Цель: ознакомить учащегося с сервировкой и оформлением праздничного стола, Дать понятие о банкетах, показать сервировку стола для банкет-чая. (Приложение 1, слайд 1)
Наглядные пособия: книги по искусству
сервировки праздничного стола, цветные
иллюстрации по сервировке стола.
Столовое бельё, столовая посуда, столовые
приборы.
Оборудование: белая скатерть, салфетки, чайный сервиз, десертные тарелки, чайные ложки, вазы, блюда, лимонница, вилочка для лимона, подносы, лопаточки, презентация к уроку (Приложение 1)
ХОД УРОКА
1. Организационный момент
Учитель приветствует всех присутствующих, контролирует готовность учащихся к уроку. Для того чтобы сконцентрировать внимание учащихся и настроить на рабочий лад.
2. Сообщение познавательных сведений
Учитель: Кулинария – это
искусство приготовления вкусной и
питательной пищи. Сервировать стол, значит
подготовить его к приёму пищи. Основная цель
сервировки стола удобство, опрятность и
приятный вид стола.
Сервировать стол надо повседневно, а не
только для гостей и в праздничные дни. Это
поможет выработать привычку кушать опрятно,
правильно пользоваться ножом, вилкой, ложкой, что
является необходимым для каждого
культурного человека.
При сервировке стола применяют
предварительную и исполнительную (по меню)
сервировки. (Приложение 1,
слайд 2)
Что такое предварительная сервировка
стола?
Ученик: Предварительной
сервировкой называют подготовку стола к
завтраку, обеду, ужину, торжественным случаям.
Набор предметов, предназначенных для
предварительной сервировки минимален, и зависит
от ассортимента блюд, которые будут
поданы.
Учитель: Что называют исполнительной сервировкой стола?
Ученик: Сервировкой стола по меню (исполнительной)
называют сервировку стола по заранее известному
меню (завтрака, обеда, ужина, торжественных
случаях)
При сервировке стола по меню не должно быть ни
одного лишнего и недостающего предмета. Все
предметы сервировки строго соответствуют
меню.
Учитель: При сервировке стола
используют столовое белье (Приложение
1, слайд 3)
Как правильно пользоваться столовым бельем?
Ученик: Стол накрывают скатертью
так, чтобы заглаженный центральный шов был
расположен по оси стола и обе стороны её
находились на одном уровне от пола. Края скатерти
должны опускаться не менее чем на 25-30 см от края
столешницы, но не ниже сидения стула.
Столовое бельё, которое используют в домашних
условиях – это в основном скатерти и салфетки. В
особо торжественных случаях накрывают белую
скатерть, а для чайного или
конфетного стола лучше подойдёт цветная.
Салфетка должна гармонировать по цвету
со скатертью, является обязательным предметом
сервировки стола и украшением стола.
Учитель: При различных видах
сервировок стола применяется разнообразная столовая
посуда: фаянсовая, стеклянная, фарфоровая (Приложение 1, слайд 4).
Перечислите виды столовой посуды.
Ученик: Столовая посуда: тарелки (глубокие столовые, мелкие столовые, мелкие закусочные, мелкие пирожковые), супница, блюда крупные и овальные, селедочница, розетка, подставки, прибор для вазы, набор бульонных чашек.
Учитель: Сервировка стеклянной посудой (Приложение 1, слайд 5) Какую стеклянную посуду используют для сервировки стола?
Ученик: Для сервировки стола используют: бокалы, фужеры, стопки.
Учитель: Для сервировки стола, кроме
столовой посуды, необходимы
столовые приборы: основные и
вспомогательные (Приложение
1, слайды 6, 7), которые делят на приборы индивидуального
и общего пользования.
Какие столовые приборы относятся к приборам индивидуального
пользования?
Ученик: приборы индивидуального
пользования – это приборы, с помощью которых
нарезают, раскладывают или перекладывают
кушанья из общего блюда в свои тарелки.
К приборам индивидуального пользование относят:
закусочный, рыбный, десертный и
фруктовый приборы.
Учитель: Какие столовые приборы относятся к приборам общего пользования?
Ученик: К приборам общего пользования относятся: нож-вилка для сыра, нож для масла, вилочка лимонная, вилка для шпрот, вилка для раков, вилка устричная, вилка короткая, ложки для салата, ложки разливательные, щипцы для колки орехов, щипцы кондитерские, щипцы для льда, лопатка икорная, лопатки прямоугольная и фигурная.
Учитель: Немного из истории (Приложение 1, слайд 7, ч.2)
– когда появились ложки сказать трудно, но,
во всяком случае, 2000лет тому назад они были
уже известны. Среди древних орудий важное место
занимали кремневые ножи, служившие одновременно
и оружием и для нарезания пищи. Сотни тысяч лет
потребовалось, чтобы примитивные кремневые
ножи приобрели ручку, затем превратились в
бронзовые, железные, стальные и из грозного
орудия охоты и войны преобразовались в мирный
столовый нож.
Вилка вошла в обиход сравнительно недавно 2-3 века
тому назад, а в России во времена Петра I.
Учитель: Сервировка стола должна отвечать соответствующим требованиям. (Приложение 1, слайд 8) Какие это требования?
Ученик: Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:
– соответствовать виду застолья завтрак, обед,
ужин;
– соответствовать меню подаваемых закусок,
блюд и напитков;
– быть эстетичной, сочетаться с формой стола,
цветом скатерти и салфеток (с формой их
свертывания);
– отражать отличительные особенности при
подаче блюд национальной кухни.
Учитель: Все предметы сервировки располагаются в соответствии с принятыми правилами. Перечислить общие правила сервировки стола (Приложение 1, слайд 9)
Ученик: Сервировку стола проводят последовательно:
– накрытие стола скатертями;
– сервировка тарелками;
– сервировка стеклянной посудой;
– раскладывание салфеток;
– расстановка приборов для специй, ваз с цветами.
Учитель: Такая последовательность
позволит быстро и правильно расставить все
предметы и предохранит посуду от боя.
При выполнении сервировки необходимо соблюдать
правила ТБ, санитарии и личной гигиены.
Немаловажную роль играет культура общения за
столом.
В основе правил поведение за столом лежит
соблюдение требований этикета. Что означает
слово этикет?
Ученик: Этикет – это слово французского происхождения (Приложение 1, слайд 10). В широком смысле под этикетом понимают совокупность правил, касающихся внешнего проявления отношения к окружающим людям, нормы поведения в общественных местах, манеры, одежда. В более узком смысле – это норма поведения, принятая в конкретном обществе.
Учитель: Давайте сейчас рассмотрим, как правильно принимать гостей?
Ученик: Самых первых гостей принимают хозяин и хозяйка, последних один хозяин или взрослые дети. Гости садятся за стол только после того, как села хозяйка. Хозяин и хозяйка должны быть вежливыми ко всем гостям.
Учитель: В настоящее время принято устраивать банкеты в честь какого-либо лица или события. Дать характеристику банкетов.
Ученик: Банкет – это торжественный
завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь
какого-либо лица или события. Банкеты могут быть
официальными и неофициальными. (Приложение
1, слайд 11) Официальные банкеты проводят
по поводу официальных визитов должностных лиц,
иностранных представителей и делегаций, во время
проведения симпозиумов, конференций, при
открытии и закрытии выставок, в связи с
подписанием торговых соглашений, в связи с
национальными праздниками и т. д.
В зависимости от формы обслуживания банкет может
быть с полным или частичным обслуживанием
официантов, банкет-фуршет, (Приложение
1, слайд 12) банкет- коктейль, (Приложение
1, слайд 13) банкет со смешанным
обслуживанием, банкет-чай.
Учитель: Когда обычно проводят банкет-фуршет?
Ученик: Банкет-фуршет обычно
проводят организации, когда в ограниченное время
необходимо принять большое количество людей. Его
устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях.
Как правило, банкет-фуршет организовывают с 18 до
20 часов, и продолжается он 1-1,5 часа. (Приложение
1, слайд 14)
Преимуществом такого банкета является:
1. Свободный выбор участниками банкета мест в
зале, возможность подойти к любому гостю для
беседы, самостоятельно взять закуски, напитки,
фрукты и т.д;
2. Приглашенные могут уходить с банкета в любое
время, не дожидаясь его окончания;
3. Значительно меньшие затраты средств в расчете
на одного участника банкета, чем при банкете за
столом.
На банкет-фуршете не ставят стулья. Гости
едят, пьют, стоя у столов, или, взяв закуску,
отходят в сторону.
В меню включают холодные и горячие закуски,
вторые горячие блюда, десерты и горячие напитки.
При таком банкете один официант обслуживает 15-20
гостей. Расстановка столов и их форма зависят от
площади и конфигурации зала, глее намечено
проведение банкета, количество приглашенных,
расположенных окон и входных дверей. Стволы
ставят в один ряд, несколькими рядами, буквами
«Т», «П», «Ш».
Для накрытия фуршетных столов используют
банкетные скатерти, кромка которых спускается на
расстояние 5-10 см от пола, а в случаях, когда ножки
столов лучше закрыть, – на расстояние до 1-2 см.
Затем фуршетные столы сервируют посудой из
хрусталя или стекла, тарелками и приборами с
учетом особенностей обслуживания.
Учитель: Как организовать Банкет-коктейль?
Ученик: Банкет-коктейль проводят при
обслуживании участников официальных встреч
(конференций, совещаний, симпозиумов). На таком
банкете, возможно, принять большое количество
гостей в небольшом помещении. Как правило,
банкет-коктейль бывает непродолжительным (1 час)
и проводится во второй половине дня.
Основными особенностями банкет-коктейля
являются следующие:
1. Гости едят и пьют стоя, банкетных столов не
расставляют, тарелок и приборов не подают;
2. Вместо вилок подают шпажки;
3. Напитки и закуски гостям предлагаются
официантами; закуски должны быть
мелкопорционными.
В зале, где организуется банкет, ставят вазочки
с бумажными салфетками, цветы.
Количество официантов определяют расчета
обслуживания одним официантом 10-15 гостей. Как
правило, официанты работают попарно: один подает
напитки, второй – закуски. Напитки и закуски
подают с приходом первого гостя и до ухода
последнего.
Учитель: Как называется смешанный банкет?
Ученик: Банкет-коктейль-фуршет – это
смешанный банкет, в процессе которого используют
формы обслуживания, характерные для приема –
коктейля и приема – фуршета. Прием
организовывается в двух залах, каждый из
которых должен умещать всех приглашенных.
В первом от входа зале собираются гости. Он
оформляется и обслуживается как для коктейля.
Официанты обносят гостей напитками, налитыми в
бокалы, фужеры, стаканы (для сока) и поставленными
на подносы, а также холодными закусками
(различными бутербродами), разложенными на блюде.
Обслуживание продолжается 30-40 минут, а затем
гостей приглашают во второй зал, куда также
переходят официанты. Во втором зале накрывают
один или несколько столов, подобных фуршетным, с
тем отличием, что не ставят напитков и посуды для
них.
3. Практическая работа
Организация и проведение Банкет-чая (Приложение 1, слайд 15)
Хозяйка встречает гостей. Когда гости
размещаются за столом, официантки предлагают им
сладкие блюда.
Обслуживание начинают с почетных гостей, затем
обслуживаются старшие по возрасту и далее все
остальные гости.
Десертное блюдо в креманке подают на пирожковой
тарелке, на которую положена десертная ложка
ручкой вправо. После этого официантки начинают
готовить к подаче горячие напитки. Убрав со стола
использованную посуду, они ставят перед каждым
гостем десертные тарелки с десертными приборами,
приносят сливки, молоко, лимон, а затем подают
чай.
Чай наливает хозяйка.
Официанты помогают ей в подаче чая гостям,
сидящим вдали от хозяйки, подносят чистые
чашки и чайник с заваркой.
По просьбе хозяйки чай могут разливать и
предлагать гостям официанты.
Чашку ставят на блюдце ручкой влево. Чайную ложку
кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на
стол справа от десертных тарелок, на которые
гость может положить пирожное, конфеты, орехи и
др.
По желанию гостей официант может предложить
чашку кофе с подноса, налив ее из кофейника.
После наполнения чашек кофе кофейник можно
поставить на стол.
Чай на столе наливать не рекомендуется. Его
наливают на дополнительном столе в чистую чашку
и подают гостю с правой стороны правой рукой,
предварительно убрав с левой стороны левой рукой
использованную чашку. Наливать чай в ту же чашку
допускается лишь в том случае, если в ней нет
осадка и лимона.
Первыми из-за стола встают гости.
4. Заключительная часть
Сделать анализ и оценку работы, указать на характерные допущенные ошибки, отметить тех, кто активно участвовал в процессе беседы и практической работы.