Программа предпрофильного курса "Национальная кухня"

На уроках технологии большой интерес учащиеся 5-8-х классов проявляют к изучению раздела “Кулинария”. В базовом курсе программы по технологии (для девочек) на этот раздел отводится меньше 1/4 учебного времени, а в программе для мальчиков этот раздел вообще отсутствует. Выше указанные причины не дают возможности учащимся получить более глубокие знания и пробу своих сил в этой области и тем самым помочь их профессиональному самоопределению.

Кулинария – часть национальной культуры. Как необъятна и разноязычна Россия, так самобытна и разнообразна национальная кухня.

Отличительной особенностью программы предпрофильного курса “Национальная кухня” является, то что она обращена в наше прошлое и настоящее, чтобы напомнить учащимся почитаемые, берущие начало из глубокой древности, традиции и русские народные обычаи, старинные и обрядовые блюда русской кухни, а затем познакомить с современной кухней, оборудованием современных предприятий общественного питания, основными профессиями пищевой промышленности.

Главная цель обучения – расширить знания, умения и навыки, необходимые для формирования у школьников компетенции в области кулинарии, как части национальной культуры, тем самым оказать помощь в выборе пути самореализации в новых социально – экономических условиях рыночного хозяйствования.

Основными задачами обучения являются:

• ознакомить с историей русской кухни от древнерусской до современной;
• расширить знания умения и навыки по технологии приготовления национальных блюд, их подаче и сервировке стола;
• ознакомить с профессиями повара, пекаря, официанта и путями их получения;
• подготовить учащихся к жизни в новых условиях рыночной экономики;
• оказать помощь в профессиональном самоопределении учащихся;
• приобщить школьников к русской народной культуре;
• сформировать компетентность в области национальной кухни;
• привить чувство национального достоинства и уважения ко всем народам;
• воспитать трудолюбие и культуру труда.

В основу курса положен деятельный подход и профильная направленность обучения.

Программа курса рассчитана на 34 часа. В нее включены разделы: “Древнерусская кухня”, “Современная кухня” и “Творческая, проектная работа”. Все разделы программы содержат основные теоретические сведения и практические работы. При этом предполагается, что изучение материала программы, связанного с практическими работами, должно предваряться необходимым минимумом теоретических сведений.

Основная форма обучения – учебно-практическая деятельность. Программа предлагает дидактически обоснованное сочетание метода проектов с традиционными формами обучения.

Выполнением творческого проекта и его защитой завершается изучение предпрофильного курса “Национальная кухня”.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Древнерусская кухня (10 часов)

Традиции и обычаи русской кухни (1 часа)

Ритуал еды в быту крестьян. Режим питания русских людей. Бережное отношение к продуктам питания. Блюда традиционной русской кухни.

Санитария и гигиена (1 час)

Санитарные требования к помещению кухни и столовой; правила санитарии и гигиены при обработке пищевых продуктов; безопасные приемы работы с оборудованием, инструментами, горячими жидкостями; оказание первой помощи при ожогах, порезах и других травмах.

Практическая работа: приведение помещения кухни в соответствии с требованиями санитарии и гигиены; изучение инструкций по технике безопасности.

Хлеб– главное кушанье во все времена (2 часа)

Основные виды зерновых культур выращиваемых на Руси. История хлебопечения на Руси. Роль хлеба в питании русских людей. Благоговейное отношение к хлебу русского народа. Виды выпечки.

Практическая работа: приготовление пирога.

Монастырская кухня (2часа)

Православные монастыри – создатели и хранители секретов приготовления пищи в России. Жизнь русского народа по народному календарю. Посты и мясоеды. Блюда монастырской кухни.

Практическая работа: Приготовление блюда монастырской кухни.

Обрядовая кухня (2 часа)

Семейные и православные праздники. Рождественский стол. Пасхальный стол. Свадебный стол. Крестильная каша и бабкины пироги. Поминальная трапеза.

Практические работы: Приготовление кутьи.

Московская кухня (2 часа)

Блюда московской кухни. Великокняжеские, царские, а затем боярские пиры. Объединение бедных людей в “братчину”.

Практическая работа: приготовление пельменей.

Современная русская кухня (18 часов)

Современные производства общественного питания (2 часа)

Виды предприятий общественного питания. Оснащение предприятий общественного питания. Профессии на предприятиях общественного питания.

Экскурсия на предприятие общественного питания.

Классификация блюд. Сервировка стола (2 часа)

Классификация блюд: закуски, супы, основные блюда и десерт. Оформление блюд

Сервировка стола. Этикет за столом. Варианты складывания салфеток.

Практическая работа: сервировка стола, складывание салфеток.

Холодные закуски (2 часа)

Назначение закусок. Классификация холодных блюд и закусок в русской кухне. Бутерброды. Салаты и винегреты. Холодные блюда из овощей. Холодные блюда из рыбы. Холодные блюда из мяса. Холодные блюда из творога и яиц. Заправки и соусы для холодных блюд. Украшение холодных блюд.

Практическая работа: приготовление салата или винегрета.

Первые блюда (супы) – 2 часа

Роль супов в питании русского человека. Классификация супов по способу приготовления. Классификация супов по температуре подачи. Виды бульонов. Правила варки. Заправочные супы. Супы– пюре. Молочные супы. Прозрачные супы. Холодные супы. Сладкие супы.

Практическая работа: приготовление супа.

Овощные блюда и гарниры (2часа)

Питательная ценность овощных блюд. Использование овощей в качестве самостоятельных блюд и в качестве гарниров в русской кухне. Первичная обработка овощей. Виды блюд из овощей. Блюда из отварных и припущенных овощей. Блюда из жареных овощей и грибов. Блюда из тушеных овощей и грибов.

Практическая работа: приготовление блюда из овощей

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий (2 часа)

Питательная ценность круп. Первичная обработка круп, макарон и бобовых. Каши и их роль в питании русского человека. Виды каш. Блюда и гарниры из макаронных изделий. Питательная ценность бобовых культур, их виды. Блюда и гарниры из бобовых

Практическая работа: приготовление блюда из круп, бобовых или макаронных изделий.

Основные блюда из рыбы и морепродуктов (2 часа)

Питательная ценность рыбы и морепродуктов. Виды рыб и морепродуктов. Определение доброкачественности рыбы. Первичная обработка рыбы. Традиционно русские блюда из рыбы. Блюда из отварной рыбы. Блюда из припущенной рыбы. Блюда из жареной рыбы. Блюда из запеченной и тушеной рыбы. Блюда из морепродуктов.

Практическая работа: приготовление блюда из рыбы или морепродуктов.

Основные блюда из мяса и птицы (2 часа)

Виды мяса и его питательная ценность. Классификация мясных горячих блюда. Традиционно русские блюда из мяса и птицы. Определение доброкачественности мяса. Первичная обработка мяса. Блюда из отварного мяса и субпродуктов. Блюда из жареного мяса и субпродуктов. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Блюда из запеченного мяса. Блюда из рубленного мяса. Гарниры к мясу.

Практическая работа: приготовление блюда из мяса.

Изделия из теста. Напитки. (2 часа)

Виды изделий из теста. Изделия из теста распространенные в русской кухне. Виды теста. Разрыхлители. Фарши и начинки. Дрожжевое тесто и изделия из него. Виды бездрожжевого теста. Изделия из бездрожжевого теста. Отделочные полуфабрикаты для изделий из теста.

Горячие напитки. Холодные напитки. Русские национальные напитки.

Практическая работа: приготовление изделий из теста и напитка.

Творческая, проектная работа (6 часов)

Теоретические сведения. Составляющие проектирования. Выбор темы проекта. Проектирование вариантов решения проблемы. Выбор лучшего варианта по соответствующим критериям. Планирование процесса работы над проектом. Корректировка плана выполнения проекта. Экономический расчет проекта. Выполнение проекта. Защита проекта.

Практические работы. Выдвижение идей для выполнения проекта. Анализ вариантов из банка идей. Выбор лучшей идеи. Выполнение творческого проекта.

Темы проектов:

– “Меню Новогоднего стола”;
– “Меню Рождественского стола”;
– “Меню ко дню Святого Валентина”;
– “Меню дня рождения или юбилея”;
– “Меню пасхального стола”;
– “Меню свадебного стола”;

В РЕЗУЛЬТАТЕ ИЗУЧЕНИЯ КУРСА УЧАЩИЕСЯ ДОЛЖНЫ:

знать/понимать

• правила санитарии и гигиены при кулинарных работах, безопасные приёмы работы с кулинарным оборудованием и инструментами;
• обычаи и традиции древнерусской кухни;
• историю хлебопечения на Руси;
• различие кухонь: московской, монастырской и обрядовой;
• организацию современных предприятий общественного питания;
• классификацию блюд современной русской кухни;
• квалификационную характеристику профессий: повара, пекаря, официанта и пути получения этих профессий;
• правила сервировки стола и способы складывания салфеток;

уметь

• готовить по древнерусским рецептам блюда московской, монастырской и обрядовой кухни;
• определять доброкачественность продуктов;
• пользоваться современным кухонным оборудованием и инструментами;
• самостоятельно готовить современные русские блюда по рецептам из кулинарных книг;
• составлять меню праздника;
• эстетично оформлять блюда;
• сервировать стол, складывать салфетки;
• сопоставлять свои способности и возможности с требованиями профессии;
• находить и обрабатывать информацию по кулинарии с использованием современной техники;
• выдвигать творческие идеи, сотрудничать в коллективе.

ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ