В связи с внедрением ФГОС нового поколения на сегодняшний день очень таггуштьньгмодульное обучение и применение информационных технологий на уроках. Их применение на уроках дают возможность максимально и доступно раскрыть материал урока. При модульном обучении для каждого этапа обучения преподаватель определяет свою деятельность и деятельность учащихся, то есть появляется алгоритмизация учебного процесса. Использование богатых графических, звуковых и интерактивных возможностей компьютера создаёт благоприятный эмоциональный фон на занятиях, способствует развитию учащегося, активизации познавательной деятельности обучающегося, повышает мотивацию обучения, эффективность процесса обучения, также совершенствует методику проведения уроков, позволяет эффективно планировать и систематизировать урок, повышает качество урока.
Мы разработали и показали открытый урок по теме “Приготовление и оформление салатов” (Модуль: “Приготовление холодных закусок”). Предварительно были разработаны программа модуля и план урока.
В плане урока отражены формируемые компетенции, цели урока, этапы урока и перечень используемых дидактических средств.
Первый этап – это начало учебного занятия, преподаватель проводит мотивацию, дает целевую установку на урок.
Второй этап: Систематизация профессиональных знаний и умений.
Профессия:
Повар, кондитер.Профессиональный модуль:
Приготовление холодных блюд и закусок.Междисциплинарный курс:
Приготовление холодных блюд и закусок.Тема урока:
Приготовление и оформление салатов.Формируемые компетенции:
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 6. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Цели урока:
- научиться готовить и оформлять различные виды салатов;
- уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления салатов;
- оценивать качество готовых блюд, способы хранения с соблюдением температурного режима.
Тип урока: комбинированный.
Вид урока: беседа с постановкой проблемных вопросов, анализ учебных и производственных ситуаций.
Методы:
обучения: диалогический;
преподавания: стимулирующий;
учения: репродуктивный, частично-поисковый;
Материально-техническое оснащение урока: учебное пособие, мультимедийная презентация, листы с заданиями.
Этапы урока:
- Организационная часть: Целевая установка на урок.
- Систематизация профессиональных знаний и умений: Актуализация опорных знаний (лист с заданием 1.1.) Фронтальная беседа по предварительному определению уровня знаний, (лист с заданием 1.2)
- Формирование новых знаний, умений, навыков. Знакомство с историей салатов ( выступление учащихся сопровождается демонстрацией материала мультимедийными презентациями) Просмотр презентации по приготовлению и оформлению салатов:“Столичный”, “Мясной”, “Рыбный”, “Салат– коктейль с ветчиной и сыром”, “Цезарь”, “Греческий” Самостоятельное выполнение заданий, пользуясь учебным материалом (лист с заданием 1.3)
- Заключительный этап. Проверка степени усвоения материала (Лист с заданием 1.4) Заполнение дневника урока Подведение итогов урока Задание на дом Лист с заданием 1.1.
Актуализация опорных знаний
Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?
________________
________________
2. В чем ценность холодных блюд
________________
________________
3. Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила?
___________________
___________________
4. Укажите: Классификацию холодных блюд
____________________
____________________
5. Укажите: Температуру отпуска холодных блюд:
________________
________________
6. Перечислите посуду для отпуска холодных блюд:
________________
________________
Эталоны ответов к вопросам по актуализации опорных знаний
- Из овощей, фруктов, мясных, рыбных продуктов, яиц, грибов
- Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи
- Готовые блюда после оформления не подвергаются тепловой обработке
- Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов
- 10–12°С
- Посуда: закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые блюда, вазы, креманки
Лист с заданием 1.2
Предварительное определение уровня знаний
1. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд
- Продолжите схемы подготовки следующих продуктов:
2. Дополните технологическую последовательность обработки сельди:
а) отрезать часть брюшка
б) удалить внутренности
в)__________
г) __________
д) __________
е) __________
3. Фигурки масла хранят в посуде
а) в холодильнике при t -6 С
б) в охлажденной посуде
в) в холодной воде с пищевым льдом
4. Составьте логическую цепочку: Подготовка
колбас
5. Перечислите: Способы вымачивания солёной сельди
____________
Эталоны ответов к предварительному определению уровня знаний
1. Овощи – варят в кожице – охлаждают – очищают – нарезают перед использованием
Мясо – говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками – мясо зачищают – нарезают кусками по мере надобности
Сыры – нарезают на большие куски – зачищают корку – режут на порционные куски до 2 мм толщиной
Масло сливочное – зачищают ,нарезают на прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки виде квадратов, треугольников, или других фигурок толщиной 0,5–1 см при помощи комбинированного ножа для масла или декоратора, или выемок из слегка размягченного масла можно изготовить шарики, рифленые ракушки и ролики; тюльпаны и розы из взбитого масла и кондитерского мешка с насадками.
2. А) Отрезать часть брюшка
Б) Удалить внутренности
В) Удалить черную пленку
Г) Надрезают кожу по спине во всю длину и снимают
ее
Д) Отрубить голову, хвост, удалить позвоночную и
реберные кости
Е) Промывают
3. В холодной воде с пищевым льдом.
4. Обтирают – удаляют обвязки – надрезают, снимают кожу с части, предназначенной для нарезки
5. В холодной кипяченой воде, в настое чая, в молоке для придания сочности.
Лист с заданием 1.3
Закрепление материала.
Заполните таблицу
| Название салата | Наименование продуктов | Способ приготовления | Правила подачи |
| Салат "Мясной" | |||
| Салат "Столичный" | |||
| Салат "Рыбный" | |||
| Салат коктейль с ветчиной и сыром | |||
| Салат "Цезарь" | |||
| Салат "Греческий" |
Требования к качеству
________________
________________
Сроки реализации
________________
________________
Лист 1.4
Проверка степени усвоения материала
1 вариант
Фамилия, имя _______________
Работая индивидуально подчеркните верные ответы в заданиях № 1, 2, 4, а в заданиях № 3, 5 напишите верный ответ.
- Способы тепловой обработки мяса для салата мясного: запекают, варят, жарят, тушат.
- Форма нарезки картофеля и огурцов для салата рыбного: ломтики, соломка, дольки, мелкие кубики, брусочки.
- Определить название блюда по данному набору продуктов: картофель, огурцы, мясо, яйца, крабы консервированные майонез, соус “Южный”.
- Разделка рыбы на салат: кругляшками, порционными кусками, филе с кожей и реберными костями, филе без кожи и костей, филе с кожей, позвоночной костью и реберными костями.
- Мякоть какой дичи можно использовать для салата столичного
2 вариант
Фамилия, имя ________________
Работая индивидуально подчеркните верные ответы в заданиях № 1, 2, 4, а в заданиях № 3, 5 напишите верный ответ.
- Способы тепловой обработки картофеля для салатов :
- жарят основным способом, варят в кожице, тушат, припускают, жарят во фритюре
- Форма нарезки картофеля и огурцов для салата мясного: ломтики, соломка, дольки, кружочки, брусочки.
- Определить название блюда по данному набору продуктов: картофель, огурцы, рябчик, салат, креветки, яйца, майонез
- Норма отпуска салатов на порцию: 100-150г,30-50г, 400-500г, 1000г..
- Какие продукты можно использовать для украшения салата рыбного