы рассказали обо всех тонкостях приготовления песочного теста. А сейчас, дорогие зрители, учащиеся 3 курса предлагают вашему вниманию выполненные ими на производственной практике изделия из песочного теста.
Слайд 22
Учащаяся 1: Обратите внимание на наш стол. Из песочного теста можно приготовить самые разные изделия, на любой вкус. Во главе стола – торт! Уже стало традицией, что ни один праздник не обходится без этих шедевров кулинарного мастерства. Детские торты, свадебные, юбилейные. Они могут быть оформлены кремами, шоколадом, марципаном, желе, фруктами. Мы предлагаем вашему вниманию один из способов оформления детского торта:
Слайд 23
Удивительная композиция лесной полянки. Милые и забавные зверюшки, выполненные из масляного и белкового кремов и шоколадный домик доставят много радости любому ребенку.
Слайд 24
Вариант свадебного торта с нежным, белковым кремом, ажурными дополнениями из белой глазури, серебристыми жемчужинами – всё очень нежно и гармонично. Обратите внимание на то, с каким чувством меры подошли наши учащиеся к использованию пищевых красителей при оформлении этого торта. Как правило, свадебные торты выполнены в несколько ярусов, и наше изделие – не исключение.
Ведущий: Небольшое шуточное отступление: На Западе торты часто используют в качестве метательного оружия для демонстрации общественного недоверия или презрения к известным людям. Традицию метать в известных лиц тортами основал бельгиец – Ноэль Годен — лидер движения «Международные пирожные бригады». От активистов этого движения пострадали такие люди, как Билл Гейтс, Мишель Камдессю, Жан-Люк Годар. Конечно, мы с вами не будем поддерживать эту традицию, лучше чуть позже попробуем наши торты.
Слайд 25
Учащаяся 2: Наконец – всеми любимые пирожные. Пирожное — кондитерское изделие небольшого размера разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью, с кремовой или фруктовой начинкой. Мы предлагаем вашему вниманию двухслойное пирожное «Маринка» глазированное шоколадом и обсыпанное орехами. И, конечно же, корзиночки с кремом и миниатюрными композициями – грибочками, ежиками, корзиночки с нежнейшими сливками и фруктами.
Слайд 26
Учащаяся 1: Пожалуй самым распространенным изделием из песочного теста является печенье. Это кондитерские изделия небольшого размера, разнообразные по вкусу и форме, имеющие или не имеющие отделку, с прослойкой или без нее. Печенье «Курабье» – нежное, рассыпчатое, такое, каким и должно быть качественное изделие. Печенье выполнено с добавлением какао-порошка и без него.
Слайд 27
Учащаяся 2: Песочная основа широко используется при приготовлении открытых пирогов — когда начинка не накрывается слоем теста. Вот такой открытый пирог, тесто для которого замешивают без добавления соли, является десертным и имеет французское название тарт. Для начинки используют фрукты или ягоды. Уже готовый выпеченный пирог можно залить желе и украсить взбитыми сливками. Американский пирог чизкейк, получил широкое распространение в нашей стране. Для его приготовления используют кремообразные сыры, творог, фрукты и ягоды. Наш чизкейк приготовлен с сыром маскарпоне, бананами и карамелью. Спасибо за внимание и приятного аппетита.
Ведущий: Спасибо девочки. Кондитерские изделия должны доставлять радость, быть вкусно приготовленными и красиво оформленными. Трудно сказать, кем является по своей сути кондитер – ремесленником или художником, что важнее: вкус изделий или их внешнее оформление. Для того чтобы стать кондитером-профессионалом необходимо постичь все секреты мастерства, изучить технологию приготовления теста и отделочных составляющих изделия, научиться распознавать ошибки и избегать их. Все в ваших руках. Дерзайте! А сейчас, самая приятная остановка нашего путешествия – дегустация!
Слайд 28