Программа для учащихся 9-ых классов по курсу "Национальная кухня" состоит из разделов: "Основы санитарии и гигиены", "Кулинария. Питательная ценность пищевых продуктов", "Общие сведения об организации общественного питания", "Профессии общественного питания", "Основы приготовления блюд национальной кухни". Предлагаемый вариант программы призван реально способствовать всестороннему развитию личности школьницы, прививать первоначально жизненно необходимые знания и умения вести домашнее хозяйство, нацелен на подготовку будущей хозяйки, матери, хранительницы домашнего очага, а также на углубление кругозора, ознакомление с профессиями общественного питания и кондитерского производства. В программе учитываются национальные региональные и местные особенности и традиции, а также возможности школы для обеспечения всех разделов необходимым оборудованием.
Из форм обучения рекомендуется применять рассказ, объяснение, беседу, профессиональные пробы, инструктаж, самостоятельную работу учащихся.
1.ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОСНОВЫ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ.
Техника безопасности при работе с различными инструментами и приспособлениями на занятиях кулинарии. Основные сведения о санитарии и гигиене. Санитарные требования к предприятиям общественного питания, оборудованию, транспортировки и хранению пищевых продуктов, к их кулинарной обработке.
Микроорганизмы и их жизнедеятельность. Действия микроорганизмов на пищевые продукты. Пищевые инфекции, отравления. Глистные заболевания и их предупреждения.
2. ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
Предприятия общественного питания, их особенности, виды продукции. Требования к личности работников общественного питания.
3. ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ. ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ.
Блюда национальной кухни и особенности их приготовления. Понятия о технологическом процессе их приготовления. Краткая характеристика сырья, применяемого для приготовления блюд национальной кухни, и последовательность подготовки сырья. Технология приготовления блюд национальных кухонь:
- блюда осетинской кухни;
- блюда русской кухни;
- блюда грузинской кухни;
- блюда армянской кухни;
- блюда азербайджанской кухни;
- блюда среднеазиатской кухни;
- блюда европейской кухни;
Пряности, приправы и их правила использования при приготовлении блюд национальной кухни.
Мучные изделия осетинской кухни. Осетинские пироги, символика 3-х пирогов. Начинка для осетинских пирогов.
Наиболее распространенные блюда национальных кухонь, их рецептура, виды, технология приготовления, требования к качеству.
УМЕНИЯ И НАВЫКИ
Учащиеся должны уметь:
- рационально планировать рабочее место;
- соблюдать правила санитарии, гигиены, безопасной работы в быту;
- работать необходимыми инструментами и приспособлениями;
приготавливать:
- блюда осетинской кухни;
- блюда русской кухни;
- блюда грузинской кухни;
- блюда армянской кухни;
- блюда азербайджанской кухни;
- блюда среднеазиатской кухни;
- блюда европейской кухни;
|
№ п/п |
Тема |
Кол-во часов |
|
I |
Введение. |
1 час |
|
II |
Основы приготовления пищи. Кулинария. Теоретическое обучение. |
9 часов |
|
III |
Практическое обучение. |
6 часов |
|
IV |
Аттестационный экзамен. |
1 час |
|
Итого: |
17 часов |
Тематическое планирование.
|
№ |
Тема |
Теоретические сведения |
Кол-во часов |
Методы проведения |
Оборудование |
Практическая работа |
Дата |
|
1 |
Введение |
Пожарная безопасность. Требования к учащимся на уроке. Правила пользования кабинетом. Т/б и с/г. |
1 |
Беседа. Инструктаж |
Таблицы, т/б. |
||
|
Особенности и блюда национальной кухни. |
|||||||
|
2 |
Приправы и пряности. |
Приправы и пряности. Специи. Ароматические и вкусовые добавки к пище. |
1 |
Рассказ. Инструктаж. |
Образцы пряностей приправ и специй. |
||
|
3 |
Блюда осетинской кухни. |
Особенности и блюда осетинской кухни. Рецептура. |
1 |
Рассказ. Инструктаж. |
Рецептура, оборудование кабинета. |
Приготовление блюд осетинской кухни. |
|
|
4 |
1 |
||||||
|
5 |
Блюда русской кухни. |
Особенности и блюда русской кухни. Рецептура. |
1 |
Рассказ. Инструктаж. |
Рецептура, оборудование кабинета. |
Приготовление блюд русской кухни. |
|
|
6 |
1 |
||||||
|
7 |
Блюда грузинской кухни. |
Особенности и блюда грузинской кухни. Рецептура. |
1 |
Рассказ. Инструктаж. |
Рецептура, оборудование кабинета. |
Приготовление блюд грузинской кухни. |
|
|
8 |
1 |
||||||
|
9 |
Блюда армянской кухни. |
Особенности и блюда армянской кухни. Рецептура. |
1 |
Рассказ. Инструктаж. |
Рецептура, оборудование кабинета. |
Приготовление блюд армянской кухни. |
|
|
10 |
1 |
||||||
|
11 |
Блюда азербайджанской кухни. |
Особенности и блюда азербайджанской кухни. Рецептура. |
1 |
Рассказ. Инструктаж. |
Рецептура, оборудование кабинета. |
Приготовление блюд азербайджанской кухни. |
|
|
12 |
1 |
||||||
|
13 |
Блюда среднеазиатской кухни. |
Особенности и блюда среднеазиатской кухни. Рецептура. |
1 |
Рассказ. Инструктаж. |
Рецептура, оборудование кабинета. |
Приготовление блюд среднеазиатской кухни. |
|
|
14 |
1 |
||||||
|
15 |
Блюда европейской кухни. |
Особенности и блюда европейской кухни. Рецептура. |
1 |
Рассказ. Инструктаж. |
Рецептура, оборудование кабинета. |
Приготовление блюд европейской кухни. |
|
|
16 |
1 |
||||||
|
17 |
Итоговое занятие по кулинарии. |
Проверка полученных знаний, умений и навыков. |
1 |
Рассказ. Инструктаж. |
Таблицы. Инструкционные карты. Оборудование. Посуда. |
Приготовление блюда по выбору учащихся. |
|
Список литературы:
- Ермакова В.И. Основы кулинарии, 10-11 кл..-М.: Просвещение, 2002.
- Ермакова В.И. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены, 10-11 кл..-М.: Просвещение, 2002.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания под редакцией Ф.Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, 1996.
- Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, под редакцией Л. А. Радченко.- М.:Просвещение, 1991.
- Книга о вкусной и здоровой пище, под редакцией А. Микояна.- М.: Пищепромиздат, 1962.
- Русская кухня. –М.: Изд-во Эксмо, 2004
- Кавказская кухня / Л.С. Кадиева. –СПб.: отд-ние изд-ва “Просвещение”, ТОО “Топаз”, 1992.
- Сулаквелидзе Т.П. Грузинские блюда. –Тб.: Изд-во Мин. Торговли Груз. ССР, 1959.
- Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. –М:”Пищевая промышленность”, 1978.
- Шишлакова С.И. 300 вкусных блюд из кухни народов Северного Кавказа. “Ставропольское книжное издательство”, 1984.
- Армянская кулинария. Издание 2-е, переработанное. М., “Экономика”, 1971.
- Арсланова А.А. Кухня Средней Азии. –Члб: “Аркаим”, 2004.
- Рон Коленьюк. Лучшие блюда мира. –М: “ Эксмо”, 2000.