ЦЕЛИ ЗАНЯТИЯ:
ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ: НАУЧИТЬ УЧАЩИХСЯ ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ОРИГИНАЛЬНОМУ ОФОРМЛЕНИЮ И ПОДАЧЕ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСНОГО БЛЮДА “РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ”.
РАЗВИВАЮЩАЯ: РАЗВИВАТЬ ТВОРЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ, ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ; СПОСОБНОСТЬ СЛЕДИТЬ ЗА ХОДОМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ВЫПОЛНЯТЬ НЕСКОЛЬКО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ ОДНОВРЕМЕННО.
ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ: ПРИВИВАТЬ ТВОРЧЕСКОЕ ОТНОШЕНИЕ К ПРОФЕССИИ, АККУРАТНОСТЬ, ЧИСТОПЛОТНОСТЬ, СОБРАННОСТЬ В РАБОТЕ, УМЕНИЕ ДОВОДИТЬ НАЧАТОЕ ДЕЛО ДО РЕЗУЛЬТАТА.
УЧЕБНО-ПЕДАГОГИЧЕСКАЯ ЗАДАЧА ЗАНЯТИЯ: СОБЛЮДАЯ ТЕХНОЛОГИЮ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ТЕХНИКУ БЕЗОПАСНОСТИ, УЧАЩИЕСЯ ДОЛЖНЫ:
- Приготовить картофельную массу;
- Приготовить мясной фарш;
- Сформовать рулет и, используя технику лепки, придать рулету вид животного;
- Довести блюдо до готовности в жарочном шкафу;
- Представить своё изделие на выставку “Зоопарк”.
НАГЛЯДНЫЕ ПОСОБИЯ: БУКЛЕТ “БЛЮДА ИЗ МЯСА”, КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ: “РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ”, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА “РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ”, ФИГУРКИ ЖИВОТНЫХ.
МЕЖПРЕДМЕТНАЯ СВЯЗЬ: КУЛИНАРИЯ, САНИТАРИЯ, ХИМИЯ, ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБОРУДОВАНИЕ.
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ УРОКА: ЦОР “ЗАПЕЧЕННЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА”, СБОРНИК РЕЦЕПТУР, ИНВЕНТАРЬ, ОБОРУДОВАНИЕ, ПОСУДА, ПРОДУКТЫ.
ХОД УРОКА
I. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ: /проверка присутствующих, наличие и состояние спецодежды, готовность к практической работе/.
II. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ:
А) Сообщение темы урока: “Запеченные мясные блюда”.
Б) Сообщение целей и задач урока.
В) Актуализация опорных знаний:
- Какие блюда из мяса относятся к группе запеченных мясных блюд?
- Как приготовить картофельную массу для запеканок и рулетов?
- Для чего в массу добавляется яйцо?
- Когда его можно ввести в массу? Почему?
- Как подготовить противни для рулета картофельного?
- Рассказать правила ТБ: а) при работе у эл.плиты; б) с ножом; в) при работе с жарочным шкафом.
III. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ:
А) САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА.
Учащиеся самостоятельно работают над выполнением полученного задания: “Приготовить рулет картофельный с мясным фаршем в виде фигурки животного”. Во время работы учащиеся могут пользоваться технологической документацией: карточкой-заданием и технологической карточкой.
Б) ЦЕЛЕВЫЕ ОБХОДЫ РАБОЧИХ МЕСТ:
- Организация рабочего места;
- Соблюдение санитарии, гигиены, ТБ
- Правильность выполнения первичной обработки продуктов, соблюдение % отходов;
- Соблюдение технологии приготовления картофельной массы, мясного фарша;
- Показ способов и приемов формования рулета картофельного;
- Контроль за соблюдением температурного режима выпечки рулетов картофельных.
Г) УБОРКА РАБОЧИХ МЕСТ
IV. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ:
А) ЗАКРЕПЛЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ ЗНАНИЙ, УМЕНИЙ, НАВЫКОВ: /Презентация/
- Общие правила приготовления запеченных мясных блюд;
- Ассортимент запеченных мясных блюд;
- Технология приготовления рулета картофельного;
- Рулеты, приготовленные учащимися;
- Контроль знаний;
- Взаимопроверка;
- Выставление оценок за письменную работу /через расчет коэффициента усвоения учебного материала урока/;
- Разбор ошибок, допущенных при контроле знаний;
Б) ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ РАБОТЫ ГРУППЫ ЗА УРОК:
- Анализ работы всей группы;
- Разбор общих ошибок, допущенных при работе;
- Поощрение лучших учащихся;
- Выставление оценок;
- Собрать тетради для контроля знаний.
В) ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ: Используя дополнительные источники (книги, журналы, Интернет) найти запеченные мясные блюда. Записать рецептуру и технологию приготовления одного блюда в конспект или распечатать на листе формата А4. Принести на занятия.
Г) РЕФЛЕКСИЯ.
1. Ребята, Вам урок понравился или нет?
2. Когда можно готовить такие рулеты? /На Новый год, День рождения, на выставки/.
3. А если вспомнить, в каком неаппетитном виде были продукты до приготовления /сырое мясо, неочищенный картофель/, то какой вывод можно сделать?
- Если проявить творчество и фантазию, то из самых простых продуктов можно готовить не только вкусные, но и красивые, оригинальные блюда.
Урок закончен. Всем спасибо. До свидания.
МЕТОДИЧЕСКИЙ ПАСПОРТ УЧЕБНОГО ПРОЕКТА “ЗООПАРК ”
Проект есть всякое действие, индивидуальное или групповое, совершаемое от всего сердца”. /В.Х. Килпатрик /
Тип проекта: творческий.
Профессия: повар
Класс: 11
Тема урока: Запеченные мясные блюда
Тема программы: Горячие мясные блюда
Планируемый результат:
Результатом урока должна стать кулинарная выставка индивидуальных работ учащихся - “зоопарк”, на которой представлены готовые блюда – рулеты картофельные с разными мясными фаршами в виде различных фигур животных.
Целеполагание:
Образовательная: Научиться приготовлению картофельной массы, мясного фарша. Уметь придавать картофельной массе заданную форму.
Развивающая: Формировать устойчивый интерес к профессии через развитие творческой активности, фантазии.
Воспитательная: Воспитывать самостоятельность, умения анализировать влияние различных факторов на ход работы, умения синтезировать полученные ЗУН и выбирать необходимые.
Учебно-педагогическая задача урока:
Соблюдая технологию приготовления, санитарные требования и технику безопасности учащиеся должны:
- приготовить картофельную массу;
- приготовить мясной фарш;
- используя технику лепки, оформить картофельный рулет в виде фигуры животного;
- довести блюдо до готовности в жарочном шкафу;
- представить свое блюдо на выставку готовых изделий.
Материально-техническое оснащение урока:
Продукты: картофель, мясо, яйца, растительное и сливочное масла, соль, перец.
Инвентарь, посуда: кастрюли, противни, эл.плиты, эл. мясорубка, сковороды, ножи.
РАБОТА НАД ПРОЕКТОМ
1. Сообщение учащимся темы урока.
Сегодня мы будем готовить “ Рулет картофельный с мясным фаршем”. Это блюдо относится к группе запеченных овощей. Урок сегодня необычный т.к. мы с вами будем не только поварами, а ещё и скульпторами.
2. Сообщение цели урока.
Нам нужно научиться приготовлению картофельной массы и мясного фарша. Мы должны уметь формовать рулет, придавая ему заданную форму, доводить блюдо до готовности, правильно и красиво подавать его.
3. Задача.
Каждый из вас будет работать индивидуально. Вы должны приготовить массу из картофеля, мясной фарш и сформовать рулет, придавая ему вид какого-нибудь животного. Что это будет за животное – ваш выбор. Повторяться нельзя. Нам нужно создать свой “зоопарк”, в котором все животные находятся в единственном экземпляре.
4. Условия:
- Ваше изделие должно иметь свой образ и быть узнаваемым;
- Так как мы готовим блюдо, то оно должно быть:доведено до готовности;иметь характерные для данного блюда органолептические показатели: вкус, цвет, запах, консистенцию.
- Помните о санитарном состоянии вашего рабочего места и правилах техники безопасности.
Я всегда буду рядом с вами, и вы можете рассчитывать на мою консультацию и помощь.
УДАЧИ ВСЕМ!
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ЗАНЯТИИ
ПО ТЕМЕ “ЗАПЕЧЕННЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА”
- ПРИ ПАССЕРОВАНИИ ОВОЩЕЙ ПРОДУКТЫ КЛАСТЬ В КИПЯЩИЙ ЖИР АККУРАТНО, НЕ ДОПУСКАЯ РАЗБРЫЗГИВАНИЯ ЖИРА.
- СКОВОРОДА ПЕРЕД ЖАРКОЙ ДОЛЖНА БЫТЬ СУХОЙ.
- ГОРЯЧУЮ ПОСУДУ БРАТЬ ТОЛЬКО С ПОЛОТЕНЦЕМ.
- ПОСЛЕ ВАРКИ КАРТОФЕЛЯ, ВОДУ СЛИВАТЬ ОСТОРОЖНО. УБРАТЬ ЛИЦО ИЗ-ПОД СТРУИ ПАРА.
- НЕЛЬЗЯ ХОДИТЬ ПО ЛАБОРАТОРИИ С НОЖОМ, А ЕСЛИ ЭТО НЕОБХОДИМО НОЖ ДОЛЖЕН БЫТЬ В ОПУЩЕННОЙ РУКЕ ОСТРЫМ КОНЦОМ ВНИЗ. МЫТЬ НОЖ ТОЛЬКО С ТУПОЙ СТОРОНЫ.
- ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ ИГРАТЬ, БЕГАТЬ ПО ЛАБОРАТОРИИ.
- ПРЕЖДЕ ЧЕМ ПРИСТУПИТЬ К РАБОТЕ, НЕОБХОДИМО ВЫМЫТЬ РУКИ С МЫЛОМ.
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА
“РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ”.
- ПОСТАВИТЬ КАСТРЮЛЮ С ВОДОЙ НА ПЛИТУ ДЛЯ ВАРКИ КАРТОФЕЛЯ
- ПОЧИСТИТЬ ОВОЩИ (картофель, лук репчатый), ВЫМЫТЬ.
- УБРАТЬ РАБОЧЕЕ МЕСТО.
- КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАТЬ НА ОДИНАКОВЫЕ КРУПНЫЕ ЧАСТИ, ЗАЛИТЬ КИПЯЩЕЙ ВОДОЙ, ПОСОЛИТЬ, НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ВАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ.
- МЯСО ЗАЧИСТИТЬ, НАРЕЗАТЬ НА МЕЛКИЕ КУСКИ И ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ.
- НА РАЗОГРЕТУЮ С ЖИРОМ СКОВОРОДУ ВЫЛОЖИТЬ ФАРШ И ОБЖАРИТЬ ДО ГОТОВНОСТИ. ПОСОЛИТЬ И ПОПЕРЧИТЬ ПО ВКУСУ.
- НАРЕЗАТЬ ЛУК РЕПЧАТЫЙ СОЛОМКОЙ. СПАССЕРОВАТЬ ДО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА И МЯГКОСТИ.
- СОЕДИНИТЬ ГОТОВЫЙ МЯСНОЙ ФАРШ И РЕПЧАТЫЙ ЛУК. ПЕРЕМЕШАТЬ.
- ПРОВЕРИТЬ ГОТОВНОСТЬ КАРТОФЕЛЯ ПРОКОЛОМ НОЖА. ВОДУ СЛИТЬ.
- КАРТОФЕЛЬ ОБСУШИТЬ НА БОРТУ ПЛИТЫ ДЛЯ ИСПАРЕНИЯ ОСТАТКОВ ВЛАГИ.
- ГОРЯЧИЙ КАРТОФЕЛЬ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ.
- ОХЛАДИТЬ ДО ТЕМПЕРАТУРЫ 60 ГРАДУСОВ /5 МИН./.
- В КАРТОФЕЛЬНУЮ МАССУ ВВЕСТИ ЯЙЦА, БЫСТРО ПЕРЕМЕШАТЬ. МАССУ НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ, ЧТОБЫ НЕ ОСТЫВАЛА И НЕ ЗАВЕТРИВАЛАСЬ.
- ПОДГОТОВИТЬ ПРОТИВЕНЬ /смазать маслом и посыпать сухарями/.
- ЧАСТЬ МАССЫ АККУРАТНО ВЫЛОЖИТЬ ТОЛЩ.1,5 СМ НА ПРОТИВЕНЬ.
- СВЕРХУ ВЫЛОЖИТЬ ФАРШ МЯСНОЙ.
- ЗАКРЫТЬ ФАРШ КАРТОФЕЛЬНОЙ МАССОЙ.
- ПРИДАТЬ РУЛЕТУ ФОРМУ ЖИВОТНОГО /по выбору/.
- СМАЗАТЬ РУЛЕТ ВЗБИТЫМ ЯИЧНЫМ БЕЛКОМ.
- ЗАПЕЧЬ РУЛЕТ В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ ПРИ Т 250-300? С ДО РУМЯНОЙ КОРОЧКИ.
- ВЫЛОЖИТЬ РУЛЕТ НА БЛЮДО ДЛЯ ПОДАЧИ.
- ПОДАТЬ.
- УБРАТЬ РАБОЧЕЕ МЕСТО.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА
Наименование блюда: Рулет картофельный с мясным фаршем
Рецептура № 680 Сборник 1982 г. Выход: 268/50; 268/10
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах | |||
на 1 порцию | 5 порций | ___ порция | ||
вес брутто | вес нетто | вес нетто | вес нетто | |
1. Говядина /котлетное мясо/ | 162 | 119 | 595 | |
или печень говяжья | 133 | 110 | 550 | |
2. Жир | 6 | 6 | 30 | |
Масса готовых мясопродуктов | 75 | 375 | ||
3. Картофель | 309 | 225 | 1125 | |
Масса протёртого картофеля | 220 | 1100 | ||
4. Лук репчатый | 29 | 24 | 120 | |
5. Маргарин | 5 | 5 | 25 | |
6. Маргарин на смазку противня | 5 | 5 | 25 | |
7. Сухари | 6 | 6 | 30 | |
Масса полуфабриката | 315 | 1575 | ||
Масса запеченного блюда | 268 | 1340 | ||
Выход | 268 |
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
/описание технологического процесса/
Очищенный картофель одинакового размера залить кипящей водой, посолить,
Сварить до готовности. Воду слить. Картофель обсушить и протереть горячим. Массу охладить до 50 градусов. Ввести яйца, массу перемешать.
Мясной фарш обжарить до готовности, соединить с пассерованным репчатым луком. Довести до вкуса солью, перцем. Сформовать рулет, смазать яйцом, сделать проколы и запечь до золотистой корочки в жарочном шкафу. Нарезать на порции. Подать.