Глазурь и шоколадная масса

Разделы: Технология

Дисциплина: «Повар, кондитер».

Предмет: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».

Тема программы: Новые виды сырья.

Тема урока: «Глазурь и шоколадная масса для моделирования».

Тип урока: Изучение нового материала.

Цель урока: Дать основные понятия обучающимся о новых видах сырья и технике работы с новым материалом.

Задачи урока:

  • Образовательная. Сформировать понятия о новых видах сырья, изучить последовательность выполнения операций и технику работы, систематизировать полученные знания.
  • Развивающая. Развить познавательный интерес к предмету, творческую активность, формирование художественного вкуса.
  • Воспитательная. Воспитать профессиональную гордость, эстетический вкус и чувство ответственности, за внешний вид изделия.

Вид урока: смешанный.

Оборудование урока:

  1. Навески: диски - белого и черного шоколада Сельва, брикет черного шоколада фирмы - «Восток- Запад Сервис»
  2. Пергаментная бумага, карандаши
  3. Раздаточный материал: «Инструкционные карты», «Памятка» – Приложение 1.
  4. Авторская презентация: «Глазурь и шоколадная масса для моделирования» – Приложение 2.
  5. Компьютер
  6. Экран.

Ход урока 

Деятельность педагога Деятельность обучающихся
I. Организационная часть
Приветствие обучающихся. Отметить отсутствующих и записать в журнал. Объявить тему урока и цель урока. Записать на доске Приветствуют преподавателя, садятся, слушают. Записывают тему урока
II. Изучение нового материала
Преподаватель обращается к обучающимся и начинает урок.
«Успеху торта или пирожного способствует красивый внешний вид, который, благодаря искусным рукам, может порой произвести эффект шедевра»

Сегодня на уроке познакомимся с новыми видами сырья - это глазурь ишоколадная масса для моделирования.
Словесно-иллюстрированный рассказ
На экране: Презентация «Глазурь и шоколадная масса для моделирования»
Преподаватель знакомит обучающихся с исторической справкой (слайд 3)		  
Преподаватель:
Для украшения кондитерских изделий чаще всего используют черный горький, молочный и белый шоколад. Перед началом работы шоколад измельчают, растапливают на водяной бане, затем дают остыть и снова нагревают до температуры 30 градусов. Процесс «нагревание – остывание – нагревание» называется темперированием шоколада. (Слайд 4)
Если соединить шоколад с горячими сливками или молоком, маслом сливочным получится прекрасная глазурь для покрытия поверхности изделий. Также можно приготовить шоколадную глазурь по рецептурам, где ингредиентами являются: какао - порошок, сахар, масло сливочное, сгущенное молоко. Все компоненты соединяются и прогреваются на водяной бане до загустения и растворения кристаллов сахара.
Повторному разогреву глазурь не подлежит.
Промышленность предлагает готовый продукт для приготовления глазури и шоколадной массы импортного и российского производителя. С ней легче работать, чем с обычным шоколадом, она не требует темперирования, не седеет. Из нее получается великолепный декор, тонкое покрытие изделий и кроме того возможен повторный ее разогрев.		 Внимательно слушают и конспектируют основные процессы в работе с новыми видами сырья
Преподаватель показывает слайды и ведет фронтальную беседу с обучающимися. (Слайды 5-9)
Шоколадная глазурь
1. Глазурь (диски) перед работой помещают на водяную баню с температурой 45 градусов, пока она полностью не растворится.
2. Обливают глазурью изделие, установленное на решетку.
3. Размазывают лопаткой или ножом получается ровная гладкая поверхность. Можно покрывать поверхность глазурью двух цветов (белой, черной) или подкрашивать белую глазурь пищевыми красителями.
4. Ажурные и изящные рисунки можно приготовить при помощи корнетика.
Техника работы с глазурью может быть разной: однотонная и пестрая.
Если взять два-три кусочка массы разного цвета, соединить их и растопить, то получится пестрая масса с переходом из одного цвета в другой.		 Смотрят и запоминают технику работы с шоколадной глазурью
III. Актуализация новых знаний
Преподаватель раздает технологические карточки и объясняет технику работы с шоколадной массой. Вместе разбирают, какие нужны приспособления и инструменты (Слайд 10)
Устанавливают последовательность выполнения операций по приготовлению цветов. (Слайд 11)		 Работают с технологическими картами и записывают в рабочие тетради основные этапы последовательности, делают эскизы цветов
Устный опрос:
Вопросы для повторения:
> Почему с новым сырьем легче работать, чем с приготовленной глазурью?
> Как подготовить глазурь?
> Что необходимо для приготовления ажурных элементов декора?

Преподаватель показывает, как правильно изготовить корнетик, варианты элементов декора украшений изображает на бумаге и демонстрирует обучающимся.
 		Отвечают на поставленные вопросы
IV. Практическая работа
1. Из пергаментной бумаги изготовить корнетик.
2. На листах белой бумаги нарисовать элементы декора в виде: усиков, крыльев бабочки. (Карандаш)
Преподаватель оценивает работы обучающихся		  Выполняют практическую работу и сдают преподавателю
V. Повторение и закрепление пройденного материала:
Игра «Да» – «Нет»
Правила игры:
Все слушают вопросы, задаю один раз. Переспрашивать нельзя. 		Обучающиеся отвечают на вопросы
Вопросы Ответы
1.Процесс – нагревание и остывание называется темперированием? Нет
2. Соединение шоколада с горячими сливками или молоком называют глазурью? Да
3. Температура водяной бани для разогревания дисков 45 градусов? Да
4. Ажурные рисунки и детали декора готовят при помощи металлических насадок? Нет
5. Глазурь подлежит вторичному разогреву? Да
6. На производство поступает глазурь в жидком состоянии? Нет
7. Нужна ли микроволновая печь для работы с шоколадной массой? Да
8. Можно ли после остывания переделать или поправить фигурки? Нет
9. Используют ли пищевые красители для пестрой окраски изделий? Да
10. Фигурки зверей лепят из черного шоколада? Да
1. Критерии оценок:
Все ответы верны – «5»
1-2 ошибки – «4»
3 ошибки – «3»
Более 3 ошибок – «2»
 Обучающиеся проверяют свои ответы и оценивают самостоятельно согласно критерии оценки
VI. Итоги урока и выставление оценок в журнал
1. Проводя самоанализ урока, обучающиеся должны ответить на вопросы:
> Чему научились на уроке?
> Сможете ли вы применять свои знания на практике?
> Какие трудности были при изготовлении корнетика и рисования элементов декора?

2. Заключительное слово преподавателя.
Подводя итог нашего урока, хочу сказать, что поставленные задачи мы с Вами выполнили:
> познакомились с новыми видами сырья: глазурью и шоколадной массой;
> последовательностью выполнения операций по подготовке сырья;
> с техникой работы с новым материалом;
В заключение нашего урока хочу предложить вашему вниманию работы наших выпускников, которые использовали новые виды сырья в конкурсных своих работах. (Показ слайдов)		  Отвечают на вопросы
VII. Домашнее задание:
Сделать эскизы элементов декора для украшения поверхности торта
Спасибо всем за урок!
 Просматривают работы обучающихся